现在的牛奶不如以前浓了？

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牛奶为什么不再香浓？香浓跟营养有什么关系？那么现在的牛奶真的没以前好喝了吗？

为了回答这些问题，可以从牛奶的“浓”和“香”说起。

浓淡，与内容形式都有关牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来浓稠，还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓”，用科学参数来说，就是粘度。

牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，这是加工过程中调整含量的结果。

牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，即“浓淡”，实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。

因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪，所以“很香”。

除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层其实不是一件好事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现，现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”，均质化后的牛奶，就会显得“更淡”。

此外，牛奶的粘度还跟其酸度有关。牛奶中的细菌有的会分解脂肪，释放出脂肪酸，有的会把乳糖转化成乳酸，二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。

总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。

奶香，来源于奶牛的食物

人 们经常说奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。奶的味道，确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。

在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。另外，挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。

不难想象，既然那些“好”的味道能够进入奶中，那么“不好”的味道，自然也一样。所以， 要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。

现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶、以及产的奶含有更多的蛋白质和脂肪。奶味如何，并不是一个重要的指标。

为了增加饲料来源，有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。只要搭配合理，用这些饲料饲养的奶牛也可以产生合格的牛奶。不过，就“奶味”而言，就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。

奶味，真的“百味杂陈”

现实生活中，绝大多数人都只能喝到经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响。奶中异味的来源，可以分为ABC三类。

A、吸收（Absorbed）

挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以体会出味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。

B、细菌（Bacterial）

牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引入细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温（即使只高到7摄氏度以上），哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。当鲜奶中的细菌数在百万数量级的时候，就会产生比较明显的腐臭味了。

C、化学反应（Chemical）

化学反应可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下，牛奶本身的质量也会影响到脂肪的氧化，从而产生异味。

“调味奶”，不仅仅是调味

不管是蛋白质含量、细菌总数，还是风味，都不仅仅代表着 这些指标本身，它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。

人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全，不能使细菌降到指标合格；或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上，即使鲜奶中的细菌相差10倍，也并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到“合格”。

但是，总菌数高的鲜奶，还伴随着很多异味，这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味，就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶，一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”，包含各种异味的“原味”就很难被接受。许多“调味奶”，通过外加糖和香精来调味，可以把异味掩盖。这样，原来的奶味是什么样的，也就无从知道了。而“常温奶”在经过超高温处理之后，牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味，也就不那么突出了。

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巫山县13486042383： 纯牛奶喝着为什么不是很浓? - ？
栋秀风湿： 你知道么,,那种乳酸菌的酸奶最好,很浓,但很多人都吃不惯,由于酸奶没添加防腐剂所以保存时间不是很长,一般就几天.过期以后那酸奶制作成那种廉价的酸酸乳什么的.纯牛奶属于中等.里面么有添加防腐剂.

巫山县13486042383： 我曾经喝过刚挤出来的牛奶,很稠.而现在包装奶为什么那么稀,是掺水了吗? - ？
栋秀风湿： 刚挤什么也没加当然很浓,但是防止他坏还是要加一些东西的,而且每盒牛奶都是有克数的,这样一来当然没有那么浓了

巫山县13486042383： 为什么现如今有的国产纯牛奶口感不如80年代初? - ？
栋秀风湿： 我现在有国产纯牛奶,口感不如80年代,现在科技发展了,他们经过加工了

巫山县13486042383： 大家有没有发现现在的奶水没有以前浓了? ？
栋秀风湿： 我的比以前浓了!挤出来放一个晚上基本还是乳白色!就奶瓶下面一点点清

巫山县13486042383： 现在的牛奶怎么没有以前的好喝,味道特别淡和水似的,不加三氯氰胺牛奶就这样啊?可是真正的牛奶是很香很稠的？
栋秀风湿： 喝酸奶把,特仑苏,1911

巫山县13486042383： 这臻纯牛奶为什么喝着不如以前那么浓了 像喝水一样 太难喝了 是不是完达山偷工减料了 可恶 - ？
栋秀风湿： 成本增加

巫山县13486042383： 现在的牛奶怎么喝不出小时候那味道了,感觉太淡了,印象最深的是小时候喝的卫岗牛奶,真好喝 ?？
栋秀风湿： 现在多是什么精加工了得,而且还添加了添加剂的,能好到那里去呀,除非个体户养得鲜牛奶才有以前的味道啊.

巫山县13486042383： 质检过的牛奶味道为什么变淡啦?？
栋秀风湿： 这个问题哈,其实很简单,就是你牛奶喝多了,象我很少喝,喝了我也没感觉变淡了

巫山县13486042383： 现在喝的纯牛奶为什么越喝越淡,请问牛奶同水的比例是多少阿?我咋觉得不是纯牛奶了,是奶饮料了.？
栋秀风湿： 以前的标准是一比五,现在估计水的比例更高了!呵呵,本人认为还不如自己做一些鲜榨水果汁比较好.

巫山县13486042383： 我们所说的牛奶浓不浓 从化学的角度来讲是? - ？
栋秀风湿： 现在的牛奶全部都是兑水的