卤菜卤出来后不够香，你知道是什么原因导致的吗？

卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中？~

卤菜卤出来的不够香是什么原因？以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。




一.老卤没有形成
卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。
★解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大体制作方法：
1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。
3.高汤内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。



注：1.加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加）。
2.炸封油的作用：一是为卤菜增加亮度，二是隔绝空气，降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少，所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次，以后几乎不用）。炸封油的具体做法：锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤，加入大葱段半斤，大姜片半斤，开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出，油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。



二.入味不足
入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。
鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要就是原材料没有使用鲜货，因为市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。
★解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，并且几乎没有淤血、杂毛等，质量有保证。
咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜，口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。
★解决方法：我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。
但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换，可参考我在十月十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加？》一文，这里不再赘述。



香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原材料的比例不足，第二个是香料包中香料搭配不足。
★解决方法：1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢，因为卤菜的各种原材料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。
2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。
卤制原材料要先设置主题风味，自己想要浓香型还是清香型，确定了味型，再往里添加香料。
不同原材料的对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。香辛料的搭配知识要从头学起，具体可参考我在六月十日、二十一日、二十三日的问答。



三.卤制火候和时间不够
所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。
★解决方法：
我卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。



糖色是卤出来淋在菜上，还是放进卤水中？糖色是放进卤水当中的。糖色是最原始、天然的着色调味品。说它是调味品，不仅可以用来上色，在炒制糖色的过程中，还会释放焦糖气息，为卤菜增添一抹香甜味，并且有效压制原材料的腥臭异味。所以糖色一定要和卤水充分融合才能给原材料上色。
在卤猪头肉时，我也常用到糖色，一般我会使用糖色加黄栀子、红曲米的组合方式。具体制作方法：
1.锅中加入五十克黄栀子倒入五百克克清水，大火烧开，转小火熬十分钟左右，过滤去掉栀子(可二次利用），水留用。
2.四百克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可使用。
3.红曲米的用法：猪头焯水时放入红曲米，慢慢小火煮至猪头上一层粉红底色。



注：1.糖色切不可炒的太老，做卤菜宁可炒颜色淡一些，也不能炒老。
2.卤猪头肉用糖色上色时，卤汤里放入焯水的猪头，开锅后一定要持续中大火，采用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均匀。
3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑，所以在使用糖色调色时，不能一次性将颜色调好。如果一次性调好，后续卤完，售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。

写在最后卤菜的成品要求就是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是最好的成品。
觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了，以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下子柒，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。牵扯的因素很多，但是一般情况下就是以下几个原因：1，食材不地道；2，最简单、但也是最重要的“盐味”不够；3，“灵魂香”没弄明白是怎么回事；4，卤油不足；卤料的选择，不了解的情况不懂配方的情况下市场上大部分的卤料包都是可以用的。不要去迷信什么"独家秘方"。只有治病救人的中药配方才是独家绝密的。




































































卤菜最重要的是火候，有句老话叫"大火叫煮，小火叫卤"。卤荤菜要根据菜品的大小和成熟时间的不同，分别下锅。素菜一般都是烫一会就可以了。梨子曾经偷偷地问老板，为什么你们家的卤菜这么香，老板说要做出飘香四溢的卤菜其实很简单的，只要配方掌握好，卤啥啥香。首先一个好的配方，绝对是几代人不断的改良而形成的。很少是有人突发奇想自己突然创造出来。

要看猪肉的瘦肉部分是否颜色鲜嫩有光泽。肥肉部分是否洁白有光泽，没掺杂血色。2.用手摸时手感是否有弹性，按压猪肉时猪肉是否可以很快回弹，并恢复原状。类似的卤菜，肥肠，肠油去得少，偏香，不喜欢吃太腻的，可以摘干净，卤鸭子和大鹅，更香一点的，也是选择稍肥一些的食材。第6种方法使用老抽酱油进行上色，我们知道老抽酱油的，颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，然后进行浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。

卤菜火候和时间不足，入味不足，以及老卤没有形成，才会导致卤菜卤出来后不够香。

社会经济发展越来越快，人们的生活水平也在不断的提高，很多人会在临近年关的时候做上一些卤菜来款待客人，对于卤菜的制作来说也有着很多的技巧，如果卤菜火候和时间不足的话，也会导致入味不足的现象，因此我们在生活中一定要及时了解相关知识，只有精心制作才可以呈现出更加美味的卤菜。

1、卤菜火候和时间不足。

对于卤菜来说火候是非常重要的因素之一，一般来说先用中大火上色并持续火候，使乳糖翻滚，卤汤翻滚的过程中会带走一部分异味，然后放入一部分香料改小火焖煮50分钟左右可以更加美味，需要注意的是卤制时间不长也会导致卤菜不够香。

2、入味不足。

民以食为天，食以安为先，对于卤菜来说如果入味不足的话，也会导致味道不好，需要注意的是我们在食材选择上一定要选择新鲜的原材料，这样才可以更好的激发事态本身的行为避免选择冻货，因为很多冻货都是进口货，尽管说价格低廉，但是味道却比新鲜食材差上不少，在制作卤菜的时候一定要注意香料配比，一般来说卤菜的香味不足有两个原因，一个是香料总量和原材料的比例不足，第2个则是香料包中的香料搭配不足，一般来说香料总量应该选择在1%~2%之间，卤菜最好选择1.5%左右，这样可以更好的压制原材料的腥臭，异味，提升香味。

3、老卤没有形成

要想做出一锅好吃的卤菜，那么我们一定要使用高汤来进行制作，一般来说高汤的制作方法可以从网络上进行搜索，必须经过长时间的大量卤煮，才能形成老汤。

导致卤菜之上的原因有很多种，很可能是香料的比例没有放对，所以想要做出好吃的卤菜，还需要多学习一下卤料配方。

卤菜卤出来后不够香，可能是香料没有选好，香料尽量选择一些新鲜的，这样香气才够浓郁，然后汤和香料的比例要调整好，汤多了香气也会变淡。

腌制的白菜不够香。可能是调料选择不当。尽量选择一些新鲜的调料，让香气足够浓郁，然后调整汤料和调料的比例。

是因为放卤菜的卤药没有调好，一般卤菜最讲究的是它的卤药的剂量，都要按他的比例来换，主要这样做出来的卤菜又香又好吃

---

新北区15987791733： 做的卤菜没有香味,来看看是不是这三个原因 - ？
俞伏卡力： 1、香料加入量不够; 应再加香料,旧香料包应交替换出 2、香料放的位置不正确; 加工时香料、生姜应放在货物最下层. 3、卤水浓度不够; A、加高汤不加清水; B、加重专用饴糖用量; C、熬猪皮汤增加粘性,因猪皮带胶质状物质,把猪肉皮洗净搅碎熬汤;D、用五花肉打成颗粒放在卤水中煮后,滤干渣质即可. 4、调料比例不正确. 校正辅料比例(即200斤货物用味精300g、鸡精150g),尽量多姜少胡椒. 生姜提香味,胡椒除腥味,过多胡椒将压制香味.--廖排骨

新北区15987791733： 卤水不香,卤菜香味不足 - ？
俞伏卡力： 卤水不香,卤菜香味不足.这里面有几大块原因.希望对你有帮助. 第一、香料的质量 香料的质量很关键,我去香料市场采购的时候都是要精挑细选.卤水不香很有可能是你买的香料不正宗. 第二、香料的分类处理 不同卤水,需要把香料进行不同的分类,需要泡制的香料必须泡制,需要炒制的香料,必须炒制后才能出香. 第三、香料的煮制时间 香料在卤水里的煮制时间,也是决定卤菜卤水香不香的重要因素. 第四、其他 也有人会想,我放一些食品添加剂,如:一滴香,千里香等.从我本人看来,我不建议这样做.尽量用香料熬制出食材本身的香味,这才是卤菜的正宗味道.

新北区15987791733： 我做的卤菜为什么不香 - ？
俞伏卡力： 现在做卤菜一般都要加食用香精,你单用中药材是不行的.一般现在卤菜需要加入以下几种香料:乙基麦芽酚,百味一滴香,骨髓浸膏(或者极品霸王膏)下面是几种产品的简介,希望对你有帮助. 百味一滴香:香味纯正,风味浓郁,口感醇厚...

新北区15987791733： 为什么自己卤的卤菜没有外面卖的那么香光泽也没有那么好呢? - ？
俞伏卡力： 其实真正的卤菜,外面的皮是红色的,应该是蜂蜜抹在上面,见油后,炸出来,放在锅里煮才会红,有的是经过烧烤,后再下锅也会是红公,如果是颜色红得诱人,...

新北区15987791733： 我的卤水越卤越不香,怎么回事啊? - ？
俞伏卡力： 楼主你好 会不会是你的卤水保存的方法不对呢? 卤水的保存方法: 1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需bai要进行过滤,以此来保证卤水的质量.du 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,...

新北区15987791733： 卤味汤不够香浓怎么回事 - ？
俞伏卡力： 要使卤汤的味道很香,按卤汤配料配制:1、肉桂(桂皮):性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味,所占比例为27%.2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用.卤菜时易使莱的本香味散发,所占比例为13.5%.3、...

新北区15987791733： 卤菜为何没香味? - ？
俞伏卡力： 应该是你的香料包比例没有掌握好.给你个配方作为参考:八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克...

新北区15987791733： 为什么做出来的卤菜里面没有味道 - ？
俞伏卡力： 卤菜的卤水里面的香辛料要经常补充的,根据口味浓淡经常进行调整.不知道你做油卤还是水卤的?油卤就是先把香辛料放到植物油中,慢慢加热,把里面的有效成分溶出,这个油就变成了老油(卤油),然后再把食材用这个油卤制成品,比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品.具体做法是先用水卤把原料卤到九成熟,然后放入卤油中卤制成熟,然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时,特点是颜色红润油亮,口感香辣适中.特点是比水卤的更香.水卤就是把香辛料放水里煮出香味,然后再卤食材.

新北区15987791733： 为什么老卤水卤出来的东西会越来越不香了 - ？
俞伏卡力： 1是保存要注意,2是调料没放对.我店教卤水技术.

新北区15987791733： 为什么卤水香,卤出的产品不香?？
俞伏卡力： 卤水中的上等卤水材料必须具备前香,飘香,内香,回口香!具备这几点后,你所卤出的产品是很完美的一条线!从你开始下锅卤的十几分钟时前香味和飘香出来了,就可以吸引过路的顾客,使他知道你家的产品:香!这是第一个,能促使顾客的购买欲!前香出了后就是出品时的色彩,顾客看到你家的卤肉色彩很有食欲,稍微走进一点闻一下,哇!第三:吃的时候是内香,这个就是看你调出的味道和香味,要别人吃的好吃的同时感受到了食品的香味!最后是回口香,就是顾客吃完后,口里面或者手上还留有一丝丝余味,让顾客有再次购买的欲望!如果,你的卤水的配料没有配好,配方不完整,就会相对应的出现我所列出的这几个问题!就是缺什么类别的卤料,就缺什么类别的味道!