火锅酸汤鱼的做法
1、制取方法是:用砂锅装上特制米水,置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水。
2、用料:(5人份)
净鱼片500克,水发毛肚、水发海带各250克,午餐肉、豆腐皮各200克,黄豆芽、平菇各150克,大白菜100克。
调料:酸汤2500克,猪油150克,葱节、姜片各50克,毛辣果15克,糟辣椒20克,盐5克,味精8克,胡椒粉5克,料酒30克,醪糟汁50克。
拓展:
酸汤鱼火锅
1、简介:
酸汤鱼火锅为四川火锅的创新品种,受贵州名菜"酸汤鱼"的启发而创制的。即用酸汤鱼的汤料作为火锅汤料,再加入毛辣果、糟辣椒等料熬制,使汤卤更鲜美,香味扑鼻,口感独具,有平火益肝之功效。
2、做法:
1.将净鱼片码上少许水淀粉、盐、味精装盘。水酸汤鱼火锅 发毛肚、水发海带片成片。午餐肉切片。豆腐皮切块。黄豆芽去根须洗净沥水。平菇去蒂,撕成块,洗净沥干水。大白菜洗净,切节。以上各料均分别装盘,围于火锅四周。
2.炒锅置火上,下猪油烧热,下葱节、姜片炒香,下毛辣果、糟辣椒炒几下,下盐、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁烧开,打去浮沫,倒入火锅烧沸,即可烫食各料。
味碟:用香油、盐、味精、芫荽末调制,每从一碟。
备注:酸汤为专门培制的酸水。制取方法是:用砂锅装上特制米水,置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水。
材料
锅底用料:凯里红酸汤100ml,贵州米酸汤50ml,番茄300g,鱼腥草20g,四川榨菜20g,黄豆芽100g,草鱼1条,生姜20g,香葱1棵,青蒜100g,盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1汤匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2块,香葱3棵,干辣椒20g,盐1茶匙(5g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮)100g,土豆300g,猪肋排300g,平菇300g,菜花200g,腊肉100g
做法
锅底做法:
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃和鱼鳞,切成3cm宽的段。老姜切片,香葱切段,青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片和香葱段煸炒出香味,投入番茄块煸炒2分钟,加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水,调入盐、胡椒粉和鸡精,直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油,开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法:
取一个干净炒锅,放入干辣椒,用小火煸炒至干辣椒呈黑红色,倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份,分别装入调料碗中,用时加入烧开的火锅汤调匀,最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法:
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净,掰成小块备用。
腐皮(油豆皮)切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段,放入锅中加入适量冷水,大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅,加入适量冷水,加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。
做法
主料:酸汤(分红、白、油三种)和鱼(任意);
配料:西红柿、木姜子、辣椒(干或糟)、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜(最好是管[广]菜、白菜、豆芽)、鲜豆腐;
常见做法
红酸汤鱼:1.将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸,捞出只要水,放入红酸汤、木姜子和蒜,搅拌后放入鱼,煮熟即可,上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。(这是目前各地流行的做法,因为红酸汤超市里有成品料出售,使用方便)
白酸汤鱼:放入特制白酸汤,和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸煮熟,再放入蔬菜即可。(不用西红柿,会影响色泽) PS.因为白酸汤制作不便,通常只有在农家才能吃到,就算是在本地市区也不容易吃到哦。
