川菜中的香辣酱是怎么制作的？

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川味香辣的料熬制方法：

1将所有香料准备好，比较长的剪成小段

2将香料清洗干净，用水泡20分钟

3辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分

4泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状

5辣椒也放入料理机里打碎，不用太细

6碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细

7锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味

8另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣

9将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里

0加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟

11加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟

12加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟

13川味香辣底料熬好了。

香辣酱的做法

　　原料：二金条辣椒500克，化猪油20克，盐35克，酱油20克，味精15克，香油5克，生菜油20克，熟芝麻10克，熟花生15克。

　　制作：1、干辣椒入锅中，加化猪油，用小火翻炒5分钟，至辣椒酥香，成褐黑色，香味浓郁时出锅晾冷，去掉多余的辣椒粉。2、将干辣椒入特制工具中舂细，边舂边加少许清水和少许盐，成为有粘性的“糍粑辣椒”，装入盆中。3、将化猪油烧热，冲入辣椒中，加盐、酱油、香油、生菜油、味精调匀，吃准口味，再加热芝麻和捣碎的熟花生拌匀即成。随用随取。

　　特点：香辣味浓，醇香鲜美，爽辣可口。

　　操作要领：1、干辣椒一定要炒香，炒至“糊”香味浓郁为好。2、一定要“舂”而不能用绞肉机绞，边舂边加水，使其有粘性。3、盐味一定要加够，酱油不宜多加，宜少不宜多。4、加生菜油能产生一种特殊的香味。

老干妈，凭着很不起眼的一瓶香辣酱，让全世界醉迷。老干妈香辣酱起初也就是寻常百姓家自己调制的豆花蘸碟，其后调制成香辣酱。巴蜀地区，尤其是乡里头，这种香辣豆花蘸酱也是风味纷呈。四川豆花起源地之一富顺，其豆花蘸碟后来也打造成“美乐香辣酱”，还请谭维维做品牌推广人。四川资阳的临江寺豆瓣厂开发出的各种豆瓣酱，也就是香辣酱，那更是名声久远，最有名气的当是香油豆瓣酱、金钩豆瓣酱。事实上，香辣酱或辣椒酱在四川，无论是城乡人家还是餐馆饭馆，都根据不同用途而调制成很多种，像：香辣酱、鲜椒酱、蒜蓉辣酱、豆豉辣酱、泡椒辣酱、麻辣干锅辣酱、火锅辣酱等。从本篇开始，向老师将给亲们陆续精解川味系列辣椒酱的制法及运用，耐心关注，你定会乐不可支收获满满。

香辣酱调制精解：

在巴蜀人家，无论城乡，辣椒酱亦是必不可少的，犹如泡菜一般，或佐餐、或调味、或打蘸碟、甚或是夹馒头、锅魁、吃手摊子凉粉等，硬是好吃得很哩。香辣酱也纯粹是民间的，故而依各家口味，显得是七滋八味、风味纷呈，并也广泛用于川菜烹调。

传统制法一， 鲜红辣椒去蒂、洗净、晾干水分，然后加姜米、蒜米和辣椒一起剁细，加适量盐、生菜油调匀，装入缸钵或坛子内密封腌制两天，再倒在盆中晾晒，中途要搅动翻露，到表面呈灰白色时，再装进缸钵，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、少量白糖、白酒或醪糟汁，搅合均匀后，再加进生菜油淹没过辣椒，然后密封腌制两三天，一揭开盖，那股香味哟，保管你口水滴到脚背上。另外，还可加用豆豉酱，乡村多用姜豆豉或水豆豉剁茸先用热油炒香，再加进辣椒酱里拌匀，风味更加浓郁。若是在里面加上晒发霉的胡豆瓣子，那就成了香辣豆瓣酱。

传统制法二、 乡里人家还有用黄豆或花生做香辣黄豆酱与花生香辣酱。鲜红辣椒制法如上，黄豆则需先清水泡涨，入锅煮熟，若是青豆则要先泡、去皮，再蒸熟，晾凉后剁成碎粒，亦可用搅拌机搅成茸，将剁细的辣椒、黄豆茸装入瓦盆中，加适量川盐、八角粉、花椒粉、白酒、白糖、味精，在加适量香油搅匀，最后倒进生菜油搅合均匀，装入缸中腌渍一周后即可食用。

香辣花生酱，则用剁细的鲜红辣椒（鲜青椒也可）、辣椒面、油酥花生仁等制成。先将油酥花仁压成碎末，然后锅烧热，下菜油、化猪油烧热后，放姜米、蒜米炒香，再放辣椒面炒香，加进鲜椒末、花仁末，下适量川盐炒和均匀，撒勺熟芝麻，起锅盛入容器、再淋适量香油搅匀即可。

