脆皮乳鸽是怎么做的，什么样的步骤？

脆皮乳鸽是怎么做的，什么样的步骤？~

主料： 雏鸽 300克
调料： 椒盐 20克 麦芽糖 50克 卤汁 200克 花生油 50克 各适量
脆皮乳鸽的做法：
1. 将乳鸽洗净血水，冲洗干净，用椒盐粉里外抹匀，腌4小时。
2. 将乳鸽用开水氽透，放卤水中用慢火卤透至熟。
3. 将卤好的乳鸽擦干水分，滚匀麦芽糖皮。
4. 将滚过麦芽糖皮的乳鸽挂起晾10小时。锅内加油，烧至七成热，加入乳鸽，用慢火炸透捞出。将油温升至八成热，浇鸽全身，至皮脆即成。

更多脆皮乳鸽信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/cuipiruge

一、脆皮乳鸽简介

1、“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。

2、中国厨师之乡——长垣籍名厨傅瑞涛（曾用名：傅志伟）曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为“脆皮乳鸽三种做法”的技术论文，详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺，得到业界广泛认可，至此统一了此菜的做法，有了完善的制作标准。

3、所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损，否则影响菜品的美观。

　　乳鸽的初加工：市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子，买过来只需除净食管、气管及多余的内脏，去净茸毛，但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水，以备下一步加工。

二、脆皮乳鸽的营养价值

香菜性温味甘，能健胃消食，发汗透疹，利尿通便，驱风解毒。《本草纲目》说：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”《罗氏会约医镜》谓“辟一切不正之气，散风寒、发热头痛，消谷食停滞，顺二便，去目翳，益发痘疹。”现代研究发现，香菜之所以香，获得香菜的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富，香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等，同时还含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量；香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。

三、食疗作用：

1、中医认为，鸽肉味咸、性平、无毒；

2、具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；

3、可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。

4、常吃可使身体强健，清肺顺气。

5、对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。

鸽肉味咸、性平、无毒；具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健，清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素，常食能增加皮肤弹性，改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。

脆皮乳鸽的做法

【主料】乳鸽 2只、脆皮水适量【腌料】大蒜500克、洋葱200克，胡萝卜100克，香菜75克，芹菜120斤【调料】盐、味精各10克，白糖、胡椒粉各5克，料酒、玫瑰露酒各10克，白酒、美极鲜、鱼露各5克，芝麻酱20克，花生酱15克【做法】①鸽子宰杀后，去除干净内脏和绒毛，然后泡水30分钟（泡去血水）；②腌料打碎和调料搅匀备用；③把鸽子清洗干净，抹上备好的腌料，肚子里也塞满，然后腌制24小时；④接着把鸽子去掉腌料，用开水滚烫一遍，然后放凉水里泡一会（冰水更好，这一步是让鸽子的皮收缩有弹性），再用干毛巾擦干。⑤确认擦干后，均匀地涂上脆皮水，然后等待脆皮水风干20分钟；⑥接着将鸽子浸入4成热的油中浸炸10分钟，最后再炸至上色即可。

烹饪小贴士Tips1：鸽子的选择做脆皮乳鸽的鸽子，选择很关键，老了不能，肉柴来，嫩的太小，没多少肉。选择生长期25天，重6、7两左右的鸽子最合适，这时候的鸽子吃着有肉，而且嫩。挑的话看鸽子的皮，毛孔细小平滑说明这只鸽子比较嫩。

具体做法如下：



1.脆皮鸽子用料





2.鸽子入料水浸泡





3.用开水烫鸽子





4.烫好的鸽子挂脆皮水





选料：300克重的乳鸽肉质有弹性



一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。







泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳



以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水中浸泡6-8小时。



注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。







香料水制作：



桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱2500克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。

锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15分钟。



挂脆皮水：不用饴糖



先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。







脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。







烤制：时间不超过15分钟



将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。

脆皮乳鸽的做法及步骤如下:

食材清单:乳鸽 3只、香芹100克、洋葱 1个、蒜泥50克、盐适量、胡椒粉适量、脆皮水适量。

烹饪步骤 :

1把香芹、洋葱、蒜子切成小粒，加盐和胡椒粉拌匀，在鸽子表皮和腹腔内反复揉搓均匀，腌制4小时左右。

2锅中加水烧开，把腌制好的鸽子放入水中烫一下捞出，收紧乳鸽的表皮，入水的时间不要太长，3到4秒钟即可。

3把脆皮水的原料混合均匀，把烫过的乳鸽放入在脆皮水中滚上几滚，让其全身都挂上脆皮水，脆皮水的配制方法在下方的小贴士里。

4然后把鸽子放在风口吹干表皮水分。

5放入预热180℃的烤箱中烘烤。

6打开烤箱的旋转开关，让乳鸽边烤边旋转，这样烤出的颜色相对比较均匀。烤箱底部我垫了一张锡纸，这样可以接住滴下来的油，省去清洗烤箱的烦恼。

7烤了大概30分钟左右，表皮金黄色就可以了。

美味小贴士:

脆皮水：白醋半瓶，大红浙醋40克，麦芽糖60克，水100克，糖25克，柠檬5片。

1.将鸽子的小腿去掉。姜去皮切片，葱切段放入盛器中，加入料酒、盐、味精，和鸽子一起搅拌静置腌制片刻。

2.将蜂蜜（饴糖）倒入盛器中，加入温水、大红汁醋搅拌均匀。调少许厚水淀粉，搅拌后倒入蜂蜜水中。

3.将鸽子用沸水烫一下，乘热放入调料汁中裹匀，用筷子从鸽子的颈部穿过，挂于风口处风干。

4.将风干好的鸽子用满油小火加热。不断用手勺将油浇在鸽子的表面。如此5分钟后，开始加大火力对鸽子进行上色。注意油温不要太高。

5.再以180摄氏度的高温加热30分钟即可出锅。

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石嘴山市18836995341： 脆皮乳鸽的做法是什么? - ？
戴饼氨甲： 用料:肥嫩乳鸽2只,桂皮少许,甘草少许,八角少许,黄酒325克,葱花165克,姜80克,白酱油80克,鸡汤2500克,精盐80克,饴糖少许,白醋少许,丁香4克 做法: 1、将乳鸽除去内脏洗净.另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出.2、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好.特色:色金黄,皮脆嫩,秋季最宜. 该答案来自中华美食网官方网站

石嘴山市18836995341： 脆皮乳鸽的做法,脆皮乳鸽怎么做好吃,脆皮乳鸽的家常 - ？
戴饼氨甲： 用料 主料乳鸽3只 辅料欧芹100克洋葱1个 调料食盐1/2茶匙蒜泥50克胡椒粉适量白醋1/2瓶大红浙醋40克麦芽糖60克水100克柠檬5片白糖25克 脆皮乳鸽的做法 1.把香芹、洋葱、蒜仔切成小粒,加盐和胡椒粉拌匀,在鸽子表皮和腹腔内反复揉搓...

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戴饼氨甲： 主料: 雏鸽 300克 调料: 椒盐 20克 麦芽糖 50克 卤汁 200克 花生油 50克 各适量 脆皮乳鸽的做法:1. 将乳鸽洗净血水,冲洗干净,用椒盐粉里外抹匀,腌4小时. 2. 将乳鸽用开水氽透,放卤水中用慢火卤透至熟. 3. 将卤好的乳鸽擦干水分,滚匀麦芽糖皮. 4. 将滚过麦芽糖皮的乳鸽挂起晾10小时.锅内加油,烧至七成热,加入乳鸽,用慢火炸透捞出.将油温升至八成热,浇鸽全身,至皮脆即成.更多脆皮乳鸽信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/cuipiruge

石嘴山市18836995341： 请问广式脆皮乳鸽怎么做的? - ？
戴饼氨甲： 光乳鸽2只约400克,黄酒25克,大曲酒50克,清盐10克,味精5克,生姜1小块(拍松),葱结1扎,茴香4粒,桂皮1小块,生菜油1000克(实耗100克),麦芽糖水(麦芽糖15克,清水200克,菱粉10克,红醋10克调成). ≮美食做法≯ 1、...

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戴饼氨甲： 用料 鸽子 只 老抽 勺 生抽 勺 盐 克 麦芽糖 马来西亚肉骨茶 为了增加卤香药材味 陈皮 红醋 白醋 蚝油 姜块 克 大量葱结 黄酒 红葱头 新加坡肉骨茶 为了增加胡椒调味 脆皮乳鸽的做法 乳鸽洗干净泡去血水 沸水过5分钟,冷水冲一下 煸炒红葱头六个...

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戴饼氨甲： 脆皮乳鸽的具体做法 需要准备的原料: 肥嫩乳鸽2只,重约600克,饴糖5克,香菜叶5克,蒜瓣5克,花生油1000克(实耗50克),精盐5克,味精1克,姜2克,葱3克,干红辣椒5克,米醋5克,白糖10克,喼汁5克,生抽5克,沙司10克,蚝油...

石嘴山市18836995341： 乳鸽腌制方法 - ？
戴饼氨甲： 脆皮乳鸽三种做法 |浏览:12236|更新:2012-09-02 20:13 “脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜,随着菜品制作工艺地不断发展,逐渐形成了熟炸、生炸和烤制三种制作方法.无论哪种方法,其制作过程都不算复杂,但若要达到理想的效果...

石嘴山市18836995341： 使炸乳鸽脆皮方法? - ？
戴饼氨甲： 最重要的是脆皮水的配置: 脆皮水:原料:水5斤,山西白醋1瓶,大红哲醋1瓶,麦芽糖0.8斤食粉少量,玫瑰露酒少量,橙红色素少量.做法:全部合在一起放在小火上把麦芽糖弄化就可以了.乳鸽盐:盐5斤,加三奈八角草果桂皮,香叶吵香后放冷在加入0.8斤鸡粉,0.2斤五香粉,0.1斤八角粉0.1斤胡椒粉,加色拉油 制作过程:乳鸽去毛去内脏后用乳鸽盐阉码半个小时后用水洗干净后入开水里烫下皮后上皮水.用风扇把表皮的水分吹干后入五成油温里侵炸6分钟,在用7成油温把皮给炸脆,改刀后就OK了,可以沾急汁吃.味道不错的哦

石嘴山市18836995341： 脆皮炸乳鸽怎么做? - ？
戴饼氨甲： 材料: 肉鸽1只、蒜蓉、葱段、姜片、盐、细砂糖、料酒、五香粉、生抽、老抽、食用油 做法: 1、肉鸽清洗干净,沥干水份. 2、放入容器,加入所有调味料拌匀,静置1小时,让鸽肉入味儿.3、准备空气炸锅. 4、选择炸温200℃,直接放...