用面起子发面蒸馒头，面发好后，还放生面吗？我们是用来卖的

蒸馒头用的面起子如何保存?~

很简单，我小的时候，大家还都不知道有安琪酵母，我妈每次蒸馒头都是留面起子的，就是发好馒头面，在没有放碱之前，留出一个馒头那么多的面团，直接放到面缸里，下次要蒸馒头时，提前拿出来，在水里泡软了和面，一直可以循环用。现在我一直用酵母发面了，但是妈妈还是用老方法的。

不需要加其他
蒸馒头发面的方法很多，酵母发面是最简单的一种，只要按照说明书的配比和面，放置半个小时就可以揉面蒸了。
传统的办法是面和好之后，放在常温下一夜，就会发酵，显酸性，揉面的时候就要加入小苏打，俗称：“面起子”，适量的加入，达到酸碱平衡，闻着是面的香甜味，再做成馒头或包豆包、菜包子等。
而酵母是一种菌类，商场有卖的，和到面里，酵母菌就会在面里发酵，达到发面的效果，但不会显酸性，所以不用加其他东西。
发面一般可以用搪瓷盆或不锈钢盆，酵母的用量20克，可以发四斤面，先将面粉放在盆里，酵母放在大碗里，倒入少量温水，搅一搅，之后倒入面粉中，用筷子搅开，之后就可以往面粉里加水了，加温水和面，手感觉温的就行，往面里加水要缓慢，边加边搅拌，大约有三分之一的干面粉就停止加水，并用筷子搅拌，面多也可以用手搅拌，这时，如果感觉还有干面粉，适量的再少加些水，这时用力揉，使面柔和到一团，软硬适度。就可以放置半小时，这称为：“省（xing）面”，半小时以后，再拿出来在案板上揉，面团内外无干硬，均匀柔软，再分成大小均匀一致的小面团，揉成馒头或包子皮包好馅。上蒸锅蒸20分钟（指外面看到冒蒸汽开始）即可。

碱面馒头发开后填生面，叫做“呛面”，像你这样蒸出来的叫呛面馒头。如果你的碱使的好，不用呛那么多的面，用生面的目的只是为了好成型，不沾手。而且看你的意思是开面食店的，做呛面馒头费面啊，成本高。好像一般只有山东人爱吃呛面馒头。其他的地方一般都是爱吃普通纯碱馒头。

生面是不能多放的。不过你做的比较多，就得看情况了。

面发好后 放点生面 面不粘手 就行了 不能太多

做馒头可是一门技术活，你说的流程是没有问题的，可能是某个环节出了问题，俺卖出去的机器还因为做出来的馒头太白给退货了，什么奇葩的事都会发生

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南宫市13576005984： 用发酵粉发面,面发好了,揉面蒸的时候还用放小苏打吗？
烛弯舒筋： 通常情况下,发酵粉发面馒头揉好后需要二次发酵,放少量的小苏打可以加速二次醒发的速度.如果馒头不进行二次醒发蒸出来的馒头口感真的特别差.

南宫市13576005984： 做馒头用酵母发了面后还需要再用泡打粉吗 - ？
烛弯舒筋： 你好! 用泡打粉做馒头,是化学作用,它不需要发酵,可即和即做.做法是将泡打粉与干面粉和匀后再加水和.(面团的软硬度要靠自己掌握,不宜太软)待面完全和好后,最好让面团膨润几分钟,这样做出来的馒头会更好一些. 用于酵母做馒头,...

南宫市13576005984： 蒸馒头什么时候放碱比较合适?？
烛弯舒筋： 面发好后在放碱,这样能中和发面的酸碱度,使蒸出的馒头没有酸味. 用酵母和一些面(以自己想要的量为准),然后放在一个比较暖和的地方等待发酵,等面盆 里的面起了好多气孔的时候就可以了(可以用手在表面挖一下来检验),然后放碱面. 在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”.碱的用量要适当,过少 称之为“碱小”,则面死而发酸,过多称之为“碱大”,则开花而色黄.用市售活性酵母发面则 基本不用碱中和.

