一锅馒头有一个死面馒头怎么回事

每次蒸馒头都有一个死面的怎么回事~

做馒头，其中面粉是最不可缺少的食材，仅是发面就有很大的技巧：
　　第一大发面技巧：选对发酵剂。
　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适
的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会
破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵
。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好
掌握，成品容易造成浪费，呵呵~所以也不建议使用。
　　4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有
丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅
仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未
经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
　　第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养
物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝
利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
　　但是，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母的，大致的用量比例是：500g面粉用5g左右的干酵母粉
就差不多了。温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效这个要灵活调整来运用。
　　第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。
　　加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新
手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵
母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果
图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后
再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
　　第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
　　和面用温水。温度在28-30度之间最好。如果没有温度计的话，也可以用手感受大致的温度，别让手
的感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水
，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是
　　第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，
面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。大致的配比：
500g面粉，水量不能低于250ml,即约等于：2:1的比例。如果是做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己
的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，这个还是要灵
活运用。

1，那是因为火力开的过猛，使锅里的蒸气循环不开，滴在馒头上把馒头皮烫熟了。
2，有的锅盖设计不合理，使蒸锅里的水蒸气循环不好造成的。

①发酵面团没有揉制均匀。

我们在发酵面粉的时候，是需要用老酵种或者是酵母来进行发酵，而酵母在面粉中生长繁殖的时候，会分解出水和二氧化碳，而二氧化碳也是使面粉膨胀的一个最主要因素，所以我们在对发酵面团进行揉制的过程中，必须要将发酵面团折叠后揉制，这样才可以使面团中的二氧化碳，在发酵面团中分布得更加均匀，同时在揉制发酵面团的过程中，会带入少许的空气，是发酵面团中的一部分二氧化碳排出，经过长时间反复细致的揉至发酵面团，发酵面团内部的拉伸力才更加均匀，而蒸制出来的馒头就会蓬松萱软，就不会出现死面馒头的现象了。

②发酵面团的二次醒发。

将揉至均匀的发酵面团进行二次醒发，这样可以使发酵面团中的乳酸菌继续繁殖生长，由于我们在揉制发酵面团的过程中，将很多新鲜空气带入了发酵面团之中，这样可以使发酵面团的内部，再次增加二氧化碳的增生，而面团的拉伸性也更强，二次醒发面团，就可以使发酵面团更加有筋性，并且可以让发酵面团在蒸制过程中得到更好的蓬起，所以二次醒发非常重要，有很多馒头店，都将揉制好的发酵面团，醒发两到三个小时的时间，因为我们现在发酵面粉基本都使用酵母，也不用担心跑碱的问题了，但我们在家中制作馒头的时候，只需要醒发半个小时左右就可以了，如果发酵面团醒发的时间过久，虽然蒸出的馒头非常暄软蓬松，但吃起来却不筋道，口感也不是很好了。

③蒸锅漏气滴水或者添加蒸制馒头的水过热。

馒头店在蒸制馒头的时候，他们是不会使用蒸锅的，大多数都是使用专用蒸箱来蒸制馒头，专用蒸箱的密封性比较好，而且热气分布均匀，蒸箱里面也不会有滴水现象发生，并且他们在用蒸箱蒸制完馒头之后，不会马上将蒸箱打开，而是让蒸箱温度降低以后再打开蒸箱，所以馒头店蒸馒头的成功率，基本都是百分之百的。

而我们在家蒸制馒头的时候，大多会选用二到三层的蒸锅来蒸制馒头，这种蒸锅大多为不锈钢制品，由于它的蒸锅盖表面比较光滑，很容易产生水珠，这些水珠就容易滴到馒头坯上，这样就会使某个馒头被淋湿，那么这个馒头就会变成死面馒头。再有就是我们在蒸制馒头的时候，千万不要用热水入锅的方式来蒸制馒头，最好使用冷水或者温水来进行蒸制，这样可以使锅中的馒头坯，随着水温的缓慢上升而逐渐蓬起变大，也就不会产生死面馒头的现象了。

其实，馒头成“死面”，总会出现一锅的馒头里面，尤其是在同一笼屉很容易碰到的事。

说起这其中的原因来，主要是这几个方面:

①制作手法。以前大家都是用老面发酵，也就是上次馒头发面之后留下的面团，用它拿来发酵面团。老面发酵后的馒头，有一股清香的麦香味，吃起来有筋道和口感。但是它也有缺点，那就是发酵相对慢一些，发酵的过程也不稳定。即使技术再娴熟的馒头店老板，在用老面发酵馒头时，总会出现一两个死面的馒头。

②面团问题。要蒸出好的馒头，揉面可不能马虎。如果揉搓面团的时候用劲不足，揉搓的不彻底或者发酵醒面的时间太短了，都会造成面团的筋力欠缺，发酵不均匀。用这样的面团蒸馒头，刚开始馒头是会变大而蓬松，但是一开盖子便支撑不住了馒头会回缩，甚至变硬。有的时候，面团中水分过大，或者发酵过度，面团太软了，也会出现这种状况。

