为什么有人说不提倡用酵母粉蒸馒头?
不提倡用酵母蒸馒头,这说法很有道理。不是酵母不能用,而是酵母发的馒头味道不足,不如传统发酵的馒头香。
做馒头的方法有两类:一类是化学膨松剂蒸馒头,一类是生物膨松剂蒸馒头,生物膨松剂就是酵母,因此,生物膨松剂蒸馒头又叫做酵母蒸馒头。那么,为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?
化学膨松剂蒸馒头
这种方法是使用小苏打或泡打粉作为膨松剂,采用这种方法可以快速蒸出馒头。
为了大家做馒头时更加方便,把泡打粉等食品添加剂按比例加入面粉中做成自发粉。现在大小商店都有出售。用自发粉直接加水和面,即可蒸出馒头。优点是方便、快捷。
酵母蒸馒头
酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等都是酵母蒸馒头,为什么呢?
因为酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等方法中的酒酿、啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯、面肥等,都有活的酵母,在面团中生长繁殖,产生二氧化碳气体,使面团发酵。所以,这些方法都叫酵母蒸馒头。
为了便于叙述,我把这些方法分为酵母粉蒸馒头、面肥蒸馒头和其它老面蒸馒头三种。
一、酵母蒸馒头的共同点
1、酵母蒸馒头营养成分的变化
酵母发酵的馒头,由于酵母的加入,使馒头的营养价值增加,更易被人体消化吸收。
首先,酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为一半,人体必需氨基酸含量充足,特别是赖氨酸的含量较多,同时还含有维生素B1、维生素B2和尼克酸等。
其次,面团经过发酵或醒发,淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,酵母生长繁殖过程中,会产生麦芽糖酶和蔗糖酶,把麦芽糖和蔗糖转化成单糖,作为酵母的食物,没有转化完的麦芽糖和蔗糖就留在面团中,没有用完的单糖也留在面团中,单糖、麦芽糖和蔗糖比淀粉更易被人体消化吸收。
2、馒头中淀粉的变化
我们做馒头,在和面时,馒头面团中的淀粉吸水膨胀,填充在面筋网络中,在蒸制过程中,膨胀的淀粉受热,会继续膨胀,当温度达到60℃左右时,淀粉糊化,糊化的淀粉表面积增大,在人体中容易被酶转化,容易消化吸收,馒头中主要成分是糊化淀粉,因此,馒头容易被人体消化吸收,适合消化功能不好的人食用。
二、酵母蒸馒头的不同点
1、酵母粉蒸馒头
酵母粉蒸馒头,又叫纯酵母蒸馒头,使用的活性干酵母是由培养的鲜酵母经过低温真空干燥,真空保存,纯度、活力保存较好,使用方便,发酵速度快,蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味,馒头质量好,质量容易控制。
2、面肥蒸馒头
面肥蒸馒头,又叫面种蒸馒头,是使用前次剩余的的少量已发酵面团做菌种,这种面团可重复循环使用,节约成本。
由于酵母长时间使用,发酵后劲不足,也容易造成杂菌(乳酸菌)的污染,使发酵面团有酸味,因此,需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味,食用碱加多了,有碱味,馒头颜色发黄;食用碱加少了,馒头有酸味、粘牙、不松软。因此,馒头质量不好控制。
3、其它老面蒸馒头
这种方法是先用啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯调配老面,再按照面肥蒸馒头方法蒸馒头。采用这种方法,费的时间较长,容易造成杂菌(乳酸菌)的污染,使发酵面团有酸味,因此,需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味。食用碱加多了,有碱味,馒头颜色发黄;食用碱加少了,馒头有酸味、粘牙、不松软。因此,馒头质量不好控制。
小结
有人说不提倡用酵母蒸馒头,是因为他不清楚每种蒸馒头方法的优点和缺点。
如果不提倡用酵母蒸馒头,那么,就是用化学膨松剂蒸馒头,这种方法,最简单的就是用自发粉蒸馒头,方便、快捷,但营养价值没有用酵母蒸的馒头高,风味也没有用酵母蒸的馒头好。
用酵母蒸馒头,营养价值增加,含有单糖、麦芽糖和蔗糖,主要成分是糊化淀粉,容易被人体消化吸收。
用酵母粉蒸馒头,发酵速度快,蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味,馒头质量好,容易控制。用面肥蒸馒头,可重复循环使用,节约成本,但发酵后劲不足,容易造成杂菌(乳酸菌)的污染,质量不好控制。用其它老面蒸馒头,费的时间较长,容易造成杂菌(乳酸菌)的污染,质量不好控制。
综上所述,我们应该提倡用酵母蒸馒头,并且是用酵母粉蒸馒头。
不提倡用酵母蒸馒头,这种说法还是很有道理的。不是酵母不可以用,而是酵母发的馒头味道不足,不如传统发酵的馒头香。
1、两种发酵法:
首先我们需要说明的是,如果当前蒸馒头的发面,主流是有两种方法,一种是酵母粉发面,简单好操作,零失误;
一种是传统老面发酵,也真的很好操作,只是发面过程之中,有一个需要相关经验的把控环节,搞不好的话或许就会出现失误,不是馒头发酸,就是碱大。但是如果做好了的话,味道或许会比前者丰富很多,吃着是真正的馒头香。
2、那么为什么要用老面做馒头哪?
