为什么有人说不提倡用酵母粉蒸馒头？

为什么有人说不提倡用酵母粉蒸馒头？~

不提倡用酵母蒸馒头，这说法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。

做馒头的方法有两类：一类是化学膨松剂蒸馒头，一类是生物膨松剂蒸馒头，生物膨松剂就是酵母，因此，生物膨松剂蒸馒头又叫做酵母蒸馒头。那么，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？


化学膨松剂蒸馒头

这种方法是使用小苏打或泡打粉作为膨松剂，采用这种方法可以快速蒸出馒头。

为了大家做馒头时更加方便，把泡打粉等食品添加剂按比例加入面粉中做成自发粉。现在大小商店都有出售。用自发粉直接加水和面，即可蒸出馒头。优点是方便、快捷。


酵母蒸馒头

酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等都是酵母蒸馒头，为什么呢？

因为酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等方法中的酒酿、啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯、面肥等，都有活的酵母，在面团中生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵。所以，这些方法都叫酵母蒸馒头。

为了便于叙述，我把这些方法分为酵母粉蒸馒头、面肥蒸馒头和其它老面蒸馒头三种。


一、酵母蒸馒头的共同点

1、酵母蒸馒头营养成分的变化

酵母发酵的馒头，由于酵母的加入，使馒头的营养价值增加，更易被人体消化吸收。

首先，酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，人体必需氨基酸含量充足，特别是赖氨酸的含量较多，同时还含有维生素B1、维生素B2和尼克酸等。

其次，面团经过发酵或醒发，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，酵母生长繁殖过程中，会产生麦芽糖酶和蔗糖酶，把麦芽糖和蔗糖转化成单糖，作为酵母的食物，没有转化完的麦芽糖和蔗糖就留在面团中，没有用完的单糖也留在面团中，单糖、麦芽糖和蔗糖比淀粉更易被人体消化吸收。


2、馒头中淀粉的变化

我们做馒头，在和面时，馒头面团中的淀粉吸水膨胀，填充在面筋网络中，在蒸制过程中，膨胀的淀粉受热，会继续膨胀，当温度达到60℃左右时，淀粉糊化，糊化的淀粉表面积增大，在人体中容易被酶转化，容易消化吸收，馒头中主要成分是糊化淀粉，因此，馒头容易被人体消化吸收，适合消化功能不好的人食用。

二、酵母蒸馒头的不同点

1、酵母粉蒸馒头

酵母粉蒸馒头，又叫纯酵母蒸馒头，使用的活性干酵母是由培养的鲜酵母经过低温真空干燥，真空保存，纯度、活力保存较好，使用方便，发酵速度快，蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味，馒头质量好，质量容易控制。

2、面肥蒸馒头

面肥蒸馒头，又叫面种蒸馒头，是使用前次剩余的的少量已发酵面团做菌种，这种面团可重复循环使用，节约成本。

由于酵母长时间使用，发酵后劲不足，也容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，使发酵面团有酸味，因此，需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味，食用碱加多了，有碱味，馒头颜色发黄；食用碱加少了，馒头有酸味、粘牙、不松软。因此，馒头质量不好控制。

3、其它老面蒸馒头

这种方法是先用啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯调配老面，再按照面肥蒸馒头方法蒸馒头。采用这种方法，费的时间较长，容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，使发酵面团有酸味，因此，需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味。食用碱加多了，有碱味，馒头颜色发黄；食用碱加少了，馒头有酸味、粘牙、不松软。因此，馒头质量不好控制。


小结

有人说不提倡用酵母蒸馒头，是因为他不清楚每种蒸馒头方法的优点和缺点。

如果不提倡用酵母蒸馒头，那么，就是用化学膨松剂蒸馒头，这种方法，最简单的就是用自发粉蒸馒头，方便、快捷，但营养价值没有用酵母蒸的馒头高，风味也没有用酵母蒸的馒头好。

用酵母蒸馒头，营养价值增加，含有单糖、麦芽糖和蔗糖，主要成分是糊化淀粉，容易被人体消化吸收。

用酵母粉蒸馒头，发酵速度快，蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味，馒头质量好，容易控制。用面肥蒸馒头，可重复循环使用，节约成本，但发酵后劲不足，容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，质量不好控制。用其它老面蒸馒头，费的时间较长，容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，质量不好控制。

综上所述，我们应该提倡用酵母蒸馒头，并且是用酵母粉蒸馒头。

不提倡用酵母蒸馒头，这种说法还是很有道理的。不是酵母不可以用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。

