餐饮规范化摆台(中餐)
这个要说太复杂了,最好自己百度,有相关的资料。
一般来说,中餐采用圆桌制,讲究的会分主宾位、副主宾位、主人位、副主人位,以朝门的位置为尊。餐具通常碗筷杯盘勺齐备,现在大部分同时摆放红酒杯、白酒杯、水杯,正规些的会有公筷公勺等分餐工具。
摆台涉及太多,从一个桌面的摆台(桌椅位、餐具、餐巾、桌布、装饰等),到整个宴会厅的餐桌布置,主台和普通台的区别等等,三言两语说不清楚。有兴趣可以系统学习一下,书店也有类似的专业书籍介绍。
中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程,餐厅服务员必须严格执行各种服务规程,做到服务标准化,布置规范化,操作程序化。以礼貌、热情、主动、周到的接待服务,为饭店创造良好的声誉和经济效益。
一、零点餐厅服务管理
1.零点餐厅的特点
零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅,通常设置散台,并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种,由宾客自行挑选,服务员记录点心卡,按卡结帐。午、晚餐提供菜单,接受宾客点菜,饭菜及酒水饮料供应到后,最后凭点菜单结帐。
由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐,宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。所以,要求在服
务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结帐等环节中,要做到迅速快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧,菜单上的花色品种要比较全面,而且,食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足,以适应和满足各种消费层次宾客的需求。
2.早餐服务程序
(1)餐前准备
开餐前,应检查餐厅是否按要求摆好餐位,台椅摆放是否整齐美观,餐厅环境卫生是否清洁干净。
备好各种茶叶,上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定好的固定位置。
搞好个人卫生,佩戴好员工号牌,仪表整洁,做好开餐前的一切准备工作。
(2)问位开茶
餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方,以至中部地区,可省去这一环节。开茶的具体作法是:
当宾客进入餐厅,迎宾服务员面带笑容接待宾客,并致问候。问清人数后,由领位员将宾客带到合适的餐台安排就座。
值台服务员主动为宾客拉椅让座,送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同,所以要向宾客问茶,在征询宾客意见后,按需开茶,并可根据宾客对茶叶的喜好,介绍适宜品种。
为宾客开茶时,不能直接用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,放时应注意卫生,茶量准确。开茶到台,应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶。(7人以下用一个茶壶,8人以上用两个茶壶)斟倒茶时,右手执壶,左手自然弯曲放在背后或托托盘,茶水不宜倒得太满,一般以八分满为宜。如宾客有临时加位,应加上适量茶叶,冲水送上,并为其斟上第一杯礼貌茶。
根据宾客的人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服务员名字或工号,把点心卡送上台,为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位时,应左手托盘,右手摆放或取走餐具。
(3)开餐服务
茶位开好后,向宾客介绍当天早晨供应的点心品种,主动协助点心推销员供应点心。
开餐期间,服务员要做到勤巡视,勤斟水,勤换烟灰缸和清理台面。主动照顾好老幼和残疾人士,照顾好坐在边角位置的顾客。尽量满足宾客的合理要求,有问必答,态度和霭,语言亲切。
(4)结帐收款
宾客提出结帐,应迅速将点心卡交收款员计算汇总,填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在收款夹内,当着宾客的面打开收款夹,告诉宾客所需付的金额。宾客付款时,要向宾客道谢。服务员点清款项后交收款员,最后将余额当面点清连同帐单交回宾客,并礼貌地向宾客道谢。
结帐时要注意同桌有无搭台的宾客(饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐),若有,则应分清帐单,不可错单、漏单及跑单。
如果宾客有多点或未吃完的点心菜肴,服务员要主动为宾客提供食品袋或食品盒,并为其包装妥贴,以便宾客带走。
清理台面
宾客离座后,要向宾客道谢,然后迅速清理台面。先收茶壶,香巾及茶杯,再收拾其它餐具。收餐具时注意分类摆放,特别是香巾需另放,不可近油腻物件
台面清洁后,应迅速换上干净的台布,重新摆好干净的餐具,准备接待下批宾客。
早餐结束后,按零点餐要求摆好台面。若午餐有宴会或团体包餐,应按其要求摆台,做好接待前的准备工作。
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餐饮中餐摆台培训流程
1. 服务员应按照酒店规定着装,戴正工号牌,保持面容整洁,女性服务员需化淡妆上岗。2. 服务员应保持精神饱满,面带微笑,并规范站姿。3. 服务员在操作时应动作流畅、美观且轻巧,避免拖沓。4. 服务员的头发应梳理整齐,发型应符合酒店的要求。5. 服务员的手和指甲应保持干净,并进行消毒。物品准备...
中餐摆台技巧
中餐摆台技巧:按台子的大小,摆十人台或者八人台,骨碟、茶杯和垫、筷子和筷子架、小汤勺、小酒杯、红酒杯、啤酒杯等,口布放在骨碟下方。摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式...
