脆皮糊怎么样调配炸出来才能保持长时间酥脆？

过年炸东西，教你4种“万能脆皮糊”，炸啥都很酥脆，久放不回软~

过年炸东西，教你4种“万能脆皮糊”，炸啥都很酥脆，久放不回软

到了腊月二十七，母亲会早早起床，准备好各种食材，架起油锅，开始炸过年用的各种炸货，炸好后可以直接吃，也可以用塑料袋装起来，还可以进行二次加工，比如蒸、炖、涮等，好吃又方便。

炸货讲究外酥里嫩（软、糯），最关键的就是食材外面裹的那层脆皮糊。脆皮糊怎么调？可不是鸡蛋加面粉那么简单，想要达到效果，调料的搭配很重要。

很多时候，刚出锅还挺酥脆，但放一会儿就变凉或变软了，就是脆皮糊没调好。今天我和大家分享几种“万能脆皮糊”，大家学一学，炸啥后酥脆，久放不回软。

第1种

准备1500克面粉、200克糯米粉，用筛子过筛，这样颗粒更加细腻，再加入150克玉米淀粉、150克澄粉、150克无铝泡打粉，最后加入25克食盐，用筷子搅拌均匀。

取上面的混合粉100克，加入150克清水，静置20分钟，然后加入10克色拉油搅拌均匀，脆皮糊就做好了。这个配方是和厨师长大伯学的，他的饭店里就用这个脆皮糊炸东西。加入生粉、澄粉后，口感更加酥脆，而且能长时间保持脆度。

不过，这个脆皮糊要现调现炸，不能长时间存放，最多放2个小时。

第2种

准备500克精制面粉，加入30克无铝泡打粉、30克吉士粉、250克生粉，用筷子搅拌均匀。然后倒入800克清水，搅拌成细腻的酸奶状，最后倒入80克食用油，搅拌均匀即可。

吉士粉是一种香料粉，常用来制作糕点、布丁等西点，它具有浓浓的奶香味和果香味，起到增香、增稠、增色的作用。用它炸出来的食物有很浓的香味，颜色也金黄，非常好看。比如炸鲜奶就用它制作的。

第3种

准备75克低筋粉、75克生粉、75克糯米粉，用筷子搅拌均匀，然后加入20克吉士粉、20克香脆粉、5克泡打粉，搅拌均匀后倒入适量的水，边倒边搅拌，调成细腻浓稠的糊状就可以了。用手抓一把抬起，能形成直线流下就可以了。

第4种

准备100克面粉，加入20克生粉、1克酵母粉、5克无铝泡打粉、3克食盐，用筷子搅拌均匀，然后倒入150克清水，搅拌成细腻的糊状，最后加入20克食用油搅拌均匀即可。

这4种脆皮糊炸出来的食物都是外酥里嫩的，而且放凉了也不会回软，提前炸好放冰箱冷冻，过年待客直接用，非常方便。下面和大家分享一道炸酥肉，一菜两吃，可以自己吃，还能做成蒸酥肉，太香了。