油酸汤鱼:用油将糟辣椒炸开,放入鱼,炸到鳞片泡开,放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸,放入蔬菜即可。(由于糟辣椒只有少数几个省配有,所以这种做法只在南方流行)贵州酸汤的种类还有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
中国特色小吃--苗家酸汤鱼火锅
属于贵州黔东南苗族侗族自治州美食,具体做法如下:
原料:清水江角角鱼1500克,桄菜(芋荷菜)500克
调料:精盐,味精,胡椒粉,鱼香菜,木姜籽,野葱,生姜,蒜瓣,小青椒(辣味较重的)、清酸汤、红酸汤、折耳根(鱼腥草)。
制法:1.鱼去内脏整理干净,桄菜撕去皮切段,取少量鱼香菜、野葱、蒜、木姜籽分别剁碎,一部分姜切片,再取部分小青椒放在明火上烧熟剁碎,折耳根切末。
2.烹制:清、红酸汤各一半放入火锅中(共5000克左右),冷汤下入鱼,烧开后打去泡沫,加入桄菜、几个小青椒(拍破)、姜片、木姜籽,烧煮5分钟,调入精盐、味精、胡椒粉,最后放入未切的鱼香菜、野葱,即可上桌边煮边吃。
3.蘸碟的调制:取调味碗,放入青椒末、味精、姜、蒜末、鱼香菜末、野葱末、木姜籽末、折耳根末、精盐,再用原汤调稀,随鱼上桌蘸食。也可用辣椒面调制(不用青椒末),另加些干豆豉粉,其它调料不变。
特点:味酸醇、清香,鱼肉细嫩,风味独特,属纯天然绿色食品,所选鱼均为无污染,非饲料喂养的清水江野生活鱼。色香味俱全,鱼皮富有特性,口感好。汤鲜,刺激食欲,可增加饭量。鱼肉富高蛋白,经常食不厌精用,可健体补脑。由于酸汤的刺激,食用过程中,周身发热,可缓解感冒症状,是一道味道独特,强身健体,老少皆宜的上等好菜。
酸汤的制作方法:
酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的,上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西红柿泡制的红酸汤,味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋、芋荷杆和野葱作辅料,风味就更加独特。
1.清酸汤:将淘米水烧开,倒入坛子中,加入适量的面酵母水或白醋、野葱、木姜籽,发酵2-3天即可取用,每次取用后要添新淘米水,24小时后可使用,注意清洁,不可沾油污,否则会变味。
2.红酸汤:选用皮薄个小的西红柿,洗净晾干水分,装入坛子中加盐(每10斤西红柿加1斤盐),腌泡15-20天即可取用,如泡时间过长太酸。使用时可加适量的清水缓解酸度。同时注意不得沾油。
注:木姜籽属于贵州本地特产调味品,多年生长木本植物,冬季打花包,春季开花,夏秋结籽,香气馨怡,具有醒目提神之功效,去腥力极强,冬春用花,夏秋用籽。可用模浸泡保存,或制油,也可晒干制成粉,但成粉后味稍差些。
首先你需要把鱼煎一下,直到两面金黄,把鱼捞起来。然后放油,油老后,放下姜块,蒜瓣,泡菜爆炒,出香味。放水,开后,放下鱼,熬,起锅前放上盐,鸡精,葱段。在可以放上适量的白醋,以及胡椒粉。
酸汤鱼(酸汤鱼的做法较正宗的做法)
接着,将酸菜洗净切成小块,姜、蒜、辣椒切末,花椒磨成粉。热锅加油,爆香姜蒜末和花椒粉,然后加入酸菜和适量的水煮开,再加入适量的盐、糖、鸡精和辣椒粉,煮至酸菜变软烂即可。较后,将煮好的酸菜汤倒入装有鱼肉的碗中,撒上葱花和香菜即可。除了以上的基本做法,还有一些小技巧可以让酸汤鱼...
酸汤鱼的做法
酸汤鱼的做法:1、将鱼切成段,然后用厨房用纸把鱼表面的水吸干。2、腌制鱼肉:在鱼片中放入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油,腌制十分钟。3、在腌制鱼肉的时间准备蔬菜:把番茄顶部划一个十字,锅中烧开水,把番茄放入水中一烫,再放入凉水中过一遍,番茄的皮可以很轻松地去掉,然后切成小粒。4、...
酸汤鱼的做法是什么?
烹鱼:将腌好的鱼块放入汤底中,大火煮开后撇去浮沫,转中小火煮至鱼肉熟透。调味:加入盐、鸡精或味精调味,根据个人口味可适量加入辣椒粉或干辣椒增加辣味。加入蔬菜:将切好的青椒、红椒片和葱段加入汤中,煮2-3分钟即可关火。出锅:将煮好的酸汤鱼连同汤一起倒入大碗中,热腾腾的酸汤鱼就...
酸汤鱼的做法
10克胡椒粉、100克番茄、葱姜蒜个10克、10ML油、10克盐。2、番茄切开,土豆切片,草鱼切段,葱姜蒜切片,锅中加水烧开,放入黄豆芽,土豆焯烫。3、锅中加油放入葱姜蒜炒香,放入番茄,煸炒出红油,加水,放入黄豆芽、土豆,开中火煮开,加入盐、胡椒粉调味,改小火放入鱼块,煮至熟透即可。
酸汤鱼的做法
切段,姜蒜切末 3鱼切片,用适量盐淀粉料酒码15分钟 4锅内倒油烧热 5加入姜蒜爆香 6加入酸汤调料 7翻炒两分钟 8锅内加入适量清水,烧开后熬煮5分钟 9。贵州酸汤鱼的做法如下主料鲫鱼2条辅料葱20克小番茄150克姜10克小米椒5克蒜叶20克芹菜叶15克盐 2克料酒20克山胡辣油 10克辣椒酱25克1鲫鱼...
酸汤鱼的制作方法 酸汤鱼的做法和步骤
1、黑鱼一条杀好洗净,切成小块,放料酒,姜丝,盐,白醋腌制10分钟备用,西红柿酸汤一碗备用,把泡椒,野山椒切小段备用。2、起锅放适量油放入,姜蒜,野山椒,泡椒翻炒出香辣味。3、倒入西红柿酸汤,加适量盐。4、翻炒均匀小火煮3分钟,这时酸味很浓。5、在加入适量的水,水能没过鱼块就好。6...
