讲究温度！细菌减少冰箱也耐用，哪些剩菜不要放进冰箱里？

剩菜要凉了才能放冰箱？~

　　坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里，否则容易把冰箱搞坏。不过，蝌蚪君前几天又看到有文章说，这么做是错误的，原因有以下两点：
　　其一，饭菜中的细菌在常温下的繁殖非常快，具体速度如下↓
　　饭菜炒好后，温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降：
　　。当食物温度降到 60 ℃，就有细菌开始生长；
　　。温度降到 40～30 ℃，细菌们会很愉快，旺盛繁殖；
　　。而降到 7 ℃，大多数细菌就消停下来了，进入休眠状态。
　　其二，即使滚烫的饭菜，只要妥善密封、减少水蒸气外溢，也不会对冰箱造成太大负担。
　　所以，没必要先把饭菜冷凉再放进冰箱，最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱，以最大限度地减少食物中的细菌。
　　事实究竟如何呢？
◆ ◆ ◆
　　首先，食物的腐败，是由微生物（细菌、真菌）繁殖引起的，这一点没什么好争论的。这些微生物，既有可能是食物本身所携带，也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周围环境的影响。
　　具体到饭菜，充分加热可以杀死大部分微生物。所以，隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜、在合适的条件下大量滋生。
　　那么，什么才算合适的条件呢？
　　理想的情况下，细菌20分钟就可以分裂一次；刻意培养一个细菌，10个小时之后可以得到10亿个。问题是，绝大多数时候，情况没这么理想。
　　细菌的生长繁殖主要受五个因素影响：温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度。[1] 破坏其中任何一个条件，就能有效阻止细菌的生长。
　　例如，冰箱凭的是低温，蜜饯、盐渍利用的是高渗透压，大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等，则是通过减少水分，延长保存期。
　　除了以上五种因素之外，最重要的是避免外界细菌进入，从源头解决问题。饭菜不慎做多了，可以提前盛一份出来，利用保鲜膜或保鲜盒密封，隔绝细菌。
　　只要隔绝外界环境对饭菜的影响，即使在常温下放凉也没什么。这其实就是在重复巴斯德的鹅颈瓶实验嘛。

▲ 煮好的肉汤静止在鹅颈瓶内，很长时间也不会腐败，因为细菌基本无法进入
　　如果是吃剩的饭菜，其实一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了，没有必要继续“放凉”，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。

▲ 这样的冰箱，整洁卫生
　　其次，滚烫的饭菜放到冰箱里，会对冰箱产生影响吗？
　　会！不过我们讨论的重点并不是冰箱负荷，而是冷藏室环境。
　　前面我们说到，影响细菌繁殖的因素有五个。根据生长依赖的条件不同，可以把细菌分为很多种。其中一种，在极寒条件下也能存活，称之为嗜冷菌。
　　嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下简称 Lm）。

▲ 李斯特菌
　　一方面，国内外的调查都显示，Lm在家用冰箱中广泛存在，[2] 另一方面其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。
　　这个温度本身就不足以抑制 Lm 的生长，如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高，就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会，进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。
　　除了嗜冷菌以外，冷藏室内的普通细菌、霉菌，也有可能因为升温受益。所以，把滚烫的饭菜放进冰箱，未必是一种好方案。
　　冷藏保鲜是一门大学问，对于不同的食物应该采用不用的方法。比如肉类本身含有的细菌数目较多，不仅要防止细菌进一步增殖，还要提防它污染别的食物；水果的口感和乙醇密切相关，乙醇含量又由环境中氧含量决定，到底是要好吃还是要耐放？[3]
　　对于饭菜来说，需要注意的还是上面所说的那两个方面：
　　一个是尽量减少食物本身的含菌量，食物买回来最好先清洗再放进冰箱、烹饪之时一定要对食物充分加热；
　　二是要做好冰箱除菌工作，冰箱内不要堆积太多食物，也不要长时间储藏食物，定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱，都是不错的方案。
　　真相
　　剩菜剩饭的细菌繁殖受很多因素影响，可以通过温度外的其他手段控制，不必为此将热菜放入冰箱。这样做反而有可能导致冰箱内的嗜冷菌繁殖，得不偿失。

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　　参考文献
　　【1】李凡, 刘晶星, 徐志凯等. 医学微生物学[J]. 北京: 人 民 卫 生 出 版 社, 2008, 67.
　　【2】 朱美娟, 邵占涛, 李颖等. 北京市顺义区家用冰箱中嗜冷菌的检测分析[J]. 实用预防医学, 2016, 23(2): 173–174.
　　【3】李家政, 毕大鹏. 不同保鲜膜包装对蜜柚冷藏效果和货架品质的影响[J]. 农业工程学报, 2010, 26(1): 315–315.
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作者：赵言昌

