自己新做的卤水完全没有香味，这是怎么回事呢？

自己在家做出的新卤水闻起来不香，这是怎么回事？~

有一个流行的说法叫“网红美食”。我不知道它是从哪里开始的，有一种网红风格。几乎很多东西都与网红有关，食品和服装应该标上网红，的名字，否则会很普通，网红无形中会成为一个广告词，明星也一样。尤其是吃的方面，只要是网红主播吃过的菜，很快就会变成网红菜，有些吃货会不耐烦。
第一次做卤水的时候，知道为什么不香不难吃吗？因为你错过了一步
一些餐馆紧随其后，他们还竖起了网红的招牌。现在街上到处都是网红餐馆，如网红奶茶、网红餐馆、网红小吃等。连摆摊的水果摊贩都挂上了网红水果的招牌，又有多少是花样百出？

我曾经在一家以网红，为主题的餐厅工作，餐厅按照网红风格装修。刚开业的时候生意特别红火，每天都挤得水泄不通，节假日还要排队叫人。为什么生意这么红火？除了新开的活动，最重要的是老板邀请了一些网红大力宣传，但是好景不长。三个月后，生意一落千丈，网红普希金无法重返天堂。
所以说吧！这并不是说你可以躺在一个有网红美食的好地方赚钱。消费者有自己的判断，服务质量不好，产品质量不好，再怎么网红也没用。
然而，网红，也有很多生意很好的商店。在作者工作的地方附近的一条食品街上，有一家卤味店，主要供应一些卤味快餐和卤味面条。每天吃饭都会排很长的队。估计你想试试会被排队吓到。主要招牌菜有一些红烧豆腐干、红烧鸡蛋、红烧鸡腿、红烧鸡翅等等。卤鸡腿是这家店的网红招牌菜。食客每天排队打卡要这个鸡腿，因为是“秘制红烧鸡腿”。什么是秘制是一种不能公开的做法。

如果你问我，这只是一个噱头。“秘制”给人一种神秘感，让人无法守口如瓶。出于好奇，作者还在家里偷偷开发了一款红烧鸡腿，简称网红我的红烧鸡腿超级简单，不需要几十种调料，也不需要复杂的工序。只要放三遍再放三遍，就离好吃一步之遥了。
01:香料三次加一次
八角，肉桂，香叶和干辣椒。

为什么很多盐水制作者会放几十种香料？因为他们做的是万能盐水，可以反复使用，每种香料都有它的作用。卤水的香味可分为头香、内香和余香。头香指的是能在很远的地方闻到的香味，内香指的是吃东西时特别好的味道和清新的香味，余香指的是吃完还能享受嘴唇和牙齿。要达到这个效果，一定要多加香料，按一定比例放进去。如果是家里做的，做的家居风格就够了。不需要太多添加剂和香料。八角， 桂果皮，八叶和干辣椒味道不错。
02:其他三个放电头
除了香料之外，还需要添加一些具有除香除味能力的材料，就是每日一套的姜、葱、蒜三块。
姜切厚片，只整蒜，只葱花。但不能直接放入盐水中。姜葱蒜必须被烘烤或油炸，以使其香味充分挥发。
在锅里加热，加入少许油，加入生姜和大蒜，炒干。因为洋葱容易糊，不用炒，不然盐水里会有黑点。
03:卤水调整
其实卤水的配制很简单。首先，在锅里放入适量的水，然后加入桂皮、八角，香叶和干辣椒，然后加入炒好的姜片、大蒜和洋葱，然后调味，混合颜色，用中火煮沸半小时。煮好味道后，可以把鸡腿放下来腌制。
调味有技巧
咸咸的卤水是主要的风味，所以盐是主要的调料，酱油是辅助的风味，酱油和冰糖是辅助的颜色。
锅里的水烧开后，先放几勺盐，边放边试味道。咸味至少比平时煮的重1倍，否则鸡腿就没味了。放小半碗料酒，小半碗酱油，5冰糖，最后用老色。
04:加工鸡腿
盐水要煮半个小时才能用。这个时候要对鸡腿进行处理，鸡腿上的毛要揪干净。撕下皮下的鸡油是有用的。这个鸡油是第一次做卤水的秘密武器。首先，把它撕下来，放在碗里。鸡腿不需要焯水腌制，也不需要换刀，因为换的刀煮起来快，味道好，但是也容易断。
05:香味鲜美的时候缺少这一步
为什么说鸡油是关键？因为第一次腌制的鸡腿不香，就是因为缺少这一步，把鸡腿上撕下来的油脂放在锅里炒成鸡油。
网上名人店的卤鸡腿那么好吃，是因为人们的卤水每天都在重复利用，吸收了很多食材的精华，更香了。但是第一次做出来的卤水没有经过任何食材的腌制，香味只来自香料，没有肉味，所以鸡油是法宝。
第一次做卤水的时候，知道为什么不香不难吃吗？因为你错过了一步06:7 ~ 10分钟后熄火
盐水煮半小时后，香味已经完全出来了。这时候倒入炒好的鸡油，加入洗净的鸡腿，煮开，小火煮7分钟左右，关火不要超过10分钟，否则鸡腿会完全断了。关火后不要急着拿出来，让鸡腿在盐水里泡一会儿，让其充分品尝。

