勾芡有什么意义及作用？
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勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡的用法勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：1．增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。2．芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。4．菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
勾芡是烹调快完时，将调好的粉作成汁，注入锅中，或在菜肴盛入碗盘后，作卤汁浇在菜肴上。勾芡是烹调程序中的基本技术之一。勾芡的好坏，对菜肴的色、香、味、形的影响非常大。
勾芡的主要材料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后，会吸水成糊，膨胀而加强黏性，有产生光泽及润滑的作用，因此，菜肴经勾芡后会发生下述作用：(1)使菜肴的汤增加黏性及浓度：一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水，同样地，材料受热，一部分水分会从材料内部流失。这些水分与材料不会亲和，常常变成个别的东西。加了勾芡，则水分的黏性及浓度会增加，锅中的材料和煮汁会亲和。烹调方法不同，则勾芡亦会发挥不同的作用。
溜、爆、炒等烹调方法，勾芡之后，调味品和煮汁会将材料表面全部包覆。菜肴的汤及煮汁会浓稠而有味道。
溜、爆、炒等烹调方法是以强火急速作成，基本上不加汤。但是，烹调时，调味品的汁和材料内部流出的汁，在极短的加热步骤中，不能使这些水分蒸发，也不能使其全部渗透至材料中，如此，材料与汁无法亲和，达到使菜肴煮汁浓稠的要求。
如果做了勾芡，则液汁的黏性会增加，浓度会变大，只要翻转菜肴，煮汁就会包覆材料的表面，能达到以强火迅速烹调的目的。同时，调味品的液汁会渗入材料表面，增加美味。一般而言，溜、爆、炒等料理全部使用此法。
此外，表面酥脆、内部柔软的菜肴，例如“溜黄鱼”、“咕噜肉”等，在烹调时，加汤或液体调味料时，会渗入材料表面，使材料的外表失去脆酥，所以，需先将煮汁在锅中勾芡，以增加煮汁的浓度，然后，再将炸过的材料放入锅中，数次回锅，或将煮汁浇在炸好的材料上，使煮汁包覆于材料的外部，这样就不会渗入材料内部，所以使菜肴外部脆酥、内部柔软。
烧、烩、煮、扒等烹调方法，勾芡后汤和菜肴会产生亲和，使之溜滑柔软。原因是：烧、烩、煮、扒等烹调方法，汁相当多，加热时间十分长，材料本身的鲜味和调味品的味道会溶入卤汁中，如不做勾芡，则材料与汁不会亲和。勾芡后，汁的浓度及黏性增加，汤与材料会融合，产生滑溜、柔软、新鲜的味道，例如，“豆腐羹”、“烩三丁”、“酸辣汤”等，都用此法制作。
部分汤做了勾芡之后，汁会变浓，且可使材料浮出。
一般做汤的材料多半沉于锅底，从上面看只见汤，而不见材料。做了勾芡，则汤的浓度会增加，使材料浮现出来，汤内的内容因此而丰富、滑溜、味美。
(2)增加菜肴的光泽和美观：菜肴做了勾芡，由于粉所具有的光泽，会使色彩美丽、透明，同时增加黏性及浓度，可使菜肴长时间保持原状，不至干瘪。
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华安县17753833494： 勾芡有什么用 - ？
敞服高易： 一:增加菜肴汤汁的粘性和浓度使不容易在成熟时吸收滋味的主料入味. 二:保持有些菜肴的嫩滑口感.三:使菜肴外形美观诱人,色泽鲜明. 一般在在菜肴接近成熟时勾芡!
华安县17753833494： 为什么菜肴要勾芡?其作用有哪些?求答案 - ？
敞服高易： 勾芡是烹调基础技术之一.在烹调过程中运用极不广泛,多数烹调方法和菜肴都要经过勾芡这一过程.芡汁勾制的好坏,往往是评定厨师技术水平高低的一个重要标准.因为勾芡的熟练程度如何,常常能最终决定菜肴的成败.菜肴用淀粉勾芡是因为淀粉具有较强的吸湿性、吸收异味性和黏性,质地细腻,色泽洁白,成熟后滑润透明,营养丰富.
华安县17753833494： 烹饪常识中勾芡的意义及作用有哪些? ？
敞服高易： 勾芡的主要材料是淀粉和水.勾芡的好坏,对成品菜肴的色、 香、味、形有着非常大的影响.原因是淀粉遇高温后,会吸水成糊, 膨胀而加强黏性,有产生光泽及润滑的...
华安县17753833494： 勾芡对菜肴有什么用? - ？
敞服高易： 使汤汁浓稠,还有勾明芡可以使菜看起来更亮,让人有食欲
华安县17753833494： 勾芡的含义? - ？
敞服高易： 勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,改善菜肴的色泽和味道. 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法.这些烹调法的共同...
华安县17753833494： 菜肴勾芡有什么作用呢? ？
敞服高易： 1、增加汤汁的粘稠度.菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁.一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉.勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受.
华安县17753833494： 勾芡主要有哪些作用? ？
敞服高易： 由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用:1.增加汤汁的粘稠度
华安县17753833494： 炒菜时勾芡有什么好处啊 - ？
敞服高易： 勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及...
