烧鸡 和 酱油鸡,有什么区别?
溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧:是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆:汆是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做,重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤,适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸:是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形状完整,质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。
炸:将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
酥:先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特点是外焦脆,里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩:是将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒:是锅底加油烧熟,炒锅加汤,放入主料及调料,用文火扒烂,勾芡收汁的烹制法。鲜软,汁浓,易消化。常见的有“扒三鲜”等。
炖:此法比较多见,方法简便,是先将主料切块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。如“清炖鸡”。
爆:是旺火热油,原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。
炒:是指锅内放油,油烧熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅:将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。 拔丝:是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,属技术菜,重在掌握炒糖稀。老了发黑不行,嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候,操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。

大家好,今天跟大家分享的是脆皮烧鸡跟酱油鸡的区别。相信很多人都吃过脆皮烧鸡和酱油鸡,那么它们有什么不同呢?但是总有人会没有认出,前几天就有朋友分不清脆皮烧鸡和酱油鸡啦,好啦,进入今天正文。

我们来说说一些主要方面吧,那当然是从菜的色香味出发。
首先是色,
两者的卖相方面,酱油鸡主要是通过生抽和老抽来上色的,颜色不会上得很深(当然,你老抽放多了颜色也会变深),而脆皮烧鸡则是主要靠淋油来上色,用文火烧油,油温在100°左右就可以拿来淋油上色。

之后就是香味啦,
不知道大家有没有加热过酱油,酱油鸡是带着一种酱香味的,就是说你的酱油是什么品牌,那你用这个酱油做出来的酱油鸡就更加接近这个味道啦。脆皮烧鸡就不一样啦,有几个因素,比方说你用的腌料是蒜香味的,那烧出来的烧鸡也会带有这种味道,再比方说你用的是果树枝烤制的,那么不仅闻起来有一种淡淡的果香味,吃起来也会有果香味。这也是很多人喜欢用荔枝果树枝来烤制的原因。

最后就是它们的味道的区分啦。
脆皮烧鸡口味非常醇正香郁,鸡皮油亮金黄非常香,鸡皮也是脆嫩脆嫩的,吃起来口感是非常好的,入口香气四溢,再配上一碗鸡油饭,配上一些鸡杂,鸡爪、鸡胗、鸡肝、鸡心...那滋味是真滴好啊。来了广东,不吃一口脆皮烧鸡都对不住自己的胃,油纸包裹着流油的烧鸡,只香不腻。烧鸡斩成块,配上鸡油饭绝对是一绝。或者斩上一只烧鸡腿,配上一瓶冰啤酒,几颗花生米,那小日子真叫一个潇洒啊。再来说一下酱油鸡,把酱汁烧开,淋在鸡的身上,抬上桌,仔细一看,带着酱香味儿的热气不断冒出,香味四溢,充满了四周,色泽鲜亮,让人直流口水,越看越流,吃上一块,你会发现它的甜度和咸度十分适中,还有着很浓的酱香味,这个已经深入到了里层,皮有肉也有。
