四川卤菜需要哪些材料和步骤?
基本上香料为主：豆蔻，茴香，大料，卤水汁，具体如下：原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
配 料：(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香 料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
以五香牛肉为例，说下步骤：
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时。然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
多了去，现在货品流通便利，已无法简单的从材料区分地域特征了。步骤与产品风味关联，与地域无关。
川卤的做法
3、不锈钢桶或吊桶内放入上汤、香料包、生姜、葱结、料酒、盐、糖色、剩余的冰糖小火慢慢熬至汤色浅红、香味溢出即可。川味卤菜的制作过程：1、卤制动物性原料时一般要先将动物性原料汆水后再放入卤水锅内卤制成菜。在卤制一些鲜味不足的原料，如鸡、鸭、猪排骨、猪肉等需要在卤水中加入一些提鲜的...
四川卤菜怎么做才能飘香?
四川著名卤菜，相信大家都应该听说过---乐山甜皮鸭，不但四川人喜欢，其口味南北皆宜，老人和小孩都能吃，酥而不腻，香甜可口。不会做甜皮鸭，枉为卤菜人。今天卤菜英雄师傅将为大家讲解这道菜的具体做法。乐山甜皮鸭做法配方与操作步骤 味型：咸甜味卤水类型：白卤卤水 一、甜皮鸭卤品原料 肥鸭10只（约...
卤菜的调料怎么做?
卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4)、常检查...
好吃得川香卤菜 怎么做好吃又简单,做法图
主料猪头肉300g， 牛蒡300克 辅料大豆油150克 盐30克 冰糖50克 香料150克 步骤1.各种香料名称 2.香料的挑选，要无霉，干净。香料在锅里炒香加水泡一小时，在用纱布包好。炒糖色，将油和糖一起下锅，小火炒到糖起泡加水10——12斤，在放香料熬半小时，3.开始卤肉咯 4.成品 ...
川式卤水的配料
主料：鸡脖子10根 辅卤：料1包、花椒30g、干辣椒10、料酒、老抽、生抽50ml、冰糖30g、盐适量 1、准备好所有的食材。2、鸡脖子洗净冷水入锅加入葱姜料酒煮开捞出。3、花椒干辣椒小火炒出香味备用。4、卤料包，葱姜，炒过的花椒辣椒加入锅中，再加入适量的纯净水。5、加入料酒，老抽。生抽。6、...
川味卤菜卤水配方
一、准备适当的材料：1准备香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。2原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用...
卤味发源地及各卤味配方
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载...
做卤菜需要那几种调料?
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热,是卤水极易...
川菜卤味配方
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把...
四川卤菜怎么做的
川卤最主要的是卤料的配置，一般要用到十几种甚至几十种材料，多为香辛料和中草药。通常用到的卤料有：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。配置材料各家均有...
夏晓泻痢： 1. 准备所需材料.2. 制作高汤:猪大骨洗净,冷水入锅,加大葱、姜、料酒,大火烧开后去掉浮沫,放少许白米醋,转小火熬2小时左右.好的骨头汤,汤清而漂油.3. 焯水:需要卤的肉洗净,冷水入锅煮沸,去除血腥味.(肥肠、猪肚、鸭肠...
色达县19695399834： 四川卤菜的配料与做法 - ？
夏晓泻痢： 一.红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草...
色达县19695399834： 四川卤菜怎么做的 - ？
夏晓泻痢： 川卤最主要的是卤料的配置,一般要用到十几种甚至几十种材料,多为香辛料和中草药.通常用到的卤料有:公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g.加...
色达县19695399834： 四川卤菜的制作方法? - ？
夏晓泻痢： 四川卤菜制作方法如下: 卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克.以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量. 做法 1)、将冰糖砸碎,炒...
色达县19695399834： 四川卤肉卤菜做法 - ？
夏晓泻痢： 卤肉卤菜做法 材料 猪后腿肉1500克,香叶、草果、茴香、八角、桂皮、花椒粒、老抽、冰糖、盐各适量,大葱1棵,生姜150克 做法 1、猪肉洗干净,根据锅的大小切成块. 2、生姜切片,大葱切段. 3、将香叶、草果、茴香、桂皮、八角、花椒粒装入调料袋. 4、锅内加适量水,烧开后放入调料袋、冰糖、老抽、盐、葱段和姜片. 5、再次烧开后分次放入肉块. 6、慢火煮熟. 7、吃时切片,调蒜泥汁、酸辣汁、麻辣汁蘸食.
色达县19695399834： 四川卤肉的做法及配料? - ？
夏晓泻痢： 准备所需材料.制作高汤:猪大骨洗净,冷水入锅,加大葱、姜、料酒,大火烧开后去掉浮沫,放少许白米醋,转小火熬2小时左右.好的骨头汤,汤清而漂油.焯水:需要卤的肉洗净,冷水入锅煮沸,去除血腥味.(肥肠、猪肚、鸭肠买的超...
色达县19695399834： 做四川卤菜,怎么做才好吃? - ？
夏晓泻痢： 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二调制...
色达县19695399834： 川菜卤菜基本卤料 - ？
夏晓泻痢： 四川卤菜的制作方法,四川卤菜的做法,卤菜制作配方,四川卤菜配方0 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150...
色达县19695399834： 卤肉的做法,谁知道正宗川味卤菜配方? - ？
夏晓泻痢： 前往百度APP查看回答你好很高兴为你解答南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克.4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌.更多1条
色达县19695399834： 四川卤菜的配方怎么做 ？
夏晓泻痢： 你还在找卤菜配方?还在求卤菜的做法?你们喜欢吃卤菜的福音来临啦!教你个简单易学的卤排骨制作方法!原材料只需:排骨1斤,廖排骨卤料包1袋.1.把买回家的排...