酸汤鱼要怎么做
切段,姜蒜切末 3鱼切片,用适量盐淀粉料酒码15分钟 4锅内倒油烧热 5加入姜蒜爆香 6加入酸汤调料 7翻炒两分钟 8锅内加入适量清水,烧开后熬煮5分钟 9。贵州酸汤鱼的做法如下主料鲫鱼2条辅料葱20克小番茄150克姜10克小米椒5克蒜叶20克芹菜叶15克盐 2克料酒20克山胡辣油 10克辣椒酱25克1鲫鱼...
酸汤鱼片的做法
6、炒锅加油倒入葱、姜、酸汤肥牛酱小火炒出香味。7、冲入开水大火煮开,同时,锅内加少许油烧热倒入鱼块翻炒至表面微黄。8、迅速倒入炒好的酸汤。9、随后加入蔬菜、豆皮、料酒大火煮开5分钟。10、把鱼骨和蔬菜一起捞出放入盆中。11、锅内的酸汤大火再次煮开,将腌好的鱼片逐片放入汤中,晃动锅...
酸汤鱼做法
酸汤鱼做法如下:用料:鲈鱼一条、香茅2根、酸汤肥牛酱2勺、原味鲜酱油2勺、黄豆酱2勺。1、清新酸辣,鱼肉嫩滑,520“鱼”你在一起。2、鲈鱼处理干净。3、香茅切片,加入锅里腌制鱼。4、加入两勺黄豆酱。5、再倒入两勺原味鲜酱油腌制15分钟。6、蒸之前放入两勺酸汤肥牛酱再放入两勺清水,大火蒸...
酸汤鱼中的酸汤怎么做的做法
酸汤鱼的做法 1.葱、姜、蒜剥好、洗净 2.䓤切段,姜、蒜切末 3.鱼切片,用适量盐、淀粉、料酒码15分钟 4.锅内倒油烧热 5.加入姜蒜爆香 6.加入酸汤调料 7.翻炒两分钟 8.锅内加入适量清水,烧开后熬煮5分钟 9.下鱼片,煮断生即可 10.加入葱段,加适量盐,起锅 酸汤鱼成品图 烹饪...
地振千咳: 中国特色小吃--苗家酸汤鱼火锅 属于贵州黔东南苗族侗族自治州美食,具体做法如下:原料:清水江角角鱼1500克,桄菜(芋荷菜)500克 调料:精盐,味精,胡椒粉,鱼香菜,木姜籽,野葱,生姜,蒜瓣,小青椒(辣味较重的)、清酸汤、红...
黎平县19611856174: 著名贵州凯里酸汤鱼的做法 ?
地振千咳: 1、用料:草鱼1条、西红柿2个、料酒3勺、蒜片、姜片、木姜子油10滴、凯里红酸汤100ml、白胡椒粉少量、黑胡椒少量、鸡精、葱段、豆腐、生菜、小米辣.2、做法:(1)鱼洗净切切大段,加盐、料酒腌十多分钟.(2)锅内加油烧热,入姜蒜爆香.(3)入青椒、小米椒翻炒,再倒入红酸汤翻炒出香味.(4)加入西红柿块翻炒.(5)加清水,加骨头汤,根据口味放白胡椒粉、黑胡椒、盐、鸡精,再倒入木姜子油.(6)烧开后放入鱼段,自行放入喜欢的素菜,我家放的是豆腐和生菜.快起锅时放入葱段即可.
黎平县19611856174: 凯里酸汤鱼的做法 ?
地振千咳: 1、鱼洗净切切大段,加盐、料酒腌十多分钟.2、锅内加油烧热,入姜蒜爆香.3、入青椒、小米椒翻炒,再倒入红酸汤翻炒出香味.4、加入西红柿块翻炒.5、加清水,加骨头汤,根据口味放白胡椒粉、黑胡椒、盐、鸡精,再倒入木姜子油.6、烧开后放入鱼段,自行放入喜欢的素菜,快起锅时放入葱段即可.
黎平县19611856174: 贵州凯里酸汤鱼的做法 ?
地振千咳: 1、姜片,拍碎的大蒜,切块的番茄,糟辣椒,加油炒至番茄出汁,加入红酸汤底料,木姜子,水,豆芽煮15分钟左右至豆芽熟,番茄软,出锅前加入卷心菜,豆腐,煮至卷心菜熟酸汤制作完成.2、草鱼削成鱼片,放入料酒、胡椒粉、盐腌制10分钟,西红柿切块备用.3、锅里放入油烧热,放入蒜片丶姜,炒出香味,放入西红柿块,翻炒,放入凯里红酸汤炒一会,加入适量水,根据自己的口味加入盐、鸡精、木姜子油、蘸水椒,烧开.4、腌好的鱼中加入少许鸡蛋清、生粉、这样的鱼片会更加的嫩滑.5、汤开后放入腌好的鱼片烧开,几分钟后就可以吃了,出锅盛入装有水灼菜的碗内,最后放上香菜、葱花.
