厨房如何管理才比较有条理

厨房如何管理才比较有条理~

2、 保证每天销售原料库存与备货到位，开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程，有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注，对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度，新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长：副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督，汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量（绿叶菜品至关重要）、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作，做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨： 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管厨师长工作流程1、 每天准时点到安排整体厨房工作、把当天工作分配给每个主管人员，然后监督今天采购原料的数量、质量，如果有不合格及时跟采购或者店总进行沟通协商。2、 保证每天销售原料库存与备货到位，开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程，有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注，对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度，新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长：副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督，汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量（绿叶菜品至关重要）、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作，做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨： 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管厨师长工作流程1、 每天准时点到安排整体厨房工作、把当天工作分配给每个主管人员，然后监督今天采购原料的数量、质量，如果有不合格及时跟采购或者店总进行沟通协商。2、 保证每天销售原料库存与备货到位，开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程，有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注，对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度，新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长：副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督，汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量（绿叶菜品至关重要）、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作，做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨： 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管

　　厨房管理的要点如下：

　　一、 合理设计和安排人力资源　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。　　
　　1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。
　　2、以下设置：
　　A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。
　　B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。
　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。
　　D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。　　二、建立出品质量监控制度　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。
　　1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。
　　2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。
　　3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
　　三、建立新品研发制度　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。
　　1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。
　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）
　　4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。
　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。
　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
　　四、建立成本控制制度　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。
　　1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。
　　2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。
　　3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。
　　4、提高拆卸率，物尽其用。
　　5、严格控制领料。
　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关
　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。
　　成本控制管理基本制度：
　　（1） 采购制度
　　（2） 验收制度
　　（3） 食品成本日报表，月盘点制度　
　　（4） 损耗责任，报损制度
　　五、建立例会制度
　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。
　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。
　　六、厨房协调
　　1、与前厅部的协调。
　　2、与采购部、仓库的协调。
　　七、建立激励制度
　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。
　　2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细 分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。
　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。
　　八、建立食品卫生管理制度
　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。
　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。
　　九、考勤与劳动纪律管理　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。
　　十、厨房安全管理
　　1、新员工必须先培训后上岗。
　　2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。
　　3、严防火灾。

2、 保证每天销售原料库存与备货到位，开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程，有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注，对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度，新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长：副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督，汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量（绿叶菜品至关重要）、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作，做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨： 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨师长工作流程1、 每天准时点到安排整体厨房工作、把当天工作分配给每个主管人员，然后监督今天采购原料的数量、质量，如果有不合格及时跟采购或者店总进行沟通协商。2、 保证每天销售原料库存与备货到位，开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程，有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注，对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度，新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长：副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督，汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量（绿叶菜品至关重要）、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作，做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨： 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨师长工作流程1、 每天准时点到安排整体厨房工作、把当天工作分配给每个主管人员，然后监督今天采购原料的数量、质量，如果有不合格及时跟采购或者店总进行沟通协商。2、 保证每天销售原料库存与备货到位，开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程，有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注，对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度，新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长：副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督，汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量（绿叶菜品至关重要）、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作，做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨： 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管

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天祝藏族自治县19715843241： 厨房如何管理才比较有条理 - ？
代剂氨咖： 2、 保证每天销售原料库存与备货到位,开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现.3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程,有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位.对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约...

天祝藏族自治县19715843241： 厨房怎么管理 - ？
代剂氨咖： 转载以下资料供参考 厨房管理六法则 一、定位置定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置.比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时...

天祝藏族自治县19715843241： 厨房如何管理才比较有条理？
代剂氨咖：厨房是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本.下面中国吃网餐饮资料库介绍了该管理学的基本定义,里面的人员科学配置,各个职务的职责分工,以及厨房的专业设计跟要求,还有对厨房内部的消防,跟卫生做出了...

天祝藏族自治县19715843241： 对于一个厨房来说,要怎么的去管理？
代剂氨咖： 1、要保持清洁干净 2、工具要分类按操作便易摆放 3、蔬菜与肉菜分开,生菜与熟菜要分开 4、每次干完活及时清理现场,保持厨房干净整洁有条理 5、定期消毒,整理 6、人员定期观念培训

天祝藏族自治县19715843241： 怎么做好厨房管理 - ？
代剂氨咖： 一、有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理.在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任.这样...

天祝藏族自治县19715843241： 怎么管理厨房?？
代剂氨咖：一、岗位分工台理明确 二、制度的宪善和督促 三、人本管理 四、成本管理直接原料成本 五、部门协调 最后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系.躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力.只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上

天祝藏族自治县19715843241： 怎样才能管理好厨房？
代剂氨咖： 厨房最主要的就是要管好原料采购,如:蔬菜、油、调料等 因为从采购上别人是可以捞到不少油水的.然后是卫生要搞好.还要调整好和工商、卫生部门的关系.饭菜的价格要合理,可根据某种蔬菜的淡季和旺季对价格进行调整.要做适当的调查,看看顾客是否觉得口味和价格合适.每天各种饭菜的供应量要算好,以免浪费.对员工的监督要做好,小心他们中饱私囊.而且还要根据你的主流顾客是哪类人,然后定做什么口味的菜.

天祝藏族自治县19715843241： 如何管理厨房? - ？
代剂氨咖： 用科学方法管理厨房餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益.厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分.厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益.当今的餐饮市场,竟争异常激烈...

天祝藏族自治县19715843241： 厨房管理的要点有哪些? - ？
代剂氨咖： 1、尊重人,关心人,以情动人人都有自尊心,都希望得到别人的尊重.马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要.”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的...

天祝藏族自治县19715843241： 如何进行有效的厨房管理？
代剂氨咖：打荷是继砧板后的第二年夜任.首要使命有挂糊、上浆、拍粉,搜检制品菜品的质量和装饰盘边,协调上菜挨次等. (1)按照分歧的菜肴和菜肴原料选择挂糊的种类,达到菜品的最佳效不美观.原料的分歧其质地也分歧,所以选择的糊浆种类也...