凉拌藕片如何保持白的 凉拌藕片怎么不变色

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我们都知道，凉拌藕片是比较常见的一道家常菜，很多都会在家做凉拌藕片，尤其是夏季的时候。很多人做凉拌藕片的时候，都会发现藕片变黑，这是比较正常的一种现象。那么凉拌藕片怎么不变黑呢？下面让我们具体来看看吧！

凉拌藕片为什么变黑

要使藕片白白的，不发黑，首先要了解藕片发黑的原因是什么，只有了解了藕片发黑的具体原因，才能有的放矢，找到解决的办法。藕片发黑主要是由于两个原因：一个原因是藕片中的多酚发生氧化反应生成黑色物质。另一个原因是藕片中的多酚与铁离子发生络合反应生成络合物而变色。

一、藕片中含有大量的多酚类物质，而且这类多分酚类物质在自身多酚氧化酶的作用下很容易产生醌类物质，醌类物质聚集就会出现黑色。

二、藕片中的多酚类物质与铁离子发生络合反应 ，生成络合物的颜色呈蓝色或黑色。

根据以上两个原因，只要能阻止多酚类物质发生反应，就能使藕片的颜色保持洁白，不发黑。要阻止藕片自身发生氧化反应和络合反应，就要改变发生反应的条件。

凉拌藕片怎么不变黑

多酚类物质发生氧化反应的两个先决条件是氧气和多酚氧化酶，阻止多酚类物质发生氧化就得改变这两个先决条件，具体做法是：

一、隔绝氧气

藕片切好以后迅速的放入凉开水中浸泡，以隔绝空气中的氧气，延缓藕片发生氧化反应，延缓藕片变色。注意藕片切好以后不要长时间暴露在空气中，应尽快放入凉开水中，以免氧化变色。（tips：一定要放入凉开水中，不要直接放入凉水中。因为凉开水经过加热以后水中的空气含量少。）

藕片切好以后，快速打上真空包装，以隔绝空气 ，可以保持藕片洁白不变色。

二、使多酚氧化酶失去活性

使多酚氧化酶失去活性的方法有两种，一种是加热，一种是改变反应环境的ph值。

使藕片自身的多酚类氧化酶失去活性最好的办法就是加热，一般多酚氧化酶在60度左右就会失去活性。把藕片在开水中氽烫，加热时间不能太长，一般一分钟左右即可。否则藕片就会变得面软，口感不爽脆。藕片焯水后表面会很粘，要迅速放入冷水中冲洗。

改变反应环境的酸碱度：

具体做法是在藕片中加入适量的白醋或柠檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，从而避免多酚快速发生氧化反应，避免藕片变黑。

阻止多酚类物质发生络合反应的具体做法：

尽量避免藕与铁质容器接触。切藕片时要用不锈钢刀，尽量不要用铁刀。给藕片焯水时千万不要用铁锅，用砂锅最好。切好的藕片不要放在铁盆中，最好放在塑料盆或不锈钢盆中。

【使藕片不变黑要点总结】：

要使藕片不变黑就要避免藕片中的多酚发生氧化或者是络合反应。只有各个环节都控制好，才能防止藕片变黑。首先切藕片的工具要用不锈钢刀，盛藕片的盆子，要用不锈钢盆或者是塑料盆。藕切好以后要迅速焯水，避免长时间裸露在空气中。藕片焯水，不要用铁锅，最好用砂锅。而藕片焯水要用大火，快焯一分钟，然后迅速放入凉开水中浸泡。并且在水中加入少许白醋或者是柠檬酸。只要注意了这几点，藕片就会洁白不变色。

凉拌藕片如何保持白的

既然藕片切开后接触空气就容易氧化，那么就只能减少藕片和空气接触的机会，可以从以下几个方面做：

1、即切即拌

一般来说，切好的藕片在短时间内是不会变黑的，只有切开太长时间，才会渐渐变黑，所以，做凉拌藕片一定要即切即拌，不要提前很久就把藕片切好了。

2、浸泡法

第二个方法就是隔绝藕片和空气接触，就是采用浸泡法，浸泡法的方式有多种，可以在水中加少量食盐一起浸泡，也可以加少量食醋一起浸泡，或者直接放水里浸泡也是可以的，这几种方法都可以防止藕片变黑。

3、焯水

把莲藕去皮切片之后，先放入开水中焯水2分钟（具体时间看藕片的厚薄程度），然后捞出来迅速放入冰水中浸泡一下，这样不仅可以防止藕片变黑，而且藕片的口感也会更脆。

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黄南藏族自治州19832172313： 凉拌莲藕怎样不变黑色 - ？
和军钆贝： 烫好的藕片放入醋水中浸泡,藕片不变黑 想让莲藕保持洁白本质并不困难.在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的转变过程.不过,这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴....