黎平县19611856174: 贵州酸汤鱼的做法 ?
地振千咳: 1、金针菇切根,西红柿切丁,香菜切段.2、锅中倒油,葱花爆香,放入西红柿,加水放入金针菇、鱼片.3、加盐、醋、鸡精,出锅前撒香菜即可.4、酸汤鱼,是苗侗族的一道传统菜肴,据考证此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带.制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料.成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州“黔系”菜肴的代表作之一.这道菜通常先自制酸汤,之后将活鱼去掉内脏,入酸汤煮制.
黎平县19611856174: 正宗贵州酸汤鱼做法? - ?
地振千咳: 正宗贵州酸汤鱼的具体制作步骤如下: 用料:花鲢鱼500克、小葱2根、姜1小块、蒜3瓣、盐适量、淀粉适量、料酒适量、酸汤调料150克、色拉油适量. 1、葱、姜、蒜剥好、洗净 2、䓤切段,姜、蒜切末 3、鱼切片,用适量盐、淀粉、料酒码15分钟 4、锅内倒油烧热 5、加入姜蒜爆香 6、加入酸汤调料 7、翻炒两分钟 8、锅内加入适量清水,烧开后熬煮5分钟 9、下鱼片,煮断生即可 10、加入葱段,加适量盐,起锅 11、装盘完成.
黎平县19611856174: 柠檬酸汤鱼的做法 ?
地振千咳: 1、将淘过1遍的淘米水放入无油无水的干净密闭容器中发酵3到4天,发酵好后即可做酸汤使用.2、把西红柿切成小块儿,放入盐(4茶匙),糖(1茶匙),高度白酒搅拌均匀后,放入密闭容器中发酵7天,发酵好后就是酸酱.3、草鱼去鳞,去腮,去内脏,洗净后,将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉黑膜.然后将鱼身切成1.5㎝宽的块,鱼头一分为二,放入料酒,盐(1/2茶匙),腌10分钟.4、发酵好的酸酱放入搅拌机中打成细茸后,用筛子过滤出酸汁备用.5、锅中倒入发酵好的酸汤,汤开后倒如酸汁,加入盐(1茶匙),大火煮开后,挤入柠檬汁,然后放入切成片的西红柿,汤再次煮开时,放入腌好的鱼块,鱼头,鱼尾,煮7分钟后,撒上香菜末即可出锅.也可以继续加热当火锅吃.
黎平县19611856174: 番茄酸汤鱼的做法 ?
地振千咳: 1、鱼肉切片过几遍清水淘洗清澈,挤干水份,将成份中腌鱼片的盐,鸡粉,料酒,生粉,蛋清,白胡椒粉加入鱼片中上浆抓匀.2、番茄切碎,香菜切断,生姜切片.3、坐锅烧热下菜籽油烧热下姜片,花椒爆香,给鱼骨,鱼排双面煎透.4、给番茄碎炒出汁.5、给高汤(骨头汤)没有就用开水,把成份中放汤的白胡椒粉,料酒,红酸汤,白醋,白砂糖,木姜子,上盖大火煮沸改中火煮15分钟,加入盐,鸡粉.6、改小火,将上浆好的鱼片一片一片整齐下锅,上盖大火煮一分多钟差不多鱼片变色.这样,鱼片全部变白色就好停火,过程中不要用任何厨具搅动它们.7、最后滴几滴木姜子油,盛盘,把之前没切的番茄切片点缀,香菜段点缀,撒芝麻.一道美味的番茄酸汤鱼就做成了.
黎平县19611856174: 酸汤鱼块的做法 ?
地振千咳: 1、用料:鲈鱼,青尖椒,红尖椒,生姜,大蒜,黄灯笼辣酱,野山椒,盐,料酒,... 把鱼身上的黏液刮掉,这样能减少鱼的腥味.剁下鱼头,从鱼尾处用刀把两瓣鱼肉片...
黎平县19611856174: 贵州苗山酸汤鱼火锅 凯里红酸汤鱼的做法 - ?
地振千咳: 贵州苗山酸汤鱼火锅 凯里红酸汤鱼的做法 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/115.html 酸汤鱼美味可口,一种酸酸的感觉,让吃过和没吃过的人们大开味口.是餐桌上的必备食品.贵州酸汤的种类还有很多种,若以汤的质量和清澈度来分...