厨房如何管理才比较有条理
2、 保证每天销售原料库存与备货到位,开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程,有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注,对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度,新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长:副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督,汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量(绿叶菜品至关重要)、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作,做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨: 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管厨师长工作流程1、 每天准时点到安排整体厨房工作、把当天工作分配给每个主管人员,然后监督今天采购原料的数量、质量,如果有不合格及时跟采购或者店总进行沟通协商。2、 保证每天销售原料库存与备货到位,开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程,有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注,对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度,新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长:副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督,汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量(绿叶菜品至关重要)、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作,做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨: 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管厨师长工作流程1、 每天准时点到安排整体厨房工作、把当天工作分配给每个主管人员,然后监督今天采购原料的数量、质量,如果有不合格及时跟采购或者店总进行沟通协商。2、 保证每天销售原料库存与备货到位,开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程,有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注,对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度,新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长:副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督,汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量(绿叶菜品至关重要)、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作,做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨: 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管
厨房管理的要点如下:
一、 合理设计和安排人力资源 根据各位员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。
1、设行政总厨一名,对总经理负责,厨师长一名,对行政总厨负责,负责后厨日常事务,生产安排,人员调配技术指导,考核评估等。
2、以下设置:
A、砧板主管一名,副主管一名,分别由头砧、二砧担任,负责成本核算,计划开单,冰柜管理,安排餐前备料,宴会菜单策划,原料涨发等。
B、炉灶主管一名,负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。
C、中线组主管一名,负责指挥荷仔,协助厨师菜肴制作,安排上菜秩序等。
D、洗碗间主管一名,负责安排洗菜后,净菜摆放有序,协调盘碗冲洗,定期消毒等事务。 二、建立出品质量监控制度 企业的竞争是人力资源的竞争,更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度,而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房,这是酒店兴旺的基础。
1、所有菜点,实行量化标准,即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。
2、工作程序化,所有上一道工序对下一道工序负责,从粗加工到细加工,一环扣一环。
3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时,实行严格的责任处罚。
三、建立新品研发制度 经常性推陈出新是经营上的需要,也能促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力。
1、点单率较高的菜点,要巩固、保持和不断提高,使之成为看家品牌。
2、每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者予以书面表扬,以资鼓励。
3、由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜(原则上每半月一次)
4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长,并注明菜名、烹调时间、味型和成本,然后由厨师长统一安排试制,并经经理办公室品尝,提出改进意见,再决定是否推出。
5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流,积极引进新菜,又不增加很多成本。
6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖,对于创出较好新菜的厨师,视点菜率予以奖励,对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
四、建立成本控制制度 餐饮业的利润来自于销售,更来自于采购,乃至所有更环节的有效成本控制,由于产品价格不能随意调价,那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益,浪费的每一分钱都可以看作是纯利润,运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降,所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。
1、采购和验收环节的管理,历来是餐饮业内部腐败的重灾区,也是成本控制的重要源头,这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。
2、财务部管价格,厨房管质量,采购管渠道,仓库管验收数量,形成环环相扣相互监督的制度,另外,每年实行供应商公开招标,把进货价格控制到最低限度。
3、加强贮藏管理,仓库每半月盘点一次,不积压不浪费。
4、提高拆卸率,物尽其用。
5、严格控制领料。
6、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转,水火不关
7、鲜活原材料保管,要责任到人。
成本控制管理基本制度:
(1) 采购制度
(2) 验收制度
(3) 食品成本日报表,月盘点制度
(4) 损耗责任,报损制度
五、建立例会制度
1、员工例会上,每天上班时点名,由厨师长介绍前一天情况,安排当天重点事项。
2、鼓励员工士气,解决遗留问题。
六、厨房协调
1、与前厅部的协调。
2、与采购部、仓库的协调。
七、建立激励制度
1、环境气氛激励:营造良好融洽环境气氛,充分体现积极向上,竞争上岗,按劳计酬,按贡献计酬的原则。
2、目标理想激励:根据酒店经营状况,设计一定的工作目标,再按部门,岗位细 分到每个员工,当完成既定目标给予一定奖励。
3、荣誉的奖励:工作突出的员工骨干,应给予一定的荣誉,树立榜样。
八、建立食品卫生管理制度
1、按岗位划分卫生责任区,责任到人,卫生包干。
2、卫生状况纳入员工日常考核评估,实行扣分制。
九、考勤与劳动纪律管理 考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度,以及企业和员工的自身形象,有必要制度化,通过奖罚条例来实现。
十、厨房安全管理
1、新员工必须先培训后上岗。
2、厨房设备,操作规范化,严防各种工伤事故出现。
3、严防火灾。
如何做好房屋管理工作 ?
