酶在果蔬加工中的应用。

酶制剂在食品加工中有什么的应用？~

在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等。
中国已批准使用于食品工业的酶制剂有α－淀粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖异构酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙酰乳酸脱氨酶 [4] 等，主要应用于果蔬加工、焙烤、乳制品加工等方面。
淀粉酶行业发展快速，产量成倍增长，品种逐渐增多，至2006年产量已超过500万吨 [3] 。酶法湿磨工艺中的淀粉残留蛋白含量以及淀粉的糊化特性均好于传统的湿磨工艺。由于添加蛋白酶，不仅缩短了浸泡时间，同时蛋白的得率非但没有减少反而得到提高。新型酶制剂正应用于针剂葡萄糖、液体葡萄糖浆、高麦芽糖浆、果葡糖浆以及各种低聚糖的生产中。淀粉糖替代蔗糖已应用于食品加工、糖果、啤酒及饮料生产中。

一、用酶进行原料处理。1.发酵原料的处理。例如：酒精、酒类、甘油、乳酸、氨基酸、核苷酸等发酵所使用的酵母或细菌等微生物，一般都不能直接利用淀粉进行发酵，故必需在发酵前对淀粉原料进行处理。还有纤维素原料处理，含戊聚糖的植物原料的处理，纺织原料的处理，造纸原料的制浆
二、用酶生产各种产品。如酶法生产L-氨基酸，酶法生产核苷酸，酶法生产有机酸，酶法制酱，酶法制革等。
三、用酶增强产品的使用效果。如加酶洗涤剂、加酶牙膏、牙粉和嗽口水、加酶饲料、加酶护肤用品等。
四、酶在食品方面的应用(1)酶法生产葡萄糖 (2)果葡糖浆的生产 (3)饴糖的生产 (4)酶在蛋白制品加工中的应用 (5)酶在果蔬加工中的应用 (6)酶在改善食品品质与风味中的应用

