有谁知道：菜谱中说的勾芡几流几流（如：二流芡，--）是怎么区分的呀？

菜谱中说的勾芡几流是怎么区分的？~

芡汁主要是淀粉加水调制而成的。但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同这要根据不同的烹调方法，不同的菜肴特点来适当掌握！一般说来，大致可以分为以下两大类！
　　 1）厚芡。厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种。厚芡中淀粉与水比例一般为1：1.2。按其作用不同，又可分为包芡和糊芡两种。
　　 包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁。
　　 糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，柔软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
　　 2）薄芡。薄芡的芡汁较稀薄。薄芡的淀粉与水的比例一般为1:1.5。按其作用不同，又可分为流芡和米汤欠两种。
　　 流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。
　　 米汤芡（奶汤芡）芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，品味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。
勾芡的作用
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态这种作用在溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
（3）使汤菜融和，主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。一般来说，以下几种类型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。
（2）原料质地脆嫩，调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。
（3）汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡。如"红烧蹄膀"、"红烧鱼"这类菜肴胶质多，汤汁自然会稠浓。又如川菜中的"回锅肉"、京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴，它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品，所以就不必勾芡了。
（4）各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩，干香不腻，如果勾芡反而影响菜肴的质量。

芡汁主要是淀粉加水调制而成的。但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同这要根据不同的烹调方法，不同的菜肴特点来适当掌握！一般说来，大致可以分为以下两大类！
　　 1）厚芡。厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种。厚芡中淀粉与水比例一般为1：1.2。按其作用不同，又可分为包芡和糊芡两种。
　　 包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁。
　　 糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，柔软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
　　 2）薄芡。薄芡的芡汁较稀薄。薄芡的淀粉与水的比例一般为1:1.5。按其作用不同，又可分为流芡和米汤欠两种。
　　 流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。
　　 米汤芡（奶汤芡）芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，品味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。

①二流芡 这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。

②米汤芡 米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。

③玻璃芡 指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状

勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，
　　切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮芡”的标准。

1流 有略粘手的感觉
2流 稀稀的

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北安市13818254638： 有谁知道:菜谱中说的勾芡几流几流(如:二流芡, -- )是怎么区分的呀? - ？
磨义升迈： 芡汁主要是淀粉加水调制而成的.但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同这要根据不同的烹调方法,不同的菜肴特点来适当掌握!一般说来,大致可以分为以下两大类!1)厚芡.厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种.厚芡中淀粉与水比例一般为1...

北安市13818254638： 什么是二流芡汁 - ？
磨义升迈： 二流芡汁即稍稀的芡汁.

北安市13818254638： 勾琉璃芡是什么 - ？
磨义升迈： 勾芡方法有四种,一,包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴.粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁.二,糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴.粉汁比包芡稀,用处是...

北安市13818254638： 八种芡汁的名称都有哪些 - ？
磨义升迈： 一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握.厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种.(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于暴、炒方法,...

北安市13818254638： 扒菜的芡汁多用( ) A.包芡 B.米汤芡 C.糊芡 D.流芡 - ？
磨义升迈： a,扒菜不可以太湿,所以是包芡

北安市13818254638： 酸辣汤应勾什么芡?流芡 糊芡 包芡 米汤芡选哪个? - ？
磨义升迈： 嗯哼~糊芡~勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于...

北安市13818254638： 烹调中勾芡有哪些关键? - ？
磨义升迈： 五;勾芡的技作要领 无论使用何种手法,都要使芡汁成熟度适当.一般来说,芡汁在锅内时间不能太长 ,要较快地使之变粘出锅.如时间过长,有的发焦变味,特别是厚芡;有的汤汁过浓过 稠,菜肴变糊等.所以在勾芡过程中,必须掌握好以...

北安市13818254638： 做饭中说的勾芡是什么意思'? - ？
磨义升迈： 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道. 勾芡用...

北安市13818254638： 关于炒菜勾芡是什么意思 - ？
磨义升迈： 楼主,你好! 勾芡主要有浓芡、清芡、两种. 一般用小粉或者生粉勾芡,小粉相对而言浓度没有生粉高,也没生粉好,但生粉价格贵. 勾芡也讲技巧和火候,清也不好,浓也不好,要调到适中最好. 浓芡,一般是为了把蔬菜的水分收干,起锅时加点明油,增加其菜肴色泽、亮度. 清芡,多用于浇汁,比如说红烧鱼,待鱼烧好把盛盘中,烧鱼的汤汁,加水少许和小粉调一下,把锅置火上把调好的芡粉,加入鱼汁里均匀搅拌把芡勾成清芡,加明油少许,浇在鱼身上即可.

北安市13818254638： 说一些烹饪用的专业术语并解释,例如:勾芡 - ？
磨义升迈： 焯水又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法. 过油用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法.小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油. 挂糊烹饪前将原料均匀裹上...