老式酵子的制作方法

酵子的做法~

美味小舍：美食、今天给大家分享下蒸馒头用的老酵子的制作方法以及用老酵子和面的方法。用老酵子蒸的馒头比用发酵粉蒸的有嚼劲好吃，特别是夏天用老酵子蒸的馒头久放也不容易坏。制作方法也特别简单

今天给大家分享一下平常在家蒸馒头用的老酵子的制作方法以及怎样用老酵子和面的方法。我去年发过一期老酵子的做法，今天分享另外一种做法，不用酵母粉、不用醪糟、也不用酒曲，用这个老酵子蒸出来的馒头更香更好吃。

老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。

老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次做面时留下一块，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放上一天让其在发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。

这种老酵母使用简单，又生反复制作循环使用，制作出的发面制品，口味好。以后再用时，按老办法，留下一块面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反复循环。今天，就把我奶奶教我的几种方法分享给大家，希望你能喜欢。

方法1：将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩，少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。

方法2：用酸奶和面，少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封性较好的容器中发酵，24小时就好了。这样的老面制作馒头时有奶香味，发酵后特别甜香，就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留。

方法3：最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了。

方法4：用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可），和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒来代替。

方法5：取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎，加200克水泡软发酵后，加入300克玉米粉（玉米面能为菌种提供足够的营养物质）揉匀，用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子，做成圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可周而复始使用了。

食材】：醪糟，温水，白酒，玉米面，面粉，等

【做法】

第一步：在盆中倒入一小碗醪糟，再加入一小碗面粉，再分次加入适量的温水搅拌均匀，再加入几勺玉米面搅拌均匀，再往盆里滴入少量的白酒，最后用保鲜膜封住放在温暖的地方进行发酵，大约发酵1个小时左右。

第二步：半个小时之后将它搅拌一下再分次加入适量的温水，再分次加入适量的玉米面搅拌均匀，一直将它搅成稍微黏稠一点的面糊状，用保鲜膜包住继续放在温暖的地方进行发酵大约发酵1个小时左右。

第三步：第二次发酵发酵好之后再分次倒入玉米面，这一次将它搅拌的比较黏稠一些，搅拌至盆中全是面疙瘩的状态就可以了，然后再次盖上保鲜膜进行发酵，一直发酵至里面全是蜂窝状就可以了。

第四步：第三次发酵好了，用手将老酵子团成一个个的面饼状，摆放在透气的工具上面，放在阴凉干燥处晾干，这个千万不要在太阳底下暴晒，暴晒后的老酵子就不能用了，将晾干的老酵子装在一个工具里，什么时候蒸馒头的时候取出一个来发酵就可以了。

第五步：老酵子的使用方法，取一个老酵子掰碎放在盆中，在盆中倒入少量的温水将它搅拌化开，再分次加入面粉搅拌均匀，搅成稍微黏稠一点的糊状，然后用保鲜膜封住，放在温度较高的地方进行发酵。发酵好之后直接将它倒进面盆中和面，用老酵子翻面蒸出来的馒头又香又软又好吃。

纯手工制作老酵子，做法和技巧都告诉你，比酵母好用，做一盆能用半年，这就是我带给家的老酵子的做法，做法非常的简单，这么多年我家蒸馒头全是用它来发面的，比用酵母做出来的馒头好吃很多。最重要的是这个老酵子是纯手工制作的，没有任何的添加，用它发面做出来的馒头不但好吃而且更健康，不会做老酵子的朋友可以进来学一下，学会了做上一盆能用半年。蒸馒头，别再用酵母发酵了，用纯手工制作老酵子发酵，又香又软又好吃。

面粉、温水。

制作酵子注意事项：

一、凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同；
二、揉面的时候注意力度，在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用；
三、不能一次将水加足，面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动，待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片；
四、酵子是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化，酵子的混合发酵体系对于馒头风味也会产生影响。
酵子的做法如下：
1、以一亇酵子约做20斤面粉比例，按比例将面粉与水称好，将温水化开酵母，加入少量面粉，调匀加入少许面粉；

2、加入面粉少许，在面粉中加水调匀，发好面涨高，另取一盆加入余下的面粉适当的水，搅拌匀后，等待几小时；
3、用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，第二天就成了酵子了

教你做真正的老面酵子，老肥面，爱吃老面酵子馍馍的抓紧学一下

老式发酵，是有一种老粉，其次，再是小苏打，

---

恒山区13621048160： 老面馒头的酵子怎样做 北方老面馒头详细做法从兜酵子 - ？
华妍海卡： 蒸馒头用的酵子,也叫面肥、老肥.制法有以下几种: 1)当天发好的面留一块,用水化开,再加入适量的面粉揉和,放于专备的面盆或碗内进行发酵,即可成为第二天或下一次催发面的面肥了. 2)白酒(高粱酒)培养法.每50克面粉加酒10-15克,加水20-25克,和好的面团静置发酵后,即可成为制作面食时发酵用的面肥了. 另外,制做面肥的方法还有很多.如米汤、醋、酒酿等等都是可以用来制作面肥的.

