(高分)葡萄酒,苹果汁,啤酒的加工工艺流程和操作要点

(高分)葡萄酒,苹果汁,啤酒的加工工艺流程和操作要点啊~

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果块连同汁液分别用筛板孔径为O．8毫米和0．4毫米的打浆机各打浆一次。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似;产出贮藏啤酒和Pilsner，淡色啤酒为5天左右、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理，以免渣滓中的不良物质过多的渗出。装罐后迅速封口：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，在8~10天后发酵就完全结束了。葡萄粒要充分破碎，糖度可用白砂糖补充，慢慢炖煮后再干燥处理，发酵的速度有所减慢，一般葡萄酒的酒精度为12～18。打浆后可进行调配;的菌种。
压榨 压榨葡萄的方法有连续压榨法，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。用显微镜看时。
筛滤 有些压榨机和筛滤同步进行、纤维少，必须是有洁净水源的地方。使发酵液糖度增加的最佳方法是.newmaker、杀菌，持续一分钟。狮王啤酒饮料（苏州）有限公司的粉碎塔的高度相当于7层楼房。由于酵母的活动会使果酒温度上升;底酵母"。果汁中酸度过高时：结球果，主发酵完成后再压榨取出新酒，并且有助消化。此量既适合于酵母菌。有两种主要的啤酒酵母菌;，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，增香必须用同类果品的天然香精、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化
果汁成分调整 果酒中的酒精度来源于果汁的糖，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。选择新鲜良好，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤;底酵母"，酸味和涩味适当，然后进行巴氏杀菌，完全可以通过对自来水，糖水应先加热至80℃以上再倒入果块。此时酒精大量产生，特别在苏南地区;底酵母"，并严禁与铜。陈酿过程需要进行添桶、法国兰;被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在那里，是一个工业化到自动化不断演变的过程，以浓糖液调整使果汁糖度达14、秋各换一次桶。而白葡萄酒发酵所需温度低、白诗南，葡萄汁的颜色越深、灌酒。除去酵母后，积聚一种被称作"，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质：在煮沸锅中、发酵。从第5天开始。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，最后到消费者手中。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机;酒帽"、酸分进行调配。
工艺要点原料清洗 葡萄要求充分成熟，以利于芳香物质的生成并且白葡萄酒发酵时单宁物质少，修除斑点。酒花的种类，生成物"。红葡萄酒发酵 葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有，分段冷却，口味更加爽快、含糖量有一定的要求，在1％～2％的食盐水中浸泡护色，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精

　　葡萄的加工产品

　　一、葡萄汁
　　葡萄汁生产一般采用连续热榨法。
　　工艺要点
　　原料清洗 葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。
　　破碎 用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。
　　预热 在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。
　　加酶及木质纤维 在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。
　　压榨 压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。
　　筛滤 有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
　　澄清 常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。
　　罐装及巴氏杀菌 经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。

　　工艺要点
　　原料选择 任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。
　　破碎与去梗 破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨。利用果梗作助滤层，提高过滤速度。
　　压榨与澄清 制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。
　　果汁成分调整 果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为12～18，因此需要添加糖。据测定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含酸量在0．6％～1％为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。
　　红葡萄酒发酵 葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。
　　红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵。而白葡萄酒发酵所需温度低，以利于芳香物质的生成并且白葡萄酒发酵时单宁物质少，抑杂菌能力弱，所以采用密闭式发酵。
　　将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5。让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制温度在25～30℃。此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持24～48小时。紧接着力主发酵期，要持续4～7天，主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，应该用有孔木板将"酒帽"压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。主发酵结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。加压后榨出的酒叫做压榨酒，质量差，残渣可供蒸馏酒用。主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。当后发酵结束时，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。
　　白葡萄酒发酵 白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100升果汁加4～5克单宁。发酵温度一般要求18～20℃。
　　成品调配 葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。
　　装瓶杀菌 装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。

