肉粉肠制作配方与技术谢谢高人指点?
步骤:
1.把猪肉绞成细肉末,加入各种调料拌匀制成馅。
2.用干淀粉加水后,搅成稠糊。然后将稠稀糊倒入肉馅中,搅拌均匀。
3.将猪小肠用米醋加花椒,反复揉搓,除去肠上粘液,用清水反复洗净后,将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中,将肠两头系起来缠在一起,放在微开水锅里煮30分钟,取出晾凉,切片食用即可。
粉肠制作方法和用料使用方法
一、配方
主料: 干绿豆淀粉3000克,猪肥膘肉1000克。
辅料: 精盐500克,大葱250克,花椒面20克,味精60克,香油400克,鲜姜200克,白糖100克。
二、加工工艺
1、要求瘦肉不带筋膜,肥肉不用肚囊膘。选好肉后,立即切成面条粗细的细肉丝。
2、把切出的肉丝,用开水烫两三分钟,稍熟捞出即可。
3、取1200克淀粉倒入盆内,用少量温水调成干糊状,要求调匀,没有小块。用200克开水浸泡花椒粒,用17.5公斤开水渐渐倒入糊状淀粉中,随注入随搅拌,调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中,调均匀。总含水量不超过20公斤,以17.5~19公斤为宜。
4、把鲜姜切成细颗粒,同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起,倒入稀淀粉糊内,把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内,随倒随搅拌,拌匀为止,要求无淀粉小块。
5、把猪小肠衣用温水浸泡,洗净,控干肠衣内水分,进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙,也不需要扎钎放气。
6、把锅中水烧开,把灌好的肠放入锅中,入锅后火力不宜过旺,以免破裂,经五六分钟粉肠漂出水面,呈青色即可捞出。
7 、熏制 把肠放入熏屉内,要求排列整齐,肠与肠之间留有空隙,不要装得太多,以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3:1拌均匀,火力不宜过旺,熏六至七分钟即可出锅。
如果不喜欢熏味可以去除熏制步骤
肉粉肠,其实就是粉面肠,它与普通肉香肠的配料与做法不太一样,主要是以淀粉为主要原料,再加上适量的猪肉,制作出的成品口感软糯,带有特殊的香味。这种肉粉肠在东北受欢迎,它的做法也不复杂,配料也很简单。我在这里只能为您说说我自己的做法,可能不太适合商用,但作为一道家庭 美食 ,我感觉还是可以的。
肉粉肠的家庭做法
所用食材:猪小肠,或者肠衣适量,肥瘦相间的猪肉1000克,马铃薯淀粉1000克,清水1400毫升,葱100克,鲜姜20克,八角2个,姜粉20克,五香粉5克,白糖20克,胡椒粉10克,精盐10克,料酒30克,大豆酱油20克。
——制作方法——
一.我使用的是猪小肠,首先要将猪小肠做个清理。
猪小肠里面会有一些粘液,我们需要使用咸盐来将这些粘液去除掉,做法就是将猪小肠放在盆中,加入适量的精盐,用手把精盐涂抹均匀,揉搓几分钟,再把小肠静置十分钟,接着用水冲洗干净,因为猪小肠的内部也有杂质,我们可以用水龙头在猪小肠的一端注水,让猪小肠膨胀起来,这也可以把猪小肠内部清理干净,最后把猪小肠滤水后备用。
二.调制淀粉糊
将1000克淀粉放在盆中,加入600毫升清水,用手将淀粉和制成糊状,( 必须要将淀粉糊和制均匀,不要有粉疙瘩产生,这样吃起来更加软糯 )。再把剩余的800毫升清水烧开,慢慢的倒在淀粉糊中,边倒边搅拌,把淀粉糊烫至透明状,冷却后备用。
三.调制猪肉馅
将1000克猪肉馅放在盆中,再把葱切成末,放在猪肉馅中,加入精盐,五香粉,白糖,胡椒粉,大豆酱油,料酒,姜粉和400毫升的清水,然后按照顺时针方向搅拌肉馅,直到将肉馅搅至发粘上劲时停止,( 这样可以使肉馅更加入味 )。把调好的猪肉馅放在一旁腌制半个小时。
四.调制肉粉肠馅料
猪肉馅腌制入味以后,我们把冷却后的淀粉糊,倒在猪肉馅中,用手或者筷子,把它们搅拌均匀,( 最好多搅拌一会,这样可以使肉馅与淀粉糊融合的更彻底 )。
五.灌制肉粉肠
我们找一根线绳,把猪小肠的一端扎严,再把另一段套在漏斗上,随后把和好的肠料盛在漏斗里,用一个适合的工具,将肠料顺进猪小肠中,按照这个程序,把馅料装至七分满,然后把小肠的另一段扎严即可,依次类推,把所有的馅料都灌制完毕。
六.煮制肉粉肠
锅中加入冷水,再将洗净切段的葱姜放在锅中,加入八角倒入料酒,把灌好的肉粉肠放在锅中,随后打开炉火将锅中的水烧开,这时肉粉肠会膨胀起来,我们找一个牙签,在肉粉肠的表面扎几个小孔,让肉粉肠中的空气泄漏出来,这样可以防止在煮制过程中,肉粉肠破碎。等到肉粉肠不在继续膨胀以后,我们将炉火转小,煮制30分钟左右即可成熟。
七.熏制肉粉肠
肉粉肠在煮好以后,我们必须要用糖和茶叶将它熏一下,让肉粉肠的表面出现颜色,这样看起来更有食欲。
找一个铁锅,在锅的底部铺上一张锡纸,在锡纸的上面,放入红茶和白糖,在用筷子摆个十字格,摆好后,把煮熟的肉粉肠放在筷子上面,盖好锅盖,打开炉火加热,这时锅中会有烟气冒出,等到烟的颜色变黄开始计时,熏制五分钟后即可关火,肉粉肠的制作过程也就结束了。
制作肉粉肠时,需要掌握以下几个技术要点。
①无论使用猪小肠或者肠衣,我们都要用盐将它们做个预处理,只有将它们清理干净,做出的肉粉肠才会更卫生。
②制作肉粉肠,做好选用肥瘦相间的猪肉,这样做出的肉粉肠比较鲜香,口感更软滑。
③猪肉与淀粉的使用比例为1:1,猪肉不可放入过多,否则会影响肉粉肠软糯的口感。
④灌制肉粉肠时,不要灌制太满,只需灌制七分满就可以了,因为淀粉预热后会膨胀,如果灌制太满,容易把肠子涨破。
⑤即使肉粉肠只灌制七分满,我们在煮制肉粉肠时,它也会膨胀的,所以我们要用牙签给肉粉肠表面扎几个小孔,让它内部的空气泄露出来,这样肉粉肠才不会破裂。
⑥熏制肉粉肠是个必要的程序,熏制材料选用白糖和红茶为好,只有将肉粉肠熏制过后,肉粉肠的颜色更好,而且还带有浓浓的烟熏味。
——最后总结: 关于肉粉肠制作配方和技术?的问题。我的回答就到这里了,希望我的回答可以帮助到您。 我是明泽 美食 ,感谢大家阅读本文,如有不足之处,请在下方留言栏留言互动,谢谢!
好
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