酸菜鱼怎么做
食材明细
主料
鲜活草鱼 1条(约1500g)
辅料鱼酸菜 半棵
泡山椒 5、6个
小米椒几个
青辣椒几个
配料盐1小勺
糖1小勺
料酒适量
胡椒粉1小勺
干淀粉1大勺
蛋清1个
葱姜 适量
色拉油3大勺
酸辣口味
煮工艺
半小时耗时
普通难度
酸菜鱼的做法步骤
1
草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)
2
再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)
3
顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。)
4
切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)
5
鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)
6
最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)
7
抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)
8
其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)
9
鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)
10
将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)
11
葱姜切大块儿;
12
小米椒和青辣椒斜切成片儿;
13
起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)
14
待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;
15
加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)
16
打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)
17
继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;
18
下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;
19
这时可以加入适量盐和料酒,调味;
20
捞出酸菜,铺在容器底部;
21
下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);
22
待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;
23
连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;
24
另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)
小窍门
1、真没啥要补充的了。2、说说煮出浓白鱼汤的窍门:(1)鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白;(2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水;(3)煎鱼和煮汤都要用大火。3、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。
配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉
[烹饪过程]
准备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
6、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 (冷水为佳)
12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼主料:草鱼一条、泡椒、酸菜包一个、蛋清一个
酸菜鱼辅料:白胡椒粉适量、水适量、蒜头片适量、姜片适量、料酒适量、淀粉适量、盐适量、糖适量、鸡精适量
酸菜鱼制作步骤:
1、将杀好的鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块。
2、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀,拌匀腌制15分钟。炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香, 放入现成的酸菜翻炒3分钟,再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开,再放入鱼排煮10分钟,将鲜味熬出来。
3、将酸菜盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤,这样防止锅内菜太多,鱼片不容易熟, 将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
Hello!我是川菜的名角之一,酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜,肉质细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻。一道成功的酸菜鱼,是能勾住很多人的胃,快动手来做一道馋馋家人吧!
鱼片一定要切薄点!
用黑鱼做酸菜鱼更好吃奥
酸菜鱼是怎么做?
酸菜鱼 “很久没有吃酸菜鱼了,真是想了,所以今天在家做了酸菜鱼,适合自家人口味的酸菜鱼,由于老公不太喜欢辣,这次做的是微辣的,汤很鲜,味道很正,鱼片很滑嫩。鱼片和酸菜全部吃完,连汤都喝完了,哈哈,真是片甲不留哦。酸菜鱼其实做法不复杂的,我觉得最复杂的是片鱼,片好鱼后,一切都...
酸菜鱼怎么做
7、鱼汤炖8到10分钟时,下腌好的鱼片,发白捞出。8、锅内下油,待油7成热时,放葱姜炒出香味,放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒。9、酸菜炒出香味后,熬好的鱼汤倒入酸菜中,中火煮10分钟,放入调料,大火烧开。10、烧开后,下鱼片约两分钟,将酸菜和鱼捞出,大火继续收汁,汤浓稠时浇上,撒...
酸菜鱼怎么做?
1、将杀好的鱼,去尽黑膜和内脏,抬骨,片成片。2、反复冲洗,至水清澈后沥出来。3、加入盐、胡椒粉、姜丝,充分抓匀。4、放半个鸡蛋清、生粉抓匀,腌15分钟左右至鱼入味。5、酸菜切细段,生姜切片,一部分大蒜切成片,野山椒切破。6、干辣椒切成段,香葱绿切成丝,另一部分大蒜切成米,香菜...
酸菜鱼怎么做?
酸菜鱼的煮法如下:用料:新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻做法:1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉;2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥;3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味,倒入酸菜翻炒,在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水...
酸菜鱼怎么做好吃 酸菜鱼的家常做法
筷子将鱼片一片一片地放入锅中。注意要尽量一片一片地放,这样可以避免鱼片粘连在一起,使每一片鱼片都受热均匀。调入盐4g,煮至所有鱼片都变白熟透即可关火。8、另起锅烧油,油热后将其淋到酸菜鱼上,香喷喷的酸菜鱼就做好了。鱼肉嫩滑、鱼汤鲜美开胃,太好吃啦!
酸菜鱼的做法
7、鱼汤炖8到10分钟时,下腌好的鱼片,发白捞出。8、锅内下油,待油7成热时,放葱姜炒出香味,放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒。9、酸菜炒出香味后,熬好的鱼汤倒入酸菜中,中火煮10分钟,放入调料,大火烧开。10、烧开后,下鱼片约两分钟,将酸菜和鱼捞出,大火继续收汁,汤浓稠时浇上,撒...
酸菜鱼怎么做?
在此,现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看,这两种酸菜共同的特点是颜色青绿,不黄,不暗。从口感看,有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料,其中的酸楚多发暗,缺少鲜味,不堪...
酸菜鱼怎么做好吃?
等油温七成热时关火,然后把热油泼在盆中,激发出辣椒和葱花,花椒的香味。22.好了,这道家常版的酸菜鱼就做好了,喜欢的可以在家里试一下。如果你有不同的做法和建议,欢迎在评论区留言,感谢大家的观看,如果喜欢我们的文章,请帮忙点赞和转发,敬请关注第一名厨,我们下期再见。
酸菜鱼怎么烧
酸菜鱼的煮法如下:用料:新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻做法:1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉;2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥;3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味,倒入酸菜翻炒,在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水...
酸菜鱼怎么做?
胡椒粉1克。1、准备一个蛋清,鱼片放入淀粉、蛋清搅拌均匀进行腌制。2、起锅烧油,放入姜丝、蒜、酸菜500g,大火翻炒。3、清水煮沸,放入炒好的酸菜、鸡粉3g、老抽5g、胡椒粉1g,再放入腌好的鱼片,中小火煮6分钟。4、出锅装盘,放入适量的辣椒、花椒、葱段、热油,酸菜鱼即可制作完成。
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