怎样腌制东北酸白菜
地道的酸白菜,一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种,即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬,腌出来质地够清脆,不像圆球白菜梗短叶薄,一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用,只是价位偏高,量多腌起来不划算。
山东白菜只在冬季出产,农历11月后进入盛产期,等到一斤约10到15元左右、最便宜实惠时,便可大量采购制作腌菜。建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头,拿在手上掂一掂,选其中感觉较沈手者,表示水分足、够新鲜,腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵,同时外缘叶片绿色部分不要太多,免得入缸腌渍时容易发黑软烂。
按步骤做酸白菜
请准备山东白菜20斤,粗盐约两大匙。
☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶,掰去两三叶,打理完整干净。
☆用菜刀将突起的根部削掉,使其平整。
☆将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水,水量要能完全淹没半颗白菜以上。
☆将半颗白菜以圆的那面朝下,完全浸入滚水中,烫个10至15 秒即翻面,再烫10秒,捞起沥干水分备用。
☆准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸,洗净擦干,撒上少许粗盐铺底。
☆将烫好的白菜以平的那面朝下,置入缸内,再以头尾交错、十字交迭的方式,堆上其它白菜,每堆几层就补撒少许盐,堆至缸的八分满高度。
☆待白菜冷透,注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜,倒盖一碟子,向下施压,使白菜完全沈浸在水面下,碟子上再压块石头或其它重物固定。
☆盖上盖子,或用塑料布盖好、绑好,移至室内阴凉处,静置发酵约3周-21天左右。
☆白菜腌至第18天时,即可打开查看,闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头,不妨直接撕一叶尝尝看,应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢,好处是较不会烂;天热酸的速度快,往往18、19天即好。
学做酸白菜料理
双手洗净,将酸白菜从缸里请出来,先用清水快速的冲漂一番,较厚的菜帮子部分,可先横剖片开成两半,再改刀切成细丝,便可等着下锅。
●北方经典风味—酸菜白肉火锅
材料:切成细丝的酸白菜450克,五花肉一块,干贝或虾米两大匙,蛤蜊数枚,木耳、金针菜、香菜各适量,粉丝1把,葱花3大匙
煮肉调味料:葱1支,姜2片,八角1枚,酒一大匙调味料,盐适量
做法:将五花肉放入水中,配上煮肉调味料,慢火炖煮30至40分钟,软嫩度要能用筷子插进肉中。取出放凉,尽量薄切成可透光的肉片。
干贝加水蒸30分钟备用(若用虾米,则泡软即可)。木耳、金针菜、粉丝均泡软备妥。
用3大匙油起油锅,爆香一半量的葱花,下酸白菜翻炒一下,即可盛放进火锅或砂锅中,上层排放粉丝以外的所有火锅材料。
将之肉汤约6杯灌入火锅,煮滚后改小火,续煮约5至10分钟,放入粉丝,并加盐调味,再略煮2、3分钟,即可端上桌,附上葱花及香菜。
●泰式酸辣风—酸菜炒花枝
材料:切成细丝的酸白菜(特别取菜梗部位)300克,香菜1小把,红辣椒1支(切细丝),葱2支(切葱花),花枝2小条(约半斤)
调味料:酱油1大匙,泰式鱼露半大匙
做法:
将花枝打理干净,切成4公分平方的菱形片,里层用刀尖刻画十字花刀,备用。
煮开一锅水,滚了便熄水,然后下花枝片烫煮,等花枝开始卷缩即可捞起。
将酸白菜水分挤干(但余汁不要倒掉),如此炒起来才会香。
