酸菜鱼怎么烧

酸菜鱼怎么烧？~

酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~

先把鱼剁成块，放点盐、生抽、耗油、敲一个鸡蛋请抓均匀腌制20分钟，再把鱼家里撒些生粉放入油中炸一下，锅里留少许底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入适量的清水，烧开后倒入鱼块，最后调好味即可。

酸菜鱼的煮法如下：
用料：
新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻
做法：
1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉；
2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥；
3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味，倒入酸菜翻炒，在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖。这个时候可以来调一下口味加入适量的盐，白胡椒粉，一点点糖，如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋；
4、把鱼肉加上适量的盐，白胡椒粉，蛋清，搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀；
5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中，轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老，鱼肉捞出把汤加入盆中不要没过鱼肉；
6、把葱花，蒜末，辣椒段，花椒粒，白胡椒粉放入表面，热锅烧油，听起来没有响声了开始浇油；
7、表面撒点熟的白芝麻就可以了。

食材明细

主料

• 鲜活草鱼 1条（约1500g）

• 辅料

• 鱼酸菜 半棵

• 泡山椒 5、6个

• 小米椒 几个

• 青辣椒 几个

• 配料

• 盐 1小勺

• 糖 1小勺

• 料酒 适量

• 胡椒粉 1小勺

• 干淀粉 1大勺

• 蛋清 1个

• 葱姜 适量

• 色拉油 3大勺

• 酸辣 口味

• 煮 工艺

• 半小时 耗时

• 普通 难度

酸菜鱼的做法步骤

• 1

  草鱼治净，片下两扇大鱼片；（3斤左右的草鱼，肉质最细嫩，口感最好；一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排）

• 2

  再片去鱼片腹部的大刺；（其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧）

• 3

  顺鱼肉的纹路片双飞片；（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片；左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎；刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小；双飞可以让鱼片更大、减少营养流失；鱼片不必太薄，太薄容易碎。）

• 4

  切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；（冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮；冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸）

• 5

  鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；（蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑；不要用筷子拌，否则鱼片会碎）

• 6

  最后加入干淀粉，下手抓匀；（干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的；要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎）

• 7

  抓匀，放在一边儿腌着；（如果可能，尽量腌的时间长一点儿。）

• 8

  其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；（特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。）

• 9

  鱼酸菜和泡椒；（一般一条3斤左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可；5、6个泡山椒可以增加点儿辣味；酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了）

• 10

  将酸菜洗净，切成段儿；（也有菜谱说应该将酸菜焯水，芹意试过，干净放心是一定的，但是酸味儿会打折扣，自己选择吧。）

• 11

  葱姜切大块儿；

• 12

  小米椒和青辣椒斜切成片儿；

• 13

  起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；（别怕炒碎，故意弄碎也可以，这部分最后是不要的，我们只要煮出它们的营养。）

• 14

  待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；

• 15

  加入开水；（一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤）

• 16

  打去浮沫；（浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒）

• 17

  继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；

• 18

  下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；

• 19

  这时可以加入适量盐和料酒，调味；

• 20

  捞出酸菜，铺在容器底部；

• 21

  下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；（自己拍照，拍不到下的过程哈~）下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌（像煮饺子一样）；

• 22

  待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；

• 23

  连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；

• 24

  另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”；不想浇这勺油行不行？有何不行？反正自己吃！）

小窍门

1、真没啥要补充的了。



2、说说煮出浓白鱼汤的窍门：



（1）鱼骨和鱼头要充分煎炒，煎得越充分，鱼汤越白；



（2）加开水，一定要是开水，而且要一次加足，坚决避免中途加水；



（3）煎鱼和煮汤都要用大火。



3、这个菜的整个过程都是大火，尤其是下鱼片的时候，一定要大火、快速煮到鱼片变色即可，否则鱼片容易煮老。

食材

食谱热量：679(大卡)