因为用老面做好的馒头,味道更加的原汁原味,吃起来也是入口细腻,面软劲道,细嚼慢咽也有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香,酵母是发不出这种效果的。
正宗的老面馒头做好的是白白胖胖,而且劲道十足,这也是北方人的最爱,不知各位有没有吃过?
3、那么什么才是老面?
发面的面种子,北方叫做面引子。其实就是发面蒸馒头的时候所剩下的一小团面,由于里面有很多的酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头,但是老面的味道会相对比较的酸,一般做老面都是会加碱来中和这种味道的。
不提倡用酵母粉蒸馒头,这说法很有道理,不是酵母不能用,而是酵母发的馒头味道不足,不如传统发酵的馒头香。
首先要说明的,当前蒸馒头的发面,主流两种方法,一种是酵母粉发面,简单好操作,零失误,一种是传统老面发酵,也很好操作,只是发面过程中,有个需要经验把控的环节,搞不好会出现失误,不是馒头发酸,就是碱大。但是做好了,味道比前者丰富很多,吃着是真正的馒头香。
不提倡用酵母蒸馒头,说出这句话的人必定是“老面”馒头的忠实拥护者,有此想法无非有3个原因。
一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法,按理来说用老面蒸馒头难度更高,可有的人一旦用酵母粉来做,反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意,出现了各式问题,死面、颜色发黄、内部发粘,诸如此类。只会用老面引子做馒头,故而不提倡用酵母。
二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜,十足的免香味,且口感很好。而酵母做的虽蓬松,但偏干偏虚空,少了那种麦香味。不乏有的讲,老面馒头凉后依旧好吃,而酵母的馒头放凉后,若是不加热,根本不想吃,有种说不出来的怪味。

三、健康的问题。老面做的馒头,是天然的!无添加的,吃着营养健康,等等。
不提倡用酵母蒸馒头,这说法很有道理。不是酵母不能用,而是酵母发的馒头味道不足,不如传统发酵的馒头香。
1两种发酵法
首先要说明的,当前蒸馒头的发面,主流两种方法,一种是酵母粉发面,简单好操作,零失误;一种是传统老面发酵,也很好操作,只是发面过程中,有个需要经验把控的环节,搞不好会出现失误,不是馒头发酸,就是碱大。但是做好了,味道比前者丰富很多,吃着是真正的馒头香。
2老面发酵概念
这里不说酵母粉发面,单说老面发面。老面发面也有两种方法。一种是鲜发面,一种是老酵头,也就是老面发酵。鲜发面用的甜酒酿,直接和到面里,静待发酵。这样时间比较长;老酵头发面是在此基础上,完全发酵好了,做馒头剂子时,留一个剂子,放起来下次代替甜酒酿。再做起来,可以很大程度缩短面团发酵时间。
3甜酒发酵法
甜酒酿发酵法,两个做法:先养酵母法。
●取甜酒酿50克,温水50毫升,面粉50克,搅拌均匀。
●待到面糊起沫,体积膨胀到两倍,再把它和入到450克面粉里,放置发酵。
●待面团膨胀到两倍,揉面、饧面,二次发酵后做馒头剂子,蒸熟成功。直接发酵法。
●取100克甜酒酿,200毫升温水,面粉500克,直接和了。
●待到面团膨胀到两倍,揉面。
●揉透之后再饧面,然后做成馒头剂子,入笼蒸熟。
4老酵头发酵法
老酵头发面法:温水把酵头化开,等到起沫,体积膨胀到两倍,直接和进面里。其他同上。
5注意事项注意几点:
●要用自己做的甜酒酿。可参照我过去的文章,做起来很简单,零失败。不可用超市卖的。
●面与水的比例为2:1。
●发酵时间可适当延长,闻到面团有酸味,在揉成剂子前掺进适量碱水,才会出来正宗的馒头味道。