以3大匙油起油锅,下葱花炒香,再下酸白菜一起大火翻炒,等清酸香气被诱出后,加入烫过的花枝、红辣椒丝,倒入酸白菜的余汁约半杯,煮2、3分钟,以酱油、鱼露调味,再依喜好撒点葱花、香菜或新鲜红椒丝拌合,即可盛盘。
●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子
材料:酸白菜450克,嫩牛肉300克,葱2支,香菜3支,面粉2杯
调味料:盐1/3茶匙、水4或5大匙、酱油2大匙、麻油1大匙、油2大匙
做法:
将面粉倒入大碗或钢盆中,冲下2/3杯滚水,用筷子快速搅拌成雪花碎片,再加入1/3杯冷水,拌成面糊,然后移至干净、轻撒上面粉的台上,揉成形、和成面团,盖上湿布置于一旁,醒20分钟备用。
酸白菜切细丝,再剁几刀,挤干水分(但留下余汁)。葱切成末,香菜切碎。
牛肉切成小丁再剁成肉泥(或直接用牛绞肉),放入大盆中,以盐调味,再用多枝筷子同方向搅拌肉泥,分数次加入酸白菜挤出的余汁,让肉泥吸满水分,色泽晶亮、质地具黏性为止。然后拌进衾的菜丝,搅拌均匀成馅料。
将醒好的面团反复揉搓至表面光滑,先搓成长条,再分成比乒乓球略小的小团,杆成面皮,包入馅料,口部再收拢打折、包成包子,或直接对折封口、做成饺子。全部做好后,放入蒸笼中,以大火蒸10至12分钟即可。
●东北家常料理—粉条丸子炖酸菜
材料:酸白菜450克,绞肉250克,干木耳两大匙,宽粉条一把,葱两支
绞肉调味料:酱油1大匙、盐1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、葱末1大匙
调味料:酱油1大匙、盐适量、清高汤或水2杯
做法:酸白菜挤干水分,切丝备用(余汁留下)。
绞肉再用刀剁过一次,移入大碗中,加酱油、盐及水,用多枝筷子同方向搅拌,至产生黏性,再拌入麻油和葱末。
烧热一锅油,将绞肉捏挤成小丸子状,入锅油炸至熟,捞出备用。
木耳泡软,摘好;宽粉条泡软,葱切成葱花备用。
以3大匙油起油锅,下一半的葱花炒香,加入酸白菜翻炒,再下调味料、木耳及炸妥的肉丸子,煮滚后加入粉条,改小火炖煮3、4分钟,撒下剩余的葱花即可起锅。若多加一些水煮成汤菜,则是地道的东北家常风味。
手把手教你腌制东北酸菜,酸脆爽口,步骤讲解详细,一年也不会坏 - .MP4
白菜
做法
1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
小诀窍
积酸菜需要注意几点:
第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。
第二:整个操作过程使用的容器,工具,就连手上都不能有一丁点的油,油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三:腌制的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢。如果温度太高,酸味释放的太快,酸菜虽然很快能变酸食用,但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
第四:发酵过程最好能尽量密封。
第五:酸菜低温长时间发酵,至少超过一个月时间才可以食用。
东北腌酸白菜的腌制方法
1、原料:大白菜一棵,盐50克,开水。2、工具:保鲜膜,砂锅(或者乐扣玻璃饭盒)。3、将白菜一片一片的掰开洗净,用手甩干页面上的清水。4、将白菜一片一片的放入砂锅内,放一片白菜撒一层盐,压瓷实。5、将开水浇入砂锅内,注意开水要没过白菜叶面,促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌,不能接触空气...
怎样腌制东北酸白菜
1、大白菜清洗干净,把外边的那些老叶子还有那些有虫眼的叶子全部去掉,上面的泥土更要去掉,白菜根也要全部割掉。2、锅里烧开水,大白菜的根部,就是白菜帮子,直接竖着放进去热水里烫软,然后捞出来晾干。3、腌菜缸清洗干净,不允许有一滴油,撒上一层粗盐,摆上一层整颗的白菜,再洒上一层食盐,...
