虎皮蛋怎么做？

虎皮蛋烧鸡腿怎么做~

鸡腿虎皮蛋

虎皮鸡蛋

虎皮蛋 虎皮蛋，是将鲜蛋放在水中煮熟，剥壳、油炸后的一种蛋品。虎皮蛋的蛋白经过油炸以后，呈现出深黄色，皮层起皱，看上去形似虎皮，故名虎皮蛋。炸制后的蛋白皮层食之油酥，增进了蛋的风味。

1．制作方法先将蛋煮熟冷却，剥壳，再投入热植物油锅内炸制。当炸至蛋白起皱发黄，即捞出冷却，再装入瓶或罐里，并加入适量的调味汤汁，加盖密封。而后经过高温杀菌消毒，排出瓶或罐中的空气，使蛋中原有的微生物被杀死。由于瓶盖密封，外界的微生物无法进入；同时，由于瓶内的空气已经被排出，形成真空状态，瓶内的虎皮蛋就不会发生质量变化，能保藏较久的时间而不腐坏。

2．食用方法虎皮蛋可以冷食或热食。
（1）热食的方法一是放在小碗里隔水蒸后食之；二是锅中放少量油，再进行一次过油后食之；三是将虎皮蛋整枚与肉类食品同锅烧食；四是将蛋切成4～6片与其他菜、肉同锅炒食。
（2）冷食的方法一般是切成三角形片或圆片，摆成冷盘上桌，或外出旅游食之。

3．产品特点蛋形美观，色泽艳黄，风味别致，携带方便，贮存期较长，实为春、秋季节外出旅游携带的方便食品。

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1。鸡蛋煮熟，剥好。中火烧热锅里的油，七成热时将煮蛋放入，慢慢炸至表皮起皱，取出滤干油分。炸鸡蛋前，将蛋表面的水分擦干，否则会被有油星溅到。
2。锅里留底油，烧热后将大葱段、姜片和干辣椒爆香，随后放入桂皮、香叶、八角、料酒、酱油、白糖、盐和适量水，大火烧开后将炸好的鸡蛋放入。加盖小火慢慢煮制20分钟最后取出放凉切成圆片摆盘。吃前将卤汁淋上。

总结：
1。闷煮时，火大了点，而且正好在做其他菜，虎皮上色太深了，色彩不够漂亮；
2。味道不错，很香，呵呵，可惜女儿不敢吃辣。。。

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浅谈虎皮菜肴的烹调技法

提到虎皮菜肴，人们首先想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。
虎皮，为饮食行业中对菜品的专业用语，是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的技术处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在众多的中国菜肴中占有一席之地，并形成了不同的品种和不同的风味。

虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多，如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等，还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外，还有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。

前不久，一位同行朋友打电话问我：“虎皮虾”怎么做？由于我当时并不清楚“虎皮虾”的详细制法，于是就按“虎皮青椒
”的制法告诉他：将虾去外壳治净，码味，挂糊，油炸，浇汁熘制而成。可后来那位朋友又打电话来说：依我所说的方法成菜后，客人说他吃过的“
虎皮虾”不是这个样子。为此，我特地请教了师傅和几位烹饪界的老前辈，并查阅了一些资料，这才对虎皮菜肴有了一个全面的认识。
下面，笔者就将虎皮菜肴的烹调技法作一简要介绍，不当之处，还请同行和专家指正。
一、先炸后烧\(或熘\)制成的虎皮菜肴
这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料，多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后，再油炸至熟或上色，然后烧或炒、熘制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。

虎皮青椒
原料：青椒10个、精盐3克、醋15克、味精2克、色拉油500克，约耗75克
制法：
1、青椒去蒂洗净，放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑，捞出沥油。
2、锅留底油，下入炸好的青椒，调入精盐、醋、味精等炒匀，起锅装盘即成。
特点：色泽美观，软嫩酸辣。
二、先炸后蒸\(或焖\)制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后，用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑，然后经其它初步熟处理，装入盛器内，掺入鲜汤，调色调味，最后入笼蒸熟或入锅焖煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。

