梨汁加工工艺流程及技术要点是什么？

梨汁加工工艺流程及技术要点是什么？~

（1）工艺流程
从原料选择和处理→清选→破碎及榨汁→灭菌和澄清→调配和过滤→装灌和杀菌→冷却→成品。
（2）技术要点
①原料选择和处理。用于制汁的梨，应充分成熟，肉质新鲜，并以200克以上的大中型梨果为好。成熟度较低的绿色果实，因风味尚未形成，制成的梨汁风味较差；小果果心部分所占比例较大，制成的梨汁风味较淡。病斑直径在1厘米左右的轻度病果，挖除病斑及其周围1厘米厚果肉后也可制汁使用；但黑星病果无论病斑大小都必须剔除，否则会使梨汁风味恶化。仅果心轻度褐变的果实，挖净黑心部位后可以制汁使用，但果肉已经明显褐变者必须剔除。梨果皮和果心中酚类物质含量较高，易造成梨汁褐变；果皮中香味物质较多，是梨汁香味的重要来源；果心中含糖量低，风味淡，也无香味。试验表明，去心带皮制成的梨汁香气较浓，但颜色深；去心去皮时梨汁色浅、味正，但香气较小；带心带皮时风味稍淡，颜色略深，但爽口性好。
②清洗。可将果实在1%盐酸溶液中浸泡3～5分钟，以去掉残留农药；然后用流动的清水刷洗，洗净果面泥沙、污物。
③破碎及榨汁。梨以生榨为宜，若在榨汁前先行加热灭酶，易使果汁带有浓重的煮熟味，且果胶溶出较多，也给榨汁和澄清带来困难。但破碎过程中必须采取护色措施。
梨汁加工过程中的变色主要是酶促氧化褐变，多酚类物质、氧气和酶活性是褐变反应的三个要素，控制其中之一即可防止褐变发生。多采用破碎过程中添加护色剂的方式护色。维生素C、亚硫酸盐和柠檬酸是常用的护色剂。维生素C和亚硫酸盐均属还原剂，可保护多酚类物质不被氧化，并能使已经氧化的多酚类物质重新还原；亚硫酸盐还能抑制多酚氧化酶的活性。柠檬酸可降低原料的pH，使酶活性降低；同时，柠檬酸还能与原料及护色液水中的铁离子螯合，防止其与多酚类物质发生变色反应。然而，单一护色剂用量较大，后遗症较严重。维生素C虽在工艺中有较好的护色效果，但在果汁存放过程中逐渐发生维生素C褐变，使果汁颜色变深，并产生异味；亚硫酸盐用量较大时对人体有害，不符合卫生要求；柠檬酸单一使用量很大，需进行后续除酸。因此，生产上一般采用复合护色剂。根据护色剂的护色机理，维生素C和亚硫酸盐氧化后便失去护色功能，因而后续的灭酶工序必须尽快进行。复合护色剂法虽可在很大程度上克服单一护色剂法的缺点，但毕竟要使用添加剂，仍会在一定程度上影响产品的天然风味。较为合理的方法是采用“气调式破碎系统”。该系统是在与外界空气隔绝的密闭系统中充入水蒸气进行加热，并同时进行破碎；或者是充入惰性气体，进行常温破碎后，在无氧条件下送至下一工序加热灭酶。此法可使原料在氧气很低的环境下破碎，且很快进行灭酶，生料与氧气接触时间很短，因而护色效果较好。为提高出汁率，还可在破碎后的原料中加入0.03%的果胶酶制剂，在45℃下保持1小时左右。榨汁应考虑褐变问题。未经加热灭酶的生料，若使用包裹式和带式采榨机榨汁，由于原料及榨出的果汁与空气接触过多，还原性护色剂易氧化失去护色功能，果汁易褐变。为此，宜选用螺旋式榨汁机，并在榨汁过程中充入惰性气体进行保护；对工作过程中原料因受积压而升温的问题，可用外加冷却水套的办法解决。
④灭酶。榨汁前未进行灭酶的，榨汁后必须尽快进行，以控制褐变。一般可用热交换器对果汁进行加热灭酶。在95～100℃的温度下，约经10秒钟即可钝化多酚氧化酶活性，达到护色目的。灭酶后迅速冷却，以减少加温对梨汁的不良影响。
⑤澄清。灭酶后梨汁需选择适当方法进行澄清。梨汁是一种较难澄清的果汁，采用传统的澄清方法难以达到满意效果。申连长等采用天然原料配制的澄清剂，实现了鸭汁的快速澄清，工艺连续性强。
⑥调配和过滤。由于梨树的品种不同，其果实内营养成分存在差异，为保证梨汁产品质量的一致性，应进行适当的调配。一般将梨汁的可溶性固形物调至10%～12%，含酸量调至0.15%～0.18%。调配在过滤前或过滤后进行均可。梨汁过滤可选用板框式过滤机、硅藻土过滤机均可。
⑦杀菌、罐装和冷却。梨汁可以先杀菌后罐装，也可以先罐装后杀菌。先杀菌后罐装时，将梨汁用热交换器加热至93℃左右，罐装后迅速封口，放置保温3～5分钟后进行冷却。先罐装后杀菌时，将梨汁用热交换器加热至63℃左右，罐装后迅速封口，放人93℃左右热水中杀菌10分钟左右，取出进行冷却。无论选用何种方式，包装瓶都应事先清洗和杀毒灭菌，玻璃瓶在罐装前还要预热，使瓶与果汁间的温差不超过30℃，以免炸裂。值得注意的是，杀菌温度不应高于前段的灭酶温度，否则易造成梨汁的返混。这是因为梨果中的可溶性凝聚性物质在前加热温度较低时凝聚不充分，如果杀菌时温度较高，就会继续凝聚。