【炸酥肉】

里脊肉、花椒粉、食盐、生抽、蚝油、鸡精、料酒、五香粉、葱、姜、脆皮糊。

1、里脊肉洗净后切片，加入葱段、姜片、料酒，用手抓拌2分钟，去除腥味。然后加入食盐、生抽、蚝油、鸡精、花椒粉、孜然粉、五香粉、食用油，再次抓匀后腌制半小时。

2、摘出葱姜，把肉片倒进脆皮糊里，用筷子搅拌均匀，让肉片均匀地裹上脆皮糊。建议用第三种脆皮糊。

3、锅里倒油烧热，五成热后转中火，用筷子把肉片夹进锅里炸，不要一起倒进去，会粘在一起，颜色微黄后捞出。

4、油温升到七成热，倒入酥肉再次油炸半分钟，颜色金黄后捞出，炸酥肉就做好了，吃起来外酥里嫩。

5、把炸好的酥肉放进蒸碗中，加入适量食盐、花椒、八角、葱姜丝，再倒入生抽、老抽调味，加入适量清水，没过一半就行了。

6、蒸锅加水烧开，把蒸碗上锅蒸40分钟，蒸酥肉就做好了，吃起来特别软烂。

#冬日生活打卡季#冬季里人们就想着吃点热量高的时候，尤其是炸的外壳酥脆，内里软嫩可口带着脆皮的油炸 美食 ，更是特别受小朋友和女士的喜爱。
家里调脆皮糊老是会出现外皮不酥脆或者凉了回软的情况，总是觉得没有饭店做的好吃。那么如何调制脆皮糊才能做到外皮酥脆，凉了不回软呢？
今天就来跟大家分享调制脆皮糊的方法，只要记得“3加1不加”，那么调出的脆皮糊又酥又脆，凉了也不会回软，绝对可以媲美饭店的脆炸菜肴。
很多人调制脆皮糊时喜欢加鸡蛋，但是脆皮糊加鸡蛋就大错特错了！因为鸡蛋中的蛋白质跟淀粉和面粉混合以后，会增加面粉和淀粉的筋骨，这样加了鸡蛋调的糊，炸出来的食物表面是煊软的，即使是脆的，凉了以后食物会很快的回软，没有脆皮糊那种又酥又脆的硬壳。
鸡蛋糊分为:蛋清糊、蛋黄糊和全蛋糊，这三种糊在烹饪中主要是面对要求食物比较嫩滑的菜肴，或者是需要趁热吃的菜肴，要想达到表皮起脆皮，凉了也不回软加鸡蛋反而会适得其反的。
一，啤酒
脆皮糊其实是要使糊发酵，这样连接在一起形成一层皮，因此调制脆皮糊时是需要先把面糊发酵起来，这样糊才会像发酵的面团一样粘连在一起，从而附着在食物的表面形成一层皮。
啤酒中含有酵母和二氧化碳，用啤酒代替水来调糊，可以是面粉发酵，从而形成一层脆皮附着在食物的表面。
啤酒调糊还有一个好处，就是啤酒中的酒精和麦芽可以去除食物中的异味，从而起到去异增香的作用。
二，加泡打粉
如果不喜欢用啤酒代替水来调糊，那么调脆皮糊时加入泡打粉也是最传统的调糊方法，老厨师在调制脆皮糊时基本都会使用泡打粉来调制脆皮糊。
泡打粉加水后会释放出二氧化碳，从而使面糊发酵和膨胀起来，并且也有很好的稳定性，很多面食加工店制作的馒头和包子凉了不硬，放几天还煊软有弹性，其中很大的原因就是添加了泡打粉和面。
不过调制脆皮糊时选用泡打粉一定要掌握好比例，也就是泡打粉和面粉的比例最好掌握在1:100或0.5:100，否则炸出来的食物会有一股泡打粉的味道。
三，加植物油
脆皮糊调好以后需要静置发酵一会，因为这样糊的表面会接触到空气，从而产生表皮变干等情况，从而影响炸制效果，因此调好的脆皮糊是要添加食用油来进行阻隔糊跟空气接触的。
调制脆皮糊添加食用油还有一个好处，就是油会渗透到糊中起到润滑的作用，不仅炸制食物时不会出现黏连的情况，还会使食物炸制成熟后更加的酥脆，并且即使凉了也不会回软，这就跟很多中式面点在制作过程中会用到“油酥面”的道理差不多。
一，啤酒调糊法
取面粉200克和啤酒150克，把啤酒逐步的加入到面粉中去，边加边搅拌，直至把糊调成用筷子挑起呈直线流下中间不断裂为好，然后倒入20克左右的食用油放到一边静置20分钟左右后即可使用。
二，泡打粉调糊法
把面粉和泡打粉按照100:1的比例调好，然后分次倒入清水，边倒边搅拌，直至面糊挑起呈直线流下，然后加入少许食用油放置一边静置30分钟左右，冬季要放置在比较温暖的地方便于其发酵，然后即可在炸制食物时使用。
主要食材: 平菇、盐、胡椒粉、料酒、椒盐、干淀粉、面粉、食用油、啤酒
制作方法:
1.把平菇摘洗干净，然后撕成小朵，加入盐腌制一会，下水以后攥干水分，加入胡椒粉和料酒拌匀腌制。
2.面粉中分次倒入啤酒，调成呈直线流下的糊时，加入食用油放置到一边静置一会。
3.把腌好的平菇在干淀粉上蘸一下，然后再挂上调好的脆皮糊，下入五成热的油锅中始终用大火炸至金黄浮起，然后捞起待油温升高以后入锅复炸一遍，直至蘑菇表皮起一层硬壳，互相碰撞发出沙沙的声响后即可捞出装盘。上桌后蘸椒盐食用即可。
小贴士:
1.使用脆皮糊炸制的菜肴都是原材料比较小的食材，因此食材的形状要以片、条、丁和段为好，太大的食材是不适合用来炸制脆皮菜肴的。
2.炸脆皮菜肴时油温是很关键的，一般都要选择五成热以上油温，也就是把食材入锅后能够迅速飘起为好，否则油温过低菜肴浸油厉害吃起来过于油腻。
3.水分多的食材轻拍上一层干淀粉后再挂糊，这样不易脱糊还会锁住食材的水分，比如炸蛎蝗和炸虾仁这些海鲜类菜肴。
调制脆皮糊其实是比较简单的，家里也可以轻松调出并且炸出又酥又脆，凉了也不会回软的脆皮菜肴，只要掌握好调糊时“3加1不加”以及炸制时的油温，那么家里做出媲美饭店的脆皮菜也不是难事。

