新做的卤水药味很重怎么处理啊,才能让卤菜有香味啊
卤水药味太重,让卤菜失了神采,解决它可是个技术活。俗话说,卤水是卤菜的灵魂,卤水熬制得当,卤菜自然香气四溢。该如何让自家卤水药味散去,香味扑鼻呢?
卤水药味重的罪魁祸首,便是香料。香料用量过多或者种类不当,都会让卤菜药味刺鼻。解决之道,就在于把握香料的剂量和组合。具体来说,香叶、桂皮、丁香这些重口味香料,可适当减少用量;而小茴香、陈皮、白芷等清香香料,可以多加一些。如此一来,药味就会被中和,卤水的香味才能显现。
卤水的底子也很关键。熬制卤水时,肉骨汤或老卤的品质,直接影响卤水的风味。如果肉骨汤不够鲜美,或者老卤味道不佳,那么卤制出来的菜肴也会带着一丝药味。因此,在熬制卤水时,不妨加入一些猪蹄、鸡爪等富含胶质的食材,让卤水更加醇厚。若是有老卤,也可以适量添加,为卤水增添一份陈香。
卤制时间的长短,也会影响卤水的药味。一般来说,卤制时间过短,药味会比较明显;而卤制时间过长,药味则会慢慢挥发,卤菜的香味也会更加浓郁。所以,在卤制过程中,可以先用大火煮沸,然后再转小火慢炖。这样既能保证卤菜入味,又能让药味逐渐消散。
卤水中的盐分也是影响药味的一个因素。盐分过高,不仅会让卤菜发苦,还会掩盖卤水的香味。因此,在调制卤水时,盐的用量一定要适中。如果卤水已经太咸,可以适量加点清水稀释,或者加入一些糖或蜂蜜来调味。
卤水药味重,不是什么大问题,只要掌握了以上这些小技巧,就能让卤菜香气四溢,回味无穷。所以,别让药味遮住了卤菜的香味,动起手来,让你的卤菜成为舌尖上的美味吧!
提醒:重复使用的卤水味道更好,往往第一次卤出来的味道可能并不佳。
★熬卤水料的时候,煮沸后一定要转小火。
★当原料卤好取出以后,再把卤水煮沸一次,以防卤水变坏。
★每次卤肉的时候,要加入适量的味料。
★十天左右,要更换新的药材。
★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料,要将卤水另外盛出。
★卤水每次用完以后,再煮沸冷却的时候,不要马上盖上盖子,因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中,使其变坏。
★卤水锅要放在通风的地方。
保存:卤好的菜品可以放在冰箱冷藏,吃的时候淋上卤汁即可。
吃的时候最好搭配一些酱来吃。酱的做法:将蒜头切成泥,加上辣酱、醋、白糖搅拌即可。
味道:这几种卤味菜肴的风味各有差别。
生卤和熟卤是咸鲜味,表面上看起来有一定的卤水的色泽;红卤做出来的菜肴是酱红色,带着一丝甜味,也有咸味;白卤水是白色的,咸味。
另外说些别的
卤是将原料放在配好的卤汁中煮,以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。
无论是最普通的鸡蛋或者豆腐,还是鹅肉、鸡肉、鸭肉,乃至各种肉类,在经过卤水加工以后,都能变得更加香气宜人。
全国很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜,不过口味各异,做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同。比如,广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等……
炎夏季节,很多人的胃口都在发生微妙的变化,或许一盘简单的卤水佳肴能为你的餐桌增添一些清爽的情趣。
广东卤水制作可分成四大类。第一类是潮式卤水“生卤”,冻蟹、鹅等都适合生卤;第二类是白卤水“浸味”,原料一般是凤爪、熏蹄;第三类是粤式卤水“熟卤”,原料可以是大肠、金钱肚;第四类是豉油鸡卤水“红卤”,成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。
熟卤和红卤对做法技巧要求很高,一般不适宜在家庭制作,生卤和白卤方法相对简单。
潮式“生卤”汁
-本做法由便宜坊提供
