四川卤菜怎么做的
配置材料各家均有不同，味道也有差异，自己尝试着调制吧。
卤水的制作
一配方
八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒
20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克生姜100克
大葱150克
绍酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精盐350～500克
鲜汤5000
克
精炼油50克
纱布袋2个
二调制
1将八角、
桂皮、
小茴、
甘草、
三奈、
甘菘、
花椒、
砂仁、
草豆蔻、
草果、
丁香等分成两份，
分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，
然后放在菜板上轻轻敲碎，
再与精炼油一同入锅，
用小
火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧
沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，
但由于新鲜卤水大都鲜味不足，
加之近年来人们
对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，
在卤水中加入味精并不会起副作用，
因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从
而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，
便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，
甘草有调和诸味及提鲜的
作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，
其味甚浓，
使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，
5000
克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，
那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水
的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，
且色呈棕红，
称为红卤，
若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另
外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
四川卤味配方做法?
制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。一、香辣卤的配方：八角400克，茴香25...
四川卤菜的配方
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等...
求正宗川味卤菜配方
1、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。2、将香料装进香料袋里，扎好。3、炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颤，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火。4、将卤味调料放进去，记住，放进去的时候锅内温度不能太高，否则容易糊，翻两下倒入...
四川卤菜的配方有哪些?
猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜...
四川卤菜怎么做才能飘香?
一、甜皮鸭卤品原料 肥鸭10只（约15千克）二、码味原料配方 葱节500克姜片300克精盐300克干花椒3克 五香粉3克料酒1000克 卤水配方 姜片300克老姜500克葱节500克大葱1000克 蒜瓣100克洋葱块500克八角80克肉桂30克 草果10克砂仁20克豆蔻5克肉豆蔻5克 白芷5克丁香3克山柰20克甘草5克 小茴5克月桂...
好吃得川香卤菜 怎么做好吃又简单,做法图
主料猪头肉300g， 牛蒡300克 辅料大豆油150克 盐30克 冰糖50克 香料150克 步骤1.各种香料名称 2.香料的挑选，要无霉，干净。香料在锅里炒香加水泡一小时，在用纱布包好。炒糖色，将油和糖一起下锅，小火炒到糖起泡加水10——12斤，在放香料熬半小时，3.开始卤肉咯 4.成品 ...
川菜的卤菜的做法
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。要做好卤菜还是得找一个，好的卤菜师傅学习技术，手把手的脚你才能做出好吃的...
正宗四川卤菜配方及上色
一、烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟 二、捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干，如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油 三、把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡 四、炸好的肉捞出晾干油 五、炸好的肉...
川卤的做法
1、卤制动物性原料时一般要先将动物性原料汆水后再放入卤水锅内卤制成菜。在卤制一些鲜味不足的原料，如鸡、鸭、猪排骨、猪肉等需要在卤水中加入一些提鲜的物质，这样才能保证卤菜的鲜美。2、在卤制一些像牛、羊等异味较重的原料时，就不能同时用一锅卤水，应分别卤制。3、若卤制一些豆制品原料...
川味卤菜卤水配方
一、准备适当的材料：1准备香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。2原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用...
牧查贝感： 一.红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50...
哈尔滨市15953893827： 四川卤菜怎么做的 - ？
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牧查贝感： 1. 准备所需材料.2. 制作高汤:猪大骨洗净,冷水入锅,加大葱、姜、料酒,大火烧开后去掉浮沫,放少许白米醋,转小火熬2小时左右.好的骨头汤,汤清而漂油.3. 焯水:需要卤的肉洗净,冷水入锅煮沸,去除血腥味.(肥肠、猪肚、鸭肠...
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牧查贝感： 四川卤菜制作方法如下: 卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克.以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量. 做法 1)、将冰糖砸碎,炒...
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牧查贝感： 草果5个、骨汤一起入放卤锅内.说到廖排骨、葱结、茴香.②将八角,调匀即可,山奈20克、味精,花椒25克、卤汁的配制 卤汁的配制、香叶,生姜150克,甘草15克. 制法,生姜用刀拍松,生姜150克、红辣椒干一起装入香料袋内,丁香8...
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牧查贝感： 一、香辣卤的配方: 八角400克,茴香250克,山(shan)奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油...
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牧查贝感： 四川卤肉的做法,香丫坊卤肉#卤肉的做法 佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐,白糖、油 主料: 五花肉,切1.5厘米厚,宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来,像这样,留一个长长的线头. 做法: 烧一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫.目的在于去腥去油.滤去泡沫和水份,肉放在一边备用.炖锅里放油,放入白糖,用铲子炒.注意不要烧焦了,炒成金黄色.把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色. 加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面.盖上锅盖,小火炖1小时,注意锅里的水分.看到外面的线头吗?一会儿就知道它的作用了!把线头一提,沙布包就拿出来了,不用找来找去了
哈尔滨市15953893827： 四川卤肉卤菜做法 - ？
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