请问各位大厨，面粉糊怎么调油炸会酥脆？要放小苏打或者别的什么东西吗？要怎么弄？谢谢了！我炸肉条！！
面粉糊的调制方法有以下几种：
1、蛋清糊。也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如软炸鱼条、软炸口蘑等。
2、蛋泡糊。也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如高丽明虾、银鼠鱼条等。
3、蛋黄糊。用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4、拖蛋糊。先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
5、全蛋糊。用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
6、发粉糊。先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度，适用于炸制拔丝菜，
扩展资料：
1、挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
2、首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
3、其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
参考资料来源：百度百科-挂糊
生炸排骨怎么做好吃又简单
炸排骨的做法 1、提前将排骨泡水，中间要多次换水，目的是泡去血水；2、泡的时候可以放上葱姜；3、洗好的排骨加盐生抽料酒姜粉抓腌；4、脆炸粉倒在盘子里，拌上十三香粉，鸡蛋打散；5、取腌好的排骨，先裹脆炸粉；再粘上蛋液；再裹一层脆炸粉；逐一裹，放在盘子里；6、油锅烧热；下入排骨，...
如何制作荞麦糯米煎饼
荞麦酥的制作方法：①先将适量的红糖加水煮沸成红糖水，停火后，放入植物油（数量为面粉重量的20%左右），再加入发酵粉，搅匀后加入荞麦面、鸡蛋，将面和好后从锅内取出，晾8～12小时，揉成面团。②红小豆煮烂制成豆沙，加入红糖，炒至能成堆时，加入熟植物油出锅，即成馅料。③将面团分成若干剂子...
花生米怎么做酸甜
14、主料 花生仁生 300克 调料 花生油 50克 鸡蛋 60克 小麦面粉 15克 白砂糖 15克 各适量 脆甜花生米的做法1带衣花生米洗净，沥干水鸡蛋磕入碗内打散，放入面粉和少许水调成糊洗净的花生米倒入面粉糊内。15、水加盐，八角，桂皮，茴香烧开，将花生泡入一个小时，捞出晒干，一定要晒干才行炒锅...
戈登·拉姆齐真的是一个伟大的厨师吗?
要看你怎么定义"伟大"和"大厨"了 坦率地说，我认为他是当今行业中为数不多的几个真正友善、热情、平易近人的人。关于厨房的传说中有很多关于戈登拯救别人、默默相助或在需要的时候出现的故事。他也是个很棒的厨师，在面糊厨房学的。他做的每件事都体现了乳酪面粉糊的风格，我个人觉得这很提神，很酷...
菜炒太咸了怎么办
1、找块干净的纱布（一定要消过毒的，包上两茶匙的生粉或者面粉、大米都行，放在盐汤里搅拌煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了。2、鸡蛋很吸盐的，平时炒鸡蛋的时候，菜是甜的，但是鸡蛋就已经很咸了，所以，用煮熟的鸡蛋放在锅里吸一会也能让汤味变淡，尤其是蛋黄的吸盐效果更好。3...
炸茄盒的家常做法
准备你的茄盒之旅 想要炸出完美茄盒，准备工作可是重中之重。挑选茄子时要找那种个头中等、表皮光滑、果肉结实的。切茄子时，大块大块地切，这样炸出来才过瘾。裹粉是关键 裹粉的秘诀在于轻薄均匀。先将茄子条放入面粉中，让它们均匀裹上薄薄一层。然后，在蛋液中蘸一下，再放进面包糠里滚一圈。这...
糖醋排骨怎么做
糖醋排骨的制作过程如下：食材洗净，大葱切段，生姜切片，香葱切葱花。排骨洗净后，冷水浸泡片刻，沥掉血水，捞出。排骨放入大碗里，加盐、黄酒、葱段、姜片、蛋清，拌匀，腌制30分钟。腌好的排骨放入高压锅，倒入凉水与排骨持平。上汽后压10分钟，排汽后捞出晾凉。排骨逐个蘸上蛋液，裹上干淀粉。起油锅...
济南有哪些特色美食?
而后挂一些面粉糊,过油之后即成。 打卤面 是山东山西一带的传统面食,尤以山东的打卤面最为著名。吃打卤面贵在其汤。本来济南的高汤历来闻名,乃用鸡、鸭...鲁菜老字号的代表性饭庄,宾客如织,好评如潮,无论是大厨的刀工、技法,还是菜品的火候、口味,都可以算作传统济南风味中的佼佼者。推荐菜:糖醋鲤鱼、九转大肠...
花生芽怎么做好吃?
花生芽的做法同豆芽菜一样，下面介绍一种凉拌花生芽的制作方法。所需材料：花生芽200克、食用盐、食用油、小米辣、香油、香醋、大蒜颗粒、香菜叶、生抽各少许。一、先将花生芽的根一一摘去。二、掐成适宜的长度。三、锅中烧热水。四、加入一小勺盐。五、将花生芽放进去焯水。六、花生芽焯熟后马上...
首播当晚上热搜,赵露思演的甜剧总是能让人笑出腹肌
第二次女主找错报复对象，面粉糊了男主一身。好死不死去女主家大排档吃个饭，女主见义勇为结果酒瓶子直接砸男主头上。女主误触机关，男主直接被气球duang的一下撞水里。女主沙雕起来，也能把人笑没了。知道自己找错了车，开始千颂伊上身讲韩文。塑料韩文男主竟然也能接的上。这段戏直接被观众顶...
