关于古代制醋方法

揭秘中国古人是怎样酿醋的~

最早记载造醋法的著作大概是汉朝人谢讽所著《食经》，其中提到“作大豆千岁苦酒法”，但记述过简，很难估计那种方法的水平。翔实记载酿醋法的早期著作仍是《齐民要术》，其中不仅有许多“苦酒法”，而且有许多制曲酿醋法。例如“秫米(粘高粱)神酢法”、“粟米(带皮的小米)曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等等共23种。造醋的原料包括了谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等。他所介绍的都是制作上等香醋的方法。以其中的“神酢法”为例，做法是这样的：先作醋曲，将大豆煮熟后与面粉混合，加水调合成饼状，平铺，用叶子盖上，使菌在饼上繁殖。曲菌孢子经过几天后便发芽，生出菌丝，接着菌丝又生育出大量黄绿色孢子满布于曲上。这种黄色曲，古时叫做“黄蒸”。在农历七月七日用三斛(hu，一斛是十斗)蒸熟的麸子加一斛“黄蒸”，放在洁净的陶瓮中，待两物接触发热变得温暖的时候，把它们拌合起来，加水至恰恰把它们淹没。保温放置两天，压榨出其中的清液，放在大瓮中，经两三天后，这时瓮体就会热起来，要用冷水浇淋瓮的外壁，让它冷下来。这时液面上会有白沫(叫做“白醭”)泛起，要及时捞起撇掉(否则会使发酵液得不到充分的氧气，阻碍醋酸菌生长，而厌氧的酪酸菌会乘机发展起来，醋就做不成了)。满一个月，“神醋”就成熟可食了。从《齐民要术》对众多造醋法的记述，可以看出，在北魏时期我国的制醋匠人对酿醋过程中几个关键环节都有了周密的观察，严格的条件控制，他们的一系列判断也很符合现代科学的道理，表明酿醋工艺的成就已经达到了很高的水平。《齐民要术》虽然还没有明确提到“陈醋”，但大麦酢法已提到把清醋(新鲜去糟的醋)“盆合泥头，得停数年”，即密封贮存，陈酿经年，这显然已是更加醇香的陈醋了。
东汉时，醋不仅食用，并开始作为医药，据说东汉名医张仲景治黄汗(病名，头面四肢浮肿，汗出粘衣色黄如柏汁，腰臗弛痛，小便不利)就用“黄芪、芍药、桂枝苦酒汤”。陶弘景整理出的《名医别录》说醋能“消痈肿，散水气，杀邪毒”。在炼丹术兴起以后，苦酒很快又被方士们所利用，据说他们用苦酒和硝石制成溶液，居然溶解了很多矿物(化之成水)，如丹砂、慈石、雄黄等(此说当然有很大夸张)，因此成为“水法炼丹”的主要溶剂。方士们还把一些矿物质溶入醋中，称之为“左味华池”，也是炼丹术中不可少的药剂。
我国至迟在隋唐之际，不仅已经熟练地掌握了用粮食为原料，通过直接生曲、发酵的连续过程来造醋，而且制醋原料更加多种多样，表明已作过广泛的尝试，所以醋的品种极为丰富。据苏敬所撰《唐·新修本草》记载，当时除有米醋、麦醋、糠醋、曲醋、糟醋等粮食醋外，更有以饴糖为原料的糖醋，以桃、葡萄、大枣等为原料的果醋。当然，其中最重要的还是米醋，而且以它的味道最“酸烈”，也只有它能入药。

自然界中的酸味果品和生活中某些变酸的食品，颇受古代先民的青睐，因此便利用粮食酿制出了多种风味的醋｡酱可以说是酒和醋的孪生兄弟，也是一类经微生物发酵而制成的用来添加味道的食品｡
古代先民对酱和醋的合理利用，不仅使我国的烹饪食品享誉世界，同时对人类饮食文化的发展也是一大贡献｡成为了日常生活中的必需品｡
相传醋是“酒圣”(杜康的儿子)黑塔发明的｡杜康发明酿酒术的那一年开个前店后作小槽坊，儿子黑塔帮父亲酿酒，在作坊里打杂，同时还养了匹黑马｡
一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，没多久，就醉醺醺地回马房睡觉了｡
突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛，看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯地指着大缸对他说:“黑塔，你酿的调味琼浆，已经21天了，今日酉时就可以品尝了｡”
黑塔正欲再问，谁知老翁已不见｡黑塔被惊醒后，回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪:这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？
黑塔将信将疑，其时正觉唇干舌燥，就喝了一碗｡谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦｡
黑塔大步走进父亲房中，将刚才发生的事一五一十地告诉了父亲｡杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑､透明｡用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜｡
杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的话琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧!”
杜康父子按照老翁指点的办法，在缸内酒槽中加水，经过21天酿制，缸中便酿出醋来了，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了｡他们将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍都连连称赞味道好｡

　　中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
　　1，备料：能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。
　　2，粉料：将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。
　　3，润渗：将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。
　　4，蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。
　　5，冷却：将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。
　　6，拌曲： 酿醋的原料在发酵过程中会产生大量有益的微生物，为了使这些微生物能够得到充分的繁殖，我们需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以满足酿醋发酵的条件。拌曲这一工序的要点是必须在高粱糁面温度降至25摄氏度前完成。25摄氏度是最合适发酵的温度，这个温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。按100斤原料兑入62.5斤磨成粉大曲的比例，充分搅拌均匀。大曲的运用极大地丰富了老陈醋的“色香味”，为老陈醋产生独特的口感和味道起到了无可替代的作用。
　　7，酒精发酵：将原料装入酒精发酵缸，使原料尽量松散的平铺在缸里，因为还要加入大麦和大曲兑成的溶液，原料装缸时只需装满一半就可以了，然后倒入酒精发酵缸65%左右大麦和大曲的特制溶液，要使总加入水量为原料的3倍。为了使缸内的原料上下发酵能够均匀一致，我们要让原料和大曲溶液充分的融合，搅拌均匀后就可以封缸了。封缸的过程须用一块大塑料布罩住整个缸口后用绳子沿缸口封紧，盖上草垫以防缸内温度过低，不利于发酵，酒精发酵的特点是低温发酵，这是做好醋的关键环节。这时候的温度最好控制在25-30℃，不宜太低，也不宜太高。大约十五天左右，缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。高粱糁面经酒精发酵后成为醋醅，俗称“酵子”。
　　8，醋酸发酵：醋酸发酵是为了增加醋酸度的环节。将经过酒精发酵后的醋醅启封，我们发现醋醅经过水的浸润膨胀了，把醋醅捞出后稍稍晾干，就可以装入柳条筐送到醋酸发酵车间进行醋酸发酵了，将醋醅倒入醋酸发酵缸中，这一步骤只需要装多半缸就可以了，不宜装满。装好后我们盖上草垫开始醋酸发酵。醋化期的前几天采用高温发酵、加速醋化，第二天和第三天要将缸内上部的醋醅由下向上稍稍松动，增加与空气的接触。第四天上下均匀翻动醋醅并彻底加以搅拌，翻搅时要用手掌将醋醅尽量摩擦，以加速醋化进行。以后每天的清晨和下午要进行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅温度降至室温时，醋化工序完成，醋醅成熟。
　　9，熏醅： 熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老陈醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生老陈醋的独特色泽的重要原因之一，经过熏醅后的老陈醋与其它食醋相比，不需外加任何调色剂。
　　10，淋醋：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，这就是淋醋的作用。将白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了。清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。用同样的方法重复过淋一次，即：使已经成为半成品的醋液重新流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时后，便成了未经陈酿的新醋。淋醋时一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。
　　11，陈酿：经过淋醋我们虽然已经制成成品醋了，但老陈醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。经过淋醋后的醋液变酸，将醋装入缸坛内，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻的酸味。上层的醋液清亮，中下层醋液显现原来的原料色，略呈浑浊状。将上下层搅拌均匀，滤除悬浮物，陈酿的传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”， 陈酿期有三个月、半年、一年不等，醋也因此有陈醋、老陈醋之分。陈醋因浓缩失去大量水分，具有了浓郁的芳香，绵酸的口味，紫黑的色泽、挂杯的特色和久贮不变质的品格。老陈醋经过一年的日晒蒸发和捞冰后，其浓缩倍数可达3倍以上，醋的浓度大大提高，成就了老陈醋陈香细腻、酸味柔和的独特口味。

世界上首先发现和利用食醋化学氧化作用的，是中国道教中的炼丹道士。炼丹道士通过炼丹实践，观察到许多食醋与其它物质的化学反应。在许多有关道教炼丹的著作中，记载了食醋对某些有色金属及矿物的氧化、溶解、还原、置换作用以及醋与碱的相互作用。道教将食醋美其名曰“华池佐味”。食醋是古代道教炼丹中的必备之物。古人炼丹用醋不仅扩展了醋的用途，而且客观上提高了醋的酸度、浓度，相应地推进了食醋酿造质量的发展。

晋朝著名的炼丹家葛洪(公元281-361年)继承了中国早期炼丹理论，结合了儒家和道家的思想，留下了完整的著作。他的《抱朴子·内篇》记述过很多炼丹用醋的具体方法，其中还包括了不少食醋医病知识。

由于道教炼丹时应用大量醋液，因此在炼丹规模较大的道观、道庙中，都自己专门制醋。例如武当山道观和北京白云观中的道士，就曾经自己酿醋。

葛洪在《抱朴子内篇·杂应》中说：“以蘖米及七、八种药合之，取一升辄内，一升水投中，如千岁苦酒。”并说：“作苦酒令酽，不酽不可用也。既成澄清，另得一斛，更以器著清凉处，封泥密盖。”

葛洪所说的“蘖米”，实际上就是古人所说的“米曲”，通常也叫“散曲”。也就是米曲霉或黄曲霉。

“作苦酒令酽，不酽不可用也。”说明了道家炼丹用醋的质量要求。含酸量越高越好。如果含酸量不高，就无法对某些有色金属及矿石进行氧化、溶解、还原、置换。所以一些道观、道庙亲自制醋，就是要酿制一些“酽”的苦酒，从这个角度讲，道观、道庙也无形地促进了中国酿醋业的发展。

“既成，澄清。更以器著清凉处，封泥密盖。”足见在东晋时期的道观中，已可酿出陈醋来了。

《杂应篇·治作雄黄水法》中说：“治雄黄，内生竹中。一斤辄加消石二两。覆荐上下，封以漆。骨丸内醇大醋(或作醇苦酒)中，埋深三尺，二十日即化为水也。”这是一个用醇大醋溶解雄黄、消石等物，配制“雄黄大醋液”的配方。

在“小儿作黄金法”中说：“作大铁桶，成中一尺二寸，高一尺二寸；作小铁桶，成中六寸，高六寸，磨赤石脂一斤，消石一斤，云母一斤，代赭一斤，硫磺半斤，空青四两，凝水石一斤，皆合捣，细筛，以醯和之……”醋液可以氧化、分解以上这些矿石粉，使之牢固粘合。

葛洪又说：“或以苦酒煮芜菁子，令熟、曝干。末服方寸，七日三尽一斗，能夜观有所见矣”。葛洪这是在说“如果把芜菁子用醋液煮熟，晒干后研制成粉末，服用七天，每日服三次，一次服用一立方寸的一块，起明目亮眼作用。服到一定程度，就可以在夜间看见东西。

《云笈七签》中记着许多道家用醋炼丹、治病的配方。有些配方很具收录价值。如：

苦酒渍云母法：苦酒渍云母四十五日，出治之水渍，搅去酸味，凝之单绢袋，盛水中，令汁出澄之。此越师法。

越师法服云母方：取前苦酒渍，成粉者，以生竹汁微火煮之，三日三夜。更以清水炼之。干三十日后，以葱涕和如糜，于瓦器中蒸之。半日已出干之，和以白蜜，服如梧子大三丸，日三服。

真人食云母方：云母五斤，松脂十二斤，茯芩十斤，附子四十枚，蜜蝎十斤。凡五物合捣三千杵。细末晒干。作三斗醇苦酒内中，令清，使得一斗五升。不津器盛著，众手搅，令相和。埋著地中，满千日乃出，药自成无疑。时其香三里闻之，取药一粒，以醋调，一粒摩脐中一千余下，当从脐四面渐暖。待眼开后，热醋下一粒入口，即活。

修羽化河车法：光明砂四两，拣取如皂荚子大者瓜州矾半两，以上取三年米醋拌，细匀如泥。

神室河车方：别取光明砂一斤，细研以左味拌。取一瓷鼎子，可贮得药者，将拌砂，筑成柜，将伏了砂细研。醋调泥，柜内干了。著汞八两，以两火入炉，养一百二十日，成紫金。

九转炼铅法：取铅十斤，汞一斤，以器微火熔之。用铁匙掠取其黑皮，直令尽。每一遍倾在地上，复器中熔之。凡如此九遍。讫即下汞，即用猛火熬作青砂。色如不散，即糠醋洒之，即变为青砂矣。更于一铁器中盛醋，倾砂醋中，讫用铁匙研，令熟。又醋烹，添取铅黄于瓦上，令干。取黄金牛粪汁，并大小麦面，亦得和所熬青砂，作团如鸡子大，或作饼，日曝干，一本云阴干于燎炉火上，鞴袋吹，取铅精，名曰铅丹。

四壁柜朱砂法：四壁柜朱砂其法能除风冷，温暖骨体，悦泽颜色，久服无疾，延年益寿。

针砂一斤，硫磺四两，朱砂三两，白矾四两，盐一两。

上以浓醋一斗五升煮针砂、硫磺二味，令干，以火锻之。待鬼焰尽后，放冷研。别入硫磺一两，又用醋一斗五升，更煮候干，依前锻之。鬼焰尽即止，放冷。以水淘取胜紫汁，去其水尽，阴干。即入白矾，盐同研。内瓷瓶中，四面下火锻之，候瓶内沸定即止。待冷，出之细研，以醋拌为柜。

白云玄霜法：取上好黑铅一升，者二斤，汞半斤，先于铫子中发拨泻，令细绝灭，便将汞投在铅中草药，熟搅，铝作埚子大小，临时用瓷瓶子一口，表里通油者，取上好醋五升，贮在瓶内，即于稳便房内明净处。室下阳者，下手作假，阳极之时，当合道气也。便安瓶子于土坑内，其口与地平，将铅埚安瓶口上，更以纸三、四重，纸上又安碗盖之。若是阳极之时，七日一度，取出其埚，上如垂雪倒悬，见风良久自硬。扫取后，其瓶内醋损即须换。如此重重，取至一斤霜即可。

宋应星其《天工开物》中也讲到了用醋作催化剂炼丹的例子。凡造胡粉，每铅百斤，熔化，削成薄片，卷作筒，安木甑内。甑下甑中各安醋一瓶，外以盐泥固济，纸糊甑缝。安火四两，养之七日。期足启开，铅片皆生霜粉，扫入水缸内。未生霜者，入甑依旧再养七日，再扫，以质尽为度，其不尽者留作黄丹料。

每扫下霜一斤，入豆粉二两、蛤粉四两，缸内搅匀，澄去清水，用细灰按成沟，纸隔数层，置粉于上。将干，截成瓦定形，或如磊块。待干收货。此物古因辰、韶诸郡专造，故曰韶粉俗误朝粉。今则各省直饶为之矣。其质入丹青，则白不减。揸妇人颊，能使本色转青。胡粉投入灰炉中，仍还溶化为铅，所谓色尽归皂者。

凡炒铅丹一斤，土硫磺十两，硝石一两。熔铅成汁，下醋点之。滚沸时下硫一块，少顷入硝少许，沸定再点醋，依前渐下硝、黄。待为末，则成丹矣。其胡粉残剩者，用硝石，矾石炒成丹，不复用醋也。欲丹还铅，用葱白汁拌黄丹慢炒，金汁出时，倾出即还铅矣。

下面是道家挟在炼丹方中的一个制醋方：取黍谷二斗，蒸之令破，蒸以醋浆水投谷中，密盖五、六日，令为醋。

这个制醋方非常独特，不象古代民间制醋时将谷物舂皮簸壳，而是直接将带壳的黍谷蒸开花后入酿。这里“醋”当“酸”用。实际是用酸浆水当发酵引子。

在东晋与南朝的道教中，炼丹道士为了炼好丹，在制醋的醇酽要求上非常严格，早在东晋时期便酿出“三岁苦酒”这种陈醋，在中国古代制醋史上做出了贡献。同时，道家在发现与应用醋酸同其它物质的氧化、溶解方面也起到了先驱作用。另外，我国炼丹家对食醋治病方面的贡献也十分杰出。在道家炼丹的记载中发现，历史上醋液在酸碱相互理化作用上曾起过不可替代的、独当一面的作用。但随着硫酸等物的问世，醋液在酸、碱中的理化作用，逐渐被人们遗忘了。

白醋
酿制白醋的主要原料很简单：大麦、水。也有的掺一点小麦和玉米。
首先把大麦淘洗干净，然后用井水浸泡一个晚上，第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮。煮到一定程度，就要翻腾一次并换水。把大麦捞起来沥水，锅内重新换上干净的水，水量比第一次少。把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层。这样可以防止大麦生熟程度不一，保证一锅麦都煮透。这一道工序中掌握火候很重要。待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了。大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都变得朦朦胧胧的。麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候，就可以拌酒曲了。酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实。大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内慢慢发酵。发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季一般需要半个月，寒冷的秋冬季需要一个月。在发酵期间，还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸，发得快的和发得慢的相掺合。这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大麦手感凉凉的，如果发热，就说明这缸大麦已经坏了，不能再用。还有一个观察方法是闻，正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味，发坏了的大麦则是酸臭的。大麦从煮到发酵的过程，都不能沾油和盐，否则就会酸坏了。大麦发酵好后，就可以往缸内加水了，再把水滤出来，就是白醋了。白醋的颜色看上去有点淡淡的黄色，也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧。通常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋，酸味比较浓，第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择。
白醋和普通醋有什么不同？
白醋有什么药用价值么？
醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100ml醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。
醋的原料和制作方法有4类。
（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

---

广陵区17085571150： 古代的醋是怎么做出来的 - ？
辛家盐酸： 中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主.现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用.原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在...

广陵区17085571150： 怎么制造醋 - ？
辛家盐酸： 很难自己酿造. 酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等.由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术. 一、原料配比 l、高粱100...

广陵区17085571150： 《齐民要术》中制曲酿醋的方法有多少种? - ？
辛家盐酸： 翔实记载酿醋法的早期著作仍是贾思勰的《齐民要术》,其中不仅有许多“苦酒法”,而且有许多制曲酿醋法.例如“粟米曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等共23种.造醋的原料包括了谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等. 酿醋的配料

广陵区17085571150： 醋是怎么来的 - ？
辛家盐酸： 醋的来历传说在古代的中兴国,即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒.他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术.后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方.在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡.到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来.在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”.这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”.据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天.cxz http://www.tyfo.com/life/life_xz/block/html/2002102200118.html

广陵区17085571150： 醋是怎么做成的 - ？
辛家盐酸： 醋的原料和制作方法有4类. (1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主.现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用.原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用...

广陵区17085571150： 古代醋曲的制作在古书上是如何记载的? ？
辛家盐酸： 我国酿造用糖化剂最早为谷芽、麦芽,后来使用丝状菌为主的米 曲霉曲及根霉曲.... 等著作所出现不同制醋用曲可归纳如下:麦蔬(米曲霉):《齐民要术》中有三种,...

广陵区17085571150： 酿造的酿醋 - ？
辛家盐酸： 一般认为汉代时我国肯定已有食醋.最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵,生成酒精,再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸,所以醋在古代还被称为“苦酒”. 北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法. 1972年,...

广陵区17085571150： 醋是怎么酿造的?如果自己酿该怎么做? - ？
辛家盐酸： 醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸,有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等.理论上讲,几乎任何含有糖份的液体都可以发酵酿醋.今天,按食醋生产方法,食醋可分为酿造醋和人工合成醋.酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成...

广陵区17085571150： 古代做醋怎样杀菌 - ？
辛家盐酸： 食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒,因其在烹调中位居“五味之首” ,酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”. 中国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载.春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊...

广陵区17085571150： 醋是什么时期发明的呢? - ？
辛家盐酸： 醋是我国古代主要调味品之一,是酸味的代表.酸味,作为调味品在烹调中应用,至少有四五千年的悠久历史;而醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用,也有二、三千年的历史.醋,据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载,醋有醯、酢等多...