如何管理厨房人员？

~ 转载以下资料供参考\x0d\x0a\x0d\x0a餐厅后厨管理\x0d\x0a有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。\x0d\x0a一、有制度\x0d\x0a当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等;经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等;财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点，凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。\x0d\x0a夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图片解说的形式，介绍制定制度的关键点。\x0d\x0a时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领、乱领的现象。\x0d\x0a海鲜部个人负责制\x0d\x0a夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人照片，实行个人负责制。\x0d\x0a员工着装仪表规范\x0d\x0a详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有真相，好操作，易执行。\x0d\x0a个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。\x0d\x0a从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。\x0d\x0a二、有流程\x0d\x0a有了制度，如果还没有流程，那么所有的工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。\x0d\x0a在夜上海，厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流程管理的。\x0d\x0a库管员的去处\x0d\x0a库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。\x0d\x0a为了保证出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。\x0d\x0a没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。\x0d\x0a仓库管理员去向流程\x0d\x0a仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。\x0d\x0a一天的工作流程\x0d\x0a把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。\x0d\x0a传菜员流程图\x0d\x0a以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。\x0d\x0a三、有标准\x0d\x0a标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。\x0d\x0a账单、印刷品存档总表\x0d\x0a什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。\x0d\x0a厨房部消毒毛巾存放标准\x0d\x0a夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。\x0d\x0a蔬菜原料起成率一览表\x0d\x0a什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。\x0d\x0a原材料储藏保质期\x0d\x0a根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。\x0d\x0a凉菜出品投料以及售量标准\x0d\x0a将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。\x0d\x0a水杯存放处\x0d\x0a夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。\x0d\x0a四、有考核\x0d\x0a考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。\x0d\x0a至于为什么要考核，这里有四点原因：\x0d\x0a1.如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式;\x0d\x0a2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案;\x0d\x0a3.对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值;\x0d\x0a4.及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。\x0d\x0a夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资+绩效工资+管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。\x0d\x0a主动的标准\x0d\x0a大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。\x0d\x0a董事长信箱、员工投诉电话\x0d\x0a以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。\x0d\x0a厨房部出品三强三弱展示板\x0d\x0a展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低;菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。\x0d\x0a五、有激情\x0d\x0a餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：\x0d\x0a共勉\x0d\x0a\x0d\x0a共勉\x0d\x0a欣赏别人是一种境界\x0d\x0a善待别人是一种胸怀\x0d\x0a关心别人是一种品德\x0d\x0a理解别人是一种涵养\x0d\x0a帮助别人是一种快乐\x0d\x0a学习别人是一种智慧\x0d\x0a团结别人是一种能力\x0d\x0a借鉴别人是一种收获\x0d\x0a肯定大家\x0d\x0a在厨房里，张贴着这样一句口号：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥自己的聪明才干。\x0d\x0a笑一笑没烦恼\x0d\x0a员工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

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赞皇县19891752150： 怎样才能管理好厨房的员工 - ？
邢功普鲁： 1、尊重每一个人 人都有自尊心,都希望得到别人的尊重.马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要.”因此,在厨房的日常工作中,厨 师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自...

赞皇县19891752150： 厨房员工管理制度的要点有哪些? ？
邢功普鲁： 厨房员工管理制度的要点如下: (1) 厨房员工必须按时上班,履行签到手续,不迟到、早退.进入厨 房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工 ...

赞皇县19891752150： 厨房怎么管理 - ？
邢功普鲁： 转载以下资料供参考 厨房管理六法则 一、定位置定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置.比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时...

赞皇县19891752150： 厨房员工管理制度怎么订呢? ？
邢功普鲁： 厨房员工管理制度 1、员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁. 2、服从上司工作安排,认真按规定要求完成各项任务. 3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等,不准干与工作无关的事. 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事. 5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物. 6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病运作,或善自将专用设备改作它用,有意损坏物品按规定赔偿. 7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵.

赞皇县19891752150： 问怎样做好厨房人员管理 - ？
邢功普鲁： 对员工一定有爱..和谐..不要总觉得自己是管理者就随随便便大声呵斥员工.员工就会听你的,而且实心实意替你干活.替你卖命.

赞皇县19891752150： 如何管理厨房工作人员的个人卫生? ？
邢功普鲁： 工作人员的个人卫生管理(1)厨房工作人员必须严格遵守卫生制度,保持良好的卫生习惯.(2 )员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作...

赞皇县19891752150： 厨房如何管理才比较有条理 - ？
邢功普鲁： 2、 保证每天销售原料库存与备货到位,开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现.3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程,有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位.对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约...

赞皇县19891752150： 怎么做好厨房管理 - ？
邢功普鲁： 一、有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理.在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任.这样...

赞皇县19891752150： 厨房之管理有些什么要求? ？
邢功普鲁： 1.1厨工守则,卫生条例 1.1.1严格遵守企业各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤... 管理制度 1.2.1 厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购...

赞皇县19891752150： 厨师长该怎样去进行厨房管理 - ？
邢功普鲁： 一、 技术全面、素质要高 就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见,很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁.就此问题,日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求,即是技术应用较高,个人综合素...