制作低盐酱菜时切丝的作用？

我们做的低盐酱腌菜包装成袋，两三天以后就会变酸，有时还会涨袋，是什么原因呢？谢谢~

　　有可能你在步骤上有错误，下详解为参考：
　　低盐软包装酱腌菜生产工艺(上)
　　摘要：以蔬菜茎梗和香料粉为主要原料，采用软包装技术与传统制作相结合的方法，研究确定了软包装酱腌菜的加工工艺及参数。
　　关键词：蔬菜；软包装；酱腌菜
　　软包装酱腌菜是以茎梗发达的蔬菜为主料，经过腌制、配料、后熟处理、用袋菜复合袋抽真空包装而成的一种滋味鲜美、风味独特、诱人食欲、营养丰富、食用卫生、且携带方便、保质期长、价格便宜，并深受广大消费者喜欢的旅行和佐餐食品。
　　1 材料与要求
　　1.1 蔬菜
　　根据市场需求量可选择香菜心、芹菜、乳黄瓜、萝卜、生姜、芥菜等为主料，按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去。
　　1.2 辣椒
　　鲜红细腻，无其他不正常色泽，无杂质，辣味要纯正。
　　1.3 大蒜
　　新鲜无烂点，压碎备用。
　　1.4 八角
　　香味浓郁，无霉味和其他不正常气味，焙炒后研成粉备用。
　　1.5 味精
　　干燥洁白无杂质。
　　1.6 食盐
　　干燥无杂质，MaCl≥85%。
　　1.7 食用植物油
　　透明无沉淀。
　　2 工艺流程
　　原料验收→选料→清洗→滤水→腌制→切菜→配调料→拌和→后熟处理→装袋→抽真空封口→检查→杀菌→通风冷却→检验→装箱
　　3 操作要点
　　3.1 原料验收
　　根据不同的蔬菜，制定不同的验收标准。
　　3.2 选料
　　晾干，除去老筋，冲洗干净。
　　3.3 腌制
　　蔬菜茎：100千克
　　食盐：50千克
　　CaCl2:0.5kg
　　方法：将洗净沥干水的菜茎置于500kg缸中进行腌制，一层盐一层菜（CaCl2混在食盐中），然后用条石压紧，腌制时间跨度10d以上。
　　3.4 切菜
　　把腌制好的菜切成2-3mm方形长条，长度4cm左右。
　　3.5 配调料（按1000kg 配比）
　　辣椒粉 5kg
　　大蒜, 3kg
　　八角粉 1kg
　　味精 2kg
　　植物油 2kg
　　3.6 拌和
　　把称好重量的调料加入相适应比例的菜条中，拌和均匀。
　　低盐软包装酱腌菜生产工艺(下)
　　3.7 后熟处理
　　各种比例与菜条充分混均后置于50kg小口缸中压实，表面盖上一层塑料薄膜，再在薄膜上盖上一层盐，让其自然后熟一段时间，一般时间表10-20d。经过后熟处理的菜条达到色、香、味俱佳的效果。
　　3.8 装袋
　　经过后熟处理好的菜条，用秤计量分装入袋中。每袋重量为120g。
　　3.9 抽真空封口
　　用真空包装机将袋中的空气抽去，然后对袋口热合密封。
　　3.10 整形检查
　　将封口不牢，真空度不符合要求者检出。抽真空封口，合格的进行整形压成扁平状，便于灭菌和成品装箱。
　　3.11 杀菌冷却
　　采用85℃,8min蒸气杀菌，杀菌后通风冷却，防止袋表面水滴滞留，并迅速冷却到室温。
　　3.12 检验
　　检出因杀菌等工艺过程造成破袋的袋子，并随机抽样置于,37℃条件下培养，观察是否产生胖袋现象，确保产品质量。
　　4 产品质量标准
　　4.1 感官指标
　　色泽：青黄色、浅黄色，不得有发暗、变褐现象出现。
　　香气：有天然发酵腌菜所特有的香味。
　　滋味：味鲜美、咸淡适口，无异味。
　　风格：具有蔬菜本身所特有的风格。
　　包装袋外观：眼观手摸无空气感，无胖袋现象，袋表洁净、图案清晰。
　　4.2 理化指标

　　5 结语
　　长期以来酱腌菜均用玻璃容器包装，这种包装笨重易破损，给运输、储存、销售、食用带来不便，而软包装菜条克服了上述缺点，是一种可以随身携带的理想佐餐食品。腌制后再切成条状，这样可以有效地解决腌制过程中蔬菜营养成份大量进入卤水中，使腌制后的菜条不发软，不变褐，保持一定形态。
　　在腌制过程中添加少量CaCL2，对保护菜条的色泽和促使菜条变脆起到重大作用。酱腌菜新工艺的生产符合当前食品发展、潮流。采用的真空包装对保护蔬菜中的
　　Vc含量
　　使用大蒜头为主的天然防腐剂，能有效控制蔬菜腌制过程中的酸度变化及微生物腐败现象。
　　使用这种工艺可使季节性的蔬菜品种常年生产，抽真空包装，85℃,8min灭菌处理，使得成品软包装保质期可达1年。