黄南藏族自治州19832172313： 怎么使莲藕变白 - ？
和军钆贝： 所需材料:淀粉、刷子、清水、汤勺. 1、准备一碗清水 2、将切好的藕片放入水中. 3、倒入一部分淀粉. 4、之后用汤勺不停的搅拌到浑浊为止,因为淀粉有吸附泥沙的作用,能将莲藕上的泥沙给吸附下来. 5、之后使用刷子把莲藕上的淀粉刷洗干净. 6、这样莲藕就能成功洗白了.

黄南藏族自治州19832172313： 如何让藕片在做熟后保持白色? - ？
和军钆贝： 在将藕切好之后用清水冲洗,认真将沾在藕片上的淀粉细沫冲掉就可以了,洗好之后马上炒吃,这样炒出的藕片就不会变色了. 如果不马上炒的话就要将冲洗好的藕片泡在清水里直至需要用它做成菜.做凉拌藕片最好是用切熟食的刀和砧板来切藕,切完后用凉白开水冲洗或者浸泡藕片,时间同上.

黄南藏族自治州19832172313： 请问如何使藕片洁白用于凉拌,不知何故?请问如何使藕片洁白用于凉拌 ？
和军钆贝： 方法一:为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色. 方法二:藕片烹调防变色法 嫩藕可切成薄片,用滚开水烫片刻取出,用盐腌一下,然后冲洗;加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜,不易变色 炒藕片 将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅. 这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁. 如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩 炒藕丝时,可边炒边加水,才能保其白嫩.

黄南藏族自治州19832172313： 藕怎么做能白 - ？
和军钆贝： 先把莲藕切好,马上用食醋泡,然后用水冲.这是一个办法.捞的时候锅要彻底洗干净,水开后滴醋.然后下莲藕.起锅前滴几点油.第二个办法 莲藕中的淀粉与上生铁最容易产生氧化反应.而且很快.醋酸有抗氧化作用.所以醋是有效果的.但是随着时间,莲藕放在外面,慢慢也会变黑.一般不能超过4个小时. 望楼主采纳!

黄南藏族自治州19832172313： 凉拌莲藕怎么样不变颜色 - ？
和军钆贝： 开水烫一分钟捞出拌就不会变色

黄南藏族自治州19832172313： 凉拌莲藕怎样又白又脆 - ？
和军钆贝： 切好的藕片过加了白醋的清水漂洗、浸泡一下,这个过程很重要,防止藕在加热的过程中变色,这样处理过的藕片才会白嫩好看. 烧一锅开水,待水沸之后放入藕片,待水再度滚开的时候,藕片既已氽熟,捞出,放入晾开水或纯净水中降温.漂洗,凉开水中也可加入白醋,作用同上. 藕片沥干水分,加入蒜末姜末、盐、鸡精、白醋调味,拌匀腌一会儿. 起油锅,加入剪碎的干红辣椒及花椒爆香,待香味飘出,沥出花椒、辣椒,将烧好的油淋在藕片上,拌匀.即可装盘,撒上点香菜末作点缀. 小贴士藕片用加白醋的水洗过以后做出来就不会变颜色,白白嫩嫩的煞是好看,当然也要注意在藕片热的时候不要加盐,因为盐里面的店遇热与藕里所含的淀粉会产生反应变蓝.

黄南藏族自治州19832172313： 怎么把凉拌藕菜做的颜色白 - ？
和军钆贝： 凉拌藕 菜谱简介 此菜是凉菜,清脆爽口,味酸甜.材料 主料:嫩藕六两、醋五钱、白糖一两、味精一分、精盐二分 做法1.最好选用农历六月新上市的藕(即花香藕)洗净,刮去皮,直剖成四瓣,再切成片,下开水锅里略烫一下,迅速捞起沥水.2.将烫过的藕片放在盘内,加入精盐、白糖、淋入醋,拌匀即成.凉拌藕片 材料 藕,姜末,盐适量,糖,葱花,白醋 做法1.把藕刷薄片用开水焯到断生放凉.姜末葱花和糖.2.盐一点白醋一起调匀倒入拌匀,等一会入味更好吃.

黄南藏族自治州19832172313： 凉拌藕片怎么做好吃而且不黑 - ？
和军钆贝： 凉拌藕片做法一:把藕洗干净切片,然后再烧锅水,水开后把藕片放下去煮大约三分钟左右.把藕片捞起来过冷水,然后再用冷水泡起来,这一步是最重要的,不然藕片不脆哟.趁藕泡着的时候,切一些葱花、香菜末、蒜末放到碗里,加生抽、...

黄南藏族自治州19832172313： 问:凉拌藕片怎么做,才不会让做出来的藕片不变黑 - ？
和军钆贝： 放白醋