清片鱼翅的作用，功效，还有适合什么人

鱼翅的来源及作用~

鱼翅
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��鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍。鱼翅也叫翅子，我国历来视为高贵食品。鱼翅是名贵的“海味八珍”之一，主要由鲨鱼的背鳍、尾鳍和胸鳍等结缔组织加工制成。所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。

��中国人食用鱼翅由来已久据最早有文字记载的应在明代。当时官廷菜中有一味“鲨鱼筋”，就是鱼翅。鱼翅在中国，早期是贡品，清朝沿海一带的官员就把鱼翅作为贡品进献给皇帝，并被列为御膳。后来才由官廷转向官府及民间，清代民间的饮食专著《随园食单》中便记载了当时鱼翅的烹制法和食用方法。

鱼翅的分类

按照鲨鱼的品种来划分
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��1、海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅。

��2、群翅：群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。
��犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。

��3、天九翅:天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达20米，重5吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。
��“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达15米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。
��鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈1.2米。“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。

��4、蝴蝶青翅:“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英言语称lemon shark，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。

��5、勾翅:勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫mako）、五羊勾以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观，比如红烧金山勾就比较受欢迎。

��6、青片翅:青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，因枯骨翅机会大，一般18寸以上的胸鳍叫顶青，16寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。

��7、牙拣翅:牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。

按生长的鲨鱼身上部位划分
��鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。

��1、勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
��2、脊翅：（又称只翅）取自脊翅背鳍 ，翅针较幼短，多作包翅用。
��3、翼翅：（又称翅片）取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。

按湿发形态开分
��1、包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。
��2、散翅（酒楼多写作生翅）：超针独立成一条条模样。
��3、群翅（头圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。

按是否经加工来划分
��1、生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。
��2、熟货：亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。
��3、水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且容易计算斤两和利润。

鱼翅的营养价值真的很高吗？

鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。

这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。

至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。

中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢。

据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的。

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开封市13835236021： 朱自清的春中的“烘托”一词是什么意思,作用呢就是这句“傍晚的时候,上灯了,一点点黄晕的光,烘托出一片安静而和平的夜.” - ？
由阁敏使：[答案] 在这里应该是“反衬”的意思 通过写这点灯光,反而更加显示出夜的安静与平和

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由阁敏使： 鱼翅作菜,不在其不显的本味,而取出柔嫩腴滑且软糯的口感,这种口感,滋润、舒适而爽口,实在是饮食中后种享受.这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨.软骨是一种略带弹性的坚韧组织,由软骨细胞、纤维和基质所构成.有机...

开封市13835236021： 清汤鱼翅有什么营养价值 - ？
由阁敏使： 鱼翅没有舆论宣传的那么有营养. 据科学推荐,说里面只有写胶原蛋白而已,没什么实际营养. 吃的是面子吧,摔着人民币去争面子.

开封市13835236021： 用镜头焦距不变的照相机给同学拍照,底片上成一清晰的全身像,若要改拍半身像,则应该() - ？
由阁敏使：[选项] A. 照相机靠近该同学,镜头向前调节 B. 照相机远离该同学,镜头向后调节 C. 照相机远离该同学,镜头向前调节 D. 照相机靠近该同学,镜头向后调节

开封市13835236021： ...让油滴铺满水面,放在相同的环境,24小时后,两个量筒中液面的变化是:量筒_____的液面下降得比量筒_____多,因为量筒_____蒸腾作用较强,吸收... - ？
由阁敏使：[答案] A,B,A,叶片

开封市13835236021： 鱼翅的营养价值及功效 - ？
由阁敏使： 鱼翅的营养价值,虽然干品含蛋白质高达83.5%,但由于缺少色氨酸,属不完全蛋白质,吃了以后对人体不能发挥作用.因此,如果不取补充色氨酸的措施,营养意义就不大了.烹调应用中最佳的补充措施是选好配料,而鱼翅是必须要加配料以...