蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
馒头,别称“馍”、“馍馍”、“蒸馍”,是中国传统面食之一,别看一只小小的馒头,北方人做馒头也是有很多花样的,馒头虽然是经过发酵制作而成的,但是也像面包一样,不同的酵种做出来的味道也不太相同。干酵母、鲜酵母以及老面都是非常常见的酵母。
加入了老面的馒头发酵香气浓郁,口感更加绵软,所以很多人都非常喜欢老面馒头,那么老面能否在家里做呢?答案是肯定的。老面的制作并不难,而且将制作好的老面分成等量的份放入冰箱冷冻,半个月内用完即可。
老面,也就是“发面引子”。在北方不同的地方叫法不同,诸如免费、酵头、老酵、面种子、面起子等。在我们当地叫“酵子”。老面怎么来,归根结底还是家庭妇女在厨房里不断研究、摸索和总结出来的。主要有这几种制作方法:
【1】米酒制作法
用超市卖的安琪米酒曲,提前两天,按包装袋说明做好米酒;把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入锅内。开火,边加热边搅拌,直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动,且面糊变色,熟了,关火,冷凉备用;③把米酒曲的大曲、小曲混合擀碎,倒入冷凉后的稠浆糊中,再倒入和酱糊同样多的米酒,搅拌均匀,等待发酵并不时去搅拌;④稠浆糊混合物发酵后,再重复③,再发酵。如此重复四五次;⑤倒入比第一次少一些的米酒,再加入2个擀碎了的小曲子,搅拌均匀后,洒上层厚厚的玉米面发酵;⑥发酵后搅拌均匀再洒一层厚厚的玉米面,如此重复,直到玉米面完全把水分吸收;⑦再次洒入玉米面后搅拌均匀,焖2个小时后,摊开、凉开。这个也叫干老面,可以冷藏备用。
在容器中,将200g面粉、200g水、2g盐、2g酵母搅拌均匀至无干粉的状态,盖上保鲜膜,放置在室温中发酵至面团的2倍大,然后放在4度左右的冰箱中冷藏8~10小时即可使用。
在制作馒头的时候加入一定比例的老面,馒头在冷却后也会很柔软。老面的比例不要加入太多,口感会发酸,也可以加入一点小苏打中和一下酸味。制作好的老面无论是蒸馒头还是做饼、做包子……等发酵面食,都是非常好吃的。
老面就是将和好的面长时间放置起来,形成上面一块硬硬的黄色的面皮,而那种面皮已经成为了碱性的,所以就成为了很好的发面的东西。
温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,添加面粉和盐,搅拌均匀。盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔,并且没有酸味。
自制老面的做法
1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀。
2、盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气 孔,并且没有酸味才是最佳状态。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面,每次都一直重复着。
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌 2、取面粉50---100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵。老面:老面是指发面的面种子,北方叫面起子。...
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀。2、盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔,并且没有酸味才是最佳状态。3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回...
什么是老面
老面是指发面的面引子,北方叫面起子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫"老面"馒头了。老面在保存过程中往往会同时...
怎样做老面引子
1、准备好做老面引子的面粉,2汤勺就可以。怎样做老面引子 2、再准备半碗水。怎样做老面引子 3、把水慢慢一点点倒入面粉,边倒边搅拌。怎样做老面引子 4、面粉搅拌成絮状即可。怎样做老面引子 5、揉成面团,面团较好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜,放在阴凉通风的地方。怎样做老面引子 6...
怎样制作老面(引子)
老面(引子)的制作方法 :面粉500克,白酒100克和适量水,和好成面团,然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同,夏季4个小时,春秋7—8个小时,而冬季10个小时。制作老面具体步骤如下:1、面粉500克倒入盆中。2、加入适量水和白酒,和面。3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
蒸馍的老面引子能用多少次
蒸馍的老面引子通常可以重复使用多次,具体次数取决于面团的质量和保存方式等因素。使用老面引子可以帮助发酵和增加馒头、包子等面食的口感和风味。通常,将一部分面团留下来作为下一次制作面食时的老面引子。每次使用引子后,可以继续添加新的面粉和水制作面团,然后将一定比例的面团留下来,保存成老面引子。一...
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
这个也叫干老面,可以冷藏备用。在容器中,将200g面粉、200g水、2g盐、2g酵母搅拌均匀至无干粉的状态,盖上保鲜膜,放置在室温中发酵至面团的2倍大,然后放在4度左右的冰箱中冷藏8~10小时即可使用。在制作馒头的时候加入一定比例的老面,馒头在冷却后也会很柔软。老面的比例不要加入太多,口感会发酸,...
怎么做发面引子?
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我想问一下老面引子是用什么做成的
1、老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。通俗地说,老面就是前一次做的面食(含发酵粉)留下来的面。2、这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面...
