请问各位大厨，面粉糊怎么调油炸会酥脆？要放小苏打或者别的什么东西吗？要怎么弄？谢谢了！我炸肉条！！

请问各位大厨，面粉糊怎么调油炸会酥脆？要放小苏打或者别的什么东西吗？要怎么弄？谢谢了！我炸肉条！！~

面粉糊的调制方法有以下几种：
1、蛋清糊。也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如软炸鱼条、软炸口蘑等。
2、蛋泡糊。也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如高丽明虾、银鼠鱼条等。
3、蛋黄糊。用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4、拖蛋糊。先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
5、全蛋糊。用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
6、发粉糊。先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度，适用于炸制拔丝菜，

扩展资料：

1、挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
2、首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
3、其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
参考资料来源：百度百科-挂糊

炸茄盒是我们经常食用的一道美味，刚炸出来的茄盒外酥里嫩，吃起来特别香，我炸茄盒一般比较喜欢用韭菜肉馅做，韭菜的鲜，肉的香，茄子的软糯外加面糊的酥脆，充满了整个味蕾。

【炸茄盒用淀粉还是用面粉？】
我们平时炸东西一般比较喜欢用淀粉来炸制，一般都用红薯淀粉来炸制，这样比较酥脆。我遇到的大厨告诉我炸茄盒的面糊和咱们平时的有所不同，一般面粉：淀粉的比例为3:1来进行调制，其实，炸茄盒淀粉和面粉都需要用到的。
【炸茄盒的面糊怎么调？】
咱们可以3勺子面粉加上1勺子淀粉，最好用红薯淀粉，然后一点一点的加水用筷子搅拌，直到面糊成垂直拉丝即可。可以用筷子试试，提起来面糊慢慢流下，这样就可以了，也可以加入一个鸡蛋，这样炸出来的茄盒颜色比较好看。


——茄盒的做法分享——
【准备食材】：茄子 淀粉 面粉 肉馅 韭菜 鸡蛋 食用油 葱姜 盐 生抽 料酒
【做法步骤】：
第一步，调馅。把肉馅里加入葱姜末、料酒、生抽、食用盐、食用油调制一下，然后顺着一个方向搅拌上劲，接着加入韭菜碎搅拌均匀。
第二步，面糊。3勺面粉加一勺淀粉放入碗中，缓慢的加入清水用筷子搅拌成可以垂直提起的面糊，加入一个鸡蛋搅拌均匀。
第三步，切茄子。把茄子切成图中形状，加入调好的馅料放入中间。

第四步，炸制。起锅烧油，油温6成热的时候，先把茄子从面糊里挂一层糊，在放进锅里炸制，炸制稍微发黄的时候捞出，升高油温到8成热，复炸一次，这样茄盒就成金黄色的了。


【炸茄盒中的问题解答】
1、为什么用淀粉与面粉的混合粉？
答：只用淀粉的话挂浆比较薄，炸出来的茄盒外表比较酥但是韧性不足，容易把馅料漏出来。直接用面粉炸的话，虽然有韧性，但是炸出来的东西不够酥脆，咱们用淀粉与面粉的混合粉这样可以相互补充既有韧性又比较酥脆。
2、为什么复炸一次？
答：炸两次是为了茄盒更加酥脆。第一次炸用低温是为了让里面的馅料熟透，温度过高的话容易外面糊了里面还是生的。第二次升高油温，可以使外面更加酥脆，也不用担心里面馅的不熟的问题，这样炸出来的茄盒外酥里嫩。

你可以和面粉糊的时候放点小苏打，最好是用鸡蛋和水一块和，要想口感酥脆，最重要的是炸八成熟，捞出控油，凉却后开大火再复炸一次

挂过糊的肉条炸两次自然就会酥脆的
第一边炸用低点油温把肉条炸熟外皮稍黄捞起把油温烧高些把炸过一次的肉条倒入快速拌炸均匀金黄色捞出吃起来就会酥脆的

挂过糊的肉条炸两次自然就会酥脆的
第一边炸用低点油温把肉条炸熟外皮稍黄捞起把油温烧高些把炸过一次的肉条倒入快速拌炸均匀金黄色捞出吃起来就会酥脆的

答：你好，面粉糊调油炸会酥脆可以用面粉和糯米粉的混合粉来炸制

炸肉条和做锅包肉没有什么太大的区别。就是用淀粉和鸡蛋做cool。也可以是放少许的盐。然后把肉条放进去，裹均匀。就可以放在油锅里炸了。

---

淄川区15910052409： 炸东西的面糊怎么做脆 - ？
纵怖中诺： 这种脆皮糊在行业中又被称作脆浆糊,简称脆浆,是一种稀糊状的混合体.原料裹上它后再往油中炸制,脆浆糊受热会形成面筋网络,并发生淀粉焦化反应,从而使包裹的原料最大限度地保持内部水分,达到菜肴外酥里嫩的特点.脆浆糊的调制...

淄川区15910052409： 挂糊的油炸食品怎么才能脆? - ？
纵怖中诺： 面粉 淀粉 炮打粉 按比例 3比2比1 再慢慢加水 调成糊状 沾糊入锅炸至金黄 牛肉最好在淹的时候加点松肉粉

淄川区15910052409： 油炸裹面羊肉串那个面糊怎么调配?求各位大神了! - ？
纵怖中诺： 你好,先把羊肉串用富磷联腌制,再挂糊.香酥脆炸粉配比:低筋面粉50克、米粉20克、淀粉30克、色拉油20克、面欣酥1-2克、食用盐1-2克、白糖0.5克、五香粉1.5克(或沙姜粉、辣椒粉等)、凉水100克等.使用方法:将面欣酥、食用盐、白糖、五香粉、淀粉、米粉、面粉依次搅拌加入凉水中,搅拌溶解均匀后加入色拉油,再次搅拌均匀,静止发酵20分钟即可挂糊.

淄川区15910052409： 请问如何让油炸的东西外面那层面粉皮又酥又脆 - ？
纵怖中诺： 如果你想达到酥脆的效果的话,建议拿一个鸡蛋打散,饺子全身沾满鸡蛋液再沾面包糠,放油锅里炸!如果是要煎饺子的话,就要先用水汽一下(蒸汽),然后再在平底锅里煎,操作方法就是在平底锅里放油(多放点没关系,少了就粘锅)预热,均匀摆上饺子,小火煎出热气,期间要不断洒上水(注意是洒,不是倒!量要控制,以水被饺子吸收,锅内看不到流动的水为标准)等饺子皮都透明了差不多熟的时候下面也煎得黄澄澄的啦!!!沾上辣椒酱来吃,人间美味啊~~ 饺子面就是要软了,俗话说硬面软饺子吗!而且软面也好包,一捏一个饺子,很有趣,总觉得做饺子吃是充满了乐趣的!最后还有一点小小提示,做饺子馅的菜不要出水,这样做出来的饺子可以咬出汁来,口感顶瓜瓜啊!

淄川区15910052409： 请问一下,有什么东西可以让面粉炸起来的时候保持酥脆,不会容易变软 - ？
纵怖中诺： 放入鸡蛋和油、温水,可以让面粉炸出来保持酥脆,不容易变软,下面介绍做法: 准备材料:中筋面粉200g、鸡蛋60g、细砂糖80g、色拉油20g、温水15g、黑芝麻15g 制作步骤: 1、将200g中筋面粉、60g鸡蛋、80g细砂糖和20g色拉油一...

淄川区15910052409： 谁知道油炸食品的面糊怎么挂?谁知道油炸食品的面糊怎么挂跪求 ？
纵怖中诺： 面粉和淀粉的比例是 2:1 2.5克的泡打粉 2.5克的发酵粉 这4样+ 在一起用水调成糊状 放置30分钟后就可以用了. 这是我和铁钢师傅学来的.他是国家特级烹饪大师. 用这种方法上浆后炸出来的食物口感是脆的,放久了也不疲沓. 你试试,我就是这么用的. 《赠人玫瑰手有余香,祝您好运一生一世,如果回答有用,请点“好评”,谢谢^_^!》

淄川区15910052409： 怎么配的挂糊炸出皮会饱满透明 - ？
纵怖中诺： 脆皮糊比例是面粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水适量.外壳呈半透明状,色泽金黄.它的制作关键是调制脆皮糊, 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握.调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和, 制糊时要根据面粉...

淄川区15910052409： 请问炸东西时怎样来调制？
纵怖中诺： 炸两次 1 慢火炸熟 2炸粹

淄川区15910052409： 那位大侠知道发粉糊怎么调制,要经典的. - ？
纵怖中诺： 发粉脆皮糊(急浆) 原料:面粉500克,生粉100克,泡打粉20-25克,盐5克,精炼油100克,清水550-600克. 制作:先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀.然后加入清水调拌,再放入精炼油调拌匀即成. 注意事项:1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长,用力不可过大,以免搅断面筋.2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果.

淄川区15910052409： 我想请问一下我想做油炸猪肉条,,外面的挂糊怎么配才香脆啊,,具体用什么材料,比例多少 - ？
纵怖中诺： 1,先把猪肉切条,再用生抽、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、鸡精拌匀,腌制半小时2,准备面粉,鸡蛋液,面包糠.先用腌制好的猪肉条拌匀面粉,再拌匀鸡蛋液,最后拌匀面包糠,放入锅内炸3,油炸4,成品