（1）工艺流程
从原料选择和处理→清选→破碎及榨汁→灭菌→过滤→调整→主发酵→后发酵→陈酿→勾兑→澄清→装灌和杀菌→成品。
（2）技术要点
①原料选择和处理、清洗、破碎及榨汁这些工序要求与梨清汁相同。
②灭酶。与制汁不同，梨酒有较长的发酵期和陈酿期，且在发酵过程中为保持酵母的活性还需要通气溶氧气，维生素C和亚硫酸盐也易氧化而失去护色功能。因此，为保证护色效果，应适当提高灭酶温度，使酶彻底钝化；但灭酶温度也不宜过高，否则会影响梨酒风味，一般控制在100℃。灭酶后要迅速冷却。
③过滤。灭酶后的梨汁不必进行澄清和精滤，只进行粗滤即可。
④调整。鸭梨汁的含糖量和含酸量一般均较低，为保证发酵的正常进行，需加以调整。含酸量应一次性补充至0.3%～0.5%。糖的添加量可依要求的成品酒度数而定，但要分批添加，使梨汁中含糖量最高不超过20%，以免造成发酵困难。
⑤主发酵。梨汁经高温灭酶后已没有活的酵母菌，应接种酵母菌进行人工发酵。葡萄酒干酵母的降糖速度快，主发酵周期短，同时能使工艺简化，利于提高生产效率和鸭梨酒的质量；发酵温度控制在15～25℃，低于15℃酵母不易起发，高于35℃则酵母迅速老化，影响发酵进度和酒的风味。
⑥后发酵。主发酵结束后应及时将发酵汁与沉淀分离，利用发酵汁中的残糖和分离时溶进的氧来恢复酵母的活力，进行后发酵。可以含残糖不高于1%作为后发酵结束的标准。
⑦陈酿。后发酵结束后将酒液分离，在12～15℃的条件下进行一年以上的陈酿。陈酿过程中采用冷热处理法加速酒的后熟，以缩短陈酿期，但应保证酒的酯化和沉淀充分。为防止陈酿期间的氧化褐变，应经常保持桶满和密封状态，还可适量添加亚硫酸盐。
⑧勾兑。根据成品的质量要求进行勾兑。
⑨灌装及杀菌。用果酒灌入瓶中至适当满，立即密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟；或先将酒在90℃温度下杀菌1分钟，立即灌装、密封。杀菌后接着冷却到40℃左右。

（1）工艺流程

从原料选择和处理→清选→破碎及榨汁→灭菌和澄清→调配和过滤→装灌和杀菌→冷却→成品。

（2）技术要点

①原料选择和处理。用于制汁的梨，应充分成熟，肉质新鲜，并以200克以上的大中型梨果为好。成熟度较低的绿色果实，因风味尚未形成，制成的梨汁风味较差；小果果心部分所占比例较大，制成的梨汁风味较淡。病斑直径在1厘米左右的轻度病果，挖除病斑及其周围1厘米厚果肉后也可制汁使用；但黑星病果无论病斑大小都必须剔除，否则会使梨汁风味恶化。仅果心轻度褐变的果实，挖净黑心部位后可以制汁使用，但果肉已经明显褐变者必须剔除。梨果皮和果心中酚类物质含量较高，易造成梨汁褐变；果皮中香味物质较多，是梨汁香味的重要来源；果心中含糖量低，风味淡，也无香味。试验表明，去心带皮制成的梨汁香气较浓，但颜色深；去心去皮时梨汁色浅、味正，但香气较小；带心带皮时风味稍淡，颜色略深，但爽口性好。