恒山区13621048160： 传统酵子的做法 - ？
华妍海卡： 我不知道北方酵子和四川的老面有什么不同.老面就是上一次发酵好的面扯一块放在那里以后每次发好面后扯一块放在那里即可.第一次可以找别人做馒头的要一块即可.

恒山区13621048160： 蒸馒头用的老酵怎么做 - ？
华妍海卡： 1.将酵子弄开成小块2.将温水化开酵母3.加入少量面粉4.调匀5.发起来6.再次加入少许面粉7.几小时后面发起8.加入面粉少许9.在面粉中加水,再调匀10.发好面,另取一盆,加入余下的面粉,适当的水11.拌匀,加入发好的酵母,搅拌匀后,等待最后一次发面12.几小时后,面全部发好13.把面分成小份,制成馒头,上锅蒸15分钟.完成

恒山区13621048160： 山西老式酵头做法 - ？
华妍海卡： 材料 酵头:高筋面粉180g、细砂糖15g、即发干酵母3.5g、水100g主面团:高筋面粉180g、细砂糖58g、盐1小匙、奶粉15g、蛋54g、水30g、黄油43g表面装饰:融化的黄油 做法 1.酵头中的酵母粉用温水融化,再与其他材料料混和均匀 2.放...

恒山区13621048160： 中国传统老面馒头酵子,求有特殊风味的制作方法,用加什么瓜果么?？
华妍海卡： 用酒酿(酒窖)和面粉加点水,放在15-20度的地方让它先发酵,然后再加水、面粉和成面团,然后后吧和好的面团放到和面盆里继续发酵,等到面团里面有小孔,面团比刚和好的大的时候在做馒头,做好馒头醒一下,就可以上锅蒸了,这是最的传统做法.馒头好不好吃关键看你自己的掌控操作了.

恒山区13621048160： 酵母的传统制作方法!蒸馒头用的那种! - ？
华妍海卡： 过去那叫酵子,以前北方人都放在缸子里其实就是面团天然发酵了,然后用这个当引子每次蒸馒头的时候放些.

恒山区13621048160： 自制酵子的方法有哪些? - ？
华妍海卡： 一.到包子店买一小团面,(是生的没蒸过的)回家后用温水调稀,然后加入干面粉,和成面团,放在30度左右的地方,第二天就可以成为酵子了. 二.弄一点糯米酒的汁,(生的,没煮过的)按上面的方法和面也可以成为酵子. 三.未做完包子的面,或刻意留下一点,放入冰箱,或晒干,要用的时候用水化开,就可以当酵子用了.可以将面和好,放在温度高的地方,静置一夜,第二天酵子便出来了.麦酵子的做法: 1.将麦子洗净像煮饭一样水没过手背,我用的压力锅煮饭键,然后晾凉 2.酒曲擀压成粉状 3.把曲粉均匀拌在麦仁上 4.装到一个干净无油无水的容器里 5.盖上保鲜膜,放在温暖的地方现在的天气两天就好了

恒山区13621048160： 用面甜瓜如何做成老酵头,请教方法步骤. - ？
华妍海卡： 用面甜瓜做老酵头方法 甜瓜曲头酵子,俗称酵母,是鄄城地区特有的发酵粉.曲头酵子之所以与传统酵母不同,是其制作工艺独特,且添加了一种只有鄄城才有的酵引子------曲头.曲头是在一年当中最热的三伏天,取新鲜、熟透的甜面瓜瓤,...

恒山区13621048160： 有哪位大哥大姐知道蒸馒头的老酵子怎么做的 - ？
华妍海卡： 用干酵母用温水化拌入面粉放温暖三、四夏二用量用包装说明超市卖 感觉这个不难的 可以网上找下资料

恒山区13621048160： 用米酒做酵子做法 - ？
华妍海卡： 食材:玉米粉1000g、米酒一瓶、清水适量. 一、准备好玉米粉800克、米酒1瓶. 二、向准备好的玉米粉中加入大约半瓶米酒,并搅拌均匀. 三、 搅拌均匀后,将其放于温暖湿润处,发酵一个晚上. 四、经过一夜发酵好的酵母,如下...