香辣萝卜干的腌制方法大全

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麻辣萝卜干的腌制方法和配料：

主料：绿萝卜1个。

辅料：油1大勺、生抽3勺、醋4勺、白糖1勺、盐1勺、辣椒粉适量、大蒜1头、蚝油1勺。

步骤：

1、绿萝卜切成条。

2、撒上20克盐拌匀，腌制一下，大概1个小时左右。

3、杀出来的汤倒掉。

4、萝卜再用清水洗一下。

5、捞出挤干水分放入大碗中。

6、倒入生抽。

7、再倒入4勺米醋。

8、加入一勺盐，因为之前放了盐，所以盐的量不需要太多。

9、放入一勺蚝油。

10、放入辣椒面和蒜末。

11、浇上烧开的热油。

12、拌匀即可，一次可以多做一点，放冰箱冷藏，随吃随取，非常方便。

100 千克的鲜萝卜配料为：食盐8～10 千克、明矾200 克、花椒粉14 克、小茴香56 克、甘草42 克、桂皮28 克、丁香63 克和高粱酒少许。
切条将选好的萝卜去根须，用清水洗净后切成长5～7 厘米、宽1.7 厘米左右的长条，摊晒两天后倒进腌缸腌制。
香辣萝卜干
感官要求
色泽要求：淡黄色或褐色，有光泽。
香气要求：有酯香和香料香气，无不良气息。
滋味要求：咸淡适口，味鲜。
体态要求：条形长短整齐，粗细均匀。
质地要求：密实、清脆、不软腐，无杂质。
香辣萝卜干
风味工艺
香辣萝卜干具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝卜内的蛋白质在腌制过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。
香辣萝卜干香气的形成是复杂的，主要是由外香和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产生的香味。如五香五香萝卜干，其内部所产生的香气，主要是由于五香萝卜干内氨基酸本身具有一定的香气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气、醇类与氨基酸反应时生成的酯类具有的
香辣萝卜干
香气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，闻也香。
萝卜内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在五香萝卜干加工腌制过程中，由于切制、揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油，这样的变化在香辣萝卜干腌制中相当突出。经过半个多月后，香辣萝卜干由于腌渍液渗透及轻微的发酵作用，辣味基本消除，而产生了独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。所以，芳香味浓的产品质量就好，同时，烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作用，能保持香辣萝卜干的品质，控制微生物的危害。[1]
注意事项
香辣萝卜干在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回入缸，加盐腌制。在五香五香萝卜干加工腌制过程中，如何进一步提高产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用，也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响极大，温度、含盐量和pH 值等对酶活性均有影响。
腌制入缸腌制时，放一层萝卜撒一层盐。为使萝卜不发黏，可将明矾碾成粉末均匀掺入。萝卜下缸后，上面放上竹片，压上石块。第二天倒缸一次，倒缸时要上下翻动，使萝卜吸盐均匀。倒缸后仍要压上石块。晒制入缸腌后第三天，把萝卜捞出，在阳光下暴晒3～5 天。晒时要勤翻，并注意防止雨淋和灰尘污染。一般晒至六七成干。拌料装坛先将按上述比例配备的花椒粉、小茴香、甘草、桂皮和丁香混合拌制成五香粉，再将晒制好的萝卜干拌上辣椒粉，即装坛封存。装坛时，放一层萝卜干，撒一点盐和洒一点高粱酒。装坛后放置在阴凉处，一般经过30～40 天即可食用。装坛时要层层压紧捣实，加盖面盐厚12.5px，用咸干菜叶或稻草 绳塞紧坛口，再用1份水泥，2.5份黄沙调成的混凝土密封坛口，移至室内后熟，50天左右 即为成品。室内温度在20℃～30℃之间为宜。[2]
香辣萝卜干
贮存方法
香辣萝卜干营养丰富，可溶性固形物多，含酸量少，很容易受微生物(细菌、酵母菌和霉菌)的感染而引起变质和腐烂。香辣萝卜干的含盐量较低，不能抑制所有的微生物的生长，五香萝卜干要长期保存，必须隔绝空气，防止好气性微生物的危害，防止氧化，以减少VC的损失及其它生物化学变化。在其腌制过程中，要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵，赋予产品良好的风味。

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铎俗赛尼： 食材 主料 萝卜5个 辅料 红辣椒 适量 盐 适量 步骤1.萝卜洗净,削去黑斑2.切成厚片,再在片上切几刀,上面不要切开哦3.全部切好4.放在桶子里,撒上足量盐,腌制一晚5.第二天把腌制出来的水倒掉,把萝卜干晾起来,晒一天后,萝卜干明显变少啦6.三天后,萝卜干可以开始制作了7.烧开一壶水,把萝卜干快速放入开水里烫一下,捞出来,晾干表面的水份8.晾干的萝卜干切成段9.放适量剁椒10.拌匀即可吃啦,如果一下子做得较多,可以放入密封的容器,可以保存很久哦!

