我在家里发面蒸包子，蒸馒头，一开锅就都憋回去了，全成死面的了，做过N次，都这样，谁知道为什么啊

馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？~

学会原理做美食，让我们做不失败的蒸馒头吧。
制作蒸制的发面视频，发不起来和发起来之后容易萎缩，是制作发面面食的时候比较常见也比较容易遇到的问题，往往遇到这种问题的时候会让人非常烦躁。今天咱们来彻底了解原因之所在，让你以后再制作馒头包子的时候不会在失败。
面筋：面粉中特有的一种物质，面粉中的蛋白质含量高低决定了面粉的面筋含量，蛋白质含量越高，面筋含量越高。简单的说，我们吃到的面筋制品，都是纯粹的植物蛋白，而脱去了蛋白质的面粉，也就是淀粉啦。就是完全不存在面筋的。

通常给面粉的分类会分为【高筋粉】【中筋粉】【低筋粉】，通过上面的内容我们可以知道，蛋白质的含量高低也就是这个顺序排列下来的。
那么通过发面原理的了解，面筋质地越高的面粉越适合制作发面制品，馒头，包子这一类，确实如此，你在外面专门的店买到的馒头包子都是使用【高筋粉】制作的。但是如果你是在家里自己做，最好使用【中筋粉】。高筋粉的最大特点是面筋含量高，但是在制作中不好控制，除了制作人员熟练的制作方法还有和面机和压面机的合作。所以，家里制作馒头、包子，使用【中筋粉】最合适。
了解了上面两点，那么最终导致馒头出锅收缩失败的原因就显而易见了
1、火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖
蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。窍门：使用盖子带排气孔的锅盖蒸制，效果会好很多

2、发面时间过长，面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常作用
发面的过程中面筋起到了重要的作用，面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。

3、没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织
制作发面制品都需要进行二次发酵，二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。这就是气泡分布不均匀的原因。所以，要在第一次发面之后把面团进行叠压，排除已经产生的气泡，然后二次醒面，二次发酵。这样就可以得到气泡细密的面团了。

4、面粉使用错误，使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉
上面说过了，各种面粉的区别。所以，如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。这个不多说了。最后说一下年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，那么面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，最后面粉中的面筋起不到支撑的作用。当然，现在用到或者买到放置多年的面粉几率已经非常少了，了解知识就好。

学会原理制作美食，白白胖胖的大馒头就制作好啦。吃起来吧。

首先面发好后还要进行二次醒发，其次蒸的途中不能揭盖子，另外蒸完也不能马上开锅盖，要焖几分钟，这样才不会导致面团回缩。下面介绍做法：
准备材料：黑全麦粉220克、中筋面粉80克、细砂糖20克、玉米油6克、酵母3克、纯牛奶165克
制作步骤：
1、中筋面粉和黑全麦粉，糖稍微拌匀。

2、少量多次倒入纯牛奶，搅拌成絮状。

3、揉到非常光滑，盖保鲜膜发酵。

4、发好的面团呈两倍大。

5、拉开里面有蜂窝状。

6、再次揉至比较光滑。

7、分割成10分割。

8、整理成圆形。

9、放在油纸上。

10、放入蒸箱中，盖上蒸箱盖，蒸箱外置水箱倒入适量清水。

11、醒发到1.5倍大，时间设置15分钟，蒸好焖3分钟后取出。

12、成品图。

蒸包 子和馒头的时候，一开锅就瘪了，除了和和面方法有关和蒸的方法也有关系。建议包 子开锅以后再焖5分钟，这样就可以避免塌陷。

导致包 子塌陷回缩的原因

1、面没和好

面没和好主要包括：1.揉面时没有醒面。2.加入的酵母不够或者不均匀。这2个因素都可能导致包 子出锅时塌陷或者回缩的现象。

面粉和酵母的按100：1的比例来加，用35度左右的热水化开后再加到面粉中去，化酵母的水千万不能太热，过热的水会让酵母失去活性。在揉面的时候可以加入少量的猪油，这样发出来的面又香又漂亮。