虎皮五花肉
原料：猪五花肉1块约750克、西兰花100克、姜片15克、葱段2
5克、大料3枚、桂皮1小块、草果1个、香叶5片、丁香、三奈、良姜、小茴香各少许、精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量，色拉油1500克，约耗75克

　制法：
1、将带皮五花肉刮洗干净，修切成一方块形，入沸水锅中焯一水后，用洁净纱布搌干猪皮上的水分，趁热抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。

2、锅入适量清水上火，放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，烧沸后打去浮沫，调入料酒、老抽、精盐、白糖，然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出；西兰花掰成小朵，入沸水锅中焯一水。

3、将五花肉皮朝上，切成下部相连、2厘米见方的块，然后皮朝上装入一大碗内，掺入鲜汤，入笼蒸约30分钟，至五花肉软时取出，滗出蒸汁，肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。

4、蒸汁入锅上火，下西兰花烧入味，捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周，锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起锅浇在盘中虎皮五花肉上，即成。
特点：色泽油亮，猪肉糯，肥而不腻，搭配合理。
三、先炸后卤制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后，用旺火热油炸制，然后放入调好味的卤水锅中，卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类，如猪肘子、猪手、凤爪等。

虎皮猪手
猪手治净后，表面抹匀老抽，再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时，捞出沥油，然后放入卤水锅中卤熟捞出，改刀装盘即成。
四、油煎法制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后，再调味拌成馅，然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯，入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时，应先将有面包糠的一面煎至金黄，再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分，常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。

虎皮虾
原料：虾仁150克猪肥膘肉50克豆腐1块鸡蛋清2个干淀粉50克姜末10克葱末15克面包糠100克精盐3克
味精4克料酒15克香油10克椒盐10克色拉油150克�约耗50克。　
制法：
1、虾仁治净，剁成茸；猪肥膘肉剁成细泥；豆腐改刀成8厘米见方的块，入笼略蒸至回软取出。
2、将虾茸、肥膘泥共纳一碗，加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀，然后抹在豆腐块上抹匀抹平，再拍上面包糠，即成虎皮虾生坯。

3、平底煎锅上火，入色拉油烧热，将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上，放入锅中煎制，视面包糠呈金黄色时，翻转再煎另一面，至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时，铲出沥油，改刀成条，装盘，撒上椒盐即成。

虎皮蛋，是将鲜蛋放在水中煮熟，剥壳、油炸后的一种蛋品。虎皮蛋的蛋白经过油炸以后，呈现出深黄色，皮层起皱，看上去形似虎皮，故名虎皮蛋。炸制后的蛋白皮层食之油酥，增进了蛋的风味。

原料：
鸡蛋六个，水发蘑菇、青椒各50克，瘦猪肉75克，绍酒、精盐、
味精、白糖、淀粉、芝麻油、鲜汤、酱油、猪油各适量。
制作：
蘑菇切成小丁，瘦猪肉、青椒各切成米粒大小。肉末用鸡蛋（1 个）、
精盐、干淀粉拌匀；鸡蛋煮熟，去壳，放入酱油中上色。

锅中加猪油，烧热后将鸡蛋放入油中炸，炸至虎皮色时捞出，沥净油。

原锅净油倒入鸡蛋，加鲜汤、绍酒、酱油、味精，烧滚后改用小火煮
5 分钟，然后用旺火收浓卤汁。将鸡蛋取出切成两半，蛋皮朝上排在
盘里，再把卤汁倒入盘中。

锅中留油少许，将肉末下锅，用勺搅散，至熟后沥干油。在锅中放入
蘑菇青椒煸炒一下，加绍酒、味精、精盐、鲜汤、烧沸勾芡后，再放
入肉末一起翻炒淋入麻油，起锅浇在鸡蛋上面即可。