东北酸白菜怎么腌制
步骤:1、大白菜的叶子一片一片撕下来,冲洗一下,然后用厨房用纸把叶子上的水擦干(或者晾半天就干了)。2、把大白菜叶子切成小片,用盐腌数小时,把白菜叶子里的水分腌出来。3、把腌出的水滤掉。4、加一勺白米醋。5、加一勺糖。6、继续加白醋,直到淹过白菜。7、放冰箱里,两天就好啦。
东北酸白菜怎么腌制
腌制东北酸白菜的步骤如下:材料准备:白菜、沥水篮、大盆、盐等。1、大白菜掰掉外面的老叶切开,用流动的水冲洗干净。2、用沥水篮沥干水分,一直把白菜晾干水分。3、准备一个大盆,把沥干水分的白菜头切下来。4、放入适量的盐,每一小头均匀撒上。5、每一小头撒盐后放入大盆中,盖上盖子进行腌...
东北酸白菜怎么腌制
东北酸白菜是东北美食,将大白菜切块腌制一晚,挤干水分后,再加入白醋、生抽和调料拌匀,腌制一天后即可食用。制作时需保持容器清洁,选用新鲜大白菜。食用时口感酸爽,味道鲜美,营养丰富。 抢首赞 评论 分享 举报 为你推荐:特别推荐 癌症的治疗费用为何越来越高? 电动车多次降价,品质是否有保障? 什么是“网络厕所”?
东北的酸白菜怎么腌制?谢谢大家了
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东北酸白菜如何腌制
第一步:将买来的白菜放在外面阴凉通风的地方凉晒几天,菜的水分就会小些;第二步:腌酸菜最好选中小棵心实的菜,把菜的外叶蔫叶掰掉,切掉菜根后每棵都必须洗干净,然后装缸;第三步:装缸:(东北话-音:壮缸),先把缸确定在冷又不冻的地方,洗净菜缸后,把白菜紧紧压实的摆进缸中,尽量...
东北酸白菜的做法大全
2、做法二:把大白菜去了外面的叶子,放一放,让白菜散发一些水分;再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里;一边摆白菜一边放盐,最后倒上水,再压上一块大青石头,过了二十多天,掀开那块石头;选择性地从里面掏出一棵腌白菜,从外到里把菜叶撕掉,剩下里面的“菜心儿”,尝上一口,酸了。这说明大...
东北酸白菜怎么腌制
东北大白菜腌制酸菜的方法:主料:大白菜3斤。辅料:盐10-20克。步骤:1、大白菜剥去外面不新鲜的皮,备用。2、一片片掰下,放在清水中泡10分钟洗净。3、晾干水分,1-2天。4、晾干后,切丝细长状态。5、用盐腌一下,手翻压白菜容易出水。6、半小时后看到盆底有汁水就可以了。7、挤一下水放到...
东北酸白菜的腌制方法
1、选用长白菜,剥掉外面的一两层叶子后洗净;2、将大白菜用刀从中处切开,接着用手掰开;3、起锅烧水,下白菜煮开后捞出,过凉水沥干;4、沥干后的白菜放在容器中,在表面铺一层盐,放石头压实;5、最后往容器倒入凉水没过白菜,盖上盖子。最后任其静置发酵20天即可食用。方法二、1、...
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北安市15320224821: 怎样腌制正宗的东北酸菜 - ?
守媛养血: 东北酸菜是用白菜经过发酵变酸而成的.它的腌制过程极其简单,甚至可以说有些粗糙.用料仅为白菜、盐和水.当然,再粗的活计也得花功夫遵章法讲技巧,也有规律可循.酸菜的主料最好选用东北地产的长白菜,因其叶少帮多,纤维粗长.圆白菜则选不太粗壮的,以免菜心包得过于紧密而不易入味儿.往缸里撞时一定要实成些.关键是放盐这一步骤.撞好一层菜要撒上一些盐.盐多了,菜不易发酵,成了略带苦味儿的咸白菜;盐少了又会腐烂,前功尽弃.再有,生腌发酵慢,而用开水略微焯一下再撞缸就比较科学,还可有效利用缸的容积.快节奏的现代人还发明了撞完缸后直接注入几壶开水的方法,简便易行,很快推而广之.酸菜的发酵大约需要一个月时间,要求温度在10——15度之间.
北安市15320224821: 东北酸菜怎么做 - ?
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