②清洗。可将果实在1%盐酸溶液中浸泡3～5分钟，以去掉残留农药；然后用流动的清水刷洗，洗净果面泥沙、污物。

③破碎及榨汁。梨以生榨为宜，若在榨汁前先行加热灭酶，易使果汁带有浓重的煮熟味，且果胶溶出较多，也给榨汁和澄清带来困难。但破碎过程中必须采取护色措施。

梨汁加工过程中的变色主要是酶促氧化褐变，多酚类物质、氧气和酶活性是褐变反应的三个要素，控制其中之一即可防止褐变发生。多采用破碎过程中添加护色剂的方式护色。维生素C、亚硫酸盐和柠檬酸是常用的护色剂。维生素C和亚硫酸盐均属还原剂，可保护多酚类物质不被氧化，并能使已经氧化的多酚类物质重新还原；亚硫酸盐还能抑制多酚氧化酶的活性。柠檬酸可降低原料的pH，使酶活性降低；同时，柠檬酸还能与原料及护色液水中的铁离子螯合，防止其与多酚类物质发生变色反应。然而，单一护色剂用量较大，后遗症较严重。维生素C虽在工艺中有较好的护色效果，但在果汁存放过程中逐渐发生维生素C褐变，使果汁颜色变深，并产生异味；亚硫酸盐用量较大时对人体有害，不符合卫生要求；柠檬酸单一使用量很大，需进行后续除酸。因此，生产上一般采用复合护色剂。根据护色剂的护色机理，维生素C和亚硫酸盐氧化后便失去护色功能，因而后续的灭酶工序必须尽快进行。复合护色剂法虽可在很大程度上克服单一护色剂法的缺点，但毕竟要使用添加剂，仍会在一定程度上影响产品的天然风味。较为合理的方法是采用“气调式破碎系统”。该系统是在与外界空气隔绝的密闭系统中充入水蒸气进行加热，并同时进行破碎；或者是充入惰性气体，进行常温破碎后，在无氧条件下送至下一工序加热灭酶。此法可使原料在氧气很低的环境下破碎，且很快进行灭酶，生料与氧气接触时间很短，因而护色效果较好。为提高出汁率，还可在破碎后的原料中加入0.03%的果胶酶制剂，在45℃下保持1小时左右。榨汁应考虑褐变问题。未经加热灭酶的生料，若使用包裹式和带式采榨机榨汁，由于原料及榨出的果汁与空气接触过多，还原性护色剂易氧化失去护色功能，果汁易褐变。为此，宜选用螺旋式榨汁机，并在榨汁过程中充入惰性气体进行保护；对工作过程中原料因受积压而升温的问题，可用外加冷却水套的办法解决。

④灭酶。榨汁前未进行灭酶的，榨汁后必须尽快进行，以控制褐变。一般可用热交换器对果汁进行加热灭酶。在95～100℃的温度下，约经10秒钟即可钝化多酚氧化酶活性，达到护色目的。灭酶后迅速冷却，以减少加温对梨汁的不良影响。

⑤澄清。灭酶后梨汁需选择适当方法进行澄清。梨汁是一种较难澄清的果汁，采用传统的澄清方法难以达到满意效果。申连长等采用天然原料配制的澄清剂，实现了鸭汁的快速澄清，工艺连续性强。

⑥调配和过滤。由于梨树的品种不同，其果实内营养成分存在差异，为保证梨汁产品质量的一致性，应进行适当的调配。一般将梨汁的可溶性固形物调至10%～12%，含酸量调至0.15%～0.18%。调配在过滤前或过滤后进行均可。梨汁过滤可选用板框式过滤机、硅藻土过滤机均可。

⑦杀菌、罐装和冷却。梨汁可以先杀菌后罐装，也可以先罐装后杀菌。先杀菌后罐装时，将梨汁用热交换器加热至93℃左右，罐装后迅速封口，放置保温3～5分钟后进行冷却。先罐装后杀菌时，将梨汁用热交换器加热至63℃左右，罐装后迅速封口，放人93℃左右热水中杀菌10分钟左右，取出进行冷却。无论选用何种方式，包装瓶都应事先清洗和杀毒灭菌，玻璃瓶在罐装前还要预热，使瓶与果汁间的温差不超过30℃，以免炸裂。值得注意的是，杀菌温度不应高于前段的灭酶温度，否则易造成梨汁的返混。这是因为梨果中的可溶性凝聚性物质在前加热温度较低时凝聚不充分，如果杀菌时温度较高，就会继续凝聚。

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