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铎俗赛尼： 用料 主料 萝卜干300克 辅料 白芝麻15克 调料 食盐1/2汤匙 蒜3瓣 花椒 约40粒 干辣椒10个 生抽20毫升 老抽60毫升 辣椒粉50克 白糖3汤匙 陈醋1汤匙 香辣腌萝卜干的做法1.萝卜干用清水浸泡至软后捞出沥干水分,切成约1寸长的段2.将切好的萝卜干放入深一些的器皿中,调入生抽、老抽、盐、糖、陈醋和熟白芝麻,搅拌均匀3.加入辣椒粉后搅拌均匀,一边搅拌一边依据自家口味尝尝味道,如果喜欢辣一些的就多加些辣椒粉,如果喜欢咸一点就再多加些盐,如果喜欢颜色重的就多加些老抽,搅拌均匀4.将花椒、干辣椒、蒜片码放在萝卜干上,锅内烧热2汤匙油,7成热时将油泼在上面,拣去花椒后搅拌均匀5.将器皿盖上保鲜膜,放在冰箱中一夜即可食用

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铎俗赛尼： 主料白萝卜2个 辅料油适量盐适量花椒粉适量辣椒粉适量五香粉适量白芝麻适量生抽适量陈醋适量 步骤 自制香辣萝卜干的做法步骤11.萝卜选用青皮萝卜或者白皮萝卜.自制香辣萝卜干的做法步骤22.洗干净不用去皮,因为有疤,所以我适量削掉...

张家界市18287512387： 如何腌制酸辣萝卜干?? - ？
铎俗赛尼： 1.萝卜彻底洗净,排排坐,晾干.2.切成如图的条,尽量切的均匀.3.太阳下晒2天左右至收缩成图中的样子.4.放入容器中,撒上盐,用手不停的搓匀,然后晾几个小时会发现萝卜干回软,还会出水.放入筐子或者席子上继续晒一天至干爽.5.晒好的萝卜干,加上炒过的花椒磨碎的粉,加辣椒粉,拌匀即成香辣萝卜干.6.这一过程注意不要晒的太干,如果不小心晒的太干了,可以泡入酱油里,加几片大蒜,爱吃辣的还可以加上几个切开的鲜辣椒,泡一周左右,就是非常好吃的萝卜咸菜了.

张家界市18287512387： 怎样腌制香辣萝卜 - ？
铎俗赛尼： 材料 食用油30克,辣椒油1小匙,酱油1大匙,料酒2小匙,白糖10g,萝卜干300克,大蒜3瓣,干辣椒2个.做法1.干辣椒洗净,切段;蒜切末;萝卜干洗净,沥干后切成细条;2.锅内倒油,爆香辣椒及蒜末,放入萝卜干拌炒;3. 加入白糖,用中火炒至萝卜干表面呈白色或微焦时,加入酱油、辣椒油、料酒拌炒均匀,转大火快炒至萝卜干入味即可.小贴士 脆嫩爽口,甜辣开胃.烧这道菜时可加点醋,这样可使得萝卜干更脆.

张家界市18287512387： 湘菜特色菜香辣萝卜干怎么做?？
铎俗赛尼： 主料:青萝卜适量调料:食盐适量,酱油适量,花椒适量,辣椒粉适量香辣萝卜干的做法1.萝卜彻底洗净,排排坐,晾干2.切成如图的条,尽量切的均匀3.太阳下晒2天左右至收缩成图中的样子4.放入容器中,撒上盐,用手不停的搓匀,然后晾几个小时会发现萝卜干回软,还会出水.放入筐子或者席子上继续晒一天至干爽5.晒好的萝卜干,加上炒过的花椒磨碎的粉,加辣椒粉,拌匀即成香辣萝卜干6.这一过程注意不要晒的太干,如果不小心晒的太干了,可以泡入酱油里,加几片大蒜,爱吃辣的还可以加上几个切开的鲜辣椒,泡一周左右,就是非常好吃的萝卜咸菜了 该答案来自中华美食网官方网站

张家界市18287512387： 萝卜干的腌制方法 ？
铎俗赛尼： 01将萝卜切成条.02用盐腌制半天.03腌制好后,将萝卜条放在太阳下晾晒水份.注意不要把萝卜晒的太干,晒太干做出来的萝卜干就会硬,就不好吃了,晒至如图所示这样就可以了.04在晒干的萝卜干上均匀地抹上辣椒粉和胡椒粉.05将萝卜干放入密封容器内,放在阴凉处(温度最好低于10度)腌制半个月左右.06这样萝卜干就腌制好了.吃的时候取少许萝卜干,加上酱油、食醋、香油搅拌好就可以开吃了.End

张家界市18287512387： 五香辣萝卜干怎么做啊 - ？
铎俗赛尼： 材料:小萝卜、五香粉、辣椒粉、花椒粉、盐 做法: 1、小萝卜洗干净控干水分; 2、去头去尾纵向一切两刀成四块(保证每块都带有皮); 3、撒上盐抓匀腌制3-4小时至萝卜出水挤出水分; 4、放在通风地方晾晒中间翻动几次2-3天(此时就可以制作了,还可以在晒的干一些便于保存); 5、用水浸泡4-6个小时后洗净挤去水分; 6、用开水在冲洗一下挤去水分; 7、依次加入盐、花椒粉、五香粉、辣椒粉戴手套抓匀; 8、放入容器中压紧实入冰箱冷藏24小时即可.