正宗香辣酱配方及制法

原料： 郫县豆瓣50克 辣椒面50克 豆豉50克 酥花生米150克 白芝麻20克 大蒜25克 生姜15克 白糖25克 五香粉15克 酱油15克 调和油500克 花椒油5克

制法： 1、将郫县豆瓣、豆豉、大蒜、生姜分别剁成细末；酥花生米压成碎末。

2、锅内放油中火烧至五成热，放入大蒜末、生姜末炒香，下入郫县豆瓣、豆豉小火炒约3分钟至香；再放入辣椒面、白糖、五香粉、生抽炒出香味后加入酥花生碎、白芝麻、花椒油翻匀即成。

重要提醒：

1、炒制香辣酱料时火候不宜过大。火力过大容易将原料炒焦，而产生焦味。时间炒的过短郫县豆瓣的香气出不来。

2、辣椒面最好自己用几个辣椒进行调配、炒制、加工成辣椒面。成菜效果、风味会更具特色。

3，鲜辣椒管反映与川菜烹调，像：串串香、干锅系列、冒菜、毛血旺、香辣蟹、香辣虾、香辣田螺、香辣鸭头、香辣兔头等。

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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食 作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

乡镇饭馆大厨炒制香辣酱

香辣兔头

香辣鸭头

麻辣串串

毛血旺

麻辣冒菜

川菜是我国八大菜系之一，川菜 历史 悠久、菜式多样、味道醇厚，麻辣鲜香，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃川菜，川菜中的香辣酱就是 用辣椒面加上各种香料、调料制作而成，每个人的做法都不一样，比例要掌握好。

川菜是我们生活中将常会吃的，不管在哪里，走在大街上，到处都可以看到川菜馆，川菜是我国八大菜系之一，川菜 历史 悠久、菜式多样、味道醇厚，麻辣鲜香，也是深受大家的欢迎，相信很多人都喜欢吃，香辣酱也是很多川菜中不可缺少的调料，下面就来分享一下川菜中的香辣酱是怎么制作的。

一、川菜中香辣酱的做法

1、准备食材：辣椒面5斤、芝麻适量、熟花生适量、小葱、香菜、姜、洋葱、蒜、芹菜、八角5克、桂皮5克、香叶7克、小茴香15克、砂仁8克、白芷10克、草果8克、花椒8克、油15斤、豆瓣6斤、味精50克、鸡精50克、蚝油100克、孜然粉130克

2、做香辣酱油很关键的，想要做出来的香辣酱味道更好，就要用各种配菜、香料来熬油，这样做出来才香，可以根据自己的喜好放香料，把上面的香料用开水浸泡10分钟，这样不仅可以去除香料的异味，炸的时候还不容易炸糊。

3、把姜蒜洗干净切末备用，香菜、小葱洗干净备用，洋葱洗干净切小块，芹菜洗干净切段，花生提前炒熟，擀成花生碎备用；香料泡好水后，洗干净捞出沥干水分，起锅烧油，锅里加入菜籽油，油温六成热把香料放进去。

4、小火慢炸，炸5分钟后，把小葱、洋葱、姜片、香菜放进去，榨干水分，炸出香味后把香料全部捞出来，加入蒜末、姜末、豆瓣小火慢炒，要不停的翻动，防止糊底，炒制1个小时，再加入辣椒面继续翻炒10分钟。

5、再加入味精、鸡精、蚝油、孜然粉、花生碎、芝麻，翻炒两分钟，关火晾凉，准备一个干净的容器，等到香辣酱完全晾凉后，装入到容器中，密封保存，川菜的香辣酱就做好了，香辣好吃。

二、川菜中香辣酱制作小技巧

1、川菜中香辣酱的做法有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，用各种香料和配菜来熬油，做出来的香辣酱味道才会更好，香料可以根据自己的喜好来放。

2、香料用水浸泡一下，不仅可以去除杂质，炸的时候还不容易炸糊，炒至香辣酱的时候，要用小火炒制，要不停的翻动，防止糊底。

3、做香辣酱炒制时间要掌握好，多炒一会，把配料里面的水分炒出来，这样不仅好吃，还可以保存时间长，盛香辣酱的容器一定要无水无油。

总结：川菜中的香辣酱就做好了，色泽红亮，香辣过瘾，用来制作川菜非常的好吃，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出香辣好吃的川菜香辣酱，喜欢的可以试试。

