用白糖和白醋腌蒜为什么变红了

~ 用白糖和白醋腌蒜后变红、变绿。大蒜经过醋泡变色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
大蒜绿变机理 ：大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色。1950年，SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究。1975年，JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素，其形成与酚酶和过氧化物酶无关。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏，则易变绿。在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜，PECSO的含量增加。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了，PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。

a)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系： 休眠的大蒜（不绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高；将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高，而蒜泥的绿变也逐渐增加；将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低，而蒜泥的绿变也逐渐降低；将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中，蒜泥可发生绿变，确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。

b)、蒜酶的作用：用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变，而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的，如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶，则蒜泥又可绿变，因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用。

c)、氨基酸的作用：用乙醚提取的醚溶性物质（即colordeveloper），如添加甘氨酸、甲醛，则变红色；如只添加甘氨酸，则变蓝色；如只添加甲醛，则无色；说明在色变的过程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、赖、精、谷、甲硫、天冬等均变色，而半胱氨酸、脯氨酸等不变色，这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致。

d)、羰基化合物的作用：将少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可变红，且红色素的最大吸收波长为520nm，这与SHANNON等人在洋葱泥中加入甲醛所形成的红色素的最大吸收波长一致；如添加双乙酰，蒜泥也变红；而在蒜泥中添加丙烯醛（一种不饱和羰基化合物），蒜泥则变蓝绿，这也与ANNON等人在洋葱上的研究结果一致。
由以上研究可得出，大蒜泥绿色素的形成与洋葱泥红色素形成过程一样，只是羰基化合物不同，因而形成了不同颜色的色素，此外，还必须在大蒜自然或低温打破休眠后，由γ-谷氨酰转肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解，产生PECSO，即绿变的最初物质。

2、防止大蒜绿变的方法：（1）在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。

（2）在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。

（3）加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法
变红可能是各种土质不同元素的反映。无毒可定论，我们也做过全吃了。

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宜州市18488264044： 我用白糖白醋淹的糖蒜是红色的 - ？
庾终夫西： 糖蒜出现红色一般是蒜皮的颜色经过醋酸泡以后行成掉色将腌制的糖水给染红了,一般只要这种糖蒜口味正常就可以正常食用

宜州市18488264044： 为什么我用白醋白糖演的糖蒜是红褐色的?还是软的,不脆?是腌之前泡的时间过长吗? - ？
庾终夫西： 要红的就用红糖陈醋 想要白的就用白糖白醋,要用凉白开泡,先把蒜放进滚开的水里加盐泡72小时后捞出,然后放入凉白开里,家糖醋盐适量,盖好盖子 一星期后就差不多了不脆有可能你用了开水烫久了.大概泡1周就可以

宜州市18488264044： 腌白菜为什么偏红了 - ？
庾终夫西： 这种情况我们这里一般叫——烂缸.原因是缸内引入了油质或灰尘杂物.如果发红很严重,那么这一缸菜就全完了.如果不算太严重,那么在吃之前,一定要仔细清洗.达到完全不发粘的程度才行.否则会引起亚硝酸盐中毒.下次腌酸菜之前,一定要仔细清洗,绝对避免油质进入.其次要做好缸口的密封.避免灰尘落入.做到以上两点,应该不会有什么问题了.

宜州市18488264044： 糖蒜醋腌制为什么会变粉色 - ？
庾终夫西： 糖醋蒜为什么会变绿?变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应,即绿变,市民可食用.在大蒜里藏着 一些活性物质,在酶的作用下,这些物质会变成一种蒜绿素.蒜绿素可是个好东西,它具有很强的抗氧化和抗衰老作用,所以,吃腊八...

宜州市18488264044： 哪位能告诉我,为什么用醋和白糖泡大蒜,会使蒜变蓝色,变色后还能吃吗? - ？
庾终夫西： 不是把,你那真的是蓝色?我用蒜和油一起是绿色的,他是化学反映应该没什么问题 的,

宜州市18488264044： 腌制糖蒜的方法 - ？
庾终夫西： 糖蒜的腌制方法: 方法一:材料:鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多 制法: 1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间.每天换一次水,把蒜的...

宜州市18488264044： 怎样腌制白色甜酸口的糖蒜 - ？
庾终夫西： 准备食材:新鲜大蒜头、盐、白糖、白醋、清水、6度白酒.1,首先把剥去外皮的蒜头,用清水新蒜冲洗一下,然后放入盆中加入盐和清水浸泡2-4小时以上.2,然后捞出沥干水.3,锅中放入白糖,米醋,清水浸泡10来分钟,然后用大火煮开,煮开后调小火煮2分钟,关火放在室温自然冷却.4,等醋水彻底凉了之后倒入瓶中,放入新蒜,然后加入白酒,摇晃一下瓶子,让酒和醋很好的混合,最后盖上瓶盖.5,腌制一个月左右,就可以食用了.

宜州市18488264044： 腌制好的蒜怎么做糖蒜 - ？
庾终夫西： 用料 主料 大蒜40头、酱油1000克、醋500克、水1000克、白糖50克 辅料 花椒2克、八角6克 腌糖蒜的做法1.新鲜的大蒜剥去外边的那层皮,根部用刀削一下2.处理好的大蒜,一定要留有两层外皮,我用了40头,大概是6斤左右3.把蒜放到盆里,...

宜州市18488264044： 糖蒜该如何做?？
庾终夫西： 方法一:材料:鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多 制法:1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间.每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后...

宜州市18488264044： 腌制咸蒜放红糖有什么好处 - ？
庾终夫西： 怎样腌大蒜头:一、糖醋蒜的腌法、立夏后选个大、无伤的新鲜蒜,剪去蒜梗和须根,剥去外层粗皮,放入清水中浸泡至天,每天换水一次.、将泡好的蒜捞出,沥干水.用头蒜,斤食盐的比例腌制三天,取出晾干.、然后以糖、醋、酱油、盐...