烧鸡 和 酱油鸡，有什么区别？
作者&投稿：脂宇 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。
炒：是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。

大家好，今天跟大家分享的是脆皮烧鸡跟酱油鸡的区别。相信很多人都吃过脆皮烧鸡和酱油鸡，那么它们有什么不同呢？但是总有人会没有认出，前几天就有朋友分不清脆皮烧鸡和酱油鸡啦，好啦，进入今天正文。

我们来说说一些主要方面吧，那当然是从菜的色香味出发。
首先是色，
两者的卖相方面，酱油鸡主要是通过生抽和老抽来上色的，颜色不会上得很深（当然，你老抽放多了颜色也会变深），而脆皮烧鸡则是主要靠淋油来上色，用文火烧油，油温在100°左右就可以拿来淋油上色。

之后就是香味啦，
不知道大家有没有加热过酱油，酱油鸡是带着一种酱香味的，就是说你的酱油是什么品牌，那你用这个酱油做出来的酱油鸡就更加接近这个味道啦。脆皮烧鸡就不一样啦，有几个因素，比方说你用的腌料是蒜香味的，那烧出来的烧鸡也会带有这种味道，再比方说你用的是果树枝烤制的，那么不仅闻起来有一种淡淡的果香味，吃起来也会有果香味。这也是很多人喜欢用荔枝果树枝来烤制的原因。

最后就是它们的味道的区分啦。
脆皮烧鸡口味非常醇正香郁，鸡皮油亮金黄非常香，鸡皮也是脆嫩脆嫩的，吃起来口感是非常好的，入口香气四溢，再配上一碗鸡油饭，配上一些鸡杂，鸡爪、鸡胗、鸡肝、鸡心...那滋味是真滴好啊。来了广东，不吃一口脆皮烧鸡都对不住自己的胃，油纸包裹着流油的烧鸡，只香不腻。烧鸡斩成块，配上鸡油饭绝对是一绝。或者斩上一只烧鸡腿，配上一瓶冰啤酒，几颗花生米，那小日子真叫一个潇洒啊。再来说一下酱油鸡，把酱汁烧开，淋在鸡的身上，抬上桌，仔细一看，带着酱香味儿的热气不断冒出，香味四溢，充满了四周，色泽鲜亮，让人直流口水，越看越流，吃上一块，你会发现它的甜度和咸度十分适中，还有着很浓的酱香味，这个已经深入到了里层，皮有肉也有。
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我们来说说一些主要方面吧，那当然是从菜的色香味出发。
首先是色，
两者的卖相方面，酱油鸡主要是通过生抽和老抽来上色的，颜色不会上得很深（当然，你老抽放多了颜色也会变深），而脆皮烧鸡则是主要靠淋油来上色，用文火烧油，油温在100°左右就可以拿来淋油上色。
之后就是香味啦，
不知道大家有没有加热过酱油，酱油鸡是带着一种酱香味的，就是说你的酱油是什么品牌，那你用这个酱油做出来的酱油鸡就更加接近这个味道啦。脆皮烧鸡就不一样啦，有几个因素，比方说你用的腌料是蒜香味的，那烧出来的烧鸡也会带有这种味道，再比方说你用的是果树枝烤制的，那么不仅闻起来有一种淡淡的果香味，吃起来也会有果香味。这也是很多人喜欢用荔枝果树枝来烤制的原因。
最后就是它们的味道的区分啦。
脆皮烧鸡口味非常醇正香郁，鸡皮油亮金黄非常香，鸡皮也是脆嫩脆嫩的，吃起来口感是非常好的，入口香气四溢，再配上一碗鸡油饭，配上一些鸡杂，鸡爪、鸡胗、鸡肝、鸡心...那滋味是真滴好啊。来了广东，不吃一口脆皮烧鸡都对不住自己的胃，油纸包裹着流油的烧鸡，只香不腻。烧鸡斩成块，配上鸡油饭绝对是一绝。或者斩上一只烧鸡腿，配上一瓶冰啤酒，几颗花生米，那小日子真叫一个潇洒啊。再来说一下酱油鸡，把酱汁烧开，淋在鸡的身上，抬上桌，仔细一看，带着酱香味儿的热气不断冒出，香味四溢，充满了四周，色泽鲜亮，让人直流口水，越看越流，吃上一块，你会发现它的甜度和咸度十分适中，还有着很浓的酱香味，这个已经深入到了里层，皮有肉也有。