揉好的面团一定要先醒面至原先的两倍大，酵好的面团要多搓揉，把面团里的空气排干净，揉成紧实光滑的面团后再揉成长条，切成同等分的剂子。剂子的分量不能太小，包 子皮太薄的话也会造成回缩的现象。

做好的包 子生 坯在蒸之前一定要进行第二次醒发，时间大概在20分钟左右即可，这步也是包 子不回缩的镇压步骤。

2、蒸包 子时的水温和火候

蒸包 子时错用水温、火候都可能导致蒸好的包 子出现塌陷回缩的现象，比如等蒸锅的水烧开后放进去蒸，高温可以导致包 子皮因快速受热把面烫死而变硬，这样再怎么蒸都蒸不起来了，因为包 子的外表已经定型了。在蒸包 子的时候火力不够，蒸出的包 子也会不松软。

所以我们在蒸包 子的时候在水没开之前，包 子生 坯就要放进蒸锅，最好是冷水蒸纸从冷水到开水还有一段时间，可以多发酵一会，也可以让包 子慢慢均匀受热。

有的人在蒸锅烧水的时候是大火，包 子上锅后改小火，这是错误的方法，蒸包 子时一定是全程大火或是大火变中火继续蒸。

3、蒸包 子的时间和开 盖的时间

包 子的蒸煮时间不够或者蒸好了开 盖过快都可能导致出现塌陷或者回缩现象出现。在蒸包 子的时候时间不到位，那包 子很可能成熟度会不够，这样的包 子看上去会塌 塌的。所以我们在蒸包 子的时候，以蒸锅上汽开始计时，一般都要15-20分钟左右，因为这要看你包 子的大小和什么馅料的包 子而定。

很多人在蒸好后第一时间就开 盖，这是很错误的做法，因为你开 盖后刚蒸好的包 子遇冷就会产生收缩的现象。

正确的做法是包 子蒸好后可以关火，但不要急着打开盖 子取包 子，让包 子在蒸锅内再焖上5分钟，等包 子定型了再开 盖，这样的包 子出锅后就不会塌陷或者回缩的现象了。

蒸包子馒头常见问题：蒸熟后缩小变瘪
在蒸包子馒头时，不少人会遇到这样的苦恼：包子馒头出锅后，本来发得蓬松饱满，结果一揭锅，瞬间蔫了，缩成死面。这是怎么回事呢？
原因剖析：
导致包子馒头蒸熟后缩瘪的原因有很多，主要归结为以下几点：
发面不充分：发酵是包子馒头蓬松的关键。如果面团发酵不足，内部产生的二氧化碳气体不够，蒸制时无法撑起面团，出锅后自然会塌陷。
醒发过度：发酵是需要时间的，但醒发过度也会适得其反。面团过度发酵会导致内部气体过多，蒸制时破裂逸出，同样会导致包子馒头缩瘪。
蒸制时间过短：包子馒头需要足够的蒸制时间才能熟透。如果蒸制时间不足，面团内部还未完全凝固，出锅后会因重力作用而塌陷。
开锅太快：蒸包子馒头时，突然开锅会导致锅内温度急剧下降，包子馒头受冷收缩，从而出现瘪塌现象。
包子馒头太挤：蒸制时，包子馒头之间应留有适当的空隙，避免粘连。如果包子馒头摆放太紧，蒸汽流通不畅，会导致受热不均，导致部分包子馒头蒸不熟。
解决对策：
要解决蒸包子馒头缩瘪的问题，可采取以下对策：
确保面团发酵充分：发酵时间与面粉种类、温度等因素有关，需适当控制。可以捏一小块面团，如果面团能拉出均匀的薄膜，说明发酵程度合适。
避免醒发过度：一般来说，冬天气温较低，醒发时间可稍长；夏天气温高，醒发时间应缩短。观察面团的状态，当面团表面出现少量小气泡，用手指按压后能缓慢回弹，说明醒发程度适当。
蒸制时间充足：根据包子馒头的大小和用料，蒸制时间一般在15-20分钟左右。蒸制时，可以用一根筷子插入包子馒头中心，如果筷子插入后不沾生面，说明包子馒头已经熟透。
开锅缓开：蒸制过程中，锅内温度会逐渐升高，突然开锅会造成锅内温度急剧下降。开锅时，应先关火，让锅内温度稍降，然后缓慢揭开锅盖。
包子馒头摆放合理：蒸制时，包子馒头之间要留有1-2厘米的间隙，避免粘连。包子馒头应摆放在蒸格中间，保证受热均匀。
其他注意事项：
和面时，冷水与面粉的比例一般为1:2.5。
发酵时，面团应放置在温暖湿润处。
蒸制时，水量要充足，避免烧干。
蒸熟后，包子馒头应及时出锅，以免因受潮而变质。

