肉粉肠制作配方与技术谢谢高人指点？
步骤：
1.把猪肉绞成细肉末，加入各种调料拌匀制成馅。
2.用干淀粉加水后，搅成稠糊。然后将稠稀糊倒入肉馅中，搅拌均匀。
3.将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟，取出晾凉，切片食用即可。
粉肠制作方法和用料使用方法
一、配方
主料： 干绿豆淀粉3000克，猪肥膘肉1000克。
辅料： 精盐500克，大葱250克，花椒面20克，味精60克，香油400克，鲜姜200克，白糖100克。
二、加工工艺
1、要求瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝。
2、把切出的肉丝，用开水烫两三分钟，稍熟捞出即可。
3、取1200克淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块。用200克开水浸泡花椒粒，用17.5公斤开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀。总含水量不超过20公斤，以17.5~19公斤为宜。
4、把鲜姜切成细颗粒，同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块。
5、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙，也不需要扎钎放气。
6、把锅中水烧开，把灌好的肠放入锅中，入锅后火力不宜过旺，以免破裂，经五六分钟粉肠漂出水面，呈青色即可捞出。
7 、熏制 把肠放入熏屉内，要求排列整齐，肠与肠之间留有空隙，不要装得太多，以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3：1拌均匀，火力不宜过旺，熏六至七分钟即可出锅。
如果不喜欢熏味可以去除熏制步骤
肉粉肠，其实就是粉面肠，它与普通肉香肠的配料与做法不太一样，主要是以淀粉为主要原料，再加上适量的猪肉，制作出的成品口感软糯，带有特殊的香味。这种肉粉肠在东北受欢迎，它的做法也不复杂，配料也很简单。我在这里只能为您说说我自己的做法，可能不太适合商用，但作为一道家庭 美食 ，我感觉还是可以的。
肉粉肠的家庭做法
所用食材:猪小肠，或者肠衣适量，肥瘦相间的猪肉1000克，马铃薯淀粉1000克，清水1400毫升，葱100克，鲜姜20克，八角2个，姜粉20克，五香粉5克，白糖20克，胡椒粉10克，精盐10克，料酒30克，大豆酱油20克。
——制作方法——
一.我使用的是猪小肠，首先要将猪小肠做个清理。
猪小肠里面会有一些粘液，我们需要使用咸盐来将这些粘液去除掉，做法就是将猪小肠放在盆中，加入适量的精盐，用手把精盐涂抹均匀，揉搓几分钟，再把小肠静置十分钟，接着用水冲洗干净，因为猪小肠的内部也有杂质，我们可以用水龙头在猪小肠的一端注水，让猪小肠膨胀起来，这也可以把猪小肠内部清理干净，最后把猪小肠滤水后备用。
二.调制淀粉糊
将1000克淀粉放在盆中，加入600毫升清水，用手将淀粉和制成糊状，（ 必须要将淀粉糊和制均匀，不要有粉疙瘩产生，这样吃起来更加软糯 ）。再把剩余的800毫升清水烧开，慢慢的倒在淀粉糊中，边倒边搅拌，把淀粉糊烫至透明状，冷却后备用。
三.调制猪肉馅
将1000克猪肉馅放在盆中，再把葱切成末，放在猪肉馅中，加入精盐，五香粉，白糖，胡椒粉，大豆酱油，料酒，姜粉和400毫升的清水，然后按照顺时针方向搅拌肉馅，直到将肉馅搅至发粘上劲时停止，（ 这样可以使肉馅更加入味 ）。把调好的猪肉馅放在一旁腌制半个小时。
四.调制肉粉肠馅料
猪肉馅腌制入味以后，我们把冷却后的淀粉糊，倒在猪肉馅中，用手或者筷子，把它们搅拌均匀，（ 最好多搅拌一会，这样可以使肉馅与淀粉糊融合的更彻底 ）。
五.灌制肉粉肠
我们找一根线绳，把猪小肠的一端扎严，再把另一段套在漏斗上，随后把和好的肠料盛在漏斗里，用一个适合的工具，将肠料顺进猪小肠中，按照这个程序，把馅料装至七分满，然后把小肠的另一段扎严即可，依次类推，把所有的馅料都灌制完毕。
六.煮制肉粉肠
锅中加入冷水，再将洗净切段的葱姜放在锅中，加入八角倒入料酒，把灌好的肉粉肠放在锅中，随后打开炉火将锅中的水烧开，这时肉粉肠会膨胀起来，我们找一个牙签，在肉粉肠的表面扎几个小孔，让肉粉肠中的空气泄漏出来，这样可以防止在煮制过程中，肉粉肠破碎。等到肉粉肠不在继续膨胀以后，我们将炉火转小，煮制30分钟左右即可成熟。
七.熏制肉粉肠
肉粉肠在煮好以后，我们必须要用糖和茶叶将它熏一下，让肉粉肠的表面出现颜色，这样看起来更有食欲。
找一个铁锅，在锅的底部铺上一张锡纸，在锡纸的上面，放入红茶和白糖，在用筷子摆个十字格，摆好后，把煮熟的肉粉肠放在筷子上面，盖好锅盖，打开炉火加热，这时锅中会有烟气冒出，等到烟的颜色变黄开始计时，熏制五分钟后即可关火，肉粉肠的制作过程也就结束了。
制作肉粉肠时，需要掌握以下几个技术要点。
①无论使用猪小肠或者肠衣，我们都要用盐将它们做个预处理，只有将它们清理干净，做出的肉粉肠才会更卫生。
②制作肉粉肠，做好选用肥瘦相间的猪肉，这样做出的肉粉肠比较鲜香，口感更软滑。
③猪肉与淀粉的使用比例为1:1，猪肉不可放入过多，否则会影响肉粉肠软糯的口感。
④灌制肉粉肠时，不要灌制太满，只需灌制七分满就可以了，因为淀粉预热后会膨胀，如果灌制太满，容易把肠子涨破。
⑤即使肉粉肠只灌制七分满，我们在煮制肉粉肠时，它也会膨胀的，所以我们要用牙签给肉粉肠表面扎几个小孔，让它内部的空气泄露出来，这样肉粉肠才不会破裂。
⑥熏制肉粉肠是个必要的程序，熏制材料选用白糖和红茶为好，只有将肉粉肠熏制过后，肉粉肠的颜色更好，而且还带有浓浓的烟熏味。
——最后总结: 关于肉粉肠制作配方和技术？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。 我是明泽 美食 ，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
好
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