很少厨师敢炒的星斑球
很少厨师敢炒的星斑球
文｜茉莉
海鲜是粤菜很重要的组成部分，除了得天独厚的地理环境，粤地的水产丰盛之外，还有粤人对于吃海鲜追求享受的乐趣。
海鲜的品种有很多，以鱼为例，年年有余，吃鱼不仅有好意头的寓意，更是好味道的代表之一。除了淡水产的四大家鱼之外，石斑鱼也是粤地餐桌上非常受欢迎的一款鱼类。粤人请客吃饭的，都以能点一条斑鱼为款客的尊贵标准。筵席上，能有一道清蒸海上鲜，也是高规格的接待宴席了。石斑被视为最上得台面，请客最体面的，一条石斑的价值上，可能与龙虾、鱼翅的地位都相当，经典的高端粤菜里就少不了这拥有贵族气息的石斑鱼。
石斑鱼是海鱼，也有一部分可以在浅海里饲养。石斑鱼的种类也比较多，例如有东星斑、青斑、老虎斑、宝石斑、老鼠斑、红瓜子斑等，体型硕大的龙趸鱼也是石斑家族成员之一，因为龙趸的体型太大，所以多是斩件烹煮的，例如半个鱼头，就可以熬制一大煲的靓鱼汤。
斑鱼的肉质和口感一直被认为是高档海鲜的标准，有人称之为“海鸡肉”，营养丰富，低脂肪、高蛋白。因为生长的水域不同，加之外观也不一样，所以石斑鱼有色泽非常艳丽好看的，例如东星斑；外观色泽都不太讨喜的，例如有老鼠斑，斑鱼的价格除了与产地、肉质和捕获鸡度相关之外，卖相外观也决定了他们的价格，例如东星斑比青斑就有可能要贵上一倍。
东星斑的体型适中，颜色鲜艳夺目，所以是喜庆宴席的首选，烹煮之后，鱼皮光滑依然如故，鱼肉雪白，肉质紧实而不老，又因生于海洋，无江河鱼的泥腥味，拥有原汁原味的鲜，所以颇受食客们的追捧。
东星斑以产于南海东沙群岛的为最佳品，通体红亮，斑点显眼；广东、台湾、福建、澳洲也产东星斑，不过颜色较为暗沉一些，另外在海南岛也有养殖的粉斑，这些斑鱼的肉质稍差一点，紧致度和鲜甜味都稍逊色。
东星斑除了用传统的原条清蒸之外，还有切片后堂灼的，就是将鱼片当着客人的面，快速放到浓鱼汤里焯熟食用，也有称之为“过桥星斑”的，都是讲究在最快速度将鱼烹熟给客人品尝到最鲜美的那一时刻。当然还有最是考验厨师功底的炒斑球，将斑鱼的肉取下来，不能留有骨刺，然后切成均匀的鱼块，快速拉油后，锅内炒好配料，再将鱼球回锅，快速兜锅后给服务员上桌，有经验的厨师会询问确定一下，点餐客人与厨房的距离，然后把握住鱼球的生熟度，如果距离远的，起锅时的鱼球就不能太熟，因为在上菜的过程中，热力会使到未熟的鱼球继续焗至变熟，厨师拿挰分寸要到位，务必令到斑鱼上到桌时，肉质刚刚熟，客人品尝到的口感是最佳的。
欧锦和大师最近示范了一款东星斑的菜品，名称叫做“东成西就：锦绣星斑球”。因为寓意美好，所以称之为“东成西就”，这款斑球是在炒斑球的基础上升级而来的。也可以称之为骨香星斑球，将星斑用一鱼两食的方法制作，将鱼球炒，再将鱼骨炸至香脆，可以佐酒是为“骨香”，也可在展示给客人观赏之后，将鱼骨再进行加工，斩件滚汤或者加一点索味的辅料用来焖煮。
这道锦绣星斑球，制作时要考究的技术有很多，鱼要先放血，所以选择新鲜的鱼来制作也是这道菜的品质保证之一，活着的鱼在腮部切断脉络后，鱼血会流出来，这样就能令到鱼肉雪白无腥味，如果没有处理好，则鱼的质感和口感都达不到最好的状态；将鱼肉取出后切成块，薄的鱼片适合用来焯制，用来炒的鱼块称之为鱼球，过厚肉质易老，过薄则易炒碎，厚薄度适中，每一块都平均大小；配料的选用上，讲究的是颜色，也结合养生概念中的“金、木、水、火、土”，所以色彩上选“紫、白、黑、黄、绿”的食材，加之鱼皮的红色，就形成了非常美观的菜品。
在烹调的过程中，鱼骨要用叉烧针串起来定型，弯成好看的形状，这样鱼骨架洒盐加生粉炸后就能在碟子里“飞翔”，生动的形态就非常诱人。
鱼球采用的是先煎后炒法，以前的厨师喜欢用拉油来处理，时下的人们越来越讲究少油饮食，所以改用煎的方法来做可以控制油份；配料切好后氽水，在锅内炒，最后加入鱼球，配料能吸收鱼汁，鱼味也能融入一点配料的鲜蔬香气，所以这道菜在最后的味感上让人感觉到的是“和味”，然而调料却是非常简单的。
炒星球是属于粤菜之中的匠心菜，手工菜，它要求厨师们拥有过硬的基本功，刀功、煎、炒、对食材搭配的选择，菜品造型的设计，当这些都做好啦，这很是贵价的海鲜，在最挑剔的食客眼中，也会觉得是值得去鉴赏的。
很少厨师敢炒的星斑球
当然还有最是考验厨师功底的炒斑球，将斑鱼的肉取下来，不能留有骨刺，然后切成均匀的鱼块，快速拉油后，锅内炒好配料，再将鱼球回锅，快速兜锅后给服务员上桌，有经验的厨师会询问确定一下，点餐客人与厨房的距离，然后把握住鱼球的生熟度，如果距离远的，起锅时的鱼球就不能太熟，因为在上菜...
