怎么卤肉？卤水怎么配料？怎么保养？

如何配置卤肉调料？~

卤肉调料:
卤水的配制：
1、将味料---大茴、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、香叶、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、砂姜等，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；制成香料包。
2、制糖色糖香：将白糖或冰糖加少量开水，用小火熬至呈深红色时，即成糖色。糖香也十分浓郁，冷却保存备用。
3、锅置火上，掺入鲜汤若干，放入姜葱（葱连根须洗净挽结），调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
制作技巧备注：
1、熬糖色时，糖色应稍嫩一些，否则熬出的糖色有苦味。炒糖色则更快捷一些，但易炒焦，炒糖时切注意用小火，冰糖应捣碎。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，再加入上好酱油，这样色泽更深，是目前市面上销售的卤制品的通用卤水配制方法；若去掉配方中的糖色酱色便成了白卤水。在卤水中加入干辣椒那就变成辣卤了。
7、在卤制食品时，依各种制品不同，应略作调整味道，如加盐、胡椒粉、老抽、陈醋、黄酒等。再次使用的卤水更应依情况调节各味道及色泽。
8、各种卤制品应分开使用卤水，以免影响产品质量，如羊、牛肉应于鸡、鸭卤水分开使用。
9、及时清理过滤卤水内残留的动物骨、血、肉渣及味料底积。
10、不使用的卤水应冷藏保鲜，否则容易变质浪费和影响使用。
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原材料4公斤：桂皮20克
小茴香10克
陈皮10克
草果10克
三奈15克
花椒10克
香草10克
丁香5克
食盐100克
白糖50克
白酒15克
味精10克
生姜25克
这个是川味，我使用了3年，效果不错，不要忘记放糖色

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。
成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法: （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

方法：

（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）

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珠晖区19132553272： 怎么卤猪肉 ？
邗钱硫酸： 1、猪肉2斤,老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小颗,盐适量,八角2颗,丁香3-5颗,香叶3片,桂皮1小段,生姜1小块,干辣椒几支.2、做法:猪肉洗净,放到容器里,加入料酒,再加入足量的清水,以漫过猪肉为准,浸泡半个小时到1个小时,以去除血水;锅里烧开一锅水,除盐以外的所有的材料和肉一块放下去,大火烧开,转小火,慢慢卤制半个小时左右,再加入适盐,继续卤制到需要的软硬程度,关火,捞出卤肉到容器中,将卤汁中的香料等捞出,将卤汁倒入装卤肉的容器里,泡着卤肉.待凉,可放冰箱保存.需要食用时,取出适量卤肉和卤汁加热即可.

珠晖区19132553272： 制作卤肉配方方法 - ？
邗钱硫酸： 卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作. 卤水的制作方法 1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结. 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜...

珠晖区19132553272： 正宗卤肉的配料的比例和制作 - ？
邗钱硫酸： 配料和比例:猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理和具体步骤: 1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂...

珠晖区19132553272： 卤水制作及保养 - ？
邗钱硫酸： 一、卤水的制作 一 配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17...

珠晖区19132553272： 如何调制卤肉 - ？
邗钱硫酸： 卤肉做法: 调料:海天草菇老抽半碗,黄酒一碗,红糖一大勺,蜂蜜一勺,桂皮一小片,肉蔻一粒,丁香15粒,陈皮一把. 其中前3样调料是必须要放的,后面的香料放了会更好,不放也关系不算大.做法就超级简单了: 1、五花肉整块用温水洗干净,用水焯一下去掉血末2、五花肉捞出放进锅里,加所有调料,再加清水直到没过肉3-4厘米左右,然后加盖,这样炖1个半小时.然后,装肉,添饭,舀汤,浇汁...... 我好几个朋友吃到舌头都快掉了.

珠晖区19132553272： 祖传卤肉秘方 - ？
邗钱硫酸： 卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.卤水制作1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结.2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下...

珠晖区19132553272： 请问怎么做卤肉 - ？
邗钱硫酸： 卤肉的做法各地都不一样,在有些地方是一种特色,厉害的厨师可以做出美味、好看的卤肉,卤肉的做法包括:五香卤肉的做法、南味卤肉的做法、茶味卤肉的做法、腐竹拌卤肉的做法等等,以下是我搜集的,请楼主参考:1、五香卤肉的做法...

珠晖区19132553272： 怎么卤肉才好吃 - ？
邗钱硫酸： 卤肉做法: 1. 猪肉焯水洗去血沫. 2. 将老卤水中从冷冻室提前拿出来解冻,卤水里继续添加香叶,桂皮,大料等卤料,猪肉放进卤水里小火卤制五十分钟左右. 3. 捞出晾凉并切片. 小贴士: 1.没有老卤水的可以用李锦记卤水汁和清水以1:2调和,炒糖色开始第一次卤制. 2.卤水卤完以后,等凉了以后,立刻放进冷冻室里,待下次卤的时候提前从冷冻室里拿出来解冻.放冷藏室时间久了,会长毛.

珠晖区19132553272： 买了卤肉包的调料后,该怎样卤肉,卤好久呢 - ？
邗钱硫酸： 大火煮沸,转中小火卤40分钟.卤肉的做法,首先准备材料:猪肉:450克、卤肉包:一包、生姜:2片、老抽:1勺、料酒:1勺、盐:1.5勺、白糖:2.5勺、鸡精:1勺. 1、猪肉洗净,然后冷水入锅焯一下水,再捞出来沥干水分. 2、起锅放入卤肉包、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精、然后放猪肉,适量的清水,水要没过猪肉. 3、盖上锅盖,大火煮沸,转中小火卤40分钟,卤至筷子能轻松穿过猪肉即可. 4、40分钟后把卤好的猪肉捞出来切片,然后放到干净无水的容器里即可食用.

珠晖区19132553272： 做卤肉需要哪些材料 、做法 和注意事项 - ？
邗钱硫酸： 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克.卤水2瓶、XO酱10克、麻油克. 制作过程: 1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花. 2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄.3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成. 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成.