才旦毓金格： 这种脆皮糊在行业中又被称作脆浆糊,简称脆浆,是一种稀糊状的混合体.原料裹上它后再往油中炸制,脆浆糊受热会形成面筋网络,并发生淀粉焦化反应,从而使包裹的原料最大限度地保持内部水分,达到菜肴外酥里嫩的特点.脆浆糊的调制...
延安市13168676479： 挂糊的油炸食品怎么才能脆? - ？
才旦毓金格： 面粉 淀粉 炮打粉 按比例 3比2比1 再慢慢加水 调成糊状 沾糊入锅炸至金黄 牛肉最好在淹的时候加点松肉粉
延安市13168676479： 油炸裹面羊肉串那个面糊怎么调配?求各位大神了! - ？
才旦毓金格： 你好,先把羊肉串用富磷联腌制,再挂糊.香酥脆炸粉配比:低筋面粉50克、米粉20克、淀粉30克、色拉油20克、面欣酥1-2克、食用盐1-2克、白糖0.5克、五香粉1.5克(或沙姜粉、辣椒粉等)、凉水100克等.使用方法:将面欣酥、食用盐、白糖、五香粉、淀粉、米粉、面粉依次搅拌加入凉水中,搅拌溶解均匀后加入色拉油,再次搅拌均匀,静止发酵20分钟即可挂糊.
延安市13168676479： 请问如何让油炸的东西外面那层面粉皮又酥又脆 - ？
才旦毓金格： 如果你想达到酥脆的效果的话,建议拿一个鸡蛋打散,饺子全身沾满鸡蛋液再沾面包糠,放油锅里炸!如果是要煎饺子的话,就要先用水汽一下(蒸汽),然后再在平底锅里煎,操作方法就是在平底锅里放油(多放点没关系,少了就粘锅)预热,均匀摆上饺子,小火煎出热气,期间要不断洒上水(注意是洒,不是倒!量要控制,以水被饺子吸收,锅内看不到流动的水为标准)等饺子皮都透明了差不多熟的时候下面也煎得黄澄澄的啦!!!沾上辣椒酱来吃,人间美味啊~~ 饺子面就是要软了,俗话说硬面软饺子吗!而且软面也好包,一捏一个饺子,很有趣,总觉得做饺子吃是充满了乐趣的!最后还有一点小小提示,做饺子馅的菜不要出水,这样做出来的饺子可以咬出汁来,口感顶瓜瓜啊!
延安市13168676479： 请问一下,有什么东西可以让面粉炸起来的时候保持酥脆,不会容易变软 - ？
才旦毓金格： 放入鸡蛋和油、温水,可以让面粉炸出来保持酥脆,不容易变软,下面介绍做法: 准备材料:中筋面粉200g、鸡蛋60g、细砂糖80g、色拉油20g、温水15g、黑芝麻15g 制作步骤: 1、将200g中筋面粉、60g鸡蛋、80g细砂糖和20g色拉油一...
延安市13168676479： 谁知道油炸食品的面糊怎么挂?谁知道油炸食品的面糊怎么挂跪求 ？
才旦毓金格： 面粉和淀粉的比例是 2:1 2.5克的泡打粉 2.5克的发酵粉 这4样+ 在一起用水调成糊状 放置30分钟后就可以用了. 这是我和铁钢师傅学来的.他是国家特级烹饪大师. 用这种方法上浆后炸出来的食物口感是脆的,放久了也不疲沓. 你试试,我就是这么用的. 《赠人玫瑰手有余香,祝您好运一生一世,如果回答有用,请点“好评”,谢谢^_^!》
延安市13168676479： 怎么配的挂糊炸出皮会饱满透明 - ？
才旦毓金格： 脆皮糊比例是面粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水适量.外壳呈半透明状,色泽金黄.它的制作关键是调制脆皮糊, 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握.调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和, 制糊时要根据面粉...
延安市13168676479： 请问炸东西时怎样来调制？
才旦毓金格： 炸两次 1 慢火炸熟 2炸粹
延安市13168676479： 你好 请问油炸货土豆上裹的面粉要怎么做啊?要使土豆炸出来酥,咆·· 香蕉的面粉也是一样的吗? 谢谢 - ？
才旦毓金格： 小猪快跑: 土豆炸出来,裹上面粉,土豆不会酥的.就像炸薯条,是因为脱干了水分,因为土豆本身水分很大.如果你想皮脆,你就用豌豆淀粉裹在土豆上,会有一层脆皮.一般脆皮豆腐,的外皮就是用豌豆粉.如果做香蕉,是拔丝香蕉的话,香蕉外面只能用玉米淀粉,不能用红薯淀粉的,它的粘性高.保水性不如玉米淀粉,所以一般扎制食品,都有玉米淀粉.希望能帮到你
延安市13168676479： 我想请问一下我想做油炸猪肉条,,外面的挂糊怎么配才香脆啊,,具体用什么材料,比例多少 - ？
才旦毓金格： 1,先把猪肉切条,再用生抽、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、鸡精拌匀,腌制半小时2,准备面粉,鸡蛋液,面包糠.先用腌制好的猪肉条拌匀面粉,再拌匀鸡蛋液,最后拌匀面包糠,放入锅内炸3,油炸4,成品