酶在果蔬汁加工中的应用近年来，采用果胶酶和其他的酶(如纤维素酶等)处理蔬菜、水果，大大提高了蔬菜、水果的出汁率，简化了工艺步骤，并且可制得透明澄清的果蔬汁，再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食品，如胡萝卜汁、苹果汁、番茄汁、洋葱汁饮料等。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊，还可以保护其原有色泽和风味从而延长贮藏期。果蔬汁加工的工艺流程果蔬去皮―→果蔬压榨―→澄清、过滤―→提取―→贮藏（果蔬汁的稳定性、色泽和风味）果蔬去皮―→果蔬压榨―→澄清、过滤―→提取―→贮藏果蔬去皮软化桔子，剥除桔皮利用加压或真空浸渍果蔬，使果胶酶渗入细胞间隙或细胞壁中而起作用。此法已用于完整桔子的软化,桔皮容易剥除。 果蔬压榨、提高果蔬出汁率　　1）在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。目前已成功地利用纤维素酶将柑橘皮渣酶解制取含果饮料，其中粗纤维有５０％转化为可溶性糖，另外5０％降解为短链低聚糖，构成含果饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提高产率。　　2）粥化酶又称软化酶，是由黑曲霉经过固态发酵而获得的复合酶，它以果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶为主，并含有蛋白酶、淀粉酶等。在果蔬加工中，粥化酶可以溃碎果实，破碎植物细胞，使果蔬原料产生粥样软化，从而提高果蔬汁的出汁率、澄清度以及降低果汁粘度。如在苹果汁生产中，采用粥化酶，将使生产过程更简捷，添加的成本大大降低。在苹果破碎酶解时，加入粥化酶Ⅰ，在果汁脱胶时加入粥化酶Ⅱ，添加酶的成本仅有国外酶制剂的15％～20％。加入粥化酶Ⅰ目的时提高果蔬的出汁率，可以使果蔬的果胶物质，纤维素，蛋白质等被降解，使得细胞汁液释放率增加15％～25％。澄清果蔬汁　　果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。如果在新鲜果蔬汁（或经杀菌后的果蔬汁）中加入果胶酶、纤维素酶、α－淀粉酶、木瓜蛋白酶（可视混浊成分选择一种或几种），可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。1）果胶酶在果蔬汁澄清中的作用　　果胶酶作用于果蔬汁时,除降低粘度外,还可产生絮凝作用,使果蔬汁澄清。澄清机理的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。新加工的果蔬汁一般是稳定的胶体系统,其主要稳定因素是果胶,果胶的粘性对胶体起保护作用,也能阻止果蔬汁蛋白与带相反电荷的多酚物质或悬浮颗粒发生反应而沉降。当果蔬汁中的果胶酶作用部分水解,使体系粘度下降,胶体失去了稳定性,使原来被包裹在内部的带正电荷的蛋白质颗粒暴露出来,与其它带负电荷的粒子相撞,就导致絮凝的发生。许多商品果胶酶制剂可用于苹果汁的澄清。研究结果表明,当加入内切－聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合制剂,使果胶中30%的酯键和5%的糖苷键被水解时,苹果汁就能达到充分澄清。实验证明,在苹果汁中添加0.07%的果胶酶制剂,在45℃下反应2h,过滤后可得到透光率达95%左右。吸光度为0.15的透明果汁。2）混合酶在荔枝汁澄清中的应用　　混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维素酶量600U/100g，果胶酶量1000U/100g，a-淀粉酶量250U/100g，木瓜蛋白酶量10000U/100g，酶解温度60℃，酶解时间4h，pH4.0，且pH 为主要影响因素。与原汁相比，采用最佳工艺对荔枝汁进行酶解澄清后，可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸与氨基酸等营养成分的百分含量均比酶解前高，分别增加3.33% 、20.64% 、25.27%、270.79%和24.63%。澄清汁的澄清度与稳定性远高于原汁，混合酶解后的澄清汁在 0~24h 内透光率逐步提高，在 24~168h才呈现缓慢下降趋势，最终透光率仍保持80%；原汁透光率基本保持在50% 左右。原汁与澄清汁的果胶定性试验表明，原汁中的沉淀物多，澄清汁则无明显沉淀。酶法促进果蔬汁香气　　果蔬汁香气是影响其质量高低的主要因素，极易在加工过程中损失。近年来研究表明，在果蔬汁中添加酶制剂，可使其风味前体物水解产生香味物质。风味前体物通常是一些与糖形成糖苷，以键合态形式存在的风味物质。研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。通过添加β－葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。有实验证明，α－Ｌ－吡喃李糖苷酶或α－Ｌ－呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。　　先前的研究得知，外加酶是从水果中提取出来的，非常不经济，而现在已可从曲霉、酵母中分离出风味酶。Shoseyov等用黑曲霉中分离出的 �0�8-葡萄糖苷酶水解西番莲果蔬汁，释放出大量沉香醇、苯甲醛和苯乙醇。当果汁中葡萄糖浓度高时会抑制�0�8-葡萄糖苷酶活性，Riou 等从米曲霉中分离出一种可耐受高葡萄糖值的�0�8-葡萄糖苷酶，该酶可将香叶醇、橙花醇、沉香醇从鲜葡萄汁中相应的单萜 - �0�8-葡萄糖苷中游离出来。Gueguen等用 DuoliteA-580醛固定化�0�8- 葡萄糖酶，其物化特性与游离酶相近，用 GC-MS检测通过该固定化酶的杏汁，发现a-r- 萜品烯、a-萜品醇、2-苯基乙醇和a-蒎烯均显著增加，其余几种果蔬汁经过该固定化后风味成分也有所增加。另有实验表明，从酵母中分离出的�0�8-葡萄糖苷酶也具有促进果蔬汁风味的能力。Dried将酵母中分离出的�0�8-葡萄糖苷酶水解芒果、西番汁，并与酸水解相比较，两水解法随着水解进行还会游离出不良的萜类物质，不利于果汁加工人们发现，�0�8- 葡萄糖苷酶在水解风味前体物的同时也可降解花色素苷-�0�8-葡萄糖苷，不利于红色果蔬汁加工。酶法除去果蔬汁中的异味　　柑桔类果汁在提炼之后不久就会变苦，这主要是由于柠檬苦素和柚皮苷所致。酶法脱苦主要是利用不同的酶分别作用于柠檬苦素和柚皮苷，使之生成不含苦味的物质。工业生产中常用固定化柚皮苷酶减少柑桔类果汁中的柚皮苷含量以去除苦味物质，该方法已取得良好的效果。柚皮苷酶可从商品柑桔果胶制剂、曲霉（Aspergillus）等获得。柚皮苷酶有２种酶活性－鼠李糖苷酶和葡萄糖苷酶，水解柚皮苷成为鼠李糖和没有苦味的糖苷配基柚配质，因而起脱苦作用。Tsen等在１９８９年使用甲壳素固定柚皮苷酶，并研究了固定化的动力学因子。Manio’n等使用空心玻璃床作为载体，分别使用DEAS Sephadex和单宁氨基乙基纤维作为载体生产固定化柚皮苷酶。