南宫市13576005984： 请问做馒头怎么留面起子(又叫老面)?1.用酵母粉发的面可以留作面起子吗?2.用酵母粉发面需要放碱吗?如果需要是在放之前留面起子还是直接留一个揉... - ？
烛弯舒筋：[答案] 可以 不过 你最好把发好的面 放在生面粉里 温度要求:十几度的环境下 时间不要过长 最好不要超过一周 有一点要注意:你用酵母发出来的发酵面 如果开得特别好 可以 用温水(20~30度)活一些生面粉 不要太湿 能和你要留面起子的那一小块儿粘在...

南宫市13576005984： 米酒馒头 - 和面蒸馒头可以用米酒么面开后是否还要放碱面 ？
烛弯舒筋： 用米酒发面蒸馒头是可以的(但是效果没有老面好),面发好以后还是要放碱的;最简便的方法是用干酵母(例如安琪酵母,付食品店里有卖的),用它就不必再放碱了.

南宫市13576005984： 醒面是将发好的面和好放一段时间吗?蒸馍要醒长时间? - ？
烛弯舒筋： 发面:冬天需隔夜发酵,约12~14小时,春秋季需6~8小时,夏季只要2~3小时.发过了头的面酸气重,无拉劲;未完全发起的面手按不松软,面内无空洞;而正常发好的面手拉有伸缩性,用刀切开可见许多小空洞. 饧面:和好的面在常温下饧...

南宫市13576005984： 馒头面酵母发面,发好了,放小苏打以后还要醒多长时间什么样算好,醒时间过长可以吗 - ？
烛弯舒筋： 可以的,但是口感会有一点发酸.传统的发面是用糟(土法制酵母:熟米饭拌酒曲或酵母引子晾制发酵而成;或熟米饭直接在有酵母菌的环境里自然晾晒发酵而成)或老面.传统法发的面会产生酸,所以需要加碱(碳酸钠),量方面跟发面量...

南宫市13576005984： 做馒头,面和好了,发面的时候,需要把面团密封吗,还是敞开透气呢 - ？
烛弯舒筋： 做馒头面和好了,发面的时候放在温暖的地方就不用密封,下面是具体做法: 准备材料:面粉500克,水250克,酵母3克,砂糖50克,盐1克 1、将面粉、酵母、糖、水倒入厨师机中. 2、调到MIN档把面、水等全部搅拌到一起,然后调1档,进入揉面阶段. 3、厨师机1档揉大概20分钟,揉到细腻质感且盆底干净. 4、揉好的面放在温暖处自然发酵到2倍大(天气冷时可以盖上湿纱布). 5、面团发好后将厨师机调至1档揉面,把气孔空气排出. 6、排气后揉好的面开始搓长条,切段造型做馒头. 7、馒头切段做好造型后,放入蒸锅大火蒸15分钟即可.

南宫市13576005984： 为什么我妈用发酵粉把面发好后,到了和的时候还放一些碱水,有必要吗. - ？
烛弯舒筋： 面在发酵过程中会产生一些酸性物质,发酵时间越长酸性物质越多,有经验的都会根据发酵程度来兑入一定量的碱水,这样面的酸碱度就综合了.没有经验的也可以放完碱水后用舌头品尝一下,如果还有些酸,那就需要再加入一些碱水.

南宫市13576005984： 怎样发面才能发的好,发好后做了相应的食物还需要在发一下么. - ？
烛弯舒筋： 1、为了健康,用了一半全麦面,再加一半白面,倒入面盆,中间用筷子拨一个坑,倒入少量水,放适量的酵母粉.“适量”可看酵母包装上的说明,刚开始做可能没有经验,会有多放少放的问题,不过没有关系,如果放少了,发酵时间就长一些,放多了,反之,不影响什么.关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期,用过了期的酵母是怎么也发不起面的.2、一边加水,一边用筷子搅拌,直至面粉成片状.3、手揉面成团,直到“三光”,面光、盆光、手光,就行了.4、抹一些水在面团表面,保湿