求：厨房各岗位职责和厨房管理制度？

厨房各个工作岗位的具体职责是什么?~

一、厨师岗位职责：
1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。
2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。
4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
二、中餐热菜厨师岗位职责：
1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。
2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。
三、厨房炒锅岗位职责：
1、 坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。
2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。
四、粘板岗位职责：
1、 指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。
2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。
五、打荷岗位职责：
1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。
2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类

六、上什岗岗位职责：
1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。
2、 浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。
3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。
4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。
七、水台岗位职责：
1、 每天有计划地与采购部联系进货数量，合理使用货源。
2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。
3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。
4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。
5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。
八、凉菜岗位职责：
1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。
2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。
3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。
4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。
九、面点岗位职责：
1、 熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。
2、 掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。
3、 耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过剩。

　　餐饮厨房各岗位职责：
　　厨师长：
　　一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
　　二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
　　三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
　　四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
　　五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
　　六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
　　七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
　　八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。
　　九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
　　十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
　　十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
　　十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
　　十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
　　十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
　　十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
　　十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
　　十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
　　十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
　　十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
　　二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。
　　二十一、完成总经理经理布置的其他工作。
　　冷菜主管 ：
　　一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
　　二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
　　三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
　　四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
　　五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
　　六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
　　七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
　　八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
　　九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
　　十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
　　十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
　　面点主管：
　　一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
　　二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
　　三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
　　四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
　　五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
　　六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
　　七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路„保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
　　八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
　　九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
　　十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全
　　十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
　　火头主管 ：
　　一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
　　二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。
　　三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
　　四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
　　五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
　　六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
　　七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
　　八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
　　九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
　　十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
　　十一、完成厨师长布置的其他工作。
　　沾板主管 ：
　　一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
　　二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
　　三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。
　　四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
　　五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
　　六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
　　七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
　　八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
　　九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
　　十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

厨房各岗位职责
一、厨师长的岗位职责：报告上级：餐饮部经理督导下级：厨房厨师岗位职责：1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。5、 根据不同季节和重大节日，组织特色食品展示、推出时令菜式，增加日常经营菜式的花色品种，促进销售。6、 听取客人的意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。8、 根据餐饮部的整体工作计划进行实施，并密切配合餐厅的工作。做好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据员工的工作表现进行批评，奖励或处罚。9、要求了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。
二、中餐热菜厨师岗位职责：1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。3、 熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法。4、 懂得成本核算和售价的制定。5、 遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。6、 开市前检查好各岗位的准备工作。7、 负责培训厨房其他厨师和工作人员，不断的提高他们的技术水平和业务能力。8、 开餐完毕后，点清所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关。
三、厨房炒锅岗位职责：1、 监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。3、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做解释。
四、粘板岗位职责：1、 指挥和配制一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。3、 熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种。4、 有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的密切联系，及时处理存货。5、 每天粘板的两开、两收卫生工作都要作好，保管好搞活员保持工作环境的整洁。
五、打荷岗位职责：1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类。3、 与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。4、 起菜时按菜单统一的标准，检查没个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或者是不对的应及时停止粘板做好补救工作，以免影响出才的速度。5、 合理使用杂工，是他们很好的配合打荷的工作。6、 每天开始要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品。7、 收市后负责关好炉头、后锅的卫生、包括酱料的清洁卫生，关好本部的水电煤气开关。
六、上什岗岗位职责：1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。2、 浸发个中干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。
七、水台岗位职责：岗位职责：1、 每天有计划的与采购部联系进货数量，合理使用货源。2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。
八、凉菜岗位职责：岗位职责：1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。
九、面点岗位职责：岗位职责：1、熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。2、掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。3、耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过胜。生产过程中注意节约原材料，接生费用开支，避免造成浪费。4、熟悉成本核算，掌握点心的售价，控制好成本的毛利率。5、努力学习点心的制作和理论知识，不断提高业务水平。6、抓好本部门的安全生产，做好卫生防疫工作。

厨房管理制度
厨房员工管理制度
为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
说明：1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
5、以上《厨房员工管理制度》于2007-8-5开始暂行执行。
考勤管理制度
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。
五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。
六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。
七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。
八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。
九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，必须提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。
十、员工的考勤情况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。
十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。
（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。）奖励制度为鼓励员积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。
1、本制度所指的晋升，是指公司对符合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。
2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。
3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。
4、晋升手续由人事部负责办理。
5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：
1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出者。
2）一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。
3）积极向公司提出合理化建议，为公司采纳者。
4）全年无缺勤，积极做好本职工作者。
5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。
6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。
7）节约资源，节俭费用，事迹突出者

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