5、酶用于果蔬加工
（1）水果罐头加工
制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗水量大，又费工时。现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺点。桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。桃果实含有红色花青素，罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。这是因为花青素酶可以水解花青色素，使之变为无色物质。
（2）柑桔类脱苦
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。
（3）果汁加工
水果中均含有果胶物质。果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的因难。现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。

图：酶在果汁制造过程中分解纤维
（4）水果蔬菜保藏
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。

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循化撒拉族自治县18962556229： 酶在果蔬加工中的应用 - 搜狗百科？
严码维思： 酶工程在食品工业中的应用 一、酶的用途 表:酶用于食品加工 酶的用途 反应 酶 水解淀粉生产葡萄糖 淀粉+H2O → 葡萄糖 糖化酶α-淀粉酶 水解RNA生产 5'-IMP及5'-GMP • RNA+H2O →5'-AMP+5'- GMP+5'- UMP+5' - CMP • 5'-AMP+H2O→5'-...

循化撒拉族自治县18962556229： 酶在食品中的作用主要表现在哪些方面 - ？
严码维思： 与食品加工有关的酶,根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类.一、内源酶的作用内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类.内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因,对食品的贮藏和加工都有...

循化撒拉族自治县18962556229： 蛋白酶在食品加工中的作用 - ？
严码维思：[答案] 蛋白酶从动物、植物和微生物中都可以提取得到,也是食品工业中重要的一类酶.生物体内蛋白酶种类很多,以来源分类,... 所以在食品工业中的应用不甚广泛.胰蛋白酶主要应用于医药上. (二)植物蛋白酶 蛋白酶在植物中存在比较广泛.最主要的3种...

循化撒拉族自治县18962556229： 酶工程技术在食品生产领域中的应用 - ？
严码维思： 酶是由活细胞生成的具有催化作用的蛋白质,也称生物催化剂.具有高度的特异性和极高的催化效率,广泛存在于生物体,将酶提取加工后的产品,即称为酶制剂.细菌、真菌等微生物是各种酶制剂的主要来源.酶制剂无毒、无残留、无副作用...

循化撒拉族自治县18962556229： 酶工程在食品中的应用,要论文 - ？
严码维思： 酶作为一种生物催化剂,已广泛地应用于轻工业的各个生产领域.近几十年来,随着酶工程不断的技术性突破,在工业、农业、医药卫生、能源开发及环境工程等方面的应用越来越广泛. —、食品加工中的应用 酶在食品工业中最大的用途是淀...

循化撒拉族自治县18962556229： 木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶在食物加工中的作用有哪些?没接触过这一行, ？
严码维思： 木瓜蛋白酶在食品加工中的作用有: 1:木瓜蛋白酶在肉类加工中:能使肉类嫩化,口感风味提高,经木瓜蛋白酶加工生产的嫩肉粉是健康天然的食品添加剂,脱水汤料的制作可使产品利用率更高;另外还有碎肉杂骨蛋白质的回收,因为经酶解的肉骨粉盒羽毛都是优质利用高的饲料. 2:木瓜蛋白酶在食品加工中,还用做饼干的蓬松剂,酱类食品的酿造,饮料澄清剂和酵母提取物等等. 在我国木瓜蛋白酶主要提取于未成熟的青木瓜乳液中,青木瓜以广西地区种植条件最好,建议选择酶活性高,产品质量稳定的企业,这样才能减少成本不必要的流失. 如广西的东恒华道,生产的木瓜蛋白酶,就是目前最好的酶制剂生产企业.

循化撒拉族自治县18962556229： 酶制剂在食品保鲜中的应用有哪些 - ？
严码维思： 酶制剂在食品保鲜中的应用2.1溶菌酶溶菌酶(Lysozme)又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶,可以水解细菌细胞壁肽聚糖的＂-1,4糖苷键,导致细菌自溶死亡.溶菌酶的分子量14000左右,等电点10.7~11.0,其化学性质十分稳定,在...

循化撒拉族自治县18962556229： 果蔬酶有什么作用 - ？
严码维思： 果蔬就是水果蔬菜中的活性酶类物质,可以参与很多种新陈代谢活动.但是它们的活性应该是在生长的植物体内才可以发挥出来,如果以食物的形式进入人体的话,就会在消化道被破坏掉,就像普通的蛋白质一样,所以并不是所宣传的那么好.

循化撒拉族自治县18962556229： 果汁的生产过程中用到的酶有哪些?分别有什么作用? - ？
严码维思： 果胶酶: 它是分解果胶的一类酶的总称,包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等. 果胶 半乳糖醛酸 果胶酶在果汁制作中的作用 ① 分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层;使果胶水解为半乳糖醛酸. ② 提高水果的出汁率,并使果汁变得澄清.