酱腌菜低盐指的是什么？为什么酱腌菜要低盐？低盐的盐含量大概是多少？ .酱腌菜是以茎梗发达的蔬菜为主料，经过腌制、配料、后熟处理、用袋菜复合袋

追花精灵
2018-11-08 · 优质三农领域创作者
我们这边腌制酸菜也喜欢切碎切丝，这样确实腌制快，不容易烂。原因很简单啊！

一，把菜切碎，拌入盐等调料，可以更快的腌透，当然腌制快，也更有味道。

我们可以多加一些喜欢的调料，比如花椒，辣椒，姜蒜等。而且盐加入时可以尝一下，知道量的多少，不会因为给盐少了会烂。加入的花椒，姜蒜有杀菌作用，也不会使其他病菌滋生，让菜烂了。

二，切碎的菜含水量少了，可以发酵快，乳酸菌含量多，能尽快腌制成功，也让其他不良菌没有滋生的机会，不会烂了。

三，切碎的菜拌了调料装坛子里，可以一点点压紧夯实，这样坛子里没有过多的空气，也使一些细菌不能滋生。而厌氧菌就喜欢了，乳酸菌就能正常滋生。

所以说，切碎切丝腌菜确实腌制快，不容易烂，更有味。对于新手来说，更容易腌制成功。

虽然切碎后没有整颗腌制的脆嫩，但是只要注意让菜保留正常的十分，区别不会很大的。

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因为切丝会更加入味，所以作法可以参考六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。

六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有:干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。

六必居的酱渍菜名气较大，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类。

代表品种有:北京酱甘露:酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料，工艺流程:鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品。

酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。

酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。

酱菜的制作工艺非常严谨，如果不负责任的企业在生产过程中不能严格控制生产环节，酱菜容易产生亚硝酸盐成分，这样反而不利于健康。

酱菜是众多美食中的一员，所以在我们选食酱菜的时候，一定要选择那些正规企业的产品。

酱菜虽小，却也不能忽视它的存在。

最懂这个道理的大概是北京人。

华威桥东有一位卖麻辣咸菜的大爷，买咸菜得预定，据说连外交部的餐厅也吃这个麻辣咸菜，网友也说比六必居的好吃。关键是这大爷人逗、嘴甜、处处垫着话儿，管四五十岁的阿姨叫姑娘，管20多岁的叫美女，夸得你都不好意思，有次大老远见着我走过去就说：“呦，这么漂亮的姑娘，打着灯笼都找不到。”这咸菜丝儿有多好吃呢，我一度用它就牛奶，夏天用它就西瓜，十分上瘾。

他打扮得还特别新潮，有次我问起他怎么干起了这行，才知道他竟是下岗工人，早年在酱园工作，后来就自己支起了这个摊儿：“总不能无所事事啊，旁人吃着高兴，我也高兴。”

这酱菜其实和老北京人的性格一样：两毛钱一袋又怎样，好吃起来还不是把粥饭点染得津津有味。自己呢，在这名人辈出的城市当中，虽然下岗了落魄了，但得活成自己的角儿，可不能小瞧了自己。

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这样令人记忆深刻的小菜配角还有很多，你绝不知道什么时候，正菜的风头已经被小菜抢尽——

抢尽风头的配角小菜
- 酱菜代言人一号：王妈 -

比如《罗曼蒂克消亡史》，最让我惊艳的是闫妮演的那个处理黑帮家事的王妈。

一开始，几个大佬在打麻将三缺一，叫她来，她瞥一眼直接说：“我没空。我有一大堆事情要管。”转身就要走。接着张老板对她说：“小张他天天给你送点心，送小菜，你这样寒酸他，小心他把你下毒，我们都要跟着你倒霉。”她瞪着眼睛十分狠毒地说：“伊敢，我剥了伊的皮。”颇有王熙凤的架势。

在主人在大佬面前，她任性又不留情面，一点也不把自己当下人。因为她料理的不仅是一日三餐，还是整个家庭，人人都礼让她三分。

王妈死的第二天早上，陆老板儿子说：“怎么只只小菜味道都变掉啦？是王妈昨天没困好觉呢，还是你们谁又惹她不开心啦？”