1、两种发酵法：
首先我们需要说明的是，如果当前蒸馒头的发面，主流是有两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；

一种是传统老面发酵，也真的很好操作，只是发面过程之中，有一个需要相关经验的把控环节，搞不好的话或许就会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是如果做好了的话，味道或许会比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。
2、那么为什么要用老面做馒头哪？
因为用老面做好的馒头，味道更加的原汁原味，吃起来也是入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽也有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的。

正宗的老面馒头做好的是白白胖胖，而且劲道十足，这也是北方人的最爱，不知各位有没有吃过？
3、那么什么才是老面？
发面的面种子，北方叫做面引子。其实就是发面蒸馒头的时候所剩下的一小团面，由于里面有很多的酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会相对比较的酸，一般做老面都是会加碱来中和这种味道的。

不提倡用酵母粉蒸馒头，这说法很有道理，不是酵母不能用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。

首先要说明的，当前蒸馒头的发面，主流两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误，一种是传统老面发酵，也很好操作，只是发面过程中，有个需要经验把控的环节，搞不好会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是做好了，味道比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。

不提倡用酵母蒸馒头，说出这句话的人必定是“老面”馒头的忠实拥护者，有此想法无非有3个原因。

一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法，按理来说用老面蒸馒头难度更高，可有的人一旦用酵母粉来做，反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意，出现了各式问题，死面、颜色发黄、内部发粘，诸如此类。只会用老面引子做馒头，故而不提倡用酵母。

二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜，十足的免香味，且口感很好。而酵母做的虽蓬松，但偏干偏虚空，少了那种麦香味。不乏有的讲，老面馒头凉后依旧好吃，而酵母的馒头放凉后，若是不加热，根本不想吃，有种说不出来的怪味。


三、健康的问题。老面做的馒头，是天然的！无添加的，吃着营养健康，等等。

不提倡用酵母蒸馒头，这说法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。
1两种发酵法
首先要说明的，当前蒸馒头的发面，主流两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；一种是传统老面发酵，也很好操作，只是发面过程中，有个需要经验把控的环节，搞不好会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是做好了，味道比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。
2老面发酵概念
这里不说酵母粉发面，单说老面发面。老面发面也有两种方法。一种是鲜发面，一种是老酵头，也就是老面发酵。鲜发面用的甜酒酿，直接和到面里，静待发酵。这样时间比较长；老酵头发面是在此基础上，完全发酵好了，做馒头剂子时，留一个剂子，放起来下次代替甜酒酿。再做起来，可以很大程度缩短面团发酵时间。
3甜酒发酵法
甜酒酿发酵法，两个做法：先养酵母法。
●取甜酒酿50克，温水50毫升，面粉50克，搅拌均匀。
●待到面糊起沫，体积膨胀到两倍，再把它和入到450克面粉里，放置发酵。
●待面团膨胀到两倍，揉面、饧面，二次发酵后做馒头剂子，蒸熟成功。直接发酵法。
●取100克甜酒酿，200毫升温水，面粉500克，直接和了。
●待到面团膨胀到两倍，揉面。
●揉透之后再饧面，然后做成馒头剂子，入笼蒸熟。
4老酵头发酵法
老酵头发面法：温水把酵头化开，等到起沫，体积膨胀到两倍，直接和进面里。其他同上。
5注意事项注意几点：
●要用自己做的甜酒酿。可参照我过去的文章，做起来很简单，零失败。不可用超市卖的。
●面与水的比例为2:1。
●发酵时间可适当延长，闻到面团有酸味，在揉成剂子前掺进适量碱水，才会出来正宗的馒头味道。

之所以说不用酵母发面，是因为使用酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。而我们常见的发面方式有以下几种，1、两种发酵法：首先我们需要说明的是，如果当前蒸馒头的发面，主流是有两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；一种是传统老面发酵，也真的很好操作，只是发面过程之中，有一个需要相关经验的把控环节，搞不好的话或许就会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是如果做好了的话，味道或许会比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。2、那么为什么要用老面做馒头哪？因为用老面做好的馒头，味道更加的原汁原味，吃起来也是入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽也有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的。正宗的老面馒头做好的是白白胖胖，而且劲道十足，这也是北方人的最爱，不知各位有没有吃过？3、那么什么才是老面？发面的面种子，北方叫做面引子。其实就是发面蒸馒头的时候所剩下的一小团面，由于里面有很多的酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会相对比较的酸，一般做老面都是会加碱来中和这种味道的。

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