清汤拉面和红汤拉面

~ 文：莠子

正宗的兰州拉面，必定是清汤，清汤牛肉面嘛，讲究“一清二白三红四绿五黄”，一清是指汤要清，二白是萝卜白，三红是辣椒油红，四绿是香菜、蒜苗绿，五黄是指面条要黄亮，这些爽目的颜色搭配在一起，瞬间勾起人的食欲。

正宗兰州拉面的模样，还是见过的，虽然色相可能稍差，但大体不脱这个框架，但是正宗的兰州拉面是什么味道，我却说不上来。也不知道什么时候起，大街小巷遍布兰州拉面馆，实在不能说没有吃过，但是各馆味道不一，而且吃起来大多口味也是一般，我想那多半不是正宗兰州拉面的味道。

据说，马保子挑担卖热锅子面时，非常讲究汤的熬制，他把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻。后来，马保子开了店，便推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃，又充分显示出了店面的优势。所以，据说识别兰州拉面的正宗与否，就要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。要以此来论，估计我吃我的大多数兰州拉面都不正宗，因为从没有喝过免费的赠汤，清汤倒容易见到，但清汤还香浓就没见到过了。

吃兰州拉面多喝两碗汤，还是比较舒服的。清汤面条，再软和，吃着吃着也就坨了，味道上总有点寡淡，能及时加点汤，或者就口清汤来喝，必然要爽口许多。再者，兰州拉面，里面的配料只有香菜和两片萝卜，实在不足以中和那一大碗面条，用点汤补足倒是个办法。由其是一般小店的拉面，面拉得又不太精细，圆乎筋道的，不多配点汤，像我这么胃口差的人，吃完常常不消化。

面条这东西，粗面看卤，细面看汤，面是一方面，汤和卤也非常重要。拉州拉面清汤清水吃面，若想吃出滋味，汤上面是要下足功夫的。就像一个丽质天气的漂亮女孩，穿上一身白裙子，穿上白衣飘飘，仙气十足；而资质欠佳者也东施效颦，反衬着肤色黑，看着身材臃肿，实在不如穿身深色的衣服好看。兰州拉面那一碗清汤，便如一件纯白的裙子，穿到身上美研立现。正宗兰州拉面，不管是从从“中华第一面”的名声，还是从普及度来说，比做一个人气佳丽明星，大约也不为过，白衣胜雪，仙气十足。但是，大大小小的拉面摊、拉面馆，都紧贴着往上靠，一时白汤风靡面条界，犹如一时流行穿白裙子一样，那真是鱼龙混杂，不堪入目啊。

我小时候吃的拉面，却是红汤的，不是辣椒油满布的红辣，而是酱浓味厚的红香。在集市的一头或者中心，常常热气腾腾支着一口锅，一个系着颜色斑斓围裙的大汉，两手抻着一团白面，三拉五扯，几回上下翻腾，面条就变得如丝似线。揪下两头，扔到开水锅里，用双尺把长的筷子一搅和，就可以捞面出锅了。白生生的面条，浇上油亮亮红酱酱的卤，顶上盖着一层大肉粒小菜丁，再捏上一摄香菜，红、白、绿，颜色煞是喜人。红汤拉面的面条，比我吃到过的兰州拉面更绵软一些，入汤后很快地就浸满了卤汁的味道，吃起来，面咸香有滋味。卤汁中应该是牛肉或者羊肉，加上众多其他香料炖熬而成，单纯喝汤是不行的，但是中和了面条之后，喝起来就不油不腻，而且汤味香浓醇厚。

因为母亲对于红汤拉面特别钟爱，所以特别留意哪里有这样的拉面摊。早些年，在小县城、乡镇集市还是很多的，后来渐渐就少了。现在镇里的小吃街，一路走过去，感觉和在石家庄的一样，左不过是米线、煎饼、土豆粉之类，还有兰州拉面，那些很不对母亲的口味。有时候，人们在饮食上的跟风，完全不亚于在服装选择上的盲目。

我的家乡在邢台南部，有一次到临近的邯郸，却发现还有不少这样的红汤拉面馆，大多挂着“正宗南沿村拉面”的招牌。不知道这是红汤拉面中的佼佼者，还是创始人。那一次到邯郸广府古城去游玩，一进古城，不急着买满大街到处有的广府酥鱼，反而犄角旮旯去找拉面摊，好容易找到一家，坐在黑漆漆的小凳上，看着端上来的一碗面，都有些许的感慨。似乎母亲味觉已经遗传到我身上了，对那一碗咸香味浓红汤拉面，总也吃不够。我在邯郸寻到一家门面挺大的拉面馆，挂着斗大的拉面招牌，店里只卖拉面和卤肉，那味道最像残留的记忆。然而，不久前再去时，却发现那块招牌已经换成了“正宗兰州拉面”的字样，心中便很怅然，没有进去。难道拉面只有兰州才正宗么?何况做得还未必正宗。

饮食无高下之分，更多与经历、地域等生活习惯相关，所谓众口难调，便是这个道理。然而，一如服装界潮流总是让人们忘记自己的气质身材一样，饮食界的潮流也盲目左右着人们对食物的选择。一种美食流行起来，也会扑天盖地，让人错手不及，而那些在潮流中经受不住冲击的地方特色小吃，便慢慢地都消失了，成为记忆深处永远找寻不到的味道……

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铜川市18679683501： 兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面? - ？
鄹左喉康： 兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准.其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙...

铜川市18679683501： 清汤拉面怎么样 - ？
鄹左喉康： 离家不远,有时候散步就能路过.很小的一家拉面馆,就是小饭铺的感觉,汤头比较清淡,不是那种熬制的高汤,所以叫做清汤拉面,就像家庭自己做的那种差不多,当然面条是扯出来的,家里一般没这技术.

铜川市18679683501： 兰州拉面讲究的是什么啊? - ？
鄹左喉康： 兰州拉面,讲究＂一清二白三红四黄五绿＂. ＂清＂是指清汤,汤＂清＂但味道浓郁,的确是陈年老汤; ＂白＂是指萝卜片,外地的牛肉面倒是少见这东西; ＂红＂是指油泼辣子,浇上厚厚的一层,再用灰豆子馍蘸来吃; ＂黄＂是指面的颜色,那面里是加了膨灰的,所以特别筋道,呈金黄色,白色的面是不正宗的; ＂绿＂则是指撒在面上的蒜苗,正宗的吃法一定是蒜苗,而不是香菜或葱什么的. 而牛肉,则应该切成小小的丁,而不是切片,放牛肉片就不地道了.

铜川市18679683501： 兰州牛肉面的做法 - ？
鄹左喉康： 诸味和谐,香味扑鼻,又名牛肉拉面.兰州清汤牛肉面,是兰州历史悠久、经济实惠,传统的清汤肉丁面改以方块肉,用旺火烧开、花椒等,令无论南方人、北方人还是外国朋友, 均感到奇妙无比,萝卜白净,辣油红艳,用小火炖5小时左右,...

铜川市18679683501： 清汤面的做法与配料 - ？
鄹左喉康： 作为一个非常地道的北方人,小编真的是非常爱吃面,但是北方的面食的做法多样性,又让人感觉到非常眼花缭乱.那么小编今天就把以前向一位大厨讨教的一个非常经典的面食,清汤面的做法教给大家.从字面的意思理解清汤面,就是没有复...

铜川市18679683501： 兰州牛肉面的特点? - ？
鄹左喉康： 制作方面有五条:1:面条筋道且品种繁多,出品快捷,一个好的拉面师傅一分钟能拉5-7碗面.2:肉软烂.醇香.汤清亮.鲜美.3:萝卜片白嫩鲜美4:油泼辣子红亮.飘香5:香菜.蒜苗碧绿. 视觉方面:现在兰州拉面要求一清二白三红四绿,一清是汤清,二白是萝卜白,三红是辣椒红,四绿是蒜苗香菜绿.过去是一清二白三红四绿五黄,一清是汤清,二白是萝卜白,三红是辣椒红,四绿是蒜苗香菜绿,五黄是面微微发黄.过去和的面,面里加天然蓬灰熬制的蓬灰水,所以面微微发黄.现在用的都是人工和成的拉面剂,所以面不发黄了,就把这条去掉了.希望能够帮到你

铜川市18679683501： 兰州拉面有什么特色? - ？
鄹左喉康： 以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准.以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉.1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为＂中华第一面＂,成为餐饮业的一束奇葩.今天,清汤牛肉面因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆.

铜川市18679683501： 请问清汤面和红汤面的区分例如排骨面清汤和红汤怎样做勒? - ？
鄹左喉康： 呵呵简单点说清汤就是放只鸡熬得汤,红汤就是加点酱油.

铜川市18679683501： 兰州清汤牛肉面的详细做法 - ？
鄹左喉康： 原料牛腿一块、黄芪、生姜、茯苓、枸杞、葱段、萝卜,面条. 编辑本段做法 1、牛腿放凉水锅里用中火烧沸片刻,煮出血水后倒出洗净. 2、取用大锅放入牛腿,加满水,下原料2(我放在茶叶滤袋里面了.滤袋一欧元一百个,经济实惠,...

铜川市18679683501： 兰州清真牛肉拉面的特点及作用和介绍导游词 - ？
鄹左喉康： 什么是兰州牛肉面,听听陈维精后人陈九如先生的回答: 导读:兰州牛肉面具有鲜、香、柔、韧、辣的基本特色,成品有五大特点(一清、二白、三红、四绿、五香).原料以牛肉、牛骨、牛肝、土鸡为主.何谓“兰州牛肉面”,在这里兰州...