进食后应该尽快将实物放入冰箱，缩短在常温下的储存时间，以减缓食品中细菌的生长和繁殖速度。为了节省电力，人们习惯将食物放入冰箱之前先放凉。这种情况下细菌很可能会迅速繁殖，例如痢疾杆菌，这种细菌可以在几小时内迅速繁殖，足以引起疾病。

35°C是最有利让细菌迅速繁殖的温度。而在低于10°C的环境中，大多数得细菌生长速度会变得缓慢。平常在冰箱中储存食物的温度是4-8℃。让热乎的饭菜立即在冰箱中冷藏，虽然不能杀死细菌，但也会有效的抑制细菌的繁殖。将食物放入冰箱之前，应该使用保鲜袋包裹，以防止食物交叉污染，防止食物串味，再次食用前必须加热。一些致病菌虽然不会导致食物变质，但会导致疾病。

在食物加热后，食物中的大部分细菌都会被杀死。微波炉可以在短时间内破坏微生物的内部结构，杀菌效果优于传统的“火”。当然，在加热和消毒的同时，植物性食物中的维生素C被破坏，一些营养成分也会流失。食物冷却后，放入冰箱。这是因为热食突然进入低温环境。食品中心容易发生质的变化，食物带来的热空气会引起水蒸气的凝结，促进霉菌的生长，从而导致整个冰箱内的食物。

霉菌。这是因为热食突然进入低温环境，食品中心容易发生质变，食物带来的热风引起水汽凝结，促进霉菌生长，引起霉变整个冰箱里的食物。

一直想过上饭菜只吃一顿的生活，但是，钱包对我说:“做梦！”剩饭剩菜对身体的危害可以说很大了，更严重的会致癌，但是这也不是所有剩菜剩饭都要倒掉，不能再吃下顿，重新做饭很麻烦不说，还跟浪费粮食，所以有的剩菜是可以保存在冰箱里的，而有的剩菜是坚决不能的。

第一，茎叶类蔬菜
绿色食物固然对身体很好，但是剩菜就不是这样了，通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。如果是吃剩的绿菜，最好就不要放在冰箱里了，虽然冰箱温度低，能抑制细菌的滋生，但是奈何茎叶类蔬菜自身的特点，让它们有更多的致癌物质。此外，绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜保存。

　
第二，豆制品
豆制品含有丰富的蛋白质，是食用的佳品，但正是因为豆制品内含有大量蛋白质，也成了微生物繁殖的最佳培养皿，放进冰箱也只是减缓了速度而已，微生物的数量还是很多，所以豆制品只吃当天的吧，又新鲜美味又健康安全。

第三，鱼虾等水产品
水产品含有非常丰富的营养物质，又营养吃了还不长胖，但是食物中的蛋白质特别容易被微生物所分解，而且水产品也更容易滋生有害微生物。吃海鲜强调味道鲜美，可是吃剩下的海鲜不但鲜味全无，甚至还含有致癌物质。

吃完的饭菜不要急着放进冰箱里面,家里的冰箱主要还是制冷的效果,所以在这种冷气流中食物才能保持原有的新鲜.

吃完的饭菜不要急着放进冰箱里面，家里的冰箱主要还是制冷的效果，所以在这种冷气流中食物才能保持原有的新鲜度。我们吃完饭菜之后，其实食物还是有温度的，直接放进冰箱里面，会妨碍到冰箱的制冷效果，对冰箱的负担也会加重，长期这样的话就会使冰箱的设备老化，同时家里的电费也会随之增加

冰箱箱是一个密闭的空间，细菌会大量繁殖，导致其它食物的腐败，冰箱的味道就会臭味难闻，我们可以在家里面买点冰箱除味剂，这是很重要的，可以快速去除味道，还对细菌有一定的抑制功效

一般来说带叶子的菜、还有海鲜吃完不要放冰箱、冰箱只能减少细菌的生长但并不能抑制细菌的生长！

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左贡县18399193713： 什么办法可以使食物在冰箱保存的长久些? - ？
秋吕锋塞： 1、把食物放在合适的温度下. 冰箱保存食物的常用冷藏温度是4℃至8℃,在这种环境下,绝大多数的细菌生长速度会放慢.但有些细菌却嗜冷,如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而能迅速增长繁殖,如果食用感染了这类细菌的食品...

左贡县18399193713： 冰箱最佳的冷藏保鲜的温度是多少度 - ？
秋吕锋塞： 冰箱冷藏室的温度一般在0℃-7℃,此温度对大多数细菌的繁殖有明显的抑制作用,能推迟食品变质时间,但不会杀灭细菌.其中,部分嗜好冰冷环境的细菌,如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等在冰箱里依然很活跃,它们继续大量繁殖并加速食物变质.

左贡县18399193713： 冰箱的低温真的能杀死细菌吗 - ？
秋吕锋塞： 电冰箱低温只可在一定程度上抑制细菌繁殖,并不能杀灭细菌.冰箱冷藏室温度为0~10度时,细菌在此温度下繁殖能力受限,但未完全停止.尽管其生长繁殖速度有所减慢,但由于其他细菌生长受抑,故有利于此种小肠菌的生长.在冷冻室,温度在-18度(三星级)或-12度(二星级)以下,食品呈坚硬冷冻状态,但仍有一部分细菌可顽强生存,比如能导致人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌,能在零下20摄氏度的蛋白质内生存11周之久.一旦温度回升到常温,它们仍可恢复活力,生长繁殖.

左贡县18399193713： 家电常识:冰箱里的低温真能杀死细菌吗 - ？
秋吕锋塞： 冰箱里面的低气温只能减少细菌的活性,并不能杀死细菌,所以冰箱不是保险箱,食物放时间长是会滋生细菌的,正确的食物存储方法如下: 1)蔬菜水果需要冷藏的,应该在洗净后控干外表水分,用保鲜袋密封放入冰箱; 2)剩菜剩饭需要万却冷却后才能放入冰箱,否则热气进入冰箱会损害电冰箱使用寿命; 3)冰箱里的东西不要放太多太满,防止冰箱内部冷气无法正常循环,有损制冷效果; 4)需要冷冻的食品可以切成小块.吃多少拿多少,防止二次冷冻化冻带来的细菌,冷冻的肉类保质期最好不要超过两个月,尽快食用,防止营养流失; 5)定期清理冰箱,及时将过期或腐坏的食物清除冰箱,保持冰箱内部整洁干净,防止滋生细菌.

左贡县18399193713： 冰箱保鲜要调整到多少度合适 - ？
秋吕锋塞： 调节温控旋钮到2-3之间. 我们都知道不同的季节,冰箱保鲜温度应调到不同档,这样既省电,又能更好的储存食物,保证食物新鲜营养不流失.但是很多朋友在对于冰箱保鲜温度调节的时候只是乱调节一通,最后就造成了冰箱不制冷或者出现...

左贡县18399193713： 冰箱温度调到多少度才合适 - ？
秋吕锋塞： 冰箱温度调到多少度才合适? 1. 对于电脑温控的冰箱由箱内传感器电脑程序精确控温,档位一般不受季节影响.冷藏室一般调到4-5℃,冷冻室一般调到-18℃左右就可以了. 2. 机械温控冰箱的温度调节是通过温控器来控制的,温控器旋钮一般...

左贡县18399193713： 冰箱是利用 的温度,降低食物的 ,减缓细菌的 这一原理来保存食物的 - ？
秋吕锋塞：[答案] 根据热力学定律 内能是从高的物体向低的传递 冰箱是通过降低食物周围的温度从而是食物的内能释放出来 直到和周围的温度一样高

左贡县18399193713： 冰箱怎样储藏食物更保鲜 - ？
秋吕锋塞： 正确的有序的摆放食物或是按照食物的分类摆放,这样才能最大程度的保持蔬果的新鲜及营养.1.适合放在冰箱门架上:有包装但开了封、本身不会在一两天内变坏的食品,如番茄酱、沙拉酱、芝麻酱、海鲜酱、奶酪、黄油、果酱、果汁等,...

左贡县18399193713： 冰箱的保养方法有哪些?冰箱多久清洗一次?？
秋吕锋塞： 冰箱建议1、2个月清洗一下 1、清洁冰箱外壳最好每天进行,用微湿柔软的布每天擦拭冰箱的外壳和拉手. 2、清理内胆前先切断电源,把冰箱冷藏室内的食物拿出来. 3、软布蘸上清水或食具洗洁精,轻轻擦洗,然后蘸清水将洗洁精拭去. 4...

左贡县18399193713： 冰箱的杀菌保鲜如何实现的? ？
秋吕锋塞： 抗菌冰箱和普通冰箱一样,对于放在其中的食品,除了有低温保鲜作用外,是没有消毒作用的.然而,合理使用,提高冰箱的保鲜效果却大有讲究.以下几点可以提高冰箱...