火锅酸汤鱼的做法

酸汤火锅底料的做法和配方。~

1、制取方法是:用砂锅装上特制米水，置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水。
2、用料:(5人份)
净鱼片500克，水发毛肚、水发海带各250克，午餐肉、豆腐皮各200克，黄豆芽、平菇各150克，大白菜100克。
调料:酸汤2500克，猪油150克，葱节、姜片各50克，毛辣果15克，糟辣椒20克，盐5克，味精8克，胡椒粉5克，料酒30克，醪糟汁50克。
拓展：
酸汤鱼火锅
1、简介：
酸汤鱼火锅为四川火锅的创新品种，受贵州名菜"酸汤鱼"的启发而创制的。即用酸汤鱼的汤料作为火锅汤料，再加入毛辣果、糟辣椒等料熬制，使汤卤更鲜美，香味扑鼻，口感独具，有平火益肝之功效。
2、做法：
1.将净鱼片码上少许水淀粉、盐、味精装盘。水酸汤鱼火锅 发毛肚、水发海带片成片。午餐肉切片。豆腐皮切块。黄豆芽去根须洗净沥水。平菇去蒂，撕成块，洗净沥干水。大白菜洗净，切节。以上各料均分别装盘，围于火锅四周。
2.炒锅置火上，下猪油烧热，下葱节、姜片炒香，下毛辣果、糟辣椒炒几下，下盐、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁烧开，打去浮沫，倒入火锅烧沸，即可烫食各料。
味碟:用香油、盐、味精、芫荽末调制，每从一碟。
备注:酸汤为专门培制的酸水。制取方法是:用砂锅装上特制米水，置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水。

材料
锅底用料：凯里红酸汤100ml，贵州米酸汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川榨菜20g，黄豆芽100g，草鱼1条，生姜20g，香葱1棵，青蒜100g，盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），胡椒粉1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），蘸料用料：桂林腐乳2块，香葱3棵，干辣椒20g，盐1茶匙（5g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），涮料用料：腐皮（油豆皮）100g，土豆300g，猪肋排300g，平菇300g，菜花200g，腊肉100g

做法
锅底做法：
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油，开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法：
取一个干净炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色，倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份，分别装入调料碗中，用时加入烧开的火锅汤调匀，最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法：
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净，掰成小块备用。
腐皮（油豆皮）切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段，放入锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅，加入适量冷水，加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。

做法
主料:酸汤(分红、白、油三种)和鱼(任意);
配料:西红柿、木姜子、辣椒(干或糟)、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜(最好是管[广]菜、白菜、豆芽)、鲜豆腐;
常见做法
红酸汤鱼:1.将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸，捞出只要水，放入红酸汤、木姜子和蒜，搅拌后放入鱼，煮熟即可，上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。(这是目前各地流行的做法，因为红酸汤超市里有成品料出售，使用方便)
白酸汤鱼:放入特制白酸汤，和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。(不用西红柿，会影响色泽) PS.因为白酸汤制作不便，通常只有在农家才能吃到，就算是在本地市区也不容易吃到哦。
油酸汤鱼:用油将糟辣椒炸开，放入鱼，炸到鳞片泡开，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。(由于糟辣椒只有少数几个省配有，所以这种做法只在南方流行)贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

中国特色小吃--苗家酸汤鱼火锅
属于贵州黔东南苗族侗族自治州美食，具体做法如下：

原料：清水江角角鱼1500克，桄菜(芋荷菜)500克

调料：精盐，味精，胡椒粉，鱼香菜，木姜籽，野葱，生姜，蒜瓣，小青椒(辣味较重的)、清酸汤、红酸汤、折耳根(鱼腥草)。

制法：1.鱼去内脏整理干净，桄菜撕去皮切段，取少量鱼香菜、野葱、蒜、木姜籽分别剁碎，一部分姜切片，再取部分小青椒放在明火上烧熟剁碎，折耳根切末。

2.烹制：清、红酸汤各一半放入火锅中(共5000克左右)，冷汤下入鱼，烧开后打去泡沫，加入桄菜、几个小青椒(拍破)、姜片、木姜籽，烧煮5分钟，调入精盐、味精、胡椒粉，最后放入未切的鱼香菜、野葱，即可上桌边煮边吃。

3.蘸碟的调制：取调味碗，放入青椒末、味精、姜、蒜末、鱼香菜末、野葱末、木姜籽末、折耳根末、精盐，再用原汤调稀，随鱼上桌蘸食。也可用辣椒面调制(不用青椒末)，另加些干豆豉粉，其它调料不变。

