卤肉配方

卤肉的配方~

卤肉的味道取决于生产中使用的卤水，因此首先介绍卤水的生产。
卤水制备
1将配方分成两份，放入宽松的纱布袋中，用细绳把袋口绑紧；生姜洗净捣碎；洋葱、根洗净扎好。
2先把大块的冰糖放在火上烤，然后放在砧板上，再和成品油一起放进锅里。用小火炒至深红色。然后把它们和500克开水混合，形成糖色。
三。将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜、葱，加入盐、味精和糖色，然后放入香料袋中。煮沸后，改用小火，慢慢煮至香味溢出，再做鲜盐水。

卤水生产完成后，可以按照以下方法开始卤肉的生产。
方法1
1准备一个罐子。炖肉不用金属容器。有必要用陶罐煮炖肉。炖肉应该先用水处理。
2加入腌料浸没肉，再加入酱油（先不要太多，视肉色而定，主要是为了配色）、半公斤清油（必须加油，否则炖肉会像水里煮一样），加适量盐，放入卤水药袋，用大火煮沸，再煮在小火上品尝。
三。因为药里有腐肉，不应该煮硬。例如，牛肉一小时就够了，其他的肉可以短一些。如果肉烂了，就把它拿出来吃。（记得煮完锅后把肉从火里拿出来。把汤放在冷锅里很容易打碎）。
4一副药可以多次腌制，直到感觉无异味或药味清淡时，拿出旧药包换上一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉，3-5年不换汤。年龄越大越好。
方法2
主要成份：猪肉（肥瘦）1000克
调味料：排骨、浓缩卤汁、麻油、酱油
方法：
1后腿肉或瘦肉肥肉带皮刮干净，切成三大块。用开水煮沸，除去血迹。
2把炒锅放在大火上，把浓汁的辽排骨倒入水中，煮沸，做成卤水。
三。把猪肉放在盐水里烧开，然后换成小火，把肉腌到肉香了，就可以烂了。吃的时候，把它切成片，再倒入少许酱油和芝麻油。

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

制作方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
使用时注意：
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

卤肉配方大全
八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.
卤水配方之骨里香万能卤水配方
卤水配方之骨里香万能卤水配方
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。在家里做一罐基础卤肉，既美味又方便，还是最好的解馋。每次可取出适量直接加热，或与新鲜的食材同煮，或与蔬菜炖一锅，都是美味的下饭菜。

准备：

食材：五花肉800克。
配料：姜一块，桂皮一段，八角一颗。
调料：生抽酱油三汤匙，红烧酱油四汤匙，料酒三汤匙。
步骤如下：

1
五花肉用温水洗净，清除掉猪毛，切成几块。
2
锅烧热后，将肉擦干水，放入锅中(用中小火)稍微煎下，肉皮煎黄后翻一面再煎下就可盛起。
3
桂皮、八角冲下水滤干，姜切片备用，锅中加少许油，放入姜片、桂皮、八角爆香。
4
把五花肉轻轻放入锅中煎下，加入红烧酱油，让肉上色。
5
再加入生抽酱油和料酒，注入500毫升的清水。
6
待锅中的汤汁煮滚后，盛入砂锅中，开中大火烧开再转小火炖两个小时。
等到肉凉透了后再切片，剩下的卤肉连汤汁冷冻(最好是分成一小份一小份)，吃多少取多少。
那些冷冻的卤肉汤要过滤掉杂质，下次要用时方便。

卤肉配方：

主料：五花肉

佐料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油

做法

1、五花肉切1，5厘米厚、宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，要留一个长长的线头。

2、一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

3、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。

4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金黄色。

5、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

6、加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。

7、盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！　好了！热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好啦！可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花

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