东星斑怎么烹饪味道好?
酸菜东星斑 结合酸菜的酸爽和东星斑的鲜美，是一道非常开胃的菜肴。将鱼洗净切片，用盐、料酒腌制。锅中放油，下入鱼片快速翻炒至变色，捞出备用。另起锅，放入酸菜、姜片、蒜末炒香，再加入炒好的鱼片，加入适量的水和调味料（如盐、白糖、鸡精），煮至鱼肉熟透，汤汁略收干即可。豉油蒸东星斑 ...
东星斑可以做出什么创意美食?
东星斑炒饭：将煮熟的东星斑肉切丁，与米饭、蔬菜一起炒制，加入适量的调味料，是一道色香味俱全的主食。东星斑意面：将煮熟的东星斑肉切片，与意大利面条一起搭配番茄酱或奶油酱，再加上一些新鲜蔬菜，是一道中西合璧的创意美食。东星斑寿司：将煮熟的东星斑肉切成适当大小，放在寿司饭团上，可以...
10个改良让菜品口感更好
旧做法1：炒鱼球上浆再滑油 改良做法：上浆后不粘锅煎制 ▼ 鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是东星斑这样的鱼肉，更加细嫩。如果按照以往的做法，先上浆后滑油再翻炒，一来菜肴锅气不足，二来鱼肉很容易在滑油时过熟。一些厨房改良后的做法是：鱼片加入少许盐、蛋清和生粉上浆；不粘锅内放入少许色拉油，...
香港米其林餐厅名单
一、香宫 香宫以红色和帝皇金色传统仿宋雕刻装饰，古香古色。推荐的菜品包括盐烧八头鲜鲍鱼伴烟熏法国鳝、浓汤花胶鸡丝羹、双色芝士焗酿鲜蟹盖、三葱大虾百花星斑球、豉油皇安格斯牛柳片、砂锅酒香竹丝鸡炒饭、镜花水月、甜品树等。二、天龙轩 天龙轩的环境是非常不错的，菜品也有自己独特的味道，保留了...
中国明星厨师创新菜的目录
北京赛区012徐勃大董公司技术进步部经理花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹配麻辣冰激凌014李钢大董公司南新仓店副总经理蜜汁鹅肝配热情果沙拉016李可北京鲍鱼王品鲜堂、北京国测酒店总经理、技术总监五香樱桃银鳕鱼018张宗强王府半岛酒店凰庭副厨师长五彩浓汤煮鲜鲍020余梅胜Wish梧桐美食创意总监本味雪盐爽牛舌022高新宇大董...
食神语录
52、这是我的地盘，哪个敢动他？53、在这么一来，就没有撒尿虾的鲜味了。54、这是吃的，要弹力干什么，打乒乓球啊？呵呵呵。55、哇！居然能用苏眉头，星斑背，三刀腩，鲡鱼身，英哥尾，来重新拼成一条鱼，还要一边蒸一边炸，每一种鱼还有两种吃味，一共有十种不同的味道。这条鱼就象就象受到...
宁波海鲜哪里好吃又便宜-美食店推荐
沸腾东星斑是店里top 1,厨师用了四川沸腾鱼的做法来做这道宁波海味,海味世家是发明这种创新做法的鼻祖。 东星斑本是深海鱼,肉质可有嚼劲了,而且刺也很少,表面滑滑嫩嫩。虽然满眼看着都是红辣椒,但真实口感只有微辣。 但是它价格贵,一条点下来要六七百,比较适合年夜饭或者商务宴请。 呛蟹的红膏晃眼得很,膏...
