腌制泡菜的水是乳白色的,正常吗?我是将花椒煮开之后冷却再放置姜、辣椒、白菜萝卜的。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。假如喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜假如想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。假如找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将预备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水沉没蔬菜为宜。在坛口四周水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注重阴凉,注重保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,天天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。
还有一篇:
四川泡菜
用料:野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法:1.各种萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水
调入一半。
3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,
如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再放入萝卜条,旋
紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用
||| 紫衣轩子回答:
用一小坛子放入卷心菜、红心萝卜、一点泡椒和泡椒的水,放一点盐,白醋,白酒,加点淘米水腌制一天。腌好后用白糖、香油办一下。
||| 我爱末末回答:
四川泡菜做法:选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀:1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。假如感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、泡菜的要害是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的四周要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
||| 清风明月回答:
1。将喜欢吃的几种硬质蔬菜洗干净,凉到没有水气,备用;
2。将泡菜坛子洗干净,空干水气;
3。用一个一定没有油的干净锅加适量的清水,放入花椒,盐和生姜一起熬制,根据 你的泡菜坛子大小和口感来决定花椒,盐和生姜的多少,但盐不可以太多,否则就成了咸菜了,哈哈。喜欢有点辣味的,可以放半个或一个去掉辣椒籽的干辣椒一起熬制,待15--20分钟后停火,让水彻底凉透;
4。将蔬菜放如泡菜坛子,倒入煮过的花椒盐水,再滴上几滴白酒,盖上盖子,做好水封,3到4天后就可以食用了。要是夏天一晚上就好了。
5。每次取菜一定用没有油的干净筷子捞取,再续菜的时候可以少放一点盐。假如有稍微的白沫可以再点几滴酒。
用生水做泡菜,花椒不用煮,用熟水做泡菜,花椒需要煮。
生水泡菜
1、坛子洗净控干水分,小米辣50g左右,青红花椒共约7-9g,白萝卜300g多,老姜一个,嫩姜70g,为去皮蒜1头,全部洗净晾晒,辣椒去把,晾好后装入坛中;
2、自来水1公斤,泡菜盐80g(盐的比例后面会有详细解释),碎冰糖1/2汤匙混合溶解,注入泡菜坛。最后加白酒两小盖,盖盖用水封住坛沿,等待发酵即可。
25度气温下适合发酵,温度特别高时三天坛口即有香味飘出,天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之。
注意水分大的菜最初避免放,即便放也要充分晒干晒蔫了再加。
最初发酵的几天水会由清到浑浊,是发酵进行中,无需惊慌,表面生花或者异味则需警惕。
熟水泡菜
除了第一步先烧一壶开水(直接取矿泉水纯净水都行)溶解盐水晾凉,其余步骤材料完全一样,只是减少了盐的比例
两升凉开水(可加花椒同煮),泡菜盐130g,碎冰糖1汤匙,白酒3小盖,青红花椒十几克,小米辣100g左右,老姜2个,嫩姜140g,去皮蒜两头。
接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。
腌制的食品还是少吃为妙
四川泡菜的泡菜水应该是澄清还是浑浊的?
我们摇晃一下这个瓶子。这时可以看到母水(泡菜水)变得浑浊了,注意看下面白色的沉淀没有了。也就是说白色的沉淀让母水变得浑浊了。当然了,第二天来看,母水又会变起第一张图片的样子,底子下面依然会有一层白色的沉淀。那泡菜母水中的白色沉淀是什么呢?是乳酸菌的尸体。如果你们喝活菌型乳酸菌...
泡菜水里面的白色是什么东西会不会把泡菜泡坏我是第
白色的是起白了,不要把带油的东西放进去。把泡菜拿起来,不要放在有油或带油的东西里,盐水用干净的布或毛巾过一下,再装进去就好了。
四川泡菜泡菜水怎么样能清彻点?
如果泡菜水表面出现这种白色的泡沫,就是正常的发酵过程,泡沫的多少和所用的坛子也有很大关系,内壁上釉的陶土坛子和玻璃坛子产生的泡沫较多,没上釉的传统老泡菜坛子产生的泡沫就比较少。有些食材也容易导致泡菜水起白沫,比如辣椒,如果泡菜坛子里放入了较多的辣椒,这种白色的泡沫也会较多,这都是正常的...
泡菜水有层白膜还能吃吗
泡菜水出现白膜时,如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重,说明泡菜已经腐败变质,不能再食用了。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制...
泡菜水底下有沉淀物还能用吗
泡菜水如果没有异味可以继续用,没有关系的 白色是霉菌和其他杂菌聚集的东西,是沾冷水带入的杂菌繁殖引起的,俗称生花 在每次放新菜进去后记得在水面加盐,要不,越泡越没味道了,到时候水面会有类似于坏了的东西浮起,请不要害怕,这不是坏了,这是正常现象,想要消除的话加一点点高度白酒就可以...
初学做泡菜,泡了十天了,怎么泡菜水上面会有一层白色的膜?
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泡菜水混浊怎么办
2、泡菜水浑浊后,如果泡菜没有变的太软,也没有异味,证明泡菜食用是没有问题的,我们尽快食用掉即可,可惜不做处理,但如果时期不吃,我们就要小心变质啦。3、腌制泡菜的时候尽量选择凉快的房屋,泡菜在温度高的房屋腌制,就会起很多白色的泡沫,导致泡菜水表的浑浊。我们可以将泡菜上面的泡沫去除,放在...
