做卤菜放多少水,多少料,多少肉

一斤卤水放多少盐肉放多少~

卤水中的盐按照20％的比例。肉的多少只要低于卤水的高度即可。
准备材料：猪骨头：2500g、姜：5片、料酒：适量。
1、猪骨头用清水清洗抄干净，然后捞出百来沥干水分备用。

2、起锅到入适量的清水、姜片烧开，把猪骨放进去焯一度下水，再捞出来备用。

3、另起一锅倒入足量的清水，然后放入焯过水的问猪骨，再放适量的姜片。

4、大火煮开后捞掉残余的血沫，然后继续大火煮10分钟。


5、10分钟后转小火慢熬3小时，3小时卤水就做好了。

扩展资料：
注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

你好，尊敬的百度知道用户朋友，很高兴为你解答问题！

建议放一斤半盐，就可以，不要太多了，
太多就会很咸了，
如有不足，可以继续追问，如果满意请采纳，谢谢，

鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。

锅、炉、菜刀、盆、天平

工艺流程：

原料整理—腌制↘

卤制—成品

配制卤汁↗

配料比例：

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理步骤：

1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。

2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

4. 配制卤汁（初卤）：

l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

l 加白酒 烧开 然后停火

l 加味精搅拌

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

5. 老卤调配：

l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

l 尝味

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点：

皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事项：

1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量

2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。

第一锅
第一包

第二锅
第一包
第一1/5

第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5

第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：

每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。

l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）

10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

在卤肉的美味世界里，水、料和肉的比例是至关重要的。掌握好这三者的平衡，就能做出香气四溢、色泽诱人的卤菜。
水の分量：香味浓郁的关键
卤肉中的水量直接影响着卤汁的浓稠度和香味的释放。水放少了，卤汁会变得过于浓稠，导致肉质发柴；水放多了，卤汁会过淡，香味难以渗透到肉中。一般来说，卤肉的水量应以刚好没过肉的表面为宜。这样，卤汁既能充分覆盖肉块，又不会稀释卤料的味道。
料的用量：香气灵魂所在
卤料是卤肉的灵魂，其中包括香料、酱料和调味料。不同卤料的配比会产生不同的风味，比如八角、桂皮、香叶带来浓郁的香气，而生抽、老抽、冰糖则赋予卤肉咸甜适中的滋味。卤料的用量无需太精确，可根据个人口味和卤肉的多少进行调整。一般建议卤料与肉的比例为1:10，既能保证卤汁的香气，又不至于过咸或过甜。
肉の分量：柔嫩多汁的保证
肉的品质和分量直接决定了卤肉的口感和味道。选择新鲜的五花肉、猪蹄、牛腱子等部位，这些肉质地软嫩，卤制后油而不腻。卤肉时，肉块的大小应适中，太小易碎，太大会影响卤汁的渗透。一般来说，切成大拇指大小的肉块即可。
黄金比例：卤肉的秘诀
掌握了水、料和肉的最佳比例，就能做出香气浓郁、软嫩多汁的卤菜。以下是一个黄金比例，可供参考：
水量：刚好没过肉表面
卤料：与肉的比例为1:10
肉量：切成大拇指大小的肉块
贴心小贴士：
卤肉前，先将肉块飞水去除血水，可以去除腥味。
卤制时间依肉块大小而定，一般小块肉卤制约1小时，大块肉卤制约2小时。
卤制过程中，可以用筷子戳一下肉块，如果能轻松戳透，就说明卤好了。
卤肉汤汁可回收利用，再次卤制时只需添加少许卤料即可。

一般放酱油、八角和糖，比例一般为3:1:2.制作方法：主料：鸭翅鸭胗 笋干辅料：酱油水 八角糖做法：1. 鸭翅、鸭腱去血水；2. 酱油加糖加水，加八角煮开；3. 放鸭翅、鸭胗、笋干；4. 煮开调小火炖熟。

想学我教你

做哪种卤菜

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岑溪市17058611176： 卤菜的佐料用量 - ？
线怨欣维： 你好,卤菜的佐料用量比例:卤水:开水5公斤,大茴香31克,绍酒500克,冰糖750克,好酱1公斤,精盐62克,甘草31克,桂皮31克,苹果3l克,沙姜15克,花椒15克,味精31克,丁香15克.请予以采纳,谢谢

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线怨欣维： 材料:猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了.当然肥肉多一点比较香,可是....怕胖),红葱头10大颗切块 (哪里都买的到.比一头蒜小一点,长得象洋葱,红色),酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香,加入肉炒至变色.加糖最少两汤匙,抄1分钟.加五香粉2/1茶匙,不要多哟,再炒1分钟.加米酒继续炒.最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗,可不是喝面的大海碗),炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好,因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可.

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