用料:水6斤,草果、豆蔻5克,味精75克,盐175克,生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量,西芹、红葱、鸡肉若干。
做法:将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内,加入调味料,大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。
-本做法由潮好味提供
用料:桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克,鸡汤或骨头汤10斤,盐100克,蒜头、姜、味精少许。
做法:蒜头拍开,姜切碎,用油炸香。将药材放在锅里炒香,和蒜、姜一起放入纱袋,将料包放入汤里熬制。
小窍门
不同原料的制作细节
-卤水鹅
1.鹅要与其他药材同时放进砂锅里熬制;2.味精要在快起锅时放;3.大火烧开以后用中火焖熟;4.鹅翼、鹅掌只需要熬制半个小时,可以先切出来放到一边。鹅肠放进卤水里烧开即食。
味道 经过卤制以后,去除了鹅的腥味,鹅肉丰满,吃起来软中带嫩,吃完以后有回味,吃的时候喝点小酒最宜。
-卤水豆腐
1.用家常的白豆腐,炸成金黄色;2.炸好的豆腐放在烧开的卤锅里小火卤10分钟左右即可,时间长了易碎;3.豆制品最好不要放在大锅里直接煮,可盛出一些卤水,另起小锅卤制。
味道 豆腐的外皮焦而不脆,有韧性,豆腐里面又很嫩滑,口感像是刚点出来的一样。
-卤水鸡蛋
1.鸡蛋煮熟去壳后再放进卤水里,卤到表皮有颜色的时候马上捞出;2.卤水烧开后收小火再将鸡蛋放入,注意不要煮太长时间或者火太大,否则易碎。
味道 切开鸡蛋后会发现,连蛋黄都已经变成卤水般的颜色了,卤香浓郁。卤鸡蛋最好蘸着蒜泥、醋等调料一起吃,或者搭配蔬菜。
白卤 鸭脖子
鸭脖子
在武汉及北京颇为流行的“鸭脖子”等食品,其做法和广东的卤水也颇为相似,但用料差别较大。
本做法由久久丫鸭脖子提供
原料:八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香叶、大良姜、辣椒、盐、红米、葱、蒜、味精适量,鸡汤或猪骨汤,鸭脖子。
解说:放白芷是为了去腥味,但不能放太多,容易苦。大良姜味甜,去油腻,可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些异味,可不放。如果煮出的鸭脖子药味太浓,就得减少配料用量,如果不够香,则须加大用量。
做法:将鸭脖子放在鸡汤或猪骨汤以中火烧开后,放入药材及调味品,再用大火烧开,最后小火焖煮20分钟,关火冷却后即可。
味道:做得好的鸭脖子应该是鸭肉没有异味,而且卤味要进到最里面的鸭肉。
白卤凤爪
本做法由便宜坊提供
配料:清水10斤,盐若干,冰糖2两,味精2两,草果2个,八角3个,香叶5片,丁香2粒,豆蔻2粒。
原料:凤爪10斤
做法:1.将水先烧开,将配料放进去后再烧开一次,然后关火;2.凤爪先放入清水内煮5分钟,捞出用热水泡20分钟,将凤爪泡熟后,再次捞出来用凉水冲,冲完再用水煮,直到凤爪的外皮酥烂,泡在第一步做好的白卤水里6个小时,即可食用。
味道:白卤凤爪软嫩而有香味,吃的时候可喝点小酒。
第一次用大料稍微少一点,以后慢慢添加
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卤水药味过重时,的确会影响卤菜的口感和风味,这时候不妨尝试以下方法,让卤菜散发出诱人的香味:
巧用香料中和药味:
加入香料适量,如桂皮、八角、花椒、丁香等,这些香料具有浓郁的香味,可以有效掩盖药味。在加入香料时,无需过多,根据卤水量适当调整即可,避免香料味过重掩盖卤菜本身的味道。
2. 自制卤包,避开不良成分:
市售的卤料包中可能含有较多香精、香料和添加剂,这些成分会产生较重的药味。不妨尝试自制卤包,选用天然香料,如姜片、葱段、香叶等,不仅可以去除药味,还能增添卤菜的鲜香。
3. 熬制卤水,去除杂质:
经过熬制的卤水,杂质会逐渐沉淀,此时可以将卤水静置一段时间,待杂质沉淀后,将其滤出,这样可以有效去除卤水中的异味杂质。过滤后的卤水再加入香料,熬制出浓郁醇厚的汤汁。
4. 多次使用,积累香味:
卤水经过多次使用,会逐渐积累卤菜的香味,使卤水变得更加醇厚。每次使用后,可以添加一些鲜香食材,如鸡骨架、猪骨等,丰富卤水的风味,减轻药味。
5. 及时更换卤水,保持新鲜:
长时间使用同一锅卤水,容易产生异味和杂质,影响卤菜的口感。因此,定期更换卤水十分必要,建议每隔1-2个月更换一次卤水,保持卤水的鲜香。
6. 清洗卤味,去除表层药味:
卤制好的卤味,表层可能会残留一定药味,可以将其捞出,用清水清洗一下,去除表面的药味。清洗时注意不要过度浸泡,以免卤味流失。
7. 搭配佐料,增添风味:
在品尝卤菜时,可以搭配些许佐料,如酸醋、辣椒油、蒜泥等,这些佐料既能解腻提味,又能有效掩盖卤菜的药味。
通过这些方法的综合应用,就能有效去除卤水中的药味,让卤菜散发出诱人的香味,提升卤菜的口感和风味。
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卤水药味太重怎么办
第一种方法:加入陈皮,陈皮有一个重要的作用是能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味和苦味,使卤菜成品,只呈现香味且避免过重药味。第二种方法:减少干料,卤料中除了葱姜蒜以外的干料一般总用量为,100斤汤香料不要超过400克,最佳是200到300克。第三种方法:分配各自香料的比例,药味重且发苦味...
新卤水有药味怎么处理
1、新调制的卤水,第一次料包在卤水里煮制时间太长,或者本来这个料包是要卤制30斤的食材,只卤了15斤食材,香料味比较集中,药味就会凸显出来,加点水继续再煮一遍,可以减轻药味。2、首先我们要分清药香,和药味的区别:3、第一次调制的卤水做出的卤菜,会出现一点药味,那是正常的,一定区分新作卤...
卤菜成品药味重原因分析及解决办法
4、造成药味原因:新调制的卤水,第一次料包在卤水里煮制时间太长,或者本来这个料包是要卤制30斤的食材,只卤了15斤食材,香料味比较集中,药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了,要缩短料包在卤水中煮制的时间。二、解决卤菜成品药味重的办法 1、卤料(除了葱姜蒜以外的干料)一般总用量...
新做的卤水药味很重怎么处理啊,才能让卤菜有香味啊?
卤水中的盐分也是影响药味的一个因素。盐分过高,不仅会让卤菜发苦,还会掩盖卤水的香味。因此,在调制卤水时,盐的用量一定要适中。如果卤水已经太咸,可以适量加点清水稀释,或者加入一些糖或蜂蜜来调味。卤水药味重,不是什么大问题,只要掌握了以上这些小技巧,就能让卤菜香气四溢,回味无穷。所以,别让...
卤水药味重怎么去除
卤水药味重的去除方法: 1、把卤料中药味重的卤料少放一点,比如当归的药味就比较重,在煮卤水时就可以适当减量。 2、巧用陈皮,陈皮可以中和卤料中其他材料的药味。 3、控制火候,避免水分过分蒸发。卤水可以用来卤制各种食材,例如鸭爪、鸭翅、猪脚、豆干,还可以用来调味如米饭、面条等。
卤水的药味很浓怎么办?
这个是正常的刚起的卤水都是这样多卤几到就对了其实这样也对香料的味道体现出来顾客才晓得杂样是你在开吗祝你生意兴隆
谁给我说下,怎样去掉卤水中的中药味
1、你的卤水香料是否用量过多,导致药材味道过浓,适当调整药材比例;2、新开锅卤水,也会出现药材味比较重的情况,因为是新卤,3、想达到市场上的卤香,多做几锅肉,卤水就会柔和形成老卤并有卤香味;4、添加焦糖色或老抽调色
做好的卤菜药味比较重不香是怎么回事
避免出现这种卤水药味过重的问题?在香料放入卤水之前,要将香料的药味去除一点,具体的做法就是把一些药味比较重的,比如当归,少放一点,这里需要注意点的是,有些中草药轻松一泡,药味就没有了,而有些泡再长的时间味道还是比较重。根据实际原因提供解决办法:1、卤料的用量,要根据汤水的量来投放,...