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我们来说说一些主要方面吧，那当然是从菜的色香味出发。
首先是色，两者的卖相方面，
酱油鸡主要是通过生抽和老抽来上色的，颜色不会上得很深（当然，你老抽放多了颜色也会变深），而脆皮烧鸡则是主要靠淋油来上色，用文火烧油，油温在100°左右就可以拿来淋油上色。
之后就是香味啦，
不知道大家有没有加热过酱油，酱油鸡是带着一种酱香味的，就是说你的酱油是什么品牌，那你用这个酱油做出来的酱油鸡就更加接近这个味道啦。脆皮烧鸡就不一样啦，有几个因素，比方说你用的腌料是蒜香味的，那烧出来的烧鸡也会带有这种味道，再比方说你用的是果树枝烤制的，那么不仅闻起来有一种淡淡的果香味，吃起来也会有果香味。这也是很多人喜欢用荔枝果树枝来烤制的原因。
最后就是它们的味道的区分啦。
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今天分享：“说起脆皮烧鸡和酱油鸡，80后有话要说”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。
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首先是色，两者的卖相方面，酱油鸡主要是通过生抽和老抽来上色的，颜色不会上得很深（当然，你老抽放多了颜色也会变深），而脆皮烧鸡则是主要靠淋油来上色，用文火烧油，油温在100°左右就可以拿来淋油上色。
之后就是香味啦，不知道大家有没有加热过酱油，酱油鸡是带着一种酱香味的，就是说你的酱油是什么品牌，那你用这个酱油做出来的酱油鸡就更加接近这个味道啦。脆皮烧鸡就不一样啦，有几个因素，比方说你用的腌料是蒜香味的，那烧出来的烧鸡也会带有这种味道，再比方说你用的是果树枝烤制的，那么不仅闻起来有一种淡淡的果香味，吃起来也会有果香味。这也是很多人喜欢用荔枝果树枝来烤制的原因。
最后就是它们的味道的区分啦。脆皮烧鸡口味非常醇正香郁，鸡皮油亮金黄非常香，鸡皮也是脆嫩脆嫩的，吃起来口感是非常好的，入口香气四溢，再配上一碗鸡油饭，配上一些鸡杂，鸡爪、鸡胗、鸡肝、鸡心...那滋味是真滴好啊。来了广东，不吃一口脆皮烧鸡都对不住自己的胃，油纸包裹着流油的烧鸡，只香不腻。烧鸡斩成块，配上鸡油饭绝对是一绝。或者斩上一只烧鸡腿，配上一瓶冰啤酒，几颗花生米，那小日子真叫一个潇洒啊。再来说一下酱油鸡，把酱汁烧开，淋在鸡的身上，抬上桌，仔细一看，带着酱香味儿的热气不断冒出，香味四溢，充满了四周，色泽鲜亮，让人直流口水，越看越流，吃上一块，你会发现它的甜度和咸度十分适中，还有着很浓的酱香味，这个已经深入到了里层，皮有肉也有。
酱油鸡和脆皮烧鸡可以说是陪着我一起长大的，不过烧鸡大多是买回来的多，酱油鸡到时自己做的比较多。我从小学——初中——高中——大学——到现在，从用干荷叶包——油纸包——塑料袋——包装盒，真的是一直吃到大，一直陪到大。朋友们，你们有几个也是这样的呢？
好啦，今天的分享就到这里啦，每天分享一小点，每天进步一大步。
很多卤菜厨师都不知道的秘密：卤鸡和烧鸡有何不同？我告诉你！
有朋友问我，卤鸡和烧鸡的不同之处，今天整理下，就粗略的介绍下卤鸡和烧鸡的制作方法和不同之处吧！