首先面发好后还要进行二次醒发，其次蒸的途中不能揭盖子，另外蒸完也不能马上开锅盖，要焖几分钟，这样才不会导致面团回缩。下面介绍做法：

准备材料：黑全麦粉220克、中筋面粉80克、细砂糖20克、玉米油6克、酵母3克、纯牛奶165克

制作步骤：

1、中筋面粉和黑全麦粉，糖稍微拌匀。

2、少量多次倒入纯牛奶，搅拌成絮状。

3、揉到非常光滑，盖保鲜膜发酵。

4、发好的面团呈两倍大。

5、拉开里面有蜂窝状。

6、再次揉至比较光滑。

7、分割成10分割。

8、整理成圆形。

9、放在油纸上。

10、放入蒸箱中，盖上蒸箱盖，蒸箱外置水箱倒入适量清水。

11、醒发到1.5倍大，时间设置15分钟，蒸好焖3分钟后取出。

12、成品图。

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酉阳土家族苗族自治县18218688746： 蒸馒头时 开锅馒头回缩成一团 - ？
五刷利力： 不是发面的问题,而是你蒸的方法不对,(发面时,发酵粉要用兑好的温水搅匀,不要用烫水,面比原来大了大约一倍,有很多的蜂窝就是发开了).你要把发好的面反复用劲的揉,也可以少掺一点碱面,(这样蒸出的馒头好吃),做成馒头后再醒大约20分钟,不用太长时间的,看到揉好的馒头已经发大了,然后冷水就把馒头放到锅里蒸,大火烧开后,改用中火,不要一直用大火烧(馒头蒸的好不好软不软关键就在火候上,一定要记得改用中火或中小火哦),我用的是煤气哦,电磁炉也等同此理,大约有15到20分钟就蒸好了,关火后等半分钟再掀开锅盖,然后马上把盖拿开,不要把水滴到馒头上,我就是这样做的,每星期蒸一次,又软又香还不错,你可以试试.我可是有实践经验的哦!

酉阳土家族苗族自治县18218688746： 为什么掀开锅盖后,自己蒸的馒头就瘪下去了?？
五刷利力： 原因: 1、开锅后火过大 2、酵母比例有问题 3、开盖后淋上水了 4、面过柔软 5、发酵时间过久 解决办法: 1、冒气后立刻转微火,哪怕是不开锅都没有问题,没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开,时间相应延长 2、发酵后留有一块面肥放进...

酉阳土家族苗族自治县18218688746： 蒸馒头时揉好的是开锅放还是凉水放到锅里 - ？
五刷利力： 蒸馒头时要凉水下锅,用热水或开水蒸馒头受热不均匀会形成死面馒头.馒头凉水下锅里面的二氧化碳气受热膨胀,胀出许多小泡,使馒头又松又暄. 【拓展资料】 一、蒸馒头的做法 1、将牛奶倒入碗内,加入酵母和细砂糖,然后拌至酵母溶...