卤水药味太重怎么办?
道理是很简单,但是你知道吗,其实有些中草药轻松一泡,药味就没有了,有些中草药,哪怕你泡个三天三夜,药味还是很重,那怎么才能做到将药味去除得恰到好处呢?我们都知道,四川卤水中使用的中草药的香型主要有两种,可分为芳香类和苦香类两种。八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等属于芳香类,...
新做的卤水药味很重怎么处理啊,才能让卤菜有香味啊?
2. 若卤水药味过重,可能是因为香料的使用不当。应适当减少重口味香料如香叶、桂皮、丁香的用量,同时增加清香香料如小茴香、陈皮、白芷的比例。3. 卤水的底子也很重要,优质的肉骨汤或老卤能提升卤水的风味。可以加入猪蹄、鸡爪等食材来增加卤水的醇厚感,适量添加老卤也能增添陈香。4. 卤制时间的...
天修克龄: 卤水的做法本就是加一个带有香味的药材,像我们一般经常见到的八角,桂皮等.你会感觉有药味可能你是加入了一些药性较为浓的药材,而且你下的量多得因素.
杂多县18319297276: 我刚做的卤水为什么药味很重,求祥觧 - ?
天修克龄: 一定是你的佐料放太多了,如果原料和汤很多,可以适当的放佐料,如果只是家庭自用,只需要放一点佐料就可以了,如果放多了,会有一股很浓的中药汤味.你可以加水或主料来稀释一下汤的药味,多余的汤你可以冷冻在冰箱里面下次用.
杂多县18319297276: 卤好的卤水我又舍不得倒掉,怎样才能去除卤水里的药味? - ?
天修克龄: 卤水最重要的是大料味不是药味,没有这种味卤的东西也不好吃了.建议你要想留住卤水,一;每天要把它烧开,不然会发酸坏掉了.二;多加一点盐,不用时把料包拿出来就行了.三;密封好冷冻起来,十天半月烧开一次.挺麻烦的,能坚持两年味道比酒店的还好!
杂多县18319297276: 卤水的药味太浓怎么办 - ?
天修克龄: 多加点高汤稀释!再加点玫瑰露!
杂多县18319297276: 卤药味太重 - ?
天修克龄: 你可以把你的药包(或者是料包)丢在开水锅中煮上十分钟以上!再去卤这个就没有那么重的药味了!你用哪个料包卤第二次也很香的!最多用四次!在多了就没有香味了!!
杂多县18319297276: 卤水的药味很浓怎么办? - ?
天修克龄: 这个是正常的 刚起的卤水都是这样 多卤几到就对了 其实这样也对 香料的味道体现出来顾客才晓得杂样 是你在开吗 祝你生意兴隆
杂多县18319297276: 卤水里药材味过重怎么处理??
天修克龄: 加汤
杂多县18319297276: 卤菜药味的解决和比例 - ?
天修克龄: 你的药味重主要还是中药总量偏大,其次是配伍比例问题.你按下面方法做,应该就会很好解决这个问题:卤料(葱姜蒜等湿调料除外的那些干调料)一般总用量(花椒、大料等总的量)第一次用,汤100斤,卤料不要超过8两.超了肯定不是好卤料,药味也会重.最好的卤料为,4-6两.按这个量再分配具体的调料比例,药味重的,如豆蔻、丁香,就要少,香味重药味轻的,如桂皮、香味、大料就多一些.按这个原理,你一定找到你最适合的卤料.
杂多县18319297276: 还是解决不了卤水的中药味 - ?
天修克龄: ` 菜鸟's answer:呵呵.加少量生姜,大葱(注意不要切碎它)加入卤汁熬一段时间.再将起捞起来即可. 还有一点是,卤汁怎么会有重要味呢?你的料配对了么?`
杂多县18319297276: 卤水怎么去药味?
天修克龄: 是香料加多了吧,可以加水再煮过呀,