中餐摆台过程解说
1. 摆台要求和标准 在摆台前,必须清洗并消毒双手,并检查所有餐具和用品,确保无损坏。餐具和用品应集中摆放,配套齐全,距离均匀,图案对正,既卫生又美观,方便客人使用,也便于服务。2. 摆台所需的餐具和用品 以10人宴会台面为例,所需物品包括:台布、餐巾、骨碟、筷子架、筷子、勺垫、勺子、葡萄...
中餐宴会摆台简介
在餐饮服务中,摆台是一项至关重要的技术,它涉及到将各类餐具精确地安置在餐桌上,对服务质量以及餐厅的整体形象产生直接影响。中餐宴会摆台是一项细致入微的工作,需要根据宴会的类型、形式、主办方的特殊需求、出席人数以及场地面积等因素进行精心策划。宴会的台形设计通常是针对宴会厅堂的大小和自然环境...
中餐摆台的标准
摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。1、摆台顺序 A 铺台布 B 放转盘 C 花瓶摆放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜单 H 拉椅 2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将(...
中餐是怎样摆台的?
中餐摆台是一门细致的艺术,其过程取决于餐桌的规模,无论是十人桌还是八人桌,都需精心布置。首先,根据餐桌的大小,确定所需的餐具配置。对于十人台,您会需要一系列的基本餐具,如每人一套的骨碟、配套的茶杯和垫(或者托盘),便于用餐者方便地放置食物和茶水。此外,必不可少的还有筷子和筷子架,...
中餐宴会摆台对杯子的要求?
摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺与筷中间间距1厘米,筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆4套,其中另外两套摆在台布的...
中餐摆台有哪些基本流程?
1. 铺设台布:首先,在桌面上铺上一层软质的桌垫,以吸水并减少餐具与桌面碰撞的声音。2. 定位台布:在桌垫上再铺上整齐的白台布,确保中间的折缝直线与桌面平行。如果台布印有餐厅的标志,应确保标志朝外。3. 确定尺寸:台布的大小应比餐桌边缘大20至30公分,以保持整洁的外观。4. 经济做法:有些...
求中餐主题宴会摆台设计方案?
一、台面的划分 摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成。二、宴会摆台的基本要求 摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。摆台要...
中餐宴会摆台基本标准
中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。摆得正确与否直接影响餐厅的质素。下面就看看中餐宴会摆台基本标准是怎么做的吧。简介 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的...
郦软立环:[答案] 1 摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等. 2 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方... 3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左. 4 摆酒具:中餐宴会用三个...
乳山市19328408161: 餐饮规范化摆台(中餐) - ?
郦软立环: 1 摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等. 2 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上. 3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距...
乳山市19328408161: 餐厅一般中餐都有哪些摆台要求和标准? ?
郦软立环: 中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、 牙签盅、烟灰缸等.1. 摆台要求与标准(1) 摆台要求.摆台操作前,应将双手进...
乳山市19328408161: 中餐餐台转盘摆放方法 - ?
郦软立环: 中餐摆台标准 1、中餐早餐摆台方法: 骨碟摆在座位正中距桌边1 cm处.汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm,瓷勺摆放在汤碗内,勺柄向左.筷架摆在骨碟的右侧,筷子摆在筷架上,筷子底部距桌边1 cm,筷子套店徽向上.茶碟摆在筷子右侧,茶...
乳山市19328408161: 中餐摆台基本要求? - ?
郦软立环: 1、餐具、座椅、物品的干净、完整,没有破损;2、物品摆放位置的标准、整洁美观; 3、席巾花的折叠美观,干净,摆放得当.
乳山市19328408161: 餐饮服务中的摆台程序是怎样的??
郦软立环: 摆台就是指:在空的桌子上摆上桌布餐具等... 看台是指:上客后,服务员对客人的服务.通常正规的餐厅10人一桌的圆桌需要2名服务员,1人可以走动去开单或则拿热毛巾等...另1人则随时给客人斟酒,换骨碟等...服务的过程就叫看台.
乳山市19328408161: 中餐摆顺序原因 - ?
郦软立环: 摆台的标准是:餐具摆放要相对集中,备种餐、酒具要配套齐全,距离相等,图案、花纹要对正,整齐划一,符合规范标准,做到既清洁卫生,又有艺术性,并方便宾客使用. 1.餐、酒具摆放的顺序 大型宴会的10人座位的台面所需餐、酒具...
乳山市19328408161: 餐饮服务员如何摆台?
郦软立环: 首先是铺桌布要求正、平. 摆转盘:注意安全、摆正 定位几人台. 盘子、骨碟、筷架、筷子、茶杯、酒杯、叠口布、摆椅子
乳山市19328408161: 求 中餐主题宴会摆台设计 方案 - ?
郦软立环: 一、台面的划分摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计. 台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类.中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种.中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组...