刚制作的卤水没香味没什么太大问题，只要不发苦就好，随着后续卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁。一锅好的卤水，其香味其实并不完全在卤水里，跟卤油也息息相关，而新卤水没有厚度，也就没有粘度，显得比较寡淡，导致卤肉不附味。
所以为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度，再来在不添加任何添加剂的情况下，卤水的正常味道是咸、鲜、有回味。
而如果这里完全撇除卤油，其实卤水的香味也会不太浓郁，因为油的吸附力溶解里是很强的，它能将香料的大部分香味吸附并溶解于其中，之所以卤水能闻到很浓的香味，其实也仰仗于卤油的提升，所以在新起卤水的前期阶段，要先多卤肥肉，目的是为了积攒卤油。

扩展资料：
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用。
吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
参考资料来源：百度百科-卤水

卤味很多人都喜欢吃，去菜市场肯定也有几家卤肉店，但很多人可能不是很放心外面的卤味，觉得用料不太干净，就会想着自己在家也可以制作卤味，但有时候我们会发现外面的卤肉店制作出来香飘十里、香味非常浓郁厚重，但是自己做的好像香味就不是很足，下面这五个小技巧就可以帮你制作出香味浓郁的卤水：

卤水

第1点是要把香料都打成颗粒状，很多人在制作卤水的时候，都是把准备好的香料洗干净后直接装在香料包里面，然后就丢在卤水里面了，其实这样做是不对的，只是因为我们大部分买到的香料都是原本状态的，而制作卤水，最好是把香料打成颗粒状。这样子香料的香味也更容易进入到卤水中。但我们常常会发现我们在外面单独购买的卤料包，或者网上购买的大部分都是香料粉末状的，但其实粉末状的卤料包也是不太好的，因为粉末状的卤料包制作卤料的时候容易出味，所以在第1锅的时候就会香味，非常非常的浓郁，新手容易把握不好量，就会掩盖食材的香味，导致吃起来比较咸或者比较冲。而后续的卤水又会很淡，几乎没有味道，所以打成粉末状的卤料包也是不可以的，最好还是米粒大小的颗粒状。

卤水

第2点是香料并不需要过油，但食材其实每一步都是有油在其中的。首先在熬汤的时候选择的猪蹄或者老母鸡等，这些都会在熬汤过程中释放出大量的油脂。然后是再炸制一些料头的时候，也是会放油的，这些油也会随着料头和汤进入到最后的卤水中。最后是我们选择的最后乳的食材里面也是会有油脂的，无论是鸡翅还是鸡爪，这些都有他们自己的油脂，这些油是完全够用的。所以在制作卤水过程中，并不需要单独去把香料炒香或者炸香。