二、以房产管理的资源为平台,发挥房产部门征税的优势。1、保持房产良好形象,以优质的服务促进税收的征缴。 “衣、食、住、行”缺一不可,其中房屋是人民群众最息息相关的基本生活资料。房产管理部门是政府面对群众重要窗口,行使的相关行政职能既是管理更是服务。“租房”与“房租”密切相关,有“租”就有“税”。税...
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1. 积极宣传和强化规定的执行意识 办公用房的规定不仅需要领导层的注意,也需要全体员工都来认识到并积极执行。因此,开展相关议题的培训和宣传,让所有员工都了解到使用办公用房的相关规范和限制,对于规范办公用房的管理有着非常积极的意义。在理念上,也应该让所有人形成“卫生即公德”的意识,只有这样...
如何做好客房管理
2.加强部门之间的关系,及时传递信息。客房管理不是孤立的。它需要与其他部门协调,形成一个统一的整体,以保证业务活动的正常运行。3.主动了解客人的诉求,及时处理客人投诉,加强意见反馈渠道,做好接待服务工作。
酒店客房部应该怎么管理-有效管理酒店客房部的方法
2、客人人身安全:服务员做房时发现异常情况及时反馈,如:房间内有匕首、枪、吸毒工具等,而且房间窗户要处于锁闭状态,水果刀等不能锋利,这些都是做好客人人身安全管理必须做的。(二)员工安全管理 员工安全管理分为:人身财产安全和设备操作安全。1、人身安全包括:员工上下班的交通安全,住宿舍员工财产...
如何才能管理好自己的出租房
1、首先将出租的房子家具家电等各项设施尽量保证能用。(表明你对房子是在乎的)2、无伦房子装修情况怎么样,请保证房子的清洁卫生(厨房的油质特别注意,),越干净越好,房子干净是给人的第一印象,很多时候干净的房子不光为让你的房子更好租,也让租户更爱惜。3、如果有必要,可以给房间常用设施(...
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房地产开发项目管理模式的选择分析?
2四种模式的比较分析 任何一种模式都是为适应业主对项目的特定管理需要而出现的。各种项目管理模式也各有优劣,不能因为某些缺陷就彻底否定该项目管理模式,关键在于结合具体实际项目,扬长避短,选择最适合的管理模式。在选择房地产开发项目管理模式时,主要应考虑到项目的复杂程度和业主的项目实施战略、合同...
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房地产项目应该如何管理?
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天祝藏族自治县19715843241: 对于一个厨房来说,要怎么的去管理?
代剂氨咖: 1、要保持清洁干净 2、工具要分类按操作便易摆放 3、蔬菜与肉菜分开,生菜与熟菜要分开 4、每次干完活及时清理现场,保持厨房干净整洁有条理 5、定期消毒,整理 6、人员定期观念培训
天祝藏族自治县19715843241: 怎么做好厨房管理 - ?
代剂氨咖: 一、有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理.在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任.这样...
天祝藏族自治县19715843241: 怎么管理厨房??
代剂氨咖:一、岗位分工台理明确 二、制度的宪善和督促 三、人本管理 四、成本管理直接原料成本 五、部门协调 最后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系.躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力.只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上
天祝藏族自治县19715843241: 怎样才能管理好厨房?
代剂氨咖: 厨房最主要的就是要管好原料采购,如:蔬菜、油、调料等 因为从采购上别人是可以捞到不少油水的.然后是卫生要搞好.还要调整好和工商、卫生部门的关系.饭菜的价格要合理,可根据某种蔬菜的淡季和旺季对价格进行调整.要做适当的调查,看看顾客是否觉得口味和价格合适.每天各种饭菜的供应量要算好,以免浪费.对员工的监督要做好,小心他们中饱私囊.而且还要根据你的主流顾客是哪类人,然后定做什么口味的菜.
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代剂氨咖:打荷是继砧板后的第二年夜任.首要使命有挂糊、上浆、拍粉,搜检制品菜品的质量和装饰盘边,协调上菜挨次等. (1)按照分歧的菜肴和菜肴原料选择挂糊的种类,达到菜品的最佳效不美观.原料的分歧其质地也分歧,所以选择的糊浆种类也...