调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和， 制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，
就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，
才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，
在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊 中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油 炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7 成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，
可附带一小碟调料蘸食）。 烹调方法 ： 用于脆炸类菜肴的制作烹调方法
代表菜： 脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等调制方法 取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小苏打粉5克、盐3克混合均匀，先倒入啤酒400克，朝一个方向慢慢搅拌，直至啤酒和粉料混合成无颗粒的稠糊，再加入色拉油30克，继续朝一个方向搅拌均匀，
用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏。

调制关键 糊的调制方法非常简单，但是在处理时你还需要掌握好以下6个关键点 ：

01

低温静置半小时

糊调好后，不要接着使用，而是要放入保鲜冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，
一定要当天调制当天使用。

02

去掉清水用啤酒

以前调制脆皮脆皮薄糊都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒。啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥脆和轻薄。

03

适合加工易熟料

由于这款糊质地非常轻薄，所以原料挂糊后油炸时间不能太久，
故它比较适合搭配容易成熟的原料，比如鱼片、牛舌鱼、薄荷叶、香椿芽等制作酥炸菜。

04

五成热离火浸炸

炸制时，一般要待油温达到五成热时下入原料。原料下锅后，立即将锅端离火口，
让其在油中浸熟。

05

变拖糊为抓拌糊

以前炸制原料，都是将原料放入糊中拖糊再炸。现在，我们都是将原料放入料盒内，将需要的糊舀在原料上抓拌均匀，这样就不会导致糊被污染。

06

含水原料先吸水

如果炸制含水量比较多的原料，那么拌糊前一定要用干毛巾将原料的水分吸干，这样可以防止油炸时原料脱糊。

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潘恒经乐： 脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量(1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白.(2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄.如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚...

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潘恒经乐： 脆浆糊的调制方法有两种,一种采用泡打粉调制的又称“急浆”或“发粉脆浆糊”;另一种用老酵面调制而成的,又称“酵母脆浆糊”或“有种脆浆”.前一种发粉脆浆糊由于使用方便,所以使用较多,但炸制效果明显不如后者. 发粉脆皮糊(...

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资阳市17283349701： 蛏怎么炸不会爆 ？
潘恒经乐： 油炸蛏子不爆炸最好的办法就是刮糊.一般酒店都会调制脆皮糊用于炸制各式食材.我也提供一个小份量配方供大家参考和使用.能保持炸制得食材在较长的时间保持酥脆的口感.不坍陷.用料:低筋粉100克、生粉120克、吉士粉20克、粘米粉100克、糯米粉10克、泡打粉20克、盐少许做法:以上材料一起拌匀,在加水搅匀要略微稠一些.然后加少许食用油.蛏子洗净用毛巾吸干多余的水分.然后是在上面撒少许生粉,就可以沾着调好的面糊炸制了.炸制金黄捞出控油.然在椒盐炒或者辣爆都可以.在家做如果嫌麻烦的话可以直接在网上或者家附近的调料批发店买一包天妇罗炸粉.炸制得效果也很好.

资阳市17283349701： 脆皮糊有什么好配法?如题 谢谢了 - ？
潘恒经乐： 脆皮糊的调制方法 脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊 全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊. 这种糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等.全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软...

资阳市17283349701： 脆炸糊是怎么调制的? - ？
潘恒经乐： 用料:盐6克、味精4克、鸡蛋液60克(1个鸡蛋)、淀粉70克、面粉60克、水适量1、准备所有食材,如果鸡蛋是从冰箱里拿出来的话,要放置室温才可使用.2、首先先打一个鸡蛋在碗里,然后搅拌均匀.3、这时候再加入6克盐、4克味精到碗里,搅拌均匀.4、最后筛入淀粉、面粉和水,翻拌均匀,静置5-10分钟即可.

资阳市17283349701： 有专业厨师 告诉一下我 脆皮糊怎么弄吗 - ？
潘恒经乐： 1. 调制脆皮糊的用料2. 2.将多种粉混合均匀3. 分次加入苏打水4. 最后加入色拉油调匀5. 手抓调好的糊呈现流畅的线状6. 将水分含量少的素类原料放入调好的糊中7. 油温烧至四五成热时,下入裹糊的原料8. 炸好的脆皮时蔬酥皮轻薄,可以看到里面的食材

资阳市17283349701： 酥糊脆皮糊水粉糊怎么做炸出来才能脆? - ？
潘恒经乐： 脆炸糊 可用全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊.以“干炸里脊”为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉1.5两.酥糊 面粉、干淀粉、花生油、鸡蛋(比例:原料500g干淀粉150g、油100g、鸡蛋75g面粉100g) 注意:糊,稠了,影响口感;稀了,挂不匀鱼表面,常出现“花脸”现象. 油温 : 分两次炸,第一低油温(6成热)起定型作用,不能太高或太低.太低易脱糊;太高易粘连,外表易糊,影响复炸效果. 第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜.