做包子馒头发黄是什么原因？

~ 一、缘起

包子发黄，出现这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面的问题。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题，下面李记就来详细的说说这三方面的问题，以及对应的解决方法。产生包子发黄问题的所有原因基本上都在这篇里了，这篇文章可以做工具性的指导文章，大家遇到包子发黄这个问题时，就可以往这篇文章里来找原因，再结合自己的实际情况找出适合自己的解决方法来，看完这篇文章如果大家还有什么问题，可以留言给李记，看到留言后，李记会回复大家的。

二、原料问题

1.面粉问题

面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一。

从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。所以，当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗，但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白。

所以我们做包子，使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。这里要着重的说一下，有些小面粉厂，为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些增白剂在老版标准中是允许添加的，但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添加的。用这样的面粉做出来的包子，口感较差，且容易出现某些化学物质超标的情况。

关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要。有很多朋友做包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的包子就是有问题，说什么也找不到原因，如果出现这种情况，很多可能是使用新小麦磨制的面粉了，这个问题非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽略。李记在视频节目，李记说包子第七期中有过相关介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜。

2.水质问题

除了面粉，做包子用量最大的物料就是水。我国地大物博，每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象。如果遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。还有的地区，水质不是很好，杂质较多，或是用井水做包子，这种情况下，用水前最好过滤一下再用。

三、配方、工艺问题

1.和面工艺的问题

从理论上讲，和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺，和面时间过短，面筋生成的条件不充分，和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团内部还会有渗出，和面时间过短，过时面团没有达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子就会出现泛黄的情况。

关于这个问题，李记曾经写过一篇文章，名字叫：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？感兴趣的朋友可以看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。

2.压面问题

压面的目的是使面团中的气泡消失，出现紧密的层次结构，以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔。如果压面此处不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞则不够细腻，再次发酵时，包子内部其中就不够均匀，蒸熟的包子就会出现泛黄的情况。所以，李记建议，一般压面在8-10次左右，压面次数不要过多，也不要太少。

3.醒发时间过长

醒发时间过长的话，面里会有酸味，做出来的包子就会发黄，这点大家基本上都了解，如果是醒发面团，醒发时间过长的话，可以使用碱中和；如果是醒发生坯包子，时间偏长的话，可以在压面时提前放入小苏打，这样既可以解决快速发酵的问题，也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味，还可以起到增白的作用。

4.醒发湿度过大

理论上来说，醒发湿度应该控制在60%-75%之间，如果醒发湿度过大，空气中的氧气就会和包子表面结合，形成氧化层，这样蒸出来的包子，就会出现泛黄的情况。李记建议，可以买个温湿度计测测醒发周边的温度，如果湿度过高的话，适当的降低湿度。

5.碱使用方法问题

从理论上来说，面团的酸碱度对包子的质量影响是非常大的，李记曾经买过酸碱度测试仪和pH试纸做过实验，写过一篇文章叫，老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化，面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子色泽开始变暗，发黄。李记在实验的文章中有关于这个结论，具体的实验步骤，感兴趣的朋友可以去看看。

所以，碱的用量和使用方法，是很重要的，李记一般方法是将碱用水化开，然后逐渐的和到面里，这样做的主要目的是将碱分次加入，且每次加入的时候要将碱与面团充分的和匀，否则就会出现花碱的情况。

6.泡打粉用量和方法问题

由于泡打粉是碱性物质，所以泡打粉放多了，也会发黄。使用泡打粉时，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面；如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下剂成型，否则都会出现黄斑的情况。

7.蒸制时间过长

蒸包子时，蒸制时间越长包子就会越黄，原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应，会导致蒸熟的包子发黄，李记建议，尽量缩短包子蒸制的时间，一方面可以节省燃料的成本，另一方面，可以保证包子的质量。

8.加水量过少

这种原因，通常出现在一次发酵或是速发面上，因为二次发酵或是发酵时间较长的话，发酵过程中会有水份生成，所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。

加水量过少，面团会出现干硬的情况，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现。相对应的，较高的加水量会促进面团的醒发，是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态，这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白。

四、设备问题

1.蒸笼、蒸屉、屉布不干净

蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制时有可能会滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会有水滴，或是其他东西。出现这种情况时，李记建议，清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净，且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。用屉布或是用草垫来蒸包子时，尽量少刷油，或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄。

2.蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大，导致蒸汽压力过高

这一点很多朋友都不注意，有很多朋友问过李记，为什么我的包子蒸了很长时间总是蒸不熟，蒸不透，有可能问题就出在这里，这个问题也会导致包子蒸熟后泛黄。我们在蒸制包子的时候，有可能用的不带孔的整盘或是蒸屉或是蒸汽的阻力过大，有朋友蒸包子，喜欢垫好几层草垫，然后再垫上硅胶屉布，这种情况下，蒸箱或是蒸屉内的气压会增大，包子表皮会出现烫伤的情况，有点像是烤糊了的感觉，在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑，局部一片一片的泛黄。

五、编后

包子发黄，基本上逃不开上述这些问题

碱放多了，醒面时间太短

食用碱面放多会发黄

包子和馒头是我国北方必不可少的主食。但是在蒸包子或馒头的时候为什么偶尔会出现发黄呢？

传统蒸包子使用泡打粉都是在后期揉面时添加，这种方法常常会造成泡打粉反应

不完全，泡打粉的碱性物质就会造成包子皮发黄的现象。采用老面发酵工艺大多会遇到包子发黄的问题。这主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时就会出现包子发黄，包子闻起来也会有碱味。

面粉的质量问题，有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，结果造成了淀粉颗粒的破碎，这样的面粉用于包子，就会出现包子刚起锅时比较白亮，但是放置一会包子就会发黄的复色问题。

一、包子馒头表皮颜色偏黄发暗

豆饼分析：

1.面粉不白。

2.水质不好，偏黄。

3.面团揉面或压面不充分。

4.醒发时湿度过大了。

豆饼出招：

1.选择比较白的面，面粉的原始白度基本上决定了包子馒头的白度。

2.看看你家的水管是不是生锈了，最好用不锈钢的水管，井水也黄、杂质还多，最好用水前过滤下。（我这的水就偏黄，好在我们旁边是做饮水机的，我买了个滤芯，出水前先过滤一下。）

3.保证压面次数，我压面一般在8-10次左右（这个数是个参考值，具体压面到什么程度合适，可以参考“包子馒头不白的原因及解决方法”

4.醒发时在保证不裂口的前提下，降低湿度，做到包子馒头表皮柔软且不粘手，一般把湿度控制在60%-75%之间（如果你有醒发箱就简单了，如果没有，我建议你买个温湿度计测测醒发周边的温度，适当的控制下。

二、包子馒头表皮有黄斑

豆饼分析：

1.碱放多了。

2.放碱的时候，碱末没有用水化开。

3.底部发黄可能是刷油过多或是用油的颜色太重了。

4.表面局部发黄，有可能是滴上碱性液体或是接触包子馒头的物品有碱性。

5.还有一种情况叫“褐变”，这种情况一般出现在“复蒸”的时候，具体啥叫“褐变”大家可以百度下，有机会我们再具体说说。

豆饼出招：

1.减少加碱量，碱充分化开后再加。具体如何加碱，为啥要加碱可以看看李记写的另外两篇文章。泡打粉也是碱性物质，放多了也黄，还苦，使用的时候，如果是在和面的时候在泡打粉，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面，如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下挤成型，否则都会出现黄斑的情况。

2.包子馒头生坯避免与碱性物质接触。

3.清洗设备、容器、垫布和盖被时不用碱性洗涤液，如纯碱、洗衣粉、去污粉等。

4.选择颜色浅的油来刷盘，在不粘的情况下尽量少刷或不刷。

袁成浩

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广丰县19584603437： 蒸出来的馒头发黄,是为什么啊? - ？
闭叛小儿： 蒸出的馒头发黄,是因为发酵用老面放得过多,或者是苏打,泡打粉放多了所致. 发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉.如果时间来不及,可把温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳...

广丰县19584603437： 馒头和包子发黄,什么原料用多了吗? - ？
闭叛小儿： 您好!馒头发黄有如下几个原因:1、制作馒头用的面粉发黄时,会使做出的馒头发黄.2、馒头中加入的碱过多时,会使馒头发黄,出现明显的碱味.原则上,水硬度大、面酸度高、温度高增加用碱量.有剩面头加入时也需增加用碱量,面头多、面头老应多加碱.3、蒸制馒头的水,如果长期不换,也会导致馒头发黄.4、加入馒头的泡打粉和改良剂发黄或质量差,也会导致馒头发黄.

广丰县19584603437： 蒸好的包子馒头放两天变成黄色怎么回事 - ？
闭叛小儿： 第一种是可能泡打粉用量过多.做的时候看清楚包装上的比例来,切勿放得过多造成面皮发黄的现象;第二种可能是你蒸包子的时间太长了,包子蒸的时间越长就越黄,原因是面粉中的淀粉和空气的氧气反应.因此在做包子的时候可以适当减少时间.第三个原因可能是面粉本身问题,如果前两种都没有问题的话,那可能是面粉本身的原因,可以换其他的面粉试试看.

广丰县19584603437： 包子发黄原因引起 - ？
闭叛小儿： 蒸的时间太长了,或者是碱放多了,也有可能是泡打粉放多了,都有可能造成包子发黄. 一般情况蒸面食都有固定的比例去放苏打或是碱的.放少了,蒸出来的面食会有点酸酸的味道,如果放多了,蒸出来的面食会发黄.碱大的面食可以食用,不影响进食,只是影响一部分美观而已. 苏打跟碱有相同的功效,都可以让面发起来.就是说都可以让面食膨胀. 苏打可以让面在揉好形状放到锅里的时候,还可以继续发一点点.碱放过以后面的形态基本就固定了.所以说,用苏打蒸出来的会比碱的发的效果要好些.

广丰县19584603437： 包子蒸后为什么变黄了 - ？
闭叛小儿： 蒸出的包子发黄,是因为发酵用老面放得过多,或者是苏打,泡打粉放多了所致;开裂是因为面和得不匀,且太干造成面团表面粘性不够,做好包子后面团粘合不牢,升温后,发酵膨胀就裂开了. 解决办法: 正确方法是, 1、和面时干湿适度,搁放发泡剂适度,以现在用得比较多的酵母为例,一般发泡剂的比率5%即可.同时,放入少量白糖,因为酵母菌有很强的噬糖性,白糖可以帮助发酵. 2、发泡剂放进干面粉内,尽量顺时针搅拌和匀. 3、揉面软硬要适度.不能太干.要力保参与发酵必须的水分充足.这样做好的包子才不会开裂. 4、面团表面不沾手的,蒸好后比较有嚼劲,沾手的,蒸好后嚼劲较小.可以自行选择.

广丰县19584603437： 什么原因造成馒头会起黄斑 - ？
闭叛小儿： 馒头发黄后者馒头上有黄斑的原因主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄,另外,在馒头发酵不充分的情况下,馒头表皮的气孔(气泡)很小,不能对外界的光线形成反射,表皮容易形成呈棕褐色的死面区域.因此,碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或者出现黄斑,甚至馒头局部还会出现开裂,味道也会变得苦涩.发黄是因为碱放多了,你的现象是局部发黄,那就是碱没有兑均匀,有的地方太多导致发黄.希望能帮到你,

广丰县19584603437： 为什么我蒸的包子会发黄呢? - ？
闭叛小儿： 和面的时候碱放多了.可以问问面,如果有碱味,那就多兑点面就好了.

广丰县19584603437： 包子馒头蒸久了为什么要起黄点啊？
闭叛小儿： 小苏打或者酵母粉放多了.1、包子是发酵食品,多吃发酵食品对人体健康是非常有好处的.传统发酵食品的原料来源很广,发酵采用的微生物种类多样,其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵.传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能.2、同样是面食,可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富.研究证明,酵母不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软好吃,还大大地增加了馒头、面包的营养价值.

广丰县19584603437： 馒头为什么会发黄 - ？
闭叛小儿： 原因是苏打或是碱放多了.一般情况蒸面食都有固定的比例去放苏打或是碱的.放少了,蒸出来的面食会有点酸酸的味道,如果放多了,蒸出来的面食会发黄.正确方法:1、取面粉450克,然后加一点糖,充分混合.2、然后用30度左右的温水...

广丰县19584603437： 为什么包子蒸出会发黄？
闭叛小儿： 楼主小苏打用多了,导致蒸出来的馒头颜色发黄.其实,你已经用发酵粉和面了,如果发酵的面没有酸味,就不用放太多的小苏打.