③蒸制问题。在蒸馒头时，要在最底层笼屉围上围布，以防水蒸气的流失，造成上层笼屉气力不足。笼盖最好放上一定的重物，有效控制水蒸气的蒸发。有的时候，火力过大，产气太多，笼盖也有被“掀起”的可能。常言说“馒头不熟气不圆”，意思说漏气了，极有可能出现死面馒头。

其次，蒸馒头时，如果笼盖有缝隙，也会出现漏气现象，形成的水蒸气滴落在馒头上，也会让馒头表面皱折而成死面。

再者，蒸馒头要把握好火候。加热赶气，一定要用大火。上气后改用中火，到过熟化时前5分钟再改用小火。停水后，不要急着拿掉笼盖，而是要焖5分钟左右，同时轻轻抬起笼盖有一缝隙，让水蒸气很快散失，再去揭去笼盖。

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黄石市15553058892： 同样蒸一锅馒头有的像死面怎么回事？
吉瑾莱琪： 和蒸之前放的位置有关,我们家蒸馒头也有这样的情况,我家蒸锅是两层的,上面放馒头的时候把下面的孔堵死了,蒸汽不能上升,造成上面的馒头虽然熟了但是像死面的一样,你试试把馒头放松些,不要堵塞蒸汽上升的孔,再有就是蒸的时候把锅盖边上用湿布封一下,防止跑气

黄石市15553058892： 我馏馒头时,掀锅时,有一个死面馒头,这是怎么回事 - ？
吉瑾莱琪： 1,那是因为火力开的过猛,使锅里的蒸气循环不开,滴在馒头上把馒头皮烫熟了.\r\n2,有的锅盖设计不合理,使蒸锅里的水蒸气循环不好造成的.

黄石市15553058892： 馍头蒸时现死面原因 - ？
吉瑾莱琪： 1,面没有发好,2醒的时间短,3热水上锅蒸馒头且火大,4馒头蒸马上就揭锅了.如您是酵母和的面,馒头做好生坯后,再醒发半小时,冷水上锅蒸,开锅后稍小点火,馒头蒸熟不要马上揭锅,在锅内再捂5分钟,这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了.

黄石市15553058892： 蒸馒头出现死面团怎么回事? - ？
吉瑾莱琪： 你说的是上层居中的那个馒头缩小成一团,硬邦邦的么?是蒸汽的作用. 关火后,五分钟,开锅,就好了.

黄石市15553058892： 用传统方法蒸馒头底下有死面是什么原因 - ？
吉瑾莱琪： 因为锅里加的水太多,的多少离第一个蒸片不少于3厘米的间隙.蒸馒头勿用热水.许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快.其实这并不科学. 因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生.正确的方法应是在锅内加冷水...

黄石市15553058892： 为什么蒸出的馒头上层馒头正常,下层象死面馒头？
吉瑾莱琪： 蒸汽烫伤比热水烫伤厉害,这也就是蒸锅里蒸汽上升,馒头上层先熟的原因.如果锅里的水添的太多了,即使底层没有沾到水面,但是在蒸的过程中,锅里的水沸腾上涌,底层的馒头沾到了热水,馒头是被煮熟的不是被蒸熟的,就会蒸成死面馒头,你可以试试把一小块发面扔到开水锅里试试,估计出来的样子和你下层的馒头的样子是一样的.还有一种就是做馒头的时候,揉的时间太长,太用力,把酵母发出来的面里面的有蓬松作用的气泡给揉死了,我刚学做馒头的时候总是怕面揉不好,犯过这样的错误,看你是不是把面一块儿揉的,如果是,就排除了这个可能了.

黄石市15553058892： 蒸馒头 一锅里面总有几个是死面,为什么? - ？
吉瑾莱琪： 1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时,和面时要慎加水. 2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好.和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜. 3、当面已...

黄石市15553058892： 为什么在馒头熟时一锅里会有一个馒头变硬？
吉瑾莱琪： 这和受热有关系..在煮东西得时候往往不能均衡受热..导致馒头变硬.. 你可以把馒头不要放在变硬得那个位置上面... 或者换样东西煮 还可以煮得时候时间把握一下,不要太长

黄石市15553058892： 做馒头为什么会蒸成死面疙瘩 - ？
吉瑾莱琪： 面粉没有揉匀,醒面时间不够,或者发酵时间太长,都会造成死面. 馒头的做法的做法: 用料:酵母、温水、面粉、白糖 1、将酵母放入温水中(不超过40度),搅拌至酵母融化. 2、将白糖放入面粉中搅拌,再将搅拌好的面粉放入酵母水中...

黄石市15553058892： 全锅馒头只有一个蒸死.其它都好.何因?谢谢! - ？
吉瑾莱琪： 可能是这个馒头和面没和好,你看看这个吧,里面有注意事项 制作方法及注意事项1.将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定); 2.取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口...