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我们来说说一些主要方面吧,那当然是从菜的色香味出发。
首先是色,
两者的卖相方面,酱油鸡主要是通过生抽和老抽来上色的,颜色不会上得很深(当然,你老抽放多了颜色也会变深),而脆皮烧鸡则是主要靠淋油来上色,用文火烧油,油温在100°左右就可以拿来淋油上色。
之后就是香味啦,
不知道大家有没有加热过酱油,酱油鸡是带着一种酱香味的,就是说你的酱油是什么品牌,那你用这个酱油做出来的酱油鸡就更加接近这个味道啦。脆皮烧鸡就不一样啦,有几个因素,比方说你用的腌料是蒜香味的,那烧出来的烧鸡也会带有这种味道,再比方说你用的是果树枝烤制的,那么不仅闻起来有一种淡淡的果香味,吃起来也会有果香味。这也是很多人喜欢用荔枝果树枝来烤制的原因。
最后就是它们的味道的区分啦。
脆皮烧鸡口味非常醇正香郁,鸡皮油亮金黄非常香,鸡皮也是脆嫩脆嫩的,吃起来口感是非常好的,入口香气四溢,再配上一碗鸡油饭,配上一些鸡杂,鸡爪、鸡胗、鸡肝、鸡心...那滋味是真滴好啊。来了广东,不吃一口脆皮烧鸡都对不住自己的胃,油纸包裹着流油的烧鸡,只香不腻。烧鸡斩成块,配上鸡油饭绝对是一绝。或者斩上一只烧鸡腿,配上一瓶冰啤酒,几颗花生米,那小日子真叫一个潇洒啊。再来说一下酱油鸡,把酱汁烧开,淋在鸡的身上,抬上桌,仔细一看,带着酱香味儿的热气不断冒出,香味四溢,充满了四周,色泽鲜亮,让人直流口水,越看越流,吃上一块,你会发现它的甜度和咸度十分适中,还有着很浓的酱香味,这个已经深入到了里层,皮有肉也有。
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我们来说说一些主要方面吧,那当然是从菜的色香味出发。
首先是色,两者的卖相方面,
酱油鸡主要是通过生抽和老抽来上色的,颜色不会上得很深(当然,你老抽放多了颜色也会变深),而脆皮烧鸡则是主要靠淋油来上色,用文火烧油,油温在100°左右就可以拿来淋油上色。
之后就是香味啦,
不知道大家有没有加热过酱油,酱油鸡是带着一种酱香味的,就是说你的酱油是什么品牌,那你用这个酱油做出来的酱油鸡就更加接近这个味道啦。脆皮烧鸡就不一样啦,有几个因素,比方说你用的腌料是蒜香味的,那烧出来的烧鸡也会带有这种味道,再比方说你用的是果树枝烤制的,那么不仅闻起来有一种淡淡的果香味,吃起来也会有果香味。这也是很多人喜欢用荔枝果树枝来烤制的原因。
最后就是它们的味道的区分啦。
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之后就是香味啦,不知道大家有没有加热过酱油,酱油鸡是带着一种酱香味的,就是说你的酱油是什么品牌,那你用这个酱油做出来的酱油鸡就更加接近这个味道啦。脆皮烧鸡就不一样啦,有几个因素,比方说你用的腌料是蒜香味的,那烧出来的烧鸡也会带有这种味道,再比方说你用的是果树枝烤制的,那么不仅闻起来有一种淡淡的果香味,吃起来也会有果香味。这也是很多人喜欢用荔枝果树枝来烤制的原因。
最后就是它们的味道的区分啦。脆皮烧鸡口味非常醇正香郁,鸡皮油亮金黄非常香,鸡皮也是脆嫩脆嫩的,吃起来口感是非常好的,入口香气四溢,再配上一碗鸡油饭,配上一些鸡杂,鸡爪、鸡胗、鸡肝、鸡心...那滋味是真滴好啊。来了广东,不吃一口脆皮烧鸡都对不住自己的胃,油纸包裹着流油的烧鸡,只香不腻。烧鸡斩成块,配上鸡油饭绝对是一绝。或者斩上一只烧鸡腿,配上一瓶冰啤酒,几颗花生米,那小日子真叫一个潇洒啊。再来说一下酱油鸡,把酱汁烧开,淋在鸡的身上,抬上桌,仔细一看,带着酱香味儿的热气不断冒出,香味四溢,充满了四周,色泽鲜亮,让人直流口水,越看越流,吃上一块,你会发现它的甜度和咸度十分适中,还有着很浓的酱香味,这个已经深入到了里层,皮有肉也有。
酱油鸡和脆皮烧鸡可以说是陪着我一起长大的,不过烧鸡大多是买回来的多,酱油鸡到时自己做的比较多。我从小学——初中——高中——大学——到现在,从用干荷叶包——油纸包——塑料袋——包装盒,真的是一直吃到大,一直陪到大。朋友们,你们有几个也是这样的呢?
好啦,今天的分享就到这里啦,每天分享一小点,每天进步一大步。
很多卤菜厨师都不知道的秘密:卤鸡和烧鸡有何不同?我告诉你!
有朋友问我,卤鸡和烧鸡的不同之处,今天整理下,就粗略的介绍下卤鸡和烧鸡的制作方法和不同之处吧!
卤鸡和烧鸡各地都有制作,口味和制作方法都不相同,东三省制作烧鸡和卤鸡多使用老鸡或是蛋鸡,老鸡和蛋鸡肉质紧实,脂肪厚,味道鲜香,口感好,是北方人的最爱。而南方多使用三黄鸡或是肉食鸡制作烧鸡和卤鸡,三黄鸡和肉食鸡的肉质比较嫩爽,南方人喜欢吃鲜嫩滑爽口味,口味偏清淡。
老厨师是北方人,就介绍下北方风味的卤鸡和烧鸡的制作方法和不同之处,请大家耐心往下看
卤鸡的制作方法:
老汤卤鸡
东北卤鸡多选用老鸡或蛋鸡制作,老鸡宰杀去毛以及内脏,清洗干净,把两个鸡脚交叉盘在一起,插进鸡的腹腔中,鸡翅膀穿插进鸡头,从嘴里穿过,翅尖盘到背部,整鸡处理好很有卖相的那种。
辛香料:花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陈皮2克,甘草2克,丁香2克,砂仁2克,白扣2克,
山奈2克,白芷2克,干姜2克,良姜2克,香叶3克,茴香3克,木香2克。
调味料:盐,味精,白糖,酿造酱油,大块葱姜,香菜,青菜,干香菇。
熬汤料:大骨棒,五花肉,老鸡等熬制的底汤最佳,如果没有,只能用清水咯!
制作方法:
1.将辛香料放纱布包中,用清水浸泡30分钟,然后冲清水,再控干水分,放入汤中,上火烧开。
2.将酿造酱油上火熬熟倒入汤锅,白糖炒制成糖色倒入汤锅,然后加盐,味精,大块葱姜,香菜,青菜,干香菇,大火烧开撇掉浮末,然后下入盘好的老鸡。
3.开锅后依旧要撇去浮沫,然后改小火卤制到成熟。
4.成熟后捞出,凉透刷香油即可斩件码盘上桌。
特点:香浓润滑,香儿不柴,味透肌理,红润飘香。
东北烧鸡
注意事项:糖色熬好,不要要一次性添加,感觉颜色不够在加,一免颜色过重,另外酱油一定要熬熟才会香润,酱油也起到调色的作用,糖色和酱油两者结合使用最佳,杜绝使用色素和添加剂。
卤制过程中一定不能关火浸泡焖熟,焖煮出来的卤鸡不够香润,且口感不好,小火焖煮是卤鸡最关键的步骤,也是至香至烂,入味最有效的烹饪技巧。
烧鸡的制作方法:
东北烧鸡也是选用淘汰的蛋鸡或老鸡,其前半部分的制作过程和卤鸡基本相似,辛香料的运用上也没什么不同之处。糖色用的比卤鸡要少很多,在制作烧鸡时糖色只是起到曾香的作用,而不是上色的作用,在成熟后“烧鸡”需要用糖茶烟熏上色。
烧鸡的特点:烟香味浓,风味独特,色泽红润,手撕更加美味。
总结:卤鸡和烧鸡的最大不同之处就是,卤鸡不用糖茶烟熏,而烧鸡要糖茶烟熏。
辛香料的使用上,可以随个人意愿调理就好,所以这里只是一笔带过,不再详述。老厨子才学疏浅,解答不一定完美和准确,请同行多多指正,喜欢的请点赞转发,有不同意见的请到评论去留言给我,相互学习,共同进步吧
闾祝复方:一: 扒鸡和烧鸡的区别: 扒鸡和烧鸡在烹饪手段上是有区别的.扒鸡属于卤制,而烧鸡属于炖煮的. 扒鸡的特点是:五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓. 烧鸡的特点是: 肉烂而不脱骨. 因此,二者的成品特点比较显著. 1. 扒鸡: http://drink.3...
洛扎县18380262998: 烧鸡和扒鸡的区别 - ?
闾祝复方: 烤鸡主要在与烤,扒鸡在于焖. 扒鸡是山东省的代表菜之一,也是汉族传统风味特色名吃,属于鲁菜. 德州扒鸡名曰扒鸡,是指扒鸡的制作工艺,借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺,以扒为主.扒是我国烹调的主要技法之一,扒的制作过程较为复...
洛扎县18380262998: 客家酱油鸡怎么做 - ?
闾祝复方: 酱油鸡是一道色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系.在广东酱油鸡算得上是一道特色家常菜菜,以鸡肉为主料、酱油和料酒还有糖为调味料, 操作简单的,广东有“无鸡不成宴”[1] 一说,酱油鸡就是其中一种非常典型的菜式.1、整鸡洗好,切了鸡头待 用.2、将适量沙姜、生姜、葱白和三块香菇切碎成蓉,加入少量盐,与香菜混合后填入鸡肚中.3、往鸡表面抹上一层盐局鸡粉,放十分钟入味.4、往煮锅中加入半瓶酱油,加一碗半水,加少量花生油和香油.5、整鸡放入煮锅中煮,期间翻动多次,使鸡煮熟,受热均匀,大约二十五分钟后,熄火既可.[2]
洛扎县18380262998: 碳烧鸡和照烧鸡的区别 - ?
闾祝复方: 二者当然不一样啦,配方和工艺都不同啊.炸的基本都是先腌制入味(腌料各家有各家的配方),然后炸制,炸的时候注意用油及火候,还要根据具体产品情况考虑是否进行二次炸制.烧鸡基本是用老汤加水来卤,适当补充香料和盐分,卤前要做些处理工作,比如去腥去血水等等.总之有很多细节,呵呵
洛扎县18380262998: 烧鸡和烤鸡有什么区别? - ?
闾祝复方: 烧鸡是油炸然后香料卤出来的,烤鸡是直接用电烤炉或者炭火烤得
洛扎县18380262998: 酱油鸡怎么做? - ?
闾祝复方: 1、光鸡一只洗净,抹干水分,加少许盐(约一茶匙)淹透全只鸡,淹鸡时间最少三十分钟,可长至三至四小时. 2、把锅烧热,加生油二至三汤匙,小心把鸡放进去,煎到鸡全身淡金黄色,随即加生姜三、四片,葱段四、五条,酒半汤匙(最好用花雕酒、白酒、米酒、啤酒也可以),继续用火煎至鸡金黄色(时间约一、二分钟) 3、加生抽大半汤匙,老抽一又二分之一汤匙,不停帮鸡转身,火力可以稍微慢一点,时间约一分钟,目的是为鸡上色.(此时还可以加上适量的香菇,提味) 4、加清水两饭碗,白糖一汤匙,用大火煮至熟为止,可以随意加清水,但求不会把鸡烧焦和保持有适量的鸡汁,一般三市斤的鸡要煮二十五分钟. 5、熟后晾凉切块,加上鸡汁(应有大半碗鸡汁).
洛扎县18380262998: 广式酱油鸡的做法 - ?
闾祝复方: 粤式酱油鸡的做法1.将嫩鸡洗干净,并且在鸡肉周围抹上适量的盐 2.将洗好的姜和蒜切成薄片 3.电饭锅里放入两勺油和适量酱油,鸡整个放入电饭锅内,将拌好的酱油汁均匀的粘在鸡皮上. 4.随后撒入切好的蒜和姜块 5.按煮饭的模式,盖好饭锅,煮十五分钟后,再翻转下鸡身再煮十五分钟.最后,将煮熟的整鸡切块后放入盘中,撒上葱花,淋上锅中的酱汁,香喷喷的酱油鸡就完成了.
洛扎县18380262998: 烧鸡质量的鉴别方法是什么? ?
闾祝复方: 市场上有许多病死的鸡制成的烧鸡,它 们往往在肉色、眼睛、香味3方面与活鸡制 品有很大的区别.活鸡制成的烧鸡:肉呈白 色;眼睛呈半睁半闭状;香味扑鼻.病死的鸡 制成的烧鸡:肉色发红;眼睛紧闭;香味不浓 或有异味.
洛扎县18380262998: 酱油鸡为什么每一锅出来的颜色都不一样? - ?
闾祝复方: 酱油鸡为什么每一锅出来的颜色都不一样,这是因为每种鸡的吸收汤色的多少是不同的,而且鸡汤在煮制过程中也会发生变化的.所以鸡的颜色不同,属于正常现象.