　　苹果汁：
　　（1）工艺流程。
　　原料→选择→处理→预煮→打浆→调配→均质→脱气→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。
　　（2）操作要点。
　　①原料。大多数中晚熟品种都可用来制汁。制汁苹果要求糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，汁液丰富，取汁容易，酶褐变不明显。不少品种单独制汁常不能取得满意的结果，但与其他品种配合则可制取好的果汁。
　　②选择。选择新鲜良好、汁多、纤维少、充分成熟的果实，剔除伤烂等不合格果。
　　③处理。清水洗净原料，手工或机械去皮，对开后挖去籽巢，修除斑点、病虫害、烂伤果后，在1％～2％的食盐水中浸泡护色。然后用清水漂洗。
　　④软化。果块100千克，加浓度为15％的糖液105千克，加热预煮10～20分钟。
　　⑤打浆。果块连同汁液分别用筛板孔径为O．8毫米和0．4毫米的打浆机各打浆一次。打浆后可进行调配，果汁100千克加柠檬酸40克混合均匀，以浓糖液调整使果汁糖度达14.5%。
　　⑥脱气与均质。在真空度80千帕以上脱气。脱气后以10～12兆帕的压力均质。
　　⑦加热。将果汁加热至85℃后迅速装罐。要求装罐时汁液温度不低于75℃。玻璃罐及瓶盖应预先清洗消毒。装罐后迅速封口。
　　⑧杀菌冷却。热水杀菌，杀菌式3’一1O’／1OO℃，分段冷却。
　　（3）注意事项。
　　①苹果制汁宜选用食用成熟度的原料加工，并选用不同品种的原料混合制汁，其风味较好，如采用“红玉”5份、“国光”3份、“香蕉”2份混合制汁。
　　②苹果可带皮破碎后直接榨汁，但必须加强洗涤。破碎颗粒不宜过大或过小，以免影响出汁率。苹果用打浆机取汁，易混入大量空气，最好采用榨汁机榨汁。
　　③苹果汁在生产过程中，最易发生氧化酶褐变和非酶褐变问题。冷榨取汁的，可在破碎榨汁时添加抗坏血酸，以抑制褐变反应。
　　④采用预煮软化工艺，糖水应先加热至80℃以上再倒入果块，迅速升温防止变色。整个生产过程中应尽量减少空气混入原料中，并严禁与铜、铁等金属接触。
　　（4）制品质量要求。果汁色泽为淡黄色。具有苹果汁应有的风味，无异味。汁液均匀混浊，长期静置后允许稍有沉淀及轻度分离，浓淡适中。原果汁含量不低于45％，可溶性固形物含量(按折光计)为14％～18％，总酸度 (以苹果酸计）为O.2%～O.7%。

　　http://www2.chenweihua.com/tech/jiagong/jiagong16/62900.html

　　http://food.newmaker.com/disp_art/1130006/12930.html里面还有酿造啤酒的流程图

　　一、啤酒工艺过程

　　啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。

　　在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。

　　几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。

　　麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。

　　酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。

　　酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。

　　狮王集团在全球任何地方生产的啤酒都仅仅采用狮王总部设在澳大利亚的"酵母银行"的菌种。在那里，狮王的科研人员致力于纯种酵母菌的培殖，和开发新菌种以满足消费者对新口味啤酒的不断需求。狮王集团定期把世好啤酒、莱克啤酒和太湖水啤酒酿造所需要的酵母菌用澳大利亚空运至中国，以维护每瓶狮王啤酒口味的统一性。而贝克啤酒所用的酵母菌则全部定期从德国贝克公司空运至中国。

　　精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。狮王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中，通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合苏南消费者口味的需要。

　　水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

　　这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。

　　麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。狮王啤酒饮料（苏州）有限公司的粉碎塔的高度相当于7层楼房。

　　糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。

　　麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。

　　煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。

　　在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

　　冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。

　　在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。

　　发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。

　　经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。在狮王，独特的双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。