酉阳土家族苗族自治县18218688746： 蒸包子为什么打开锅盖以后包子会缩,包子皮变干变黄?？
五刷利力： 当你和好的面发开(有蜂窝并蓬松)以后,你就可以开始包即可.但我想你一定要注意: 1、在包好以后将包子适当放一段时间,让他再发一发(或俗称的醒一醒)以消除你在压皮时已将面压死的弊端. 2、在送入锅中蒸的时候,不要等锅里的水沸腾后,再放入包子.(以免温度太高将发面烫死)而是在水未开之前即可将包子放入锅内,让包子经过逐步加热有利于包子面发得更好. 3、蒸好关火后,稍停一会再打开锅盖,以使温度逐渐下降,避免因快速打开锅盖使温度迅速下降而造成的热涨冷缩现象.这样蒸熟后取出效果就好了. 你可以一试.祝顺利

酉阳土家族苗族自治县18218688746： 蒸包子是冷水下锅好还是开水下锅好？
五刷利力： 你好!用发酵粉发面,要用温水和面,不宜过软,待面发起来后开始包包子,包好的包子也要再醒十五分钟左右再蒸,第一锅用冷水蒸,记得一定要事先把笼屉布用水泡透,装锅时,屉布也要湿湿的铺上去,开火等开锅上气后计时,蒸7分钟即可出锅,千万不要超时,蒸第二锅时,把屉布用冷水洗过,往锅中添一碗冷水,就可以装锅,这次开火直接蒸8分钟即可出锅,我常在家自己蒸包子,这是我总结出来的经验,如果觉得我说的有道理,你可以试一下...

酉阳土家族苗族自治县18218688746： 蒸包子的面怎么发 蒸包子要多长时间 蒸包子的做法？
五刷利力： 一、首先说说和面1、酵母:我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉.有5g装的,使用起来方便.酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定;酸母使用之前先融于温水中,静置5分钟;环境凉或者想发得快一些酵母量可...

酉阳土家族苗族自治县18218688746： 蒸包子馒头的火候、蒸锅、水、时间有何讲究? - ？
五刷利力： 1、包子 包子生坯包好后就要上笼蒸了,在此要掌握好蒸包子要多长时间.生坯放入笼屉中时要逐个放入,而且每个包子之间不能里太近,最好留有约2指宽的空隙即可. 包子在笼屉中摆好后就可以放入普通蒸锅中,适量的清水保证不要烧干就...

酉阳土家族苗族自治县18218688746： 自己在家蒸包子,如何发面? - ？
五刷利力： 简易步骤: 一\买来发酵粉,按说明用量,用不烫手的水调稀,加在面粉中揉好 二\盖上盖发面,等你看见发起来了就可以揉了(多长时间,应该在一小时以后了你一定要看到发起来了很大的时候才算发起来了 三\揉好,做成包子后,把包子放30分钟后,再放到开了的蒸锅里就可以了.这点非常重要!(用笼布或者往笼屉上抹油,熟了之后就不沾锅了) 四\15-20分钟后就好了

酉阳土家族苗族自治县18218688746： 蒸馒头开锅拾馒头时,馒头缩小变硬象死面似的,是什么原因. - ？
五刷利力： 原因可能有3条1. 酵母活性不好了,要更换. 2 发面没发好,注意在发面时要发到2倍大以上才可以做出松软的馒头. 3.冷水上锅,馒头在锅内开小火再发30...

酉阳土家族苗族自治县18218688746： 蒸包子,蒸馍的时候,面发不好？
五刷利力： 包子蒸好关火后,切记不要急着打开锅盖,等锅的温度稍微凉下一点,隔个15-20分钟再开锅盖,我以前遇到过你说的这种情况,呵呵.你试试吧.