粤菜中最著名的15道菜
1、广州文昌鸡 以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻。2、明炉烤乳猪 明炉烤乳猪，又名烧乳猪。早在西周时代已列为八珍之一，那时称为炮豚，即烤乳猪。3、清蒸东星斑 中东星斑肉质丰满，鲜美嫩滑，肉色洁白，...
去粤菜馆,点什么菜能证明你是内行人?
你提到的乳鸽也是必点的,如果之前没有点白切鸡的话,我也建议可以来半只当红炸子鸡,这都是考验厨师功夫的菜;煲仔类的,我觉得既下饭又能体现你的“内行”的菜式像梅菜扣肉煲、喈喈煲都是可以的;主食的话,粤菜里我比较喜欢星洲炒米粉、干炒牛河、咸鱼鸡粒炒饭;至于点心类的,虾饺、烧麦、豉汁排骨、凤爪也都...
夙颜风朗： 你好!1、我觉得做菜的最高境界就是感觉!2、好的厨师是要靠天赋的!3、最难做的菜就是河豚鱼,因为河豚鱼是剧毒的,一般的厨师是不敢动手的!
涪城区18085041995： 晚餐不吃有害吗?晚上吃零食好吗? - ？
夙颜风朗： 你应该也听说过早饭吃点,中午吃饱,晚上吃好的说法吧,早点就是早上吃点了,在中国的饮食习惯中中午是最重要的,所以要吃饱,但是晚饭吃好也是不能忽视的,我们正常饭后两个小时要消化一半,四个小时后就会全部消化完毕,而晚饭和...
涪城区18085041995： 有谁能告诉我最开始学厨师的经历吗 - ？
夙颜风朗： 你好, 想学厨师要明确自己适不适合!学东西要从爱好出发! 只有喜欢它才会学得好!就像读书是一样的! 要明白厨师是很累的!没有三五年是学不好的!如果觉得适合自己的话,我就建议你该如何学了! 最开始不要去烹饪培训机构,一年...
涪城区18085041995： 一个做了十几年的西餐厨师能挣多少钱 - ？
夙颜风朗： 看你是在什么地方做了,普通的话一般会在5000左右吧,如果是在大城市就可能是7000左右了
涪城区18085041995： 关于厨师的顺口溜 - ？
夙颜风朗： “厨师不骚技术不高厨师不好色炒菜没特色. 浅谈速成炒制技法: 炒之技法真是多,个个牢记没有错. 有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢. 爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少. 难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒. 小炒技法用得多,一锅成菜味...
涪城区18085041995： 天津新东方烹饪厨师职业技术学院的就业好吗 - ？
夙颜风朗： 你是不是想问,在天津新东方烹饪厨师职业技术学院,学习毕业后,是不是好找工作?就业这个问题不是说,你在那里学的,而是你的烹饪技术怎么样,如果你作的饭,炒的菜都是刚刚的,那么你到哪里都好找工作.
涪城区18085041995： 牛肉拉面的详细来源和做法 - ？
夙颜风朗： 牛肉拉面的来源: 兰州拉面的历史已经有97年,正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖.后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,...
涪城区18085041995： 意大利面and通心粉的做法 - ？
夙颜风朗： 肉酱意大利面 材料:牛肉馅500克,洋葱一颗切碎,胡萝卜2根切碎,西芹4根切碎,去皮番茄5个打浆,橄榄油100克,盐,鸡精,桂树叶,黑胡椒碎适量,白葡萄酒半杯,和一只大而深的平底锅和一把长把勺子. 做法: 锅里放油,加热至有...
涪城区18085041995： 厨师为甲、乙、丙三位客人每人炒一个菜,甲要5分钟,乙要3分钟,丙要6分钟,要使三人花的总时间最少,厨 - ？
夙颜风朗： 因为3分钟最短时间为:3*3+5*2+6=25(分钟);答:厨师应该按照乙→甲→丙的顺序炒菜,三个人等候的时间总和最少是25分钟. 故答案为:乙→甲→丙,25.
涪城区18085041995： 酒店里的厨师打荷配菜掌炉是分开的吗 - ？
夙颜风朗： 一般的分为三个岗位:配菜、掌炉、打荷 配菜的主要是将菜品按分量、刀法等初加工,交给打荷的 打荷的主要负责菜品的顺序,一般催的紧的先炒 掌炉的主要负责炒菜就行了,菜炒好了装到盘子里,打荷的要负责将盘子的菜点缀好,必要时要尝下味道,确保菜品的质量 一般掌炉的师傅,炉灶都是专人专用的,而且打荷的和配菜的也是专门的人员也有些小的餐馆,面积一般不超过100平,厨师总共就2、3个的话,几乎不分开的,所有的事情都做,这个都不细分的