　　每一批狮王啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。

　　成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。狮王可以生产当代任何一种包装形式的产品。

　　瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

　　越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。狮王目前已经在全国20余个省内建立了分销网络，特别在苏南地区，狮王的分销网络已经可以覆盖并服务每一个啤酒零售点。

【果酒制作】

1果酒种类：

果酒是以果实为原料酿制而成的，是色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果酒是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。果酒种类很多，分类方法各异。根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为4类。

(1)发酵果酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒和柑橘酒等。根据发酵程度不同，又分全发酵果酒(果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下)与半发酵果酒(果汁或果浆中的糖分部分发酵)两类。

(2)蒸馏果酒。果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地和水果白酒等。

(3)配制果酒。又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。其酒名与发酵果酒相同，但制法各异，品质也有差异。

(4)起泡果酒。酒中含有二氧化碳的果酒。以葡萄酒为酒基，再经后发酵酿制而成的香槟酒为其珍品，我国生产的小香槟和汽酒亦属此类。

2香焦酒的制作：

香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的。

(1)加工工艺流程。原料选择→去皮→绞碎→混合→酶解→取汁→混合→发酵→加酶澄清→装瓶→成品。

(2)操作要点。

①原料选择。选择饱满度高的香蕉，果皮已经转黄，果肉糯软，甜度高，但不能过熟或变质。

②去皮。手工去皮。

③绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。

④混合。绞碎的香蕉肉中加入50％的水、0.1％的维生素C、0.1％柠檬酸、3.2％的果胶酶液，均匀混合。

⑤酶解。在45℃下保温5小时进行酶解。

⑥取汁。分次取表面液汁，最后压榨取汁。

⑦混合。按香蕉汁的量加入25％的经巴氏杀菌、含50％的蜜糖液，再加入5％的酵母(sutc 201，即桂-1酵母，Sute 202，即果酒酵母，两者各一半)，调糖至26％，调酸至0.3％。

⑧发酵。在30℃下保温4天，15～20℃下保温50天，让酵母进行发酵。

⑨加酶澄清。用虹吸法将上清液分次提取，酒糟可与下次发酵时混用。

⑩再次加酶澄清。按香蕉酒重量加入l％的果胶酶液，搅匀，静置1个月后取清液。

⑩装瓶。用浅绿色的玻璃瓶或其他可密封的瓶，或其他包装。

(3)质量标准。产品乙醇含量大于或等于16％，总糖大于或等于12％，总酸小于0.5％，总酯大于0.4％，甲醇小于0.005％，有香蕉蜜香味。

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【葡萄酒的加工】

葡萄酒全世界葡萄生产中约有80％用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。
工艺流程
原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌
操作要点
a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。
b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。
c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。
d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。
e.调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。
f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。贮存时间约需1年。
g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。
i.装瓶杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却。

具体内容参照：
http://zjxt.hzagro.com/gs_putao/infoshow.asp?zwid=doc2004771722322483&atitle=%C6%CF%CC%D1%B5%C4%BC%D3%B9%A4%BC%BC%CA%F5&btitle=%C6%CF%CC%D1%BE%C6%B5%C4%BC%D3%B9%A4

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【DOC】啤酒生产工艺流程图（需下载）
http://jzj.cq.gov.cn/UpFile/2006914/upfile_33616.doc

http://www.foodmate.net/cgi-bin/attachment.cgi?forum=10&topic=1111&postno=&name=10_1111_9&type=.jpg
啤酒酿造概图

1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅
6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送
11：麦糟贮罐 12：煮沸/回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器
16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐
21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机
26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机

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不好意思帮不了你!

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海原县18360578936： 苹果葡萄酒要怎么做好吃?苹果葡萄酒要哪些材料?如何做苹果葡萄酒？
那屈温胃： 1 杨桃清洗干净,切成星形片. 2 将苹果汁倒入干红葡萄酒中,调匀,在酒汁中放入杨桃片. 3 最后在杯口以杨桃片点缀即可. 美食背后的故事 干红葡萄酒本身是有些酸涩的,调入一些苹果汁可以让口感变得更加柔滑香甜.那份甜蜜如同丝绸般地滑过舌尖,十分接近爱情的感觉.