卤鸡和烧鸡各地都有制作，口味和制作方法都不相同，东三省制作烧鸡和卤鸡多使用老鸡或是蛋鸡，老鸡和蛋鸡肉质紧实，脂肪厚，味道鲜香，口感好，是北方人的最爱。而南方多使用三黄鸡或是肉食鸡制作烧鸡和卤鸡，三黄鸡和肉食鸡的肉质比较嫩爽，南方人喜欢吃鲜嫩滑爽口味，口味偏清淡。
老厨师是北方人，就介绍下北方风味的卤鸡和烧鸡的制作方法和不同之处，请大家耐心往下看
卤鸡的制作方法：
老汤卤鸡
东北卤鸡多选用老鸡或蛋鸡制作，老鸡宰杀去毛以及内脏，清洗干净，把两个鸡脚交叉盘在一起，插进鸡的腹腔中，鸡翅膀穿插进鸡头，从嘴里穿过，翅尖盘到背部，整鸡处理好很有卖相的那种。
辛香料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陈皮2克,甘草2克,丁香2克,砂仁2克，白扣2克，
山奈2克，白芷2克，干姜2克，良姜2克，香叶3克，茴香3克，木香2克。
调味料：盐，味精，白糖，酿造酱油，大块葱姜，香菜，青菜，干香菇。
熬汤料：大骨棒，五花肉，老鸡等熬制的底汤最佳，如果没有，只能用清水咯！
制作方法：
1.将辛香料放纱布包中，用清水浸泡30分钟，然后冲清水，再控干水分，放入汤中，上火烧开。
2.将酿造酱油上火熬熟倒入汤锅，白糖炒制成糖色倒入汤锅，然后加盐，味精，大块葱姜，香菜，青菜，干香菇，大火烧开撇掉浮末，然后下入盘好的老鸡。
3.开锅后依旧要撇去浮沫，然后改小火卤制到成熟。
4.成熟后捞出，凉透刷香油即可斩件码盘上桌。
特点：香浓润滑，香儿不柴，味透肌理，红润飘香。
东北烧鸡
注意事项：糖色熬好，不要要一次性添加，感觉颜色不够在加，一免颜色过重，另外酱油一定要熬熟才会香润，酱油也起到调色的作用，糖色和酱油两者结合使用最佳，杜绝使用色素和添加剂。
卤制过程中一定不能关火浸泡焖熟，焖煮出来的卤鸡不够香润，且口感不好，小火焖煮是卤鸡最关键的步骤，也是至香至烂，入味最有效的烹饪技巧。
烧鸡的制作方法：
东北烧鸡也是选用淘汰的蛋鸡或老鸡，其前半部分的制作过程和卤鸡基本相似，辛香料的运用上也没什么不同之处。糖色用的比卤鸡要少很多，在制作烧鸡时糖色只是起到曾香的作用，而不是上色的作用，在成熟后“烧鸡”需要用糖茶烟熏上色。
烧鸡的特点：烟香味浓，风味独特，色泽红润，手撕更加美味。
总结：卤鸡和烧鸡的最大不同之处就是，卤鸡不用糖茶烟熏，而烧鸡要糖茶烟熏。
辛香料的使用上，可以随个人意愿调理就好，所以这里只是一笔带过，不再详述。老厨子才学疏浅，解答不一定完美和准确，请同行多多指正，喜欢的请点赞转发，有不同意见的请到评论去留言给我，相互学习，共同进步吧
闾祝复方：一: 扒鸡和烧鸡的区别: 扒鸡和烧鸡在烹饪手段上是有区别的.扒鸡属于卤制,而烧鸡属于炖煮的. 扒鸡的特点是:五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓. 烧鸡的特点是: 肉烂而不脱骨. 因此,二者的成品特点比较显著. 1. 扒鸡: http://drink.3...
洛扎县18380262998： 烧鸡和扒鸡的区别 - ？
闾祝复方： 烤鸡主要在与烤,扒鸡在于焖. 扒鸡是山东省的代表菜之一,也是汉族传统风味特色名吃,属于鲁菜. 德州扒鸡名曰扒鸡,是指扒鸡的制作工艺,借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺,以扒为主.扒是我国烹调的主要技法之一,扒的制作过程较为复...