之所以说不用酵母发面,是因为使用酵母发的馒头味道不足,不如传统发酵的馒头香。而我们常见的发面方式有以下几种,1、两种发酵法:首先我们需要说明的是,如果当前蒸馒头的发面,主流是有两种方法,一种是酵母粉发面,简单好操作,零失误;一种是传统老面发酵,也真的很好操作,只是发面过程之中,有一个需要相关经验的把控环节,搞不好的话或许就会出现失误,不是馒头发酸,就是碱大。但是如果做好了的话,味道或许会比前者丰富很多,吃着是真正的馒头香。2、那么为什么要用老面做馒头哪?因为用老面做好的馒头,味道更加的原汁原味,吃起来也是入口细腻,面软劲道,细嚼慢咽也有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香,酵母是发不出这种效果的。正宗的老面馒头做好的是白白胖胖,而且劲道十足,这也是北方人的最爱,不知各位有没有吃过?3、那么什么才是老面?发面的面种子,北方叫做面引子。其实就是发面蒸馒头的时候所剩下的一小团面,由于里面有很多的酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头,但是老面的味道会相对比较的酸,一般做老面都是会加碱来中和这种味道的。
有人说不提倡用酵母蒸馒头,这是为什么呢?
习惯了传统的做法,按理来说用老面蒸馒头难度更高,可有的人一旦用酵母粉来做,反而不知所云。做馒头的方法有两类:一类是化学膨松剂蒸馒头,一类是生物膨松剂蒸馒头,生物膨松剂就是酵母,因此,生物膨松剂蒸馒头又叫做酵母蒸馒头。不提倡用酵母蒸馒头,这说法很有道理。不是酵母不能用,而是酵母发的...
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?
一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法,按理来说用老面蒸馒头难度更高,可有的人一旦用酵母粉来做,反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意,出现了各式问题,死面、颜色发黄、内部发粘,诸如此类。只会用老面引子做馒头,故而不提倡用酵母。二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的...
有人说不提倡用酵母蒸馒头,这背后是何原因呢?
有人说不提倡用酵母蒸馒头,是因为他不清楚每种蒸馒头方法的优点和缺点。如果不提倡用酵母蒸馒头,那么,就是用化学膨松剂蒸馒头,这种方法,最简单的就是用自发粉蒸馒头,方便、快捷,但营养价值没有用酵母蒸的馒头高,风味也没有用酵母蒸的馒头好。用酵母蒸馒头,营养价值增加,含有单糖、麦芽糖和蔗...
为什么有人说不提倡用酵母粉蒸馒头?
不提倡用酵母蒸馒头,这种说法还是很有道理的。不是酵母不可以用,而是酵母发的馒头味道不足,不如传统发酵的馒头香。1、两种发酵法:首先我们需要说明的是,如果当前蒸馒头的发面,主流是有两种方法,一种是酵母粉发面,简单好操作,零失误;一种是传统老面发酵,也真的很好操作,只是发面过程之中,有...
为什么有人说老面蒸馒头好,不提倡用酵母粉?
馒头我们都是常常吃,可是这作法或是有区别的,在北方地区,常常出馒头就了解,有老面馒头的存有,在南方地区假如说老面馒头,可能会有许多疑惑:馒头就馒头,哪些老不老面的。一下子南北的差别就分出来!实际上仅仅”不倡导“,众所周知如今技术先进了,各种各样物品一定会被制成简单,如同酵母菌,它...
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?
不提倡用酵母蒸馒头,这说法很有道理。不是酵母不能用,而是酵母发的馒头味道不足,不如传统发酵的馒头香。1两种发酵法 首先要说明的,当前蒸馒头的发面,主流两种方法,一种是酵母粉发面,简单好操作,零失误;一种是传统老面发酵,也很好操作,只是发面过程中,有个需要经验把控的环节,搞不好会出现...
有些人不提倡用酵母蒸馒头,这是为啥?
