活虾水煮之后放凉虾头变黑是怎么回事

活虾为什么煮后虾头会变黑?~

进入夏季绝对是海鲜的季节，虾作为营养丰富又价廉味美的食物经常成为人们的首选。
但挑选虾的时候总会看到虾头虾尾都黑乎乎的，影响食欲不说，心里还难免好奇这种情况到底是虾被污染了？重金属超标？还是不新鲜？

发黑虾是不是受到了污染？
首先，虾是否受到污染、是否重金属超标，这些通过肉眼观察是没有办法判断的。
而虾变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应。动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾虽然全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。
这些物质就是虾头颜色变深的原因，它和外界污染并没有关系。


发黑的虾就是不新鲜？
也并不是这样，如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾已经变质。而即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
此外，虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类（比如褐藻），或者养殖虾未消化完饲料也可能出现虾头发黑的情况。

事实上，很多生产商比消费者更担心虾头变黑。因为一旦黑变，虾就卖不出价，黑乎乎的虾头更会影响销售。因此，会想尽各种办法来防止虾头褐变。
比如使用保鲜剂，酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在，大多数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。此外抽真空或者包上冰衣可以阻隔氧气，也能有效防止虾的黑变。
但目前最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，这也成为了监管的重点之一。
所以挑选虾的时候我们其实不需要在意是否变黑，更多应该观察虾是否新鲜，如何选购？我来教您。

是否有刺激性异味？
虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。
虾体是否完整紧实？
可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。
而在餐馆吃虾，建议点清蒸、白灼，因为重口味的干煸、麻辣的虾，容易掩盖不新鲜的迹象。

虾头变黑主要是由于虾头部的酪氨酸酶活性最强，发生黑变。另外虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。

酪氨酸酶，普遍存在于动植物体内，虽然不同生物体内的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此，虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部。

扩展资料

辨别虾新鲜度的小妙招：  

1、新鲜虾体形弯曲。新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度。而不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。  

2、新鲜虾体表干燥。鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。  

3、新鲜虾肉壳紧连。新鲜的虾壳与虾肉之间黏得很紧密，用手剥取虾肉时，虾肉黏手，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。新鲜虾的虾肠组织与虾肉也黏得较紧，假如出现松离现象，则表明虾不新鲜。  

4、新鲜虾没有异味。新鲜的虾有正常的腥味，如果有异味臭，则说明虾已变质。  

参考资料来源：人民网-虾头为啥会变黑

一.活虾水煮之后放凉虾头变黑是怎么回事

有以下种可能原因：

1.冷藏或冷冻导致；虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑，是否新鲜不能一概而论。

2.虾受挤压碰撞；虾死后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。

3.饲料影响；虾吃下的藻类或饲料也可影响虾头颜色。另外，虾在起捕时，饲料喂太多，而当天就上市销售。在饲料还未消化完毕的情况下烹饪，虾煮熟后容易发黑。

4.高温烹煮时间过长；一般情况下，虾下锅在高温下煮一二分钟会熟，若煮上三分钟以上虾内脏容易破裂，也容易致虾发黑。

5.虾的成分转化成黑色素；酪氨酸被酶转化为醌类物质，进一步变为黑色素。

二.怎么辨别虾的新鲜程度

1. 新鲜的虾，壳与肌肉之间粘得非常的紧密，我们在用手剥取虾肉时，是需要费一番工服的，新鲜虾的虾肠组织与虾肉也粘非常的紧实。

2.经过冷藏的虾，肠与肉粘得就不太紧密了，我们一点发现虾肠与虾肉出现松离的情况，就说明虾不死新鲜的了。

3.我们在选购活虾时，如果虾不时的会产生气泡的话，就说明它是新鲜的。鲜虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥很很重。

4.如果要是壳软，色灰浊，眼凹，壳肉稍有分离就说明虾刚死不久。而色黄发暗，头脚脱落，肉松散的虾一定不要购买，说明其死了很长时间了。

5.我们在选购虾时一定要注意观察，通常来说，喂了药的病虾，虾皮会有一些黑白斑点，同时虾腮也会呈现黑色。

活虾没做处理，虾头是有虾脑的下水之后起来看起来就是黑的！建议先把虾脑处理干净再做菜！这样吃起来也方便干净很多。谢谢 。望采纳

死虾原因居多

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宁明县17047618158： 为什么虾子会变黑 - ？
并古速必： 虾变黑主要是酶的作用. 虾体内含有一种叫酪氨酸酶的物质,酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质. 虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头部的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低...