初学做泡菜,泡了十天了,怎么泡菜水上面会有一层白色的膜?
1、泡菜水上面这一层白膜是霉菌和其他杂菌聚集的东西,是沾冷水带入的杂菌繁殖引起的,俗称生花。2、解决生花的办法如下:(1)除掉杂菌的大部队。杂菌一般只在水体表面繁殖,因此用干净的器具捞掉即可。捞的过程中器具会沾上杂菌群,要避免将器具伸入水中而将杂菌带入水体内部,应该贴着水面捞,捞...
泡泡菜的水上面有一层白色的东西,是不是坏了?
1 把里面的水倒出来,把上面的白色物清理出去,在倒回坛中,里面倒上少量高度白酒,像二锅头什么的都行,过一两天就好了 2 是不是盐放少了 3 泡菜生花了,应该是夹菜的时候筷子上有生水,或者筷子上有油。最好换一坛盐水,不然花越来越多,还会严重影响泡菜的味道。4 生花了,最好换一坛,不...
为什么泡菜坛水面会浮出一层白色物质?
白色是霉菌和其他杂菌聚集的东西,是沾冷水带入的杂菌繁殖引起的,俗称生花。泡菜水体内部一般情况下抑菌能力是很强的,主要是乳酸和盐的作用。乳酸是泡菜水内的乳酸菌发酵产生的,一般人管不了,盐则是由人来添加的。取用泡菜会带走盐分,平时注意补充盐进去就好了。不过泡菜水体表面则相对不同,随着...
颜鬼宁欣: 变质来
南澳县15298705295: 泡菜坛子里的水发白 - ?
颜鬼宁欣: 我刚好也做了,放了凉开水,放了一点白酒,要放姜,大蒜、第一次泡的话,盐要多点,然后冰糖就比你的盐少点就行了,想要泡出来的菜好吃,还有加干辣椒,花椒,泡的菜可以放洋葱、芹菜.你说的这种情况我没有遇到过,如果看后面它有长那种白色的蒲,你就重新再做一坛吧,如果不会做的话,可以留言我,我教你做!!
南澳县15298705295: 我第一做四川泡菜一个月了,泡菜的汁是乳白浑浊的,不是清汤对吗? - ?
颜鬼宁欣: 这个……应该是清的啊,加点花椒和白酒看看行不行
南澳县15298705295: 泡白菜的泡菜水有点白有点稠正常吗 - ?
颜鬼宁欣: 很常见,不用紧张.只需将水倒出一部分再加入等量的凉开水,记住:罐口一定保持干净,每天要清理一次,添加新水,以免杂菌增长,方可保证罐内泡菜水正常.
南澳县15298705295: 做的泡菜水变浑浊了,有点发白,是坏掉了吗? - ?
颜鬼宁欣: 泡菜水变浑浊,发白,并不一定表示泡菜已经坏了.浑浊的原因可能是由于发酵过程中产生了过多的泡沫,或者是因为加入了大量的辣椒和其他食材而导致的.下面从食材清单和制作步骤两个方面,阐释一下可能导致泡菜水变浑浊,发白的原因...
南澳县15298705295: 为什么泡菜水会发白? - ?
颜鬼宁欣: 家庭腌菜,表面容易产生一层白膜是霉斑如不及时去掉, 会使腌菜腐烂、变质如将菜缸移到气温较低的地方, 并且在菜缸内 洒一些白洒, 或者加一些洗净切碎的葱头、生姜, 然后把菜缸密闭3~5天, 白膜即可消失.
南澳县15298705295: 酸豆角里的水发白是不是坏了 - ?
颜鬼宁欣: 泡菜坛子里水上面一层泡沫,那叫生花,泡菜并没有坏,需要加点盐和酒进去,还有夹泡菜的时候注意不要带水进去.泡菜的时候也尽量把水沥干了放进坛子里,注意以下几点: 1、要经常取放、坛底要经常捞清,不要放陈了. 2、坛沿水经常换、换清水时弄清洁坛沿. 3、菜蔬洗净要凉干,不能带生水 . 4、要备用专用筷子 . 5、坛内坚持不带进生水或油 . 6、不泡含水过多的菜蔬、瓜类. 7、常放点高度白酒、红糖 . 8、料包可用纱布制作,也可用不锈钢料包(小商品有买) 黄梅天或阴雨天少开盖,一般一点白花没关系.太多白花会使泡菜变味,应从头做底料汤,好的水不易长白花,菜味也正.
南澳县15298705295: 正宗泡菜坛子里的水是清亮的还是混的? - ?
颜鬼宁欣: 水是什么颜色和你泡的菜有关.无论水是什么颜色,味道好又不坏就是最好的.如果想让水清亮,不要泡带颜色的菜,最好再放一块笋.我跑回来告诉你,是竹笋哦
南澳县15298705295: 老坛泡菜水起白是变质吗 - ?
颜鬼宁欣: 嗯是的
南澳县15298705295: 泡菜水面有白色 - ?
颜鬼宁欣: 泡菜水面变白有几种情况 一、你很久没动过泡菜了 二、泡菜沾油了 三、泡菜敞风变质了 放一双专用的夹泡菜的筷子 每天搅一下泡菜 或者放点笋子(竹笋) 常搅拌不会变白的