为什么有些人不提倡用酵母粉蒸馒头?糕点师傅说,以后别犯错 糕点师傅说,以后别犯错 实际上,我们从外面买的馒头并没有用酵母粉发酵。在外面的面条店里,我们看到大头又大又圆,都是用发酵粉和其他发酵方法制成的。因为发酵粉不会受到温度和湿度的影响。一般来说,面食店还有另一种发酵方法,就是利...
现在的教育,你觉得有哪些是最不提倡的?为什么这么说?
一、最不提倡的教育死记硬背很多人都说这个知识如果你不理解就给他背下来,到时候用套公式。说实话,小编并不是很提倡这种学习的模式,对于本人来说只有理解了才能够真正的记住他的含义,下次遇到这样的问题才知道如何去解决,而不是死记硬背,对于学生来说死记硬背并达不到一个很好的效果。二、打...
都说蒸馒头时不提倡用酵母,这是为什么呢?
酵母粉发的面我个人吃起来总觉得有股说不清楚的味,不喜欢那个味,酵母粉做的馍第二天不加热我吃不下去,老面发酵的馍放到第二。用酵母发面蒸馒头是老祖宗留下来的宝贵财产,沿袭千年,造福人类。随着时代的发展,这一传统手艺正在被新功艺所替代,现在充彻市面上的各种面点的制作,“发酵粉”主要用...
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?
刚才从发酵粉蒸馒头与老面蒸馒头两者的对比,我们可以得出结论是,老面蒸的馒头真的非常好吃,也是非常 健康 有营养的,相对发酵粉来说要占一定的优势,建议大家用老面蒸馒头,这样能够吃出面的味道,这是馒头真正的味道。不提倡用酵母蒸馒头,这说法很有道理。不是酵母不能用,而是酵母发的馒头味道不足...
戢清复方: 用鲜酵母或干酵母发面,不仅松软可口,而且酵母本身含有多种营养成分,可增加馒头、花卷的营养成分.用酵母粉发面简便易行,揉和好,搁置几小时就可蒸制出美味馒头.不会对身体有害的. 酵母菌(Saccharomyces)是真菌生物,分类上...
枣阳市13381957900: 常吃发酵粉蒸的馒头对人有害吗? - ?
戢清复方: 一般来说馒头的制作分两种,有酵母和碱发酵,从营养的角度来说,酵母做的馒头会比较好,因为它可以很好的保留B族维生素,而碱对B族维生素有破坏作用.因馒头是面粉做的有较多的碳水化合物,有利于人体,所以适量食用是没有危害的,只是吃的时候要细嚼慢咽!
枣阳市13381957900: 做馒头用的 酵母粉 对人身体健康有没有什么影响? - ?
戢清复方: 一般面食用到的膨松剂分为两大类,一类是纯生物膨松剂:如酵母;一类是化学膨松剂:如小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等.由于小苏打和臭粉的反应产物(二氧化碳,氨气)也是人体代谢的产物,只要不过量使用,不会导致明显的健康问题...
枣阳市13381957900: 用高活性干酵母发面蒸的馒头,对人的身体有害吗? - ?
戢清复方: 用高活性干酵母发面蒸的馒头,对人的身体是无害的.活性干酵母是经过国家食品安全认证的产品,不然也不能上市销售. 酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”....
枣阳市13381957900: 蒸馒头是用酵母还是用发酵粉好 - ?
戢清复方: 发酵粉和酵母是一回事,发酵粉含有休眠的酵母菌能保存更长的时间,发酵粉放温水中化开就唤醒酵母菌的过程.酵母就是酵母菌发过的面团,它们发酵原理是一样的,
枣阳市13381957900: 蒸馒头酵母放多了会有什么后果 - ?
戢清复方: 偶尔一次放多了的话,人吃了没有什么伤害,建议以后适当使用. 发酵粉的用量宜少不宜多. 发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度.所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率.大致的用量比...
枣阳市13381957900: 老面馒头和酵母馒头的最主要区别是什么?哪个更营养健康? - ?
戢清复方: 老面馒头和酵母馒头里起作用的,都是酵母.但老面馒头的的酵头里除了酵母,还有其它菌类也在繁殖,因而产生酸味,需要加碱中和.面酵母馒头用的是纯净干酵母,所以不会产生酸味,无需加碱中和.馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生...
枣阳市13381957900: 蒸馒头用酵母好还是老面好? - ?
戢清复方: 与传统的老面发酵相比,酵母馒头更具有优势. 老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用.老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀,这个过...