主料

酸菜250克

青鱼2斤

方法/步骤

• 先把鱼切片，放入容器加盐、淀粉和料酒用手搅拌均匀，腌制10分钟左右，备用。

• 大葱切成葱段，辣椒切段，泡萝卜和泡姜切成片，备用。

• 锅中放油，待油烧热后放入花椒、辣椒、大蒜、朝天椒、葱段、泡萝卜、泡姜一起煸炒4分钟，出味

• 再加入酸菜一起煸炒3分钟，待香味与酸菜味出来

• 然后再注入开水，大火烧开5—10分钟，再放入鱼片，把汤与鱼片淹没，无须搅拌，否则鱼片会碎掉

• 一起煮5分钟就可以出锅了，出锅前再放入香菜，一大盆香喷喷的酸菜鱼就可以出锅了，有没有流口水呀。

注意事项

• 鱼下锅时，最好是一片一片下锅，这样不会烂也不会成堆，因为再搅拌的话容易碎，影响美观

• 腌鱼片时也可放蛋青一起腌制，酸菜最好买成包的那种，但里面的调料随你口感，可用或自己调，我是自己调的。

• 油一定要热，油不能放少

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！

酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~

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美溪区17865061068： 酸菜鱼的做法 - ？
郦徐启文： Hello!我是川菜的名角之一,酸爽开胃的酸菜鱼.又是一道适合宴客的大菜,肉质细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻.一道成功的酸菜鱼,是能勾住很多人的胃,快动手来做一道馋馋家人吧!

美溪区17865061068： 酸菜鱼要怎么烧？
郦徐启文： 酸菜鱼 主料 : 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克.辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克. 制作方法: 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹...

美溪区17865061068： 酸菜鱼的具体烧法? - ？
郦徐启文： 我认为我认为 川菜之-酸菜鱼 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船.据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往...

美溪区17865061068： 酸菜鱼怎么烧的?？
郦徐启文： 主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克.辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克. 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取...

美溪区17865061068： 酸菜鱼怎样烧才好吃?？
郦徐启文： 酸菜鱼都是用鲤鱼做的,一般都是一斤半左右. 先将鱼骨肉分离,骨头砍块,鱼头中间砍开不要砍断.鱼肉片成片,加盐,味精,少许胡椒粉加味备用. 将酸菜切小块,锅内加少许油,放葱姜抢锅,下酸菜炒一下,加水煮放盐调味.最好放几个野山椒,开锅一分钟下入鱼骨鱼头,待鱼头熟了,全部捞出,装如成器内,下鱼片滑熟,捞出放在菜上.上面放葱花,辣椒,浇热油就可以了.

美溪区17865061068： 酸菜鱼怎么烧？
郦徐启文： 制作方法: 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块.泡青酸菜洗后切段. 2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮.撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥.再加入精盐、胡相通面备用. 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆. 4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅.用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟.待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成.

美溪区17865061068： 酸菜鱼怎么烧啊? - ？
郦徐启文： 主料: 鲤鱼 1000克 酸白菜 200克 配料: 泡椒 20克 调料: 味精 2克 姜 10克 大蒜 10克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(豌豆) 5克 鸡蛋清 30克 各适量 口感 鲜咸酸椒,消食开胃. 制作方法 1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以...

美溪区17865061068： 如何烧酸菜鱼呀? - ？
郦徐启文： 酸菜鱼的做法: (酸菜鱼的主料辅料) 鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克 川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 (酸菜鱼的制作方法) 酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀...

美溪区17865061068： 酸菜鱼怎么烧啊?？
郦徐启文： 原料:老酸菜、草鱼(鲤鱼,鲫鱼刺太多),葱姜蒜,干辣椒,胡椒粉,花椒,泡野山椒,菜籽油. 鱼,你爱怎么切怎么切,可以大块的,也可以切片.切好放盐腌着(这里时间不用多长,准备其他配料的时间就可以). 锅内烧热油(油稍微多一些),放入花椒,干辣椒,出辣味(喜欢辣的人这里可以再放一些辣椒粉),放入葱姜蒜爆锅,倒入酸菜,野山椒爆炒,放入鱼,加水,盐 煮(水的量看你乘鱼的容器,要刚好淹过鱼块). 鱼熟,就可以起锅,放入味精,胡椒粉.OK. 个人觉得多煮一会儿好吃. 油要多一些,出锅时油要能在汤上形成一层油层,这样才好吃.

美溪区17865061068： 酸菜鱼怎么烧? - ？
郦徐启文： 新鲜的鱼切成片,用水洗净,泡一下,控水,加盐,味精,葱姜水,少量白酒(去腥的),使劲的搅和,至发粘,搅的比较费劲时加一点生粉拌好.袋装酸菜切好,用油炒下,加水烧开,调味(加点味精,白糖,...