洛扎县18380262998： 客家酱油鸡怎么做 - ？
闾祝复方： 酱油鸡是一道色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系.在广东酱油鸡算得上是一道特色家常菜菜,以鸡肉为主料、酱油和料酒还有糖为调味料, 操作简单的,广东有“无鸡不成宴”[1] 一说,酱油鸡就是其中一种非常典型的菜式.1、整鸡洗好,切了鸡头待 用.2、将适量沙姜、生姜、葱白和三块香菇切碎成蓉,加入少量盐,与香菜混合后填入鸡肚中.3、往鸡表面抹上一层盐局鸡粉,放十分钟入味.4、往煮锅中加入半瓶酱油,加一碗半水,加少量花生油和香油.5、整鸡放入煮锅中煮,期间翻动多次,使鸡煮熟,受热均匀,大约二十五分钟后,熄火既可.[2]
洛扎县18380262998： 碳烧鸡和照烧鸡的区别 - ？
闾祝复方： 二者当然不一样啦,配方和工艺都不同啊.炸的基本都是先腌制入味(腌料各家有各家的配方),然后炸制,炸的时候注意用油及火候,还要根据具体产品情况考虑是否进行二次炸制.烧鸡基本是用老汤加水来卤,适当补充香料和盐分,卤前要做些处理工作,比如去腥去血水等等.总之有很多细节,呵呵
洛扎县18380262998： 烧鸡和烤鸡有什么区别? - ？
闾祝复方： 烧鸡是油炸然后香料卤出来的,烤鸡是直接用电烤炉或者炭火烤得
洛扎县18380262998： 酱油鸡怎么做? - ？
闾祝复方： 1、光鸡一只洗净,抹干水分,加少许盐(约一茶匙)淹透全只鸡,淹鸡时间最少三十分钟,可长至三至四小时. 2、把锅烧热,加生油二至三汤匙,小心把鸡放进去,煎到鸡全身淡金黄色,随即加生姜三、四片,葱段四、五条,酒半汤匙(最好用花雕酒、白酒、米酒、啤酒也可以),继续用火煎至鸡金黄色(时间约一、二分钟) 3、加生抽大半汤匙,老抽一又二分之一汤匙,不停帮鸡转身,火力可以稍微慢一点,时间约一分钟,目的是为鸡上色.(此时还可以加上适量的香菇,提味) 4、加清水两饭碗,白糖一汤匙,用大火煮至熟为止,可以随意加清水,但求不会把鸡烧焦和保持有适量的鸡汁,一般三市斤的鸡要煮二十五分钟. 5、熟后晾凉切块,加上鸡汁(应有大半碗鸡汁).
洛扎县18380262998： 广式酱油鸡的做法 - ？
闾祝复方： 粤式酱油鸡的做法1.将嫩鸡洗干净,并且在鸡肉周围抹上适量的盐 2.将洗好的姜和蒜切成薄片 3.电饭锅里放入两勺油和适量酱油,鸡整个放入电饭锅内,将拌好的酱油汁均匀的粘在鸡皮上. 4.随后撒入切好的蒜和姜块 5.按煮饭的模式,盖好饭锅,煮十五分钟后,再翻转下鸡身再煮十五分钟.最后,将煮熟的整鸡切块后放入盘中,撒上葱花,淋上锅中的酱汁,香喷喷的酱油鸡就完成了.
洛扎县18380262998： 烧鸡质量的鉴别方法是什么? ？
闾祝复方： 市场上有许多病死的鸡制成的烧鸡,它 们往往在肉色、眼睛、香味3方面与活鸡制 品有很大的区别.活鸡制成的烧鸡:肉呈白 色;眼睛呈半睁半闭状;香味扑鼻.病死的鸡 制成的烧鸡:肉色发红;眼睛紧闭;香味不浓 或有异味.
洛扎县18380262998： 酱油鸡为什么每一锅出来的颜色都不一样? - ？
闾祝复方： 酱油鸡为什么每一锅出来的颜色都不一样,这是因为每种鸡的吸收汤色的多少是不同的,而且鸡汤在煮制过程中也会发生变化的.所以鸡的颜色不同,属于正常现象.