蒸馒头的老面引子怎么做
蒸馒头的老面引子 ,一般是上一次做馒头 ,发过的面 ,故意留下一块 ,成为的老面引子 。用老面引子的目的 ,下一次发面就可以不用泡打粉或者发酵粉 。用老面引子的缺点 ,发酵的过程中面会发酸 ,需要用食用面碱去综合 ,如果面碱用的不好 ,馒头就会发黄 ,馒头 颜色一般都不会白的 。
木具英罗: 老面馒头,就是发面引子,用面粉500克,干酵母(酒曲)5克,和在一起,揉成面团,到盆里去,然后盖上盖子放到第二天用,冬天12-20小时,夏天八小时左右,原理是让酵母菌大量繁殖生长,老面会有很重的酒香味和酸味,因为是酵母菌发酵过度.所以使用的时候要兑碱,酸碱平衡后可以去除酸味.兑碱时也要加入适量的干酵母,再把面团留下一小部分做第二天的老面用.
定襄县19838876893: 馒头老面引子的制作方法 - ?
木具英罗: 老面馒头就是用老面发面做的馒头.老面做法:用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏.要是很快就用的话,就放冰箱里,以后每次都留一点面做下次发面用,就不用酵母了.就是这样
定襄县19838876893: 老面馒头的酵子怎样做 北方老面馒头详细做法从兜酵子 - ?
木具英罗: 蒸馒头用的酵子,也叫面肥、老肥.制法有以下几种: 1)当天发好的面留一块,用水化开,再加入适量的面粉揉和,放于专备的面盆或碗内进行发酵,即可成为第二天或下一次催发面的面肥了. 2)白酒(高粱酒)培养法.每50克面粉加酒10-15克,加水20-25克,和好的面团静置发酵后,即可成为制作面食时发酵用的面肥了. 另外,制做面肥的方法还有很多.如米汤、醋、酒酿等等都是可以用来制作面肥的.
定襄县19838876893: 蒸馒头的引子怎样调? - ?
木具英罗: 面引子又叫面肥、老面、老酵面.可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸.也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵). 具体做法如下: 1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊...
定襄县19838876893: 怎样做老面发面引子 - ?
木具英罗: 和好一团面放在盆里加盖,放在温度较高的地方,几个小时后就好了.也可以直接发面,不过头发面不好吃,然后留一块发好的面,留下的就是老面引
定襄县19838876893: 老辈人常用引子蒸馒头,请问引子怎么做 - ?
木具英罗: 面肥的制作方法:1、面粉+酒酿+水,揉成团装于盆内,盖严.2、视温度等待面团发酵,一天到几天不等,一般是有比较浓的酸味了就可以了.面肥做好了,如果不马上做可以封好放冰箱保存.3、开始发面,取一小块面肥做引子加适量温水泡软后加面粉揉成稍微硬一点的面团,因为发好后会有些软.然后等待面发.4、面团发好后比之前涨大一倍,此时加调好的碱水和面粉揉至软硬适中.可以尝尝面,如果面发甜就是发好了.5、如果面发酸就是碱不够,继续加碱水揉.如果面发苦涩就是碱多了,可以晾一会儿等待碱挥发.
定襄县19838876893: 老面引子的做法 - ?
木具英罗: 面点师教你制作老面馒头 老面引子制作 注意事项 全是干货
定襄县19838876893: 请问老面的引子,如何制作呀 - ?
木具英罗: 面粉一般家庭称为老面、老粉、老酵母、引子等等. 过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面粉发酵法. 之后的发面引子使用了很长的一段时间,发面引子是不是面粉的一种我还没有考证过. 再后来就是我们常用的鲜酵母. 面肥是饮食行业传统的酵面催发方式,经济方便,但缺点是时间长,使用时必须加碱中和酸味. 面粉的制法: 1、酵面制作面粉的方法 取一块当天已经发酵好的酵面,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,到第二天就成了面粉了. 2、新面粉的制作方法 面粉500克,白酒100克,水250,和好静置发酵就可以了. 夏季4个小时 春秋7—8个小时 冬季10个小时.
定襄县19838876893: 请问;怎样做老面(引子)??
木具英罗: 这是为了让,面团发酵才加到里面的要不就做不出馒头了啊! 一般是在家里做的话 就会加入一些老肥,(老肥的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来啊).然后经过6...
定襄县19838876893: 用米酒做酵子做法 - ?
木具英罗: 食材:玉米粉1000g、米酒一瓶、清水适量. 一、准备好玉米粉800克、米酒1瓶. 二、向准备好的玉米粉中加入大约半瓶米酒,并搅拌均匀. 三、 搅拌均匀后,将其放于温暖湿润处,发酵一个晚上. 四、经过一夜发酵好的酵母,如下...