特点：味酸醇、清香，鱼肉细嫩，风味独特，属纯天然绿色食品，所选鱼均为无污染，非饲料喂养的清水江野生活鱼。色香味俱全，鱼皮富有特性，口感好。汤鲜，刺激食欲，可增加饭量。鱼肉富高蛋白，经常食不厌精用，可健体补脑。由于酸汤的刺激，食用过程中，周身发热，可缓解感冒症状，是一道味道独特，强身健体，老少皆宜的上等好菜。

酸汤的制作方法：

酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋、芋荷杆和野葱作辅料，风味就更加独特。

1.清酸汤：将淘米水烧开，倒入坛子中，加入适量的面酵母水或白醋、野葱、木姜籽，发酵2-3天即可取用，每次取用后要添新淘米水，24小时后可使用，注意清洁，不可沾油污，否则会变味。

2.红酸汤：选用皮薄个小的西红柿，洗净晾干水分，装入坛子中加盐(每10斤西红柿加1斤盐)，腌泡15-20天即可取用，如泡时间过长太酸。使用时可加适量的清水缓解酸度。同时注意不得沾油。

注：木姜籽属于贵州本地特产调味品，多年生长木本植物，冬季打花包，春季开花，夏秋结籽，香气馨怡，具有醒目提神之功效，去腥力极强，冬春用花，夏秋用籽。可用模浸泡保存，或制油，也可晒干制成粉，但成粉后味稍差些。

首先你需要把鱼煎一下，直到两面金黄，把鱼捞起来。然后放油，油老后，放下姜块，蒜瓣，泡菜爆炒，出香味。放水，开后，放下鱼，熬，起锅前放上盐，鸡精，葱段。在可以放上适量的白醋，以及胡椒粉。

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黎平县19611856174： 火锅酸汤鱼的做法 - ？
地振千咳： 中国特色小吃--苗家酸汤鱼火锅 属于贵州黔东南苗族侗族自治州美食,具体做法如下:原料:清水江角角鱼1500克,桄菜(芋荷菜)500克 调料:精盐,味精,胡椒粉,鱼香菜,木姜籽,野葱,生姜,蒜瓣,小青椒(辣味较重的)、清酸汤、红...

黎平县19611856174： 著名贵州凯里酸汤鱼的做法 ？
地振千咳： 1、用料:草鱼1条、西红柿2个、料酒3勺、蒜片、姜片、木姜子油10滴、凯里红酸汤100ml、白胡椒粉少量、黑胡椒少量、鸡精、葱段、豆腐、生菜、小米辣.2、做法:(1)鱼洗净切切大段,加盐、料酒腌十多分钟.(2)锅内加油烧热,入姜蒜爆香.(3)入青椒、小米椒翻炒,再倒入红酸汤翻炒出香味.(4)加入西红柿块翻炒.(5)加清水,加骨头汤,根据口味放白胡椒粉、黑胡椒、盐、鸡精,再倒入木姜子油.(6)烧开后放入鱼段,自行放入喜欢的素菜,我家放的是豆腐和生菜.快起锅时放入葱段即可.

黎平县19611856174： 凯里酸汤鱼的做法 ？
地振千咳： 1、鱼洗净切切大段,加盐、料酒腌十多分钟.2、锅内加油烧热,入姜蒜爆香.3、入青椒、小米椒翻炒,再倒入红酸汤翻炒出香味.4、加入西红柿块翻炒.5、加清水,加骨头汤,根据口味放白胡椒粉、黑胡椒、盐、鸡精,再倒入木姜子油.6、烧开后放入鱼段,自行放入喜欢的素菜,快起锅时放入葱段即可.

黎平县19611856174： 贵州凯里酸汤鱼的做法 ？
地振千咳： 1、姜片,拍碎的大蒜,切块的番茄,糟辣椒,加油炒至番茄出汁,加入红酸汤底料,木姜子,水,豆芽煮15分钟左右至豆芽熟,番茄软,出锅前加入卷心菜,豆腐,煮至卷心菜熟酸汤制作完成.2、草鱼削成鱼片,放入料酒、胡椒粉、盐腌制10分钟,西红柿切块备用.3、锅里放入油烧热,放入蒜片丶姜,炒出香味,放入西红柿块,翻炒,放入凯里红酸汤炒一会,加入适量水,根据自己的口味加入盐、鸡精、木姜子油、蘸水椒,烧开.4、腌好的鱼中加入少许鸡蛋清、生粉、这样的鱼片会更加的嫩滑.5、汤开后放入腌好的鱼片烧开,几分钟后就可以吃了,出锅盛入装有水灼菜的碗内,最后放上香菜、葱花.