宁明县17047618158： 虾头变黑还能吃吗 虾头变黑是怎么回事好不好 - ？
并古速必： 虾头变黑属于比较正常的一种现象,并不是因为虾坏掉了,同时如果虾的身体的肉也开始变黑的话,就一定要丢掉了,因为这样很有可能是因为虾的肉质变坏的表现,就不要硬吃下去了,很有可能对人体造成危害.

宁明县17047618158： 为什么把煮熟的虾放在冰箱一天后.虾头会变黑啊 - ？
并古速必： 虾煮熟后一般都会变色.而虾头变黑有两种情况,一种是虾头带有膏,另一种是虾不新鲜,但这些虾是否被下了防腐剂,则需要将虾送检后才能下结论.

宁明县17047618158： 活虾,煮熟后,虾头变得很黑,掰开后很苦,就连虾头没变黑的也苦 - ？
并古速必： 活虾煮熟后,虾头变得很黑,掰开后很苦,就连虾头没变黑的也苦,这可能是由于以下原因:1. 虾头中的黑色物质是虾的消化器官,其中含有尚未消化完的食物和残留物.在烹饪过程中,这些物质可能被加热氧化,导致虾头变黑,掰开后有苦味.2. 虾头中的苦味可能是由于虾头中含有的一些天然化合物,例如虾黄素和虾红素,这些物质在加热时会释放出来,使虾头变得苦涩.为了确保食用安全和口感质量,建议在烹饪虾类食物时,将虾头去掉,只保留虾肉部分.如果您仍然想要食用虾头,请在烹饪前仔细检查虾头是否有异味或变色,如果有任何不寻常的迹象,最好避免食用.此外,注意使用适当的烹饪方法,例如蒸、烤或煮,以保留虾肉的原汁原味,并确保其熟透.

宁明县17047618158： 虾煮熟了头部发黑能吃吗 - ？
并古速必： 你买的活虾在煮之前需要它把体内的沙石泥土都给吐出来,这样不至于煮的时候虾体内的脏东西都寄存在虾头附近,有的黑有的不黑可能是有的虾体内的脏东西已经吐尽了,可以在活虾买回来后放在水中多泡一会~~

宁明县17047618158： 基围虾煮了怎么会黑头? - ？
并古速必： 新鲜的不会这样,虾头变黑 1、虾下锅之前已经死了(不新鲜,如是冻过应该是死超过18hk才入冻库速冻) 2、虾头部地方(虾的胃和脑)如果在下锅之前那些虾被挤压或已经奄奄一息,煮熟后当时不会变黑但一定时间后虾头就会变黑. 结论:虾头如果已经已经变黑 建议不要再食用

宁明县17047618158： 虾头是黑色的正常吗 - ？
并古速必： 经常买海鲜的人,在挑选海鲜方面可能会更有经验,比如,海鱼要看腮是否新鲜,螃蟹要看四肢是否有活力,虾要看头是否通透鲜艳……许多人会认为虾头变黑,就意味着虾离开海水时间过长,是不新鲜的表现.还有人认为,虾头变黑,是收到...

宁明县17047618158： 虾水煮后为什么虾头、虾腿,虾皮会变黑?？
并古速必： 死虾撒

宁明县17047618158： 虾煮完为什么会有黑点 - ？
并古速必： 一、四大原因致虾煮熟后发黑: 1. 由于虾头部分布着内脏,一旦虾死亡,很快会氧化变色、发黑. 2. 虾死后,虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损,这样虾煮后,甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑. 3. 虾在起捕时,饲料喂太多,而...

宁明县17047618158： 有些虾煮了之后为什么会变黑?？
并古速必： 如果在烹调之前虾是活的,那是因为你在做虾的时候没有放醋,它与铁锅接触时会产生氧化反应,为了避免这种现象的发生,一般在做基围虾时先放蒜茸和姜丝,接着放入虾,在这个过程中要适量的放一点点酱油和一点点醋,这样做出来的基围虾不仅好看而且好吃