卤水

第3点是在将原料焯水的过程中，如果是小块的素材等可以用大火烧开就可以，如果是大块的肉，猪蹄子类的食材则需要小火和冷水下锅将食材中的血水慢慢煮出，然后将煮出来的血沫捞出。等慢慢没有血沫后，将原料捞出后，用热水洗干净食材上面残留的杂质。如果是沸水倒入食材的话，里面的杂质和血水就无法释放出来。煮出来的卤水也会比较腥，就没有那么的香了。

卤水

第4点是卤汤是越卤越香的，但是如果在卤制中间加入了猪蹄或者猪耳朵等胶原蛋白含量比较高的食材的时候，由于胶原蛋白进入汤中会导致卤水变浓变厚重，这个时候的卤汤味道会比较香，但在下一次使用这个卤汤的时候，就需要酌情减少，否则卤汤的味道会过于浓郁。而且也会比较容易糊锅。糊锅之后的卤汤是最好不能再使用的。

第5点是要根据不同的食材选择浸泡的时间是不一样的，比如比较腥的狗肉的则需要提前浸泡一天，但像牛肉的虽然味道比较淡，但也比较难熟的食材只需要浸泡几个小时就可以了。

自己新做的卤水没有香味，只是怎么回事呢？因为你缺乏一步。

01：香料三个地方加一个释放

八角，肉桂，香叶，加辣椒。

为什么你有很多盐水，数十种香味？因为他们确实是普遍的盐水，它是一种可以反复使用的盐水，每个香水都有其作用。盐水的香味分为香气，香，保持香，香水是指气味的味道。内部香味是一种良好的味道，特别好吃，香水进食后。唇牙留下香味。为此效果，您必须更多，并提出一定比例。如果你在家里制造，你将足够回家，不需要太多添加剂和香料，八角形，肉桂，八叶，干辣椒可以发挥良好的味道。

02：不同的三个植物

除了香料外，还有必要添加一些气味，气味，每日三件套姜，洋葱，大蒜。

姜切割厚膜，大蒜很好，小洋葱只有洋葱。然而，不可能直接放入盐水中，必须搅拌姜洋葱大蒜，或吹，其香味可以挥发。

用锅加热它，放一点油，把姜汁炒，因为洋葱很容易褪色，所以洋葱没有炒，或者它将在盐水中。

03：调整

调制盐水实际上非常简单，首先放入锅中的锅，然后将其放入肉桂，八角，香叶，干辣椒，然后放干姜，大蒜，洋葱，然后调味，半小时后调整，你可以将鸡腿放入卤素。

尖端

盐水味是咸的，所以盐是主要的调味料，味道是辅助的，颜色无奈。

在锅中煮沸后，首先放一勺盐，让侧身，咸味超过1次，或者卤素的鸡腿不味道。放一点一半的葡萄酒，一个小的半碗，5个冰糖，最后使用旧的排气。

04：鸡腿的治疗

盐水应该慢慢使用半小时，这次被处理在鸡腿下面，把头发放在鸡腿上，鸡油是有用的，这只鸡是第一次秘密武器的第一次，首先拉下碗。鸡腿不必是水，不要腌，不必改变刀子，因为刀熟悉，容易享受，但很容易打破。

05：缺乏新鲜的香味

为什么鸡油？因为鸡腿来自第一次不芬芳，所以由于缺乏这一步骤，所以将从鸡腿顶部生鸡油。

人们的红店是如此美味，因为人们的盐水每天重复使用，吸收许多成分的本质，更哈隆。然而，第一次，盐水，没有卤素，它的香味只来自香料，没有种类的肉，所以鸡是魔术武器。

如果你做卤菜，还不知道卤水封油有多重要，那我想你做的味道一定不咋地。如果你还要问我卤水封油是什么，那你应该好好想一想你是不是选错了行业。卤肉的香气来自于卤水，卤水的香气来自于封油，没有封油，你的卤肉几乎不可能有香味儿。接下来，我用两分钟的时间，让你彻底搞懂卤水封油和卤肉香气之间的关系，免费看完可以让你的卤菜味道再上一个台阶，由于透露行业机密，文章随时会隐藏，收藏了再看。

咱们都知道，卤菜的香气主要是靠香辛料提供的，但你不知道的是，香辛料的香气几乎不溶于水，但却易溶于油，这就是为什么卤水越卤越香的原因，因为每一次下锅卤肉，卤水上面那一层封油都会吸收一次香辛料的香气，循环往复，卤水自然越卤越香。但是你要知道，这个香气是来自于卤油的，而不是卤水，卤水是没有什么香味的，不信你可以把卤水上面那层油打掉。然后舀一点卤水闻一下，几乎闻不到香味。也就是说，如果没有封油，你的这个卤水就不可能有香味儿。所以咱们在起第一锅卤水的时候，必须要给卤水做封油，才能让你的第一锅卤水飘香百里。

那封油怎么做？很简单，用200克生姜、500克洋葱，500克大葱切成料头，再放入2000克大豆油中，或者是调合油，用中火慢炸，直到料头炸干变黄，捞出料头，最后得到的就是姜葱油。把它倒入到卤水中，即可完成卤水封油，每斤卤水放30到50克，姜葱油即可。卤水有了这层封油，卤水里面的香气就有了存储的地方，在每次卤制的时候，香辛料的香气、调味料的香气、食材本身散发的香气都会被卤油吸收，然后卤油也会在卤的过程中把香气赋予给卤肉，他俩相辅相成。

现在还有很多卤菜人给卤水封油的时候，直接在卤水中倒入大豆油或调和油，这样是不行的，咱们必须要用生姜、洋葱、大葱把油炼香之后才能倒入卤水中，这样才香。如果你想让卤水封油更香，你可以把大豆油、猪油、牛油和鸡油按一定的比例混合，作出复核封油，这样会更香，但是动物油的含量不要超过50%，以免天冷的时候封油结冻，卤肉出锅之后，从卤水中舀一部分卤油出来，给他抹在卤肉上，卤肉不仅更有卖相，而且会更香，让人更有食欲。

还有一个要点，要记住，封油里面的香气是在不断向外挥发的，所以卤水不用的时候尽可能把盖子盖住，以免封流的香气挥发过多。如果你担心盖住盖子，卤水发酸，那你可以不用盖那么严实，稍微留一条缝，这样的话又保住了风油的香气，卤水又不会发酸，一举两得。

最后，如果你现在的卤水一点儿都不香，我教你一个办法，把卤水上面那层卤油打出来，然后把卤油放到炒锅里面，放入生姜、大葱、洋葱炸干炸黄，最后捞掉料渣，把卤油重新倒入卤水中，你的卤水会立马飘香十足。

以上就是分享给大家的一些实用小技巧，希望能给你带来帮助，我们下一期再见。

很有可能是卤的时间不够长，也可能是没有加香料，所以卤的时间要长一点，另外也要加一点八角，茴香，陈皮。

第一是时间不够，卤水需要一定时间才能完全的吸收调料，我们不能心急。第二是调料的比例不对，配置卤水，要各种原料适当加入。第三是环境原因，要在合适的条件下进行。

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丛台区13855458583： 为什么做出来的卤菜里面没有味道 - ？
厍丁百力： 卤菜的卤水里面的香辛料要经常补充的,根据口味浓淡经常进行调整.不知道你做油卤还是水卤的?油卤就是先把香辛料放到植物油中,慢慢加热,把里面的有效成分溶出,这个油就变成了老油(卤油),然后再把食材用这个油卤制成品,比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品.具体做法是先用水卤把原料卤到九成熟,然后放入卤油中卤制成熟,然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时,特点是颜色红润油亮,口感香辣适中.特点是比水卤的更香.水卤就是把香辛料放水里煮出香味,然后再卤食材.

丛台区13855458583： 我做的卤水为什么香味不浓郁 - ？
厍丁百力： 知道为什么人家的卤香喷喷的吗?那是人家是放有香精香料的 还有就是你的卤水可能是新卤需要时间的的.广式卤水里面一般都是甜香味道 加冰糖和好一点豉油了 加一些香精进去了 不要告诉我你会做卤水 不知道什么是香精 熟食研究者 专业回答

丛台区13855458583： 我的卤水越卤越不香,怎么回事啊? - ？
厍丁百力： 楼主你好 会不会是你的卤水保存的方法不对呢? 卤水的保存方法: 1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需bai要进行过滤,以此来保证卤水的质量.du 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,...

丛台区13855458583： 为什么我的卤水加再多香料都不香呢! - ？
厍丁百力： 不是多加香料就更香了,而是要多种材料混合起来的比例刚好才行.因为香料之间有一种互相提味提鲜的作用,一种香料放多了会掩盖了另一种香料的味道,最后导致没有理想中的香味了

丛台区13855458583： 为什么做出来的卤水不闻不到香味 - ？
厍丁百力： 现在做卤菜一般都要加食用香精,你单用中药材是不行的.一般现在卤菜需要加入以下几种香料:乙基麦芽酚,百味一滴香,骨髓浸膏(或者极品霸王膏)下面是几种产品的简介,希望对你有帮助. 百味一滴香:香味纯正,风味浓郁,口感醇厚...

丛台区13855458583： 做的卤菜没有香味,来看看是不是这三个原因 - ？
厍丁百力： 1、香料加入量不够; 应再加香料,旧香料包应交替换出 2、香料放的位置不正确; 加工时香料、生姜应放在货物最下层. 3、卤水浓度不够; A、加高汤不加清水; B、加重专用饴糖用量; C、熬猪皮汤增加粘性,因猪皮带胶质状物质,把猪肉皮洗净搅碎熬汤;D、用五花肉打成颗粒放在卤水中煮后,滤干渣质即可. 4、调料比例不正确. 校正辅料比例(即200斤货物用味精300g、鸡精150g),尽量多姜少胡椒. 生姜提香味,胡椒除腥味,过多胡椒将压制香味.--廖排骨

丛台区13855458583： 卤水不香,卤菜香味不足 - ？
厍丁百力： 卤水不香,卤菜香味不足.这里面有几大块原因.希望对你有帮助. 第一、香料的质量 香料的质量很关键,我去香料市场采购的时候都是要精挑细选.卤水不香很有可能是你买的香料不正宗. 第二、香料的分类处理 不同卤水,需要把香料进行不同的分类,需要泡制的香料必须泡制,需要炒制的香料,必须炒制后才能出香. 第三、香料的煮制时间 香料在卤水里的煮制时间,也是决定卤菜卤水香不香的重要因素. 第四、其他 也有人会想,我放一些食品添加剂,如:一滴香,千里香等.从我本人看来,我不建议这样做.尽量用香料熬制出食材本身的香味,这才是卤菜的正宗味道.

丛台区13855458583： 请问,卤肉汤底越来越咸没有香味了该怎么办? - ？
厍丁百力： 问这个问题的多数是一些卤水小白或者是家庭制作卤肉的小伙伴,在这里并没有歧视的意思,只是大家都缺少卤肉的经验,我相信通过阅读本篇文章,小伙伴们对卤水的认识肯定能更进一步. 卤肉看似很简单,但是要涉及到多次后的卤制,那...

丛台区13855458583： 卤菜为何没香味? - ？
厍丁百力： 应该是你的香料包比例没有掌握好.给你个配方作为参考:八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克...

丛台区13855458583： 刚开始做卤菜,卤出的东西没有香味.请前辈指点 - ？
厍丁百力： 十有八九是你料放少了,多放点香料,久煮一会儿.