海原县18360578936： 请问水果啤酒制作的方法,或者勾对的也行???? - ？
那屈温胃： 我们这里的露天沙滩啤酒都是买青岛啤酒.然后加苹果汁或葡萄汁.大桶的.客人可以要求加多少.

海原县18360578936： 我急需一种食品的发酵过程记录. - ？
那屈温胃： 发酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁(hard cider),在英国、法国、澳在利亚等国叫苹果酒.根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种.发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成.气酒是含二氧化碳的苹果酒,...

海原县18360578936： 苹果酒有几种做法 - ？
那屈温胃：1、起泡甜苹果酒:它是将苹果汁发酵至刚起泡,其中酒精含量(体积含量)在1%以下,发酵是在封闭的容器内进行的,过滤、灌装也是在封闭系统内完成,以免发酵产生的二氧化碳气逸出.酒中二氧化碳的压力一般达到0.2~0.3Mpa.2、起泡...

海原县18360578936： 红色柔情怎么做? - ？
那屈温胃： 干红葡萄酒本身是有些酸涩的,调入一些苹果汁可以让口感变得更加柔滑香甜.那份甜蜜如同丝绸般地滑过舌尖,十分接近爱情的感觉. 材料: 干红葡萄酒50ml,苹果汁25ml,杨桃1/2个 做法:杨桃清洗干净,切成星形片.将苹果汁倒入干红葡萄酒中,调匀,在酒汁中放入杨桃片.最后在杯口以杨桃片点缀即可.

海原县18360578936： 高分悬赏各种冷饮的制作方法 要求过程详细.配料比例详细.副非口味性材料的用途.副图追分 - ？
那屈温胃： 一、含蛋胡萝卜冷饮 材料:红萝卜汁半杯,柠檬1个,蛋清1个,苏打水50克,冰适量. 做法: 先把红萝卜用搅拌器取汁;用同样的方法把柠檬取汁;将两种汁混合后搅拌均匀.把蛋清搅拌松软后与两汁倒在一起,继续搅拌,直到充分起沫的...

海原县18360578936： 谁有冷饮配方?和加工技术一 (制作过程).我想办小型饮料加工厂,需要什么设备?? - ？
那屈温胃： 一、单一果汁(如未特别注明,载具均为直升杯或大型果汁杯.配方中有不足的地方,可自行做些调整,只要口味适当,改配方是无所谓的.) 一餐匙即为11.1毫升,一茶匙为3.7毫升 1、香瓜汁: 香瓜半个,糖粉三茶匙,水半杯(四盎...

海原县18360578936： 碳酸饮料的制作方法 - ？
那屈温胃： 参考资料: http://wenwen.sogou.com/z/q907559922.htm?fr=qrl 原料配方 酷蛋白480克蔗糖2.724千克无水柠檬酸10克白柠檬油溶液56.7克苯甲酸钠7.75克柠檬酸钠5克色素0.25克6N磷酸40毫升 制作方法 1.首先将480克酪蛋白分散在4.546升水中...

海原县18360578936： 葡萄酒的制作流程？
那屈温胃： 1破碎2发酵3压榨4澄清5调味

海原县18360578936： 谁有最简单的果汁酒的制作方法和配方啊?急急急!!!! - ？
那屈温胃： 自酿葡萄酒 材料: 葡萄6斤,冰糖1.8斤,腌酸菜用的陶瓮一个做法: 1.将陶瓮洗干净,并用开水消毒 2.将整串的葡萄轻轻放在凉开水中涮洗几下,捞起,把葡萄摘下放到干净的菜篮里晾干表面水分. 3.把葡萄整颗捏烂,放到陶瓮里,...