酿酒中的曲是什么

酿酒中所用的“曲”是什么？~

酒曲是微生物，就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落，在无氧状态下能够发挥其最大的作用。。 “曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖而得名，大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形状大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，都有糖化和发酵的双重作用。酒是多种微生物组织在一起，产生了酯、酸、醇类，形成了各种香气：①在发酵活化时，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物苏醒、活化。②发酵缸或池要用高锰酸钾或火碱灭菌或用生石灰水将墙面地面洗刷一遍，干燥。③粮食要选干净，无霉味的，并且清洗干净、侵泡入缸或池。④发酵室尽量少让生人进去观看，在观察过程中，要先净手一个人自始至终观察。⑤如果发现一缸产酸，要马上灭菌观察，并且不要用手去触摸另外的发酵池或缸。在烤酒过程中也要对其单独去烤，以免影响别的酒的口味。

一般酿酒中说的曲就是糖化发酵剂。咱们的粮食中淀粉和糖必须经过发酵才能转变成乙醇。这个时候就需要糖化发酵剂来促进粮食糖化，就是咱们说的曲。曲在酿酒中起到了非常重要的作用，能够决定就得风格和味道。

　　酿酒中的曲是指酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

　　在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩,大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

酒曲是微生物，就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落，在无氧状态下能够发挥其最大的作用。。
“曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖而得名，大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形状大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，都有糖化和发酵的双重作用。

酒是多种微生物组织在一起，产生了酯、酸、醇类，形成了各种香气：①在发酵活化时，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物苏醒、活化。②发酵缸或池要用高锰酸钾或火碱灭菌或用生石灰水将墙面地面洗刷一遍，干燥。③粮食要选干净，无霉味的，并且清洗干净、侵泡入缸或池。④发酵室尽量少让生人进去观看，在观察过程中，要先净手一个人自始至终观察。⑤如果发现一缸产酸，要马上灭菌观察，并且不要用手去触摸另外的发酵池或缸。在烤酒过程中也要对其单独去烤，以免影响别的酒的口味。

酒的掌故——最早酿酒用曲的国家

不是随便什么东西烂了都能叫酒的。酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。可见，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。

在殷商时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，可以得到说明。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大。

到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化。曲，专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外，还出现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。

从松散的曲到成块的曲，不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的百分之五，这表明当时的曲已是根霉为主，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。

晋代又出现了一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，这样制出的酒曲中的微生物长得更好。用这种曲酿出的酒，也别有风味。今天，我国有不少名酒酿造用的小曲中，就加有中草药植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。

红曲，是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但生长的慢，只有在较高的温度下才能繁殖，所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代我国已以能较普遍地制作红曲了。

红曲制作工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒。

无怪明代李时珍赞美说：“此乃窥造化之巧者也。”

酒曲的发明，是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。

更晚些时间，德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造，这比我国发明用酒曲酿酒，已经晚了几千年。

想不到长霉的东西竟能为国争光。

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爱民区15955242121： 酒中的曲是什么?？
璩具瑞奇： 在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲.在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等.用麦类代替米者称麦曲.

爱民区15955242121： 酿酒中所用的“曲”是什么? - ？
璩具瑞奇：酒曲是微生物,就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂,它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落,在无氧状态下能够发挥其最大的作用..“曲为酒骨”,制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分.许多酒品都习惯用...

爱民区15955242121： 酒曲是什么?有概念最好! - ？
璩具瑞奇： 酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经 说命篇>>中的＂若作酒醴,尔惟曲蘖＂.从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的.酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在...

爱民区15955242121： 酿酒的＂酒曲＂是什么东西 - ？
璩具瑞奇： 固体 酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指:用来发酵的酿酒原料 用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物.在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得...

爱民区15955242121： 在我国出产的酒中“曲”指的是什么 - ？
璩具瑞奇： 酒曲简介在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲.在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等.用...

爱民区15955242121： 酒曲是什么,为什么很多酒名里都会带曲 - ？
璩具瑞奇： 酒曲子是酿酒的一个必不可少的原料,酒曲子做的好不好会直接影响酒的品质,白酒是粮食发酵而成的,酿酒的粮食里面富含淀粉,在酒窖中经过糖化、发酵,才能转化为乙醇和微量元素,而助推糖化和发酵的就要靠酒曲子了,酒曲子中富含各位微生物和生物酶,是由大麦、小麦以及豌豆原料制成,蒸馏出酒的时候,第一阶段出的酒称为头曲,随后依次是二曲、三曲.曲被很多白酒品牌用在名字中,最主要也是在表达此酒是纯粮食酿造的.

爱民区15955242121： 酿酒原料中的“曲”是什么东西呢? - ？
璩具瑞奇： 就是酒曲 看这个http://baike.baidu.com/view/271776.htm

爱民区15955242121： 白酒里面的“曲”是什么意思,都有哪些曲? - ？
璩具瑞奇： 酒分为大曲和小曲.大曲是用固体发酵而成的.酒的血、肉、骨头是决定酒的好与次的关键,血是水的血脉,肉是酒的主要原料是酒的血脉.肉是酒里用的优质高粱,骨头指的是酒的曲,曲是指小麦. 酒分大曲和固曲,快曲是直接发酵而成的固曲,调用小麦、稻、糖固定它来采集.

爱民区15955242121： 制酒工艺中,大曲小曲的意思? - ？
璩具瑞奇： 曲是酿酒的原料之一,就是发霉或发芽的粮食、谷物等等.大曲主要用于蒸馏酒(主流蒸馏酒)的酿造;小曲则是主要用于黄酒或小曲白酒的酿造.

爱民区15955242121： 甜酒的曲是什么做成的? - ？
璩具瑞奇： 甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂.甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母.