介绍一种最原始的吧。原料：细豆办酱、干辣椒粉、五香粉、豆豉、豆酱、熟瘦火腿未、猪油揸、熟菜籽油、熟去皮白芝麻。制法：锅制过，下油、豆办酱小火缓炒至出色、出味，下豆豉、火腿、猪油揸慢炒出味，下豆酱慢熬至水份净，加入辣椒粉炒出色，添加五香粉和熟芝麻拌匀即可。注意事项：1是要油足。2是要多用豆办酱、辣椒粉。3是要小火，最忌炒焦。用途：下米饭、拌面或某些菜品、蒸鱼等

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巴雪二甲： 材料油(一般的炒菜油均可)1斤,干红辣椒80克,豆豉80克,熟花生米200克,白芝麻20克,蒜4~5瓣,姜1块,酱油60ML,白糖20克,五香粉10克,盐适量 做法1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些),花生切碎,姜、蒜切末 2、锅中倒油,烧...

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巴雪二甲： 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) 4食盐3两 5白糖2两 生姜3两 花椒面1两 10 甜面酱5两 花生米3两(炒后压碎) 芝麻2两(炒后压碎) 做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最...

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巴雪二甲： 1、准备材料:辣椒、蒜、盐、高度酒(注意,必须是高度的)、瓶子. 注意:整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西!而且材料也不能带有水! 准备工作:将辣椒和蒜洗干净,晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干净,晾干!...

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巴雪二甲： 用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克.制作:首先在锅里放三合油20克,烧至五成热,然后下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,最后用小火慢慢熬制15分钟,出香味即可.注:1、成品呈红色酱状. 2、不能加汤,有汤不易保存.

温州市17314269834： 四川辣椒酱怎么做? - ？
巴雪二甲： 我不知道四川的辣椒酱作法,我可以给你提供一种辣椒酱的做法,口味相当不错的. 材料:红辣椒5斤(那种长的类似尖椒的红椒,红柿子椒也是可以的);苹果2斤;白糖2斤;食盐1斤;米醋400克;味精50克;蒜1斤;大酱400克;红干尖椒(干辣椒)随意;花生、芝麻可加可不加 制作: 1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎,如果有榨汁机更好. 2、将各种原料放入锅中熬,切记不要加水.最后放大酱与醋. 3、熬成糊状即可出锅.大概需要二到三个小时.

温州市17314269834： 川味辣椒酱怎么做 - ？
巴雪二甲： 原料:精炼油、辣椒面(可以买四川朝天椒磨的面)、芝麻、大葱、姜、八角、花椒.做法:1、辣椒面先混合芝麻备用.2、冷锅放入一碗油,加热后放入大葱、姜、八角以及花椒,等到油温上来,闻到香味后,就将这些配料捞起来,继续加热油,等到油完全热开了之后,开始冒出浓烟之后,就可以关火了.3、将油晾凉3分钟后,放入一小勺辣椒面试探一下,如果辣椒面没有变黑和变焦的话,就证明此时的油温OK了,可以倒入全部的辣椒面哈!4、一边倒入辣椒面的时候一边搅拌,会发现锅里开始气泡,倒入辣椒面的时候注意观察,不能太干,而且油要安全泡着辣椒.5、安全放完辣椒面之后,搅拌均匀静置2小时就会完全凉了,此时可以装到提前准备好的干燥无油的罐子了哦!

温州市17314269834： 川味秘制麻辣鲜香酱怎么做? - ？
巴雪二甲： 材料:用刚才做好的五香油150克,干红辣椒10克,黄飞鸿花生50克,花椒5克,李锦记香辣豆豉酱30克,阿香婆牛肉酱30克,郫县豆瓣酱30克,冰糖15克,葱姜蒜末各一小勺.麻辣鲜香酱做法: (1)干红辣椒剪开去籽加60克水煮10分钟至辣椒变软,放凉后用搅拌机打碎.然后将花生碎和花椒也用搅拌机打碎成粗颗粒状,郫县豆瓣酱也用搅拌机搅碎,或者这些材料用刀切碎也可以. (2)然后将炒锅内的五香油小火加热,放入冰糖和所有的材料,混合均匀不停的搅拌,大约10分钟即可熬成浓稠的香辣酱,盛出备用.

温州市17314269834： 小弟跪求怎么制作香辣酱 操作步骤说详细点 - ？
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巴雪二甲： 那个是豆瓣酱. 制作方法 1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡.豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大 1.8~2.2倍.浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如...

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