黎平县19611856174： 贵州酸汤鱼的做法 ？
地振千咳： 1、金针菇切根,西红柿切丁,香菜切段.2、锅中倒油,葱花爆香,放入西红柿,加水放入金针菇、鱼片.3、加盐、醋、鸡精,出锅前撒香菜即可.4、酸汤鱼,是苗侗族的一道传统菜肴,据考证此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带.制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料.成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州“黔系”菜肴的代表作之一.这道菜通常先自制酸汤,之后将活鱼去掉内脏,入酸汤煮制.

黎平县19611856174： 正宗贵州酸汤鱼做法? - ？
地振千咳： 正宗贵州酸汤鱼的具体制作步骤如下: 用料:花鲢鱼500克、小葱2根、姜1小块、蒜3瓣、盐适量、淀粉适量、料酒适量、酸汤调料150克、色拉油适量. 1、葱、姜、蒜剥好、洗净 2、䓤切段,姜、蒜切末 3、鱼切片,用适量盐、淀粉、料酒码15分钟 4、锅内倒油烧热 5、加入姜蒜爆香 6、加入酸汤调料 7、翻炒两分钟 8、锅内加入适量清水,烧开后熬煮5分钟 9、下鱼片,煮断生即可 10、加入葱段,加适量盐,起锅 11、装盘完成.

黎平县19611856174： 柠檬酸汤鱼的做法 ？
地振千咳： 1、将淘过1遍的淘米水放入无油无水的干净密闭容器中发酵3到4天,发酵好后即可做酸汤使用.2、把西红柿切成小块儿,放入盐(4茶匙),糖(1茶匙),高度白酒搅拌均匀后,放入密闭容器中发酵7天,发酵好后就是酸酱.3、草鱼去鳞,去腮,去内脏,洗净后,将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉黑膜.然后将鱼身切成1.5㎝宽的块,鱼头一分为二,放入料酒,盐(1/2茶匙),腌10分钟.4、发酵好的酸酱放入搅拌机中打成细茸后,用筛子过滤出酸汁备用.5、锅中倒入发酵好的酸汤,汤开后倒如酸汁,加入盐(1茶匙),大火煮开后,挤入柠檬汁,然后放入切成片的西红柿,汤再次煮开时,放入腌好的鱼块,鱼头,鱼尾,煮7分钟后,撒上香菜末即可出锅.也可以继续加热当火锅吃.

黎平县19611856174： 番茄酸汤鱼的做法 ？
地振千咳： 1、鱼肉切片过几遍清水淘洗清澈,挤干水份,将成份中腌鱼片的盐,鸡粉,料酒,生粉,蛋清,白胡椒粉加入鱼片中上浆抓匀.2、番茄切碎,香菜切断,生姜切片.3、坐锅烧热下菜籽油烧热下姜片,花椒爆香,给鱼骨,鱼排双面煎透.4、给番茄碎炒出汁.5、给高汤(骨头汤)没有就用开水,把成份中放汤的白胡椒粉,料酒,红酸汤,白醋,白砂糖,木姜子,上盖大火煮沸改中火煮15分钟,加入盐,鸡粉.6、改小火,将上浆好的鱼片一片一片整齐下锅,上盖大火煮一分多钟差不多鱼片变色.这样,鱼片全部变白色就好停火,过程中不要用任何厨具搅动它们.7、最后滴几滴木姜子油,盛盘,把之前没切的番茄切片点缀,香菜段点缀,撒芝麻.一道美味的番茄酸汤鱼就做成了.

黎平县19611856174： 酸汤鱼块的做法 ？
地振千咳： 1、用料:鲈鱼,青尖椒,红尖椒,生姜,大蒜,黄灯笼辣酱,野山椒,盐,料酒,... 把鱼身上的黏液刮掉,这样能减少鱼的腥味.剁下鱼头,从鱼尾处用刀把两瓣鱼肉片...

黎平县19611856174： 贵州苗山酸汤鱼火锅 凯里红酸汤鱼的做法 - ？
地振千咳： 贵州苗山酸汤鱼火锅 凯里红酸汤鱼的做法 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/115.html 酸汤鱼美味可口,一种酸酸的感觉,让吃过和没吃过的人们大开味口.是餐桌上的必备食品.贵州酸汤的种类还有很多种,若以汤的质量和清澈度来分...