鸡蛋冷水下锅煮熟，准备一些香料和生姜，鸡蛋煮熟后把壳剥掉，划上几刀，放油锅里炸至金黄，然后再生新起锅，放上香料，倒入啤酒，调下味煮至快干就可以了。

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陈巴尔虎旗18821015566： 虎皮蛋的简单做法. - ？
辕府奥名： 虎皮蛋的制作方法如下: 1、鸡蛋要煮得很熟,比一般煮鸡蛋时间稍长些,煮熟的鸡蛋捞出后马上放入凉水中; 2、你会发现现在的鸡蛋很容易去掉皮,而且每个鸡蛋都是完整无缺的; 3、把去皮的鸡蛋放入卤牛肉的卤水里,煮20分钟后在卤水里放一个晚上; 4、捞出鸡蛋沥干水分; 5、炸的时候,油要比较多,油温8成热的时候放入鸡蛋,火稍大些; 6、炸至金黄色即可; 7、把炸好的鸡蛋重新放入卤水中,大火烧开后转小火煮上20-30分钟即可;虎皮简单的几道工序,就可以让原本单纯的白煮蛋质变为另一种外表金黄,肉感十足的茄汁虎皮蛋,味道很不错哦!注意;白煮蛋要将水份晾干再下锅煎,否则容易油珠四溅伤人.

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陈巴尔虎旗18821015566： 虎皮蛋的做法大全,虎皮蛋怎么做好吃,如何做虎皮蛋 - ？
辕府奥名： 主料鸡蛋230g 辅料油适量生抽适量青豆适量胡萝卜适量老抽适量 步骤 虎皮蛋的做法步骤11.鸡蛋. 虎皮蛋的做法步骤22.煮后去壳. 虎皮蛋的做法步骤33.放到油里炸,炸到全起泡. 虎皮蛋的做法步骤44.起锅,烧汁. 虎皮蛋的做法步骤55.放水,加生抽,老抽,糖.熬汁,放蛋煮入味即可. 虎皮蛋的做法步骤66.青豆,胡萝卜. 虎皮蛋的做法步骤77.炒熟,加烧蛋的汁入味. 虎皮蛋的做法步骤88.装盘.

陈巴尔虎旗18821015566： 虎皮蛋的简单做法 虎皮蛋怎么做最好吃 - ？
辕府奥名： 食材明细 鸡蛋 适量 油 适量 盐 适量 糖 适量 生抽 适量 葱 适量 姜 适量 蒜 适量 咸鲜 口味 炸 工艺 半小时 耗时 简单 难度 虎皮蛋的做法步骤 虎皮蛋的做法步骤:1 1冷水煮熟鸡蛋,带壳. 虎皮蛋的做法步骤:2 2过凉水,好剥壳备用,注意不要浸...

陈巴尔虎旗18821015566： 虎皮鸡蛋怎么做?？
辕府奥名： 虎皮鸡蛋 : 将鸡蛋煮或卤熟去蛋壳 下 油锅炸成金黄色(起泡) 起锅 在炒鱼香味或红烧味汁浇在蛋上撒上葱花就行了

陈巴尔虎旗18821015566： 虎皮鸡蛋咋做?？
辕府奥名： 把煮熟的鸡蛋去壳,放入油锅里炸,等皮金黄,想虎皮了就行了,在放入肉肉红烧,乖乖,美味

陈巴尔虎旗18821015566： 老虎鸡蛋的做法 - ？
辕府奥名： 虎皮鸡蛋

陈巴尔虎旗18821015566： 上海南阳路糍饭团里的虎皮蛋制作做法 - ？
辕府奥名： 主料 鸡蛋4个 辅料 油 适量 盐 适量 豆豉 适量 生姜 适量 红尖椒 适量 步骤1.鸡蛋煮熟后,剥皮备用.2.锅里倒入油,油八成热后放入剥皮的鸡蛋.3.小火炸制金黄成虎皮色.4.捞出炸好的鸡蛋,控油.5.用刀把炸好的虎皮蛋一切两开.6.红尖椒切小段,生姜切片.7.锅里留底油,放入红尖椒段、豆豉、姜片爆香.8.倒入虎皮蛋,轻轻翻炒.9.洒入少许精盐,炒匀即可出锅.

陈巴尔虎旗18821015566： 虎皮蛋的制作关键是什么呢? ？
辕府奥名： 制作关键:要选择新鲜、不破裂的鸡蛋做原料.要用凉水下锅,否则鸡蛋容易煮破.鸡蛋煮好后要用凉水浸冲一下,以免护皮.炸鸡蛋时,油要热些,否则炸出的鸡蛋不起皱纹.