卤肉的做法及卤水配方怎么做？

卤肉的做法和配料~

今天为大家带来卤肉的做法及配料，从香料的配方到卤水的制作以及煮制时间，是比较全面的教程，绝对的干货哦！如何卤肉的做法及配料，我们现在开始吧！

制作酱货的酱汤

A：料包香料：

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸膏0·4％。

老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 汤液按4·3％加盐。大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

C：酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

酱汤太黑了，可扔掉一部分。

耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3－0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克.

（主料以100斤为原料）。

E：煮制时注意事项：

（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：

a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
卤肉的做法配料
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。



卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法一:

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

步骤：

1、 前腿肉洗干净，泡出血水。

2、 把肉切成大小均匀的块。

3、 砂锅里倒入开水，放入冰糖，生姜片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放进去你可以了）

4、 把肉块放入凉水锅里煮开，撇出血沫，煮到没有血沫子即可。

5、 砂锅里放入一勺老抽酱油。

6、 一勺红烧酱油。

7、 一勺白酒。

8、 四勺盐，搅拌均匀。

9、 把焯水的肉放进砂锅里，煮开后关小火，煮一个小时。

10、 一个小时后，加入适量的鸡精即可关火。

11、 盛出肉块用刀剁碎或者切块，加入饼中，或是放入米饭中吃味道都是不错的。

卤水配方
姜切片，橙子洗净削皮，锅中放入橙皮、姜片、八角、桂皮、糖、盐、胡椒粉、料酒、老抽、芝麻油、水，小火熬一小时，过滤掉配料，汤汁倒入盒子即可。

五香类：
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，
配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
卤水制作：
1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，
2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，
4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

1:秘制口味卤水

主要材料：
大葱250克，盐250克，味精250克，海天海鲜酱500克，阿香婆牛肉酱500克，李锦记香辣酱500克，辣妹子500克，柱侯酱500克，植物油500克，姜500克，生抽1000克，龙牌酱油600克，白糖200克，蚝油各50克
香料：
干辣椒10斤，小茴香75克，八角75克，桂皮75克，香叶75克，草果75克，千里香75克
高汤：
筒骨2斤，鸡骨架2斤，猪皮1斤，清水70斤
制作工艺：
第一步：取一口大汤锅，锅中注入70斤水，大火烧开，下入筒骨，鸡骨架，猪皮，用纱布包裹着置入锅中，转小火熬煮一小时，清水大概降至60斤左右。
第二步：将香料用温水清洗干净，随后捞出沥干水分，倒入适量红星二锅头，搅拌均匀，（这样做一：为了去除杂质，二：为了去除异味中和香料）。
第三步：锅中烧热倒入油，下入大葱炒香至金黄，接着倒入香料，姜继续翻炒，直至姜金黄，倒入白糖炒制焦糖色，倒入海鲜酱，牛肉酱，李锦记香辣酱，辣妹子，柱侯酱，翻炒至浓香。接着注入清水。
第四步：大火烧开，转小火，卤煮一小时，随后调入酱油，生抽，盐，鸡精，蚝油继续卤煮半小时即可。

卤肉的做法以及卤水的配方，一般来说就是老师，还有一些香料而已，很简单，按照自己的口味来调

一、卤水香料包制作

草果2克、八角5克、良姜7克、草豆蔻5克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香5克、香果5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨6克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶6克、砂仁8克、丁香5克、党参7克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克

制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢。

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
二、高汤制作

1鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、

制作高汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、过水：将称好的筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
三、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

四、调味料

食盐300克、耗油150克、料酒100
四、调味料

食盐300克、耗油150克、料酒100
五、炒糖色

冰糖150克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

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铜陵县17137075257： 卤肉的配方 - ？
鄂詹来索： 一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50...

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铜陵县17137075257： 关于卤肉的制作方法 - ？
鄂詹来索： 主料:五花肉500g 辅料:冰糖1把、草果1个、桂皮1片、香叶3片、豆蔻1个、丁香少许、八角1个、老抽1匙、鲜酱油2匙、味精1茶匙 步骤:1、五花肉切好 过下开水 小煮2分钟洗洗2、香料集合3、锅里下冰糖炒出糖色4、炒好后下肉翻炒下5、满过肉的水 加香料 味精酱油 老抽6、卤至收汁即可7、盛出就可以享用啦

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鄂詹来索： 卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.卤水制作1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结.2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下...

铜陵县17137075257： 如何调制卤肉 - ？
鄂詹来索： 卤肉做法: 调料:海天草菇老抽半碗,黄酒一碗,红糖一大勺,蜂蜜一勺,桂皮一小片,肉蔻一粒,丁香15粒,陈皮一把. 其中前3样调料是必须要放的,后面的香料放了会更好,不放也关系不算大.做法就超级简单了: 1、五花肉整块用温水洗干净,用水焯一下去掉血末2、五花肉捞出放进锅里,加所有调料,再加清水直到没过肉3-4厘米左右,然后加盖,这样炖1个半小时.然后,装肉,添饭,舀汤,浇汁...... 我好几个朋友吃到舌头都快掉了.

铜陵县17137075257： 配料如何配比才能制作正宗的卤肉? - ？
鄂詹来索： 配料和比例:猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理和具体步骤: 1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂...

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鄂詹来索： 肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好. 先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油.炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱...

铜陵县17137075257： 卤肉的配方与制作方法? - ？
鄂詹来索： 配方:猪肉(肥瘦)1000克,廖排骨浓缩卤汁,麻油,酱油 做法: 1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起. 2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁,注入清水,熬出香味即成卤水. 3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油. PS:廖排骨的卤汁可以循环使用的!用好后放冰箱里保存,可以用很久!而且越用越香!平时炒菜啊或者吃火锅啊,都可以放一下廖排骨的卤料的!绝对巴适!交流群261826882

铜陵县17137075257： 卤肉的做法及配料 - ？
鄂詹来索： 川味卤肉 材料 带皮五花肉500克,八角2个,花椒2勺,干红椒6个,调味料:盐,料酒,老抽 做法 1 五花肉切块,炒锅加少量的油烧热,加肉煎炒的微黄 2 加辣椒,八角花椒炒香后,加料酒,老抽,和少量的盐炒匀 3 加水要没过肉,煮滚以后...

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