难道她走了，那些厨子就不会做菜了么？大家都知道，她一走，人心都散了。

小菜不好吃，粥也咽不下。她就像那小菜，既让你觉得有滋有味，又能给你拖着底，让你安心。

- 酱菜代言人二号：王夫人 -

如果要说酱菜最辉煌的时刻，那一定是《红楼梦》里让多少人都垂涎三尺的“茄鲞”：

“把才下来的茄子把皮切了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

一道茄鲞要花十头鸡来配，实在辜负了酱菜朴实无华不争荣宠的本意。

书里也说到过正常人家的酱菜。75回中秋开夜宴中，各府孝敬上来几道佳肴，都不让贾母满意，独独王夫人拣了一样“椒油莼齑酱”送去，让贾母颇为高兴“这样正好，正想吃这个“。说“莼齑”大家一定陌生，其实就是新鲜莼菜切碎拌上盐粒、姜末、葱末、椒油腌制而成。得了酱菜的贾母于是问：“有稀饭吃些罢了。”尤氏便捧来一碗红稻米粥给她。

素日里一心吃斋念佛的王夫人，这时就看出了她的聪明，她太了解贾母了，只用一碟小小酱菜就抓住了贾母的心，这个时候，那碗红稻米粥的主食到成了椒油莼齑酱这味小菜的配角。

- 酱菜代言人三号：袁枚 -

两百多年前，有一位不会做饭的吃货更是深谙此道，他写出了“食谱界的九阴真经”——《随园食单》，并且在书中单辟一章来说小菜：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

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如果换做是不懂酱菜的人，一定会直接弃了这缸酱菜，哪里知道臭烂恶心的上半截下面还藏着色白如玉的下半截宝藏？

他后来当了官，又辞了官，隐居在随园里，只想做一个清雅贤士：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。”

这也是他的聪明，官吏小卒是不能小觑的，那么最好做一位自由随意的平头百姓，只要自己有才，不管在哪里，也能让后人记住。

酱菜脑残粉，乾隆

但是小小酱菜也不止是属于平头百姓。

最近看了《皇上吃什么》才知道，酱菜这样不起眼，竟早就登上了皇上的餐桌。

清朝的皇帝娘娘们，对于酱菜毫不陌生。乾隆皇帝的酒肴膳单里、慈禧太后的下午茶点里，都有它们的身影。久而久之，酱菜便成了皇帝正餐四十八品中的常客，十分有麻雀变凤凰、小菜变大菜之势。

特别是乾隆，活脱脱一个酱菜脑残粉！

他喜欢吃各种蔬菜和蛋类做成的小菜。据中国第一历史档案馆收藏的《进小菜底档》记载，乾隆三十九年（1774年）十一月至四十三年（1778年）四月，乾隆皇帝经常食用的这类小菜有：

江南河道进贡的酱瓜、酱姜、酱王瓜（王瓜即黄瓜）、酱杏仁、酱豆角；

河东河道进贡的瓶装卧瓜、瓶装小王瓜、瓶装小豆角、瓶装八仙菜、瓶装瓜丝；

浙江进贡的糟鹅蛋、糟鸭蛋、糟萝卜；

东北盛京（今吉林）进贡的卤虾云豆、卤虾豇豆、卤虾茄子、卤虾苤蓝、卤虾王瓜；

锦州进贡的卤虾豆角、卤虾芹菜……

这类小菜开胃爽口，醒脾解浊，比那一大桌的大鱼大肉还要好吃。

酱菜怎么做？

在《皇上吃什么》中，还特意还原了当年宫廷中的酱菜在今天平民的餐桌上，教你如何做酱菜：

酱豆角

将盐、蒜、姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天成料汤。豆角去筋洗净沥干，放入料汤并加入白酒，腌制10天即为成品。

酱王瓜

即酱黄瓜。将黄瓜洗净，沥干水分，切条后进行盐腌，约3 ~ 4天后，将黄瓜取出，沥 干盐水，与甜面酱拌匀，酱制10天即可食用。

酱青笋

青笋去皮切段，将青笋段与盐按照6:1的比例混合腌制2 ~ 3天。取出后沥干盐水，与甜面酱混合均匀，继续腌制8天后即可食用。

酱萝卜干

萝卜改刀切条，盐腌约3天，沥干盐水后进行充分晾晒，然后装入布袋，以1:1的比例与酱油混合，约半个月后即可食用。

酱姜

新鲜生姜用清水洗净沥干，进行盐腌。约15天后取出，沥干盐水，加入甜面酱拌匀， 夏季1个月，冬季2个月后即可食用。

卤虾芹菜

新鲜芹菜去根茎和叶子，切段焯水后并过凉水。沥干水分后用盐抓匀，腌制16小时。再次沥干盐水后加入虾油继续腌制即可。

卤虾豇豆

新鲜豇豆摘去两端，洗净并晾干水分，加入粗盐揉搓均匀后进行盐腌。一周后取出并沥干盐水，加入虾油继续腌制10天即成。

腌春不老

新鲜雪里蕻洗净后在阳光下暴晒一天。将菜和盐以 10 :1 的比例混合，以一层菜一层盐的方式码入坛中，1个月后即可食用。

还有更多酱菜的制作方法可以在《皇上吃什么》中学到哦！

写文章